女人梦见两条大蟒蛇皮:重庆菜根香成本控制之定量促销法

餐饮业都会有这样的困难：原料准备少了，客人点到的时候没有，准备多了，客人很少点这道菜，就会造成积压，原料也不新鲜了。怎么保持一个合理的量，既能客人点到的时候就有，并且还能最新鲜，这是很多餐厅、酒店都在探索的管理方法。良好的成本控制也体现了餐厅管理者的水平，最终提升餐厅的经济效益。在此，笔者（中国餐饮经营）特和大家分享重庆菜根香集团摸索出了一套"有人要我就有、有货就卖得出去"的"定量促销法"。

一、定量促销法

定量促销法是厨师长、采购经理、大堂经理三人按照菜根香各分店每月统计出的《菜品月销售统计表》统计、分析、计算出来的每道菜品月销售平均数，然后根据这个平均数，由厨师长、采购经理定期检查核准厨房余货（含主料、辅料、配料等）的数量，确定所需物资，下达采购清单，以满足前厅的销售需要。

二、实施环节

1、统计：

厨师长、采购经理、大堂经理对每天所有菜品的销售情况进行详细的统计，每天一小计、每月一大计，然后计算出每道菜品一个月内每天的平均销售数量，以这个平均数为依据，确定采购的品种、数量。比如"湖辣鱼"这道菜，一个月总共卖了390份，每天就是卖13道，然后每天备料时这道菜品的原料大致就按照这个量来准备。

2、检查：

定期检查库房、厨房储存的原料，有关责任人要对所分管的存货情况随时统计、随时心中有数，避免盲目进货，原料因储存过久变质现象，增大成本。

A、备餐检查：菜根香集团每天上午和下午两次购料，既是对每一餐原料的补充，也是菜品原料新鲜的保证。每天上午8:00和下午3:00是酒店进货时间，验货后，上午9:00之前和下午4:00之前供货商按进货单把货物分到厨房每一组。上班时间9:30和下午4:30,厨房每个小组的主管安排各自小组的工作情况并检查各自所在组的原料准备情况，然后，上午11:30和下午5:30,厨师长对厨房各组的准备情况进行检查，为开餐做准备。

餐后，各组主管统计所在组负责的冰柜、货架上的剩余原料，数量多少、质量如何、有利用价值的多少，各个主管必须心中有数，比如荷王统计打荷组的调料剩余情况，凉菜主管统计凉菜原料的剩余情况。菜根香根据实际的销售规律，总结出中餐和晚餐一道菜品的销售比例为3:7,比如"湖辣鱼"一天卖13道，那中餐一般卖掉4道，晚餐卖9道。在备料上，厨房会根据这个比例下单。各组主管在餐后统计完所剩原料后，再参照每天每道菜品在下一餐的销售量，与剩余原料数量进行比较，如有剩余原料，中间差就是所购的原料，然后通知采购经理进货；如果是全部卖光，就要通知下一餐备料时按照正常销售量准备。以"湖辣鱼"为例，上午进货时按平时的销售量4道备料，如果中午餐后的统计是只卖掉了2道，那下午备料时就准备7（9-2=7）道，如果中午按照正常的销售量4道全部卖光，那晚上仍按照正常情况9道准备。各组主管每天下午1:30和晚上8:30把下一餐的进货数量填写在采购单上报给厨师长，厨师长归类、审核后交给采购经理，采购经理按照这个采购单下一餐之前向供货商进货。

B、库管要随时随地检查库房里存放的货物，对所存货物的保质期要心中有数，先进先出，原料数量在低于每天的平均用量后再下单购买，防止积压。

C、盘存：厨房、库房每10天一小盘，月底全面盘存，这是较大宗货物（不宜每天购进的原料，比如鸡精、面粉、油、酒水等）进货的依据。各部门盘存检查各项营业指标、酒点销量、厨房的存货数量等，并把盘存的结果交到财务，财务再根据平时的销售量进行统计，确定大宗货物购买的数量。

3、估清单：

"智者千虑必有一失",万一后厨按照每日的平均量准备，而前厅的客人就是不点这道菜，或者点的超出了平均量，怎么办？"估清单"是解决后厨存货与前厅销售矛盾的有效方法。上午、下午各一次在上客前由厨师长将备货情况清单交给大堂经理，然后大堂经理向前厅全体人员宣读，前厅务必人人皆知，在推菜、点菜时有重点地把后厨产品销售出去。比如今天按照平均量准备了13份"湖辣鱼",而中午就卖掉2份，中午餐后厨师长马上把这个情况告诉大堂经理，大堂经理再告诉服务员厨房"湖辣鱼"剩余过多，下一餐要大力推销"湖辣鱼"。

定量促销法实现"有人要我就有、有货就卖得出去"的良性循环，而且能最大限度的保持原料的新鲜，是菜根香集团菜品质量的重要保证之一。

    笔者（中国餐饮经营）观点：

 增收节支，创造利润最大化是企业的最终目标。在竞争激烈而又微利的餐饮业，通过创建勤俭节约的良好企业文化，制定合理的成本费用考核奖惩制度，并建立由专人负责的监督检查体系，全面的成本控制体系就建立起来了。成本控制的加强，必然能导致经济效益的提升，从而为提高餐企竞争力创造利润最大化奠定坚实的基础。