酒友们大家好！不是我有意吊大家的胃口。只是年纪大了，下网早，睡觉亦早，晚上不上网。实在对不起！让大家久等了。下面接着说：
我是南方人，长三角加兴。因此大米原料取得方便，不要晚大米，只需要早大米就好，价格便宜，而且出酒率高。我用的是生料发酵工艺，这个工艺被人骂的狗血喷头的多得是，为什么我取呢？因为这个工艺之特点就是操作简单，省力、省辅助材料，大米不需要蒸饭，就直接加水、曲就可一次完成。人家为什么骂呢也有道理，就是推销酿酒设备的厂家夸大其辞，什么可行性报告，多少时间发酵，多少出酒率、多少成本、多少利润，说的天花乱坠，如此有想发财的人就上当了，投资不少到后来都是由于发酵时间不是广告说的10天左右以致成本大增，投资规模不匹配，酒质量差而告终。但是这个却合适小规模家庭酿酒，因为我无需考虑他的发酵时间，长些就长些，越充分越好！至于配方就更加简单，当你在淘宝网买来酒曲后，其中写的清清楚楚。只是你要考虑发酵时间，并不是卖家给你说的那样快，因为那是广告行为有些夸大其辞，我的经验是宁可发酵时间长一点，发酵绝对要充分，在我们这个地区是25天左右。发酵还要有一个温度的问题：15--30C度，像现在若家里没有暖气就不能发酵了。我这里是取清明节以后---10月底，中间夏天高温一个月绝对不可发酵，如果环境温度在35度左右的话，再加上发酵产生的热量，则会使发酵容器的温度超过40度，此时曲会死亡，结果是出酒率大大降低。我吃过亏，在此告诉大家，以免重滔复撤。在发酵期间每天《用竹管就行》搅拌一次大概一个星期就可以了。容器我用的是大的净水器桶，可以装10斤大米、25斤水。容器密封用的是一个玻璃杯，扣在净水器口那里就行，这个方法很好！当发酵气体多的时候他自己顶起来，降低压力；当容器发酵气体少的时候就自动下压保证密封。这些都是经验之谈，对你们很有用，可以少走湾路。
当发酵液体颜色，变成啤酒一样的时候就是发酵成熟了。接下来可以蒸馏酒了，我是当做一种乐趣在享受这个过程，呵呵！
蒸馏器，我是用一个不锈钢高压锅11升的改制，在上面接一个6分的不锈钢内外接头，内丝的与高压锅盖焊接，当然里面是空的，酒气就从这里通过6分管道到冷却器，最后就把酒气冷却成酒了，前面的是甲醇，根据我每次4斤米原料应该是有30毫升弃之不用，以后的就是酒了，从高度75度一点点低下来最终你如果需要50度，用酒精计测试。再换一个容器接尾酒。因为这个里面还有酒，只是度已经相当低了，弃之可惜，可以放在下次烧酒时候放进去。
下午再说冷却器的事情好吗？

 

老夫从集体户逃回城后，在国营酒厂酒班（白酒车间）干过。白酒生产最难的不是蒸馏而是发酵，发酵工艺直接影响到白酒的内在品质。现代工业化生产用的都是液体发酵法，俗称：管道发酵。这种工艺的长处是生产周期短，可以大幅度提高产量，形成规模化（又称机械化）生产，缺点是：甲醛含量高，这就是所谓的上头，清除甲醛并不像楼上的网友说的那么简单，且增加成本，通行的做法是用低甲酒稀释法，或用食用酒精加白水勾兑。因管道发酵全面接触金属，又从金属中溶出各种微量金属元素，具体元素、数量视管道材质而定，其中大多为重金属，使这种酒的口感很差。现在很多广告都打“百年老窖”、“传统工艺”的招牌。那么，什么是传统工艺？传统工艺就是固体发酵，在生产的过程中禁用一切金属、塑料等工具，所有的工具都是木制的，一般是榉木、橡木、柞木等无毒无异味的硬杂木，就连储藏也就是窖藏，也不能用水泥池子（包括贴瓷砖的）、金属大罐等。必须是木池（桶）、条编篓等，防渗用鲜牛血糊牛皮纸，最后在反复涂刷牛血。
老夫在传统工艺车间和机械化车间都干过。传统工艺生产的，是用来参加评奖和特供的。机械化生产的，是给屁民的。 

 
至于家庭小规模酿酒的关键倒是蒸馏器。这个东西淘宝网上面有得买，你们可以去看看，但是千万不要去买那种看似简单、便宜的整体式的，因为那个结构不符合液态醪蒸馏酒工艺；大部分都是密封条件不好的结构（容易跑酒气）严重影响出酒率。那种分体结构的设备好是好，就是容量大、价格高，不合适家庭酿酒。我好久没有去看了，不知道有没有出来好的设备。我的经验是利用不锈钢高压锅，可能就是一个最好的选择。因为其结构可靠、冲压成型，今后无焊接缝开裂、变形之虑。可以用到你老了，甚至传给孩子。目前这种不锈钢11升的高压锅就是28厘米的，合适家庭用的电磁炉、光波炉，容量是一次装料4斤大米的醪。可以蒸酒3.5斤（这是我的出酒率），新手一般百分之80也是足足有余的。
从高压锅上面接出来到冷却器，酒气就在冷却器里面从气体变成液体，在出酒口流出。冷却器里面是不锈钢管冷却管，外面有个桶体里面用水循环。
这样计算下来一个高压锅大概是340左右、一个冷却器的材料成本在200左右、电子称、量杯、两个酒精计、温度计加起来600元差不多了，就是再加上一些制作加工费用如焊接、打孔。。。。。这样的装备就可以酿酒了。当然，如果原来有电磁炉的就可以用，还有发酵的容器，这个净水器桶正在淘汰，我去年买只有10元一个。
基本就这些，若有不清楚的可以QQ问我。

 

 

白酒的有害物质

 

 

2004-06-08 来源：酿酒科技     在白酒生产中，必然会产生一些有害杂质，有些是原料带入的，有些是在发酵过程中产生的，对于这些有害物质，必须采取措施，降低它们在白酒中的含量。
(一)杂醇油
    杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。
    杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇(乙醇沸点为78℃，丙醇为97℃，异戊醇为13l℃)，在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。
(二)醛类
    酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一种原生质毒物，能使蛋白质凝固，10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
    糠醛对机体也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时，蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
    白酒生产中为了降低醛类含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。
(三)甲醇
    果胶质多的原料来酿制白酒，酒中会含有多量的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，4—10克即可引起严重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，它在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。发生急性中毒时，会出现头痛、恶心、胃部疼痛、视力模糊等症状，继续发展可出现呼吸困难，呼吸中枢麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表现为粘膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等，以致双目失明。
    甲醇产生的数量与制酒原料有密切关系，为了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
(1)选择原料 过熟的或腐败的水果、薯类以及野生植物(如橡子)，果胶质含量较高，用这些原料来酿酒，甲醇含量会高。应选择含果胶质少的原料来酿酒，以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化剂时，由于黑曲霉所含果胶酶较多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黄曲作糖化剂，由于它所含果胶酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。精馏时，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分离出来。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分馏出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。
(四)铅
    铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。铅通过酒引起急性中毒是比较少的，主要是慢性积蓄中毒。如每人每日摄入10毫克铅，短时间就能出现中毒，目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2—0.25毫克。随着进入人体铅量的增加，可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。
    白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。
    为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后再用多层绒布过滤，能除去酒中的铅，但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。
(五)氰化物
    白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促。较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。
    去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右搅拌均匀，堆积保温12小时，然后清蒸45分钟，排出氢氰酸。原料粉碎得细，排除效果较好。
(六)黄曲霉毒素
    麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素(以黄曲霉毒素B1计)不得超过5微克／公斤。
    对原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。
(七)农药
    谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药，更应注意。按卫生部规定，每公斤粮食，六六六不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。
    为了防止农药中毒，对原料要加强检验。积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。积极治理三废，不用有毒有害的废水灌溉农田，防止有毒农药和三废污染农作物。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。