香港灵异电视剧 大:[转载]不会失败的无敌面包机制作面包法，口感与市售面

原文地址：不会失败的无敌面包机制作面包法，口感与市售面包无区别！作者：943436227
★使用面包机制作一个“基本”土司面包的程序★
1、成品面包口味：微甜接近无味、低油、低糖、无任何添加剂
2、成品面包口感：与市售面包无区别，面包内部组织极佳
3、成品面包外观：完美吐司外形，不会塌陷，表皮形成完美
4、成品面包存放的时间：放在保鲜袋内密封，即便夏季常温下也可放置48小时以上而不会影响口感，不干不散，可以做一个面包吃两顿早餐，不必天天做！
一、设备：
ACA MB500面包机
二、配料（适用于各种季节、各种气温、南方北方）:
1、北京古船面粉公司的“古船”牌富强粉1大杯（也就是常说的高筋面粉），当然，也可以使用其他品牌的高筋面粉，甚至普通的全麦低筋面粉也可以，或者饺子粉，本程序对面粉并无高要求，并且只需要1杯面粉即可作出一个接近满桶的大吐司面包！
2、纯牛奶110ml、或冷开水110ml、或奶粉+冷开水110ml（看你喜好，三种任选一种）
3、盐半小勺
4、糖2大勺
5、任意一种植物油、或天然黄油1大勺（两种任选），不要使用人造黄油，虽然便宜，那是反式脂肪酸，不能被人体吸收，会沉积在血管里，易得心血管病）
6、安琪高活性干酵母半小勺
三、制作程序
第1步：面粉、水或牛奶、糖、盐混合，放入面包机
第2步：使用“普通面包、深色、750克”程序，搅面半小时（到点后会听到提示声音），再重新启动相同程序第二次搅面半小时，听到提示声音后，停止程序，放置面团至少一小时（更长也没问题），促使面筋形成（至少可用筷子拉出7、8厘米长的面丝不断，最完美的是可用双手拉出薄膜，实际上你制作时不用检查，肯定没有任何问题）
第3步：加入油，启动“普通面包、深色、750克”程序，和面10分钟或油基本与面团混合均匀后，停止程序，面粉上挖个坑，加入安琪高活性干酵母，封好
第4步：启动“普通面包、深色、750克”程序，开始制作，直到面包制作完成
第5步：放置面包在面包桶内自然冷却，刚做好的面包外壳微硬，表皮尚未完全收油，自然冷却后，表皮形成非常完美。一般17点以后的任何时间点制作好的面包，第二早晨起床后都处在最佳食用状态
建议：
1、一般做晚饭的时候，就同步完成上述程序，不浪费任何时间，做好后不管他，放到第二天早晨，一个非常好的面包就出现在你眼前：）
2、也可以在睡觉前，再开始第3步和第4步程序，这样面筋更加完美
3、可用于制作口感非常好的馒头和包子
4、这其中的每一步，都不需要连续进行，都可以临时中断，不用一直守在面包机旁，直到最后一步加入酵母后，才不能停止，必须立即开始做面包，因此实际上不会占用时间。
程序分析：
市售的各种面包机之所以成功率低、或者制作的面包口感比不上市售面包，关键不在缺乏添加剂。而在于面包机的程序设计错误，分析如下：
1、各种高活性干酵母的工作原理是：工作温度都在30-40度之间（低温不工作，高温死亡），而面包机和一开始和面的时候就要求加入酵母并且在和面15分钟后就开始恒温在38度左右，此时面筋尚未形成，而酵母的工作条件已经完全具备，因此已经提前开始工作，因此面筋形成被提前工作的酵母阻断，无论会如何都不可能形成面筋，而做好面包的关键就是面筋！这就是为什么要把酵母推迟到最后一步才加入的原因，只要这一步错误，无论你怎么调整配方，控制温度，都不可能作出好面包，这就是面包机的程序错误。
2、各种油类会阻断面筋形成，这就是为什么把“放油”步骤推迟到第3步的原因，这也是面包机的程序错误
3、经过上述分析，你应该清楚了：在我给出的基本程序原理基础上，你该如何用面包机或者烤箱，不必经过费力的二次发酵、醒发，就可以制作各种口味的花式面包：即，在第2步完成前，不可以加入任何本程序之外的其他辅料（例如鸡蛋等，要加也只能加蛋清，不可加蛋黄），以防止面筋形成被意外阻断，这些花式面包的辅料必须放在第3或第4步加，因为你不可能知道每一种要添加的辅料是否会阻断面筋的形成：）
4、经过上述分析，你也可以知道，温度是关键，因此就面包机而言，使用几年后，其内部的感温元件必定老化，造成温控失准，因此每隔几年就应更换面包机的感温元件或者换掉面包机，可以温度计在发酵过程中测试机内温度是否符合酵母的工作温度就可知道温控元件是否老化
5、经过上述分析，你应该知道，这个程序为什么无论春夏秋冬、无论气温高低，无论东南西北，都可以做出高质量面包——充分利用了面包机自动和面质量高和自动温控省事的最大优点，同时纠正了面包机的错误程序设定。
6、根据这个程序，如何利用烤箱发面和制作面包，你也该知道了吧：）
7、程序第1、第2步的原料，是酵母工作的基本条件，酵母工作除了温度控制，还有就是盐和糖，不能多也不能少
重要更正：
首帖中发出制作程序有一个小错误：第1步到第4步“和面”和“制作面包”中所选用的面包机程序，应该是“普通面包、中色、750克”程序，而不是“普通面包、深色、750克”程序，特此更正。
如果你想面包皮更薄，面包淡黄色，就选“普通面包、浅色、750克”程序。
各种花式面包例如巧克力面包、水果面包等，都使用普通面包程序。
制作馒头和包子，也使用相同方法，只是最后第5步的程序选择“发面团”就可以，发好后取出做馒头包子，面筋非常好，不散，发酵也好。
以下是 北美电器 ACA MB500面包机 配套的量度工具，也就是本方法中的量度单位：杯、大勺、小勺：
杯容量，刻度最大值为300ml,此最大刻度并非满杯，本方法面粉用量实际为满杯，而非最大刻度300ml
大小勺没有刻度，只有一个半勺分割线，为给其他品牌面包机和烤箱用户提供参考，经过我用三国时代的“曹冲称象法”，得到精确的大小勺容积如下：
大勺容量：18ml
小勺容量：6ml
测量使用容积物为冷水，室内温度26.C——俺们学理科的，都习惯这么精确，哈哈
如果你家里人口多，使用两杯面粉做更大面包，则本方法的各种配料同比例增加一倍即可。
注意：本方法最好不要使用3杯面粉，因为面筋和发酵很好，面包机根本装不下，两杯面粉的面包已经大得吓死人了，在面包桶里“挤衣欲裂”，这个“罩杯”已经装不下了，呼之欲出，哈哈
补充：面点添加剂的科学
人造黄油使用太广泛，目前国内没有禁用，国外禁用的国家现在也很少，各种进口国产品牌的糕点、面包、饼干、蛋挞、巧克力...等等面制品都在使用，有些使用很隐晦的名称，例如“植物酥油、植物黄油”等，一般人都不懂还以为是植物油。市售的糕点、饼干我都不吃的。
人造黄油非常便宜，零售5元钱可以买一斤；可是香皂那么小一块的好品质天然黄油，可以卖到几十块，价差有10倍。
人造黄油之所以敢使用“植物酥油、植物黄油”的“迷彩名称”，因为确实是从植物油中强行氢化获得的，但是这个过程就从顺式脂肪酸变成了反式脂肪酸，就变成了无法吸收物。
MB500还有一个优点，有单独的发面、和面程序，可以用来发面做馒头包子和其他面点，另外时间控制精确，自动温控和自动湿度控制元件质量好，面包除了面筋，就是要掌握好发酵时间、温度、湿度，否则可能发酵不足（很硬）或发酵过度（吃起来很酸），用这个方法配合MB500做的面包发酵很合适，没有一点发酵过度的酸味，全手工做面包，最困难的就是和面以及发酵控制受所在地温度、湿度影响大，有时候非要开空调才行，用面包机就很省事不操心。
如果你有时间，可以把面包机自动和好和发酵好的面团，转移到烤箱做，那就更好了，可以使用各种模具做各种样子的花式面包。
面粉选择知识：高筋面粉就是国标的“特一等”粉，是做面包最好的材料，这种面粉只能存在于小麦颗粒最靠近内部的一部分颗粒，只用这部分磨制，蛋白质含量最高，才能形成最好的面筋，价格也最贵。不能买便宜的高进粉，因为高筋粉的原料决定了不可能很便宜，那一定是假货。这种面粉只能在大卖场买大品牌的。例如“古船”有不少假货，千万不要图便宜。买普通全麦粉也行。
蛋糕和面包相反，蛋糕要用最低等的面粉才能做好，也就是最不能形成面筋的，不过蛋糕的组成材料不可能健康，我很少做这个
我也是ACAMB500面包机，做面包时也没有变更程序，做出来的吐司面包一样的好，一丝丝的看着好诱人，用中色最恰当，楼主用深色，出炉的面包下面好像有点烧焦，放料应先湿后干再放酵母，为了让面包机使用寿命长一点，我个人认为，不要太多的转换程序
如果不嫌麻烦，可以在第2步中，增加1次或2次时长半小时的和面次数（但不要太多了，否则过度和面又会搞断形成的面筋，呵呵，就这么娇气）。我给的步骤，是在简便和质量之间进行了折中，和面次数处理为2次
所以我在本帖开头说了，面包机给出的标准方法不具有普遍意义，否则就不会有那么多人做不成功了，所以才会出现网上的一些权宜之计例如“提前20分钟取出”之类，或者重新使用手工面包的麻烦方式，要有一种具有普遍意义的简便方法。各地气温、湿度、选用的材料不同（比如不同面粉的吸水率不同，影响到水分的加量数量也不同），导致使用原始程序有些可以，有些不可以，不稳定。我试验过，材料完全相同，而制作的程序分别使用标准程序和我给出的改进程序（或者在不同的地区做，例如北京或者成都），作出的面包完全是两回事：前者是烤馒头，后者才是面包。
表皮的问题很简单，菜单上选择“浅色”就可以，甚至进一步把重量选择设定为“500克”，这样出来的面包是淡黄色的，表皮非常薄。用我给的方式，作出的表皮面包一样很软，只是稍微厚点，可你自己喜欢那种就用那种。
至于面包的程序转换，那个不影响什么，都是单片机的程序控制指令而已。
再说一下我做面包的体会
偶的面包机是ACA MB-500，用过这个机器的TX都知道，它的桶是长方形的，和面的时候总有干面散落在两边和不匀，我就只好用筷子帮一下忙，最早按照小老鼠说的方子做了几次面包，挺成功的，推荐给N个同事及朋友。可是后来偶想早晨起来吃到热呼呼的面包，就想起了机器的延时功能，但是又一想，凌晨3、4点我拿筷子站在厨房里的可能性不大（太妖孽了……），想想想……，有了！
方法就是：睡觉前先把除了酵母以外的材料放到面包机的桶里，开始程序，大约和面10分钟（偶这时站在面包机旁还算合情理）。机器有段暂停，面团初步成型，停止程序。把酵母小心的放在面团旁，尽量避开面团，又不要太靠边角，算好时间，订好程序，可以睡觉了，早晨就能吃到新鲜出炉的面包……
意外发现：这样做的面包更有筋性，可以撕开一层层的，偶没有面包刀，所以喜欢撕着吃。呵呵。
另外，偶的面包机已经换过一个齿轮，面包机底部的齿轮都是塑料的，而且看起来不是什么好塑料。问过代理商齿轮的寿命，他说正常使用也就1～2年吧，所以偶想和面时间长，可能会缩短齿轮的寿命。
酵母工作除了温度控制，还有就是盐和糖
其中的糖，最好的选择是蜂蜜，对面筋形成最有利，其他糖类也可以，但蜂蜜更营养。
只要到了第4步，就完全不用管了，第二天早晨直接从面包机取出面包（就在面包机里面自然冷却收油，不用从面包机里面取出），做出的面包一点也不硬，表皮非常好，和市售面包一致。
面包机的优点在于：
1、和面质量好，效率高，只要没有酵母干扰，面筋就可以自然形成的很好，不需要费时费力的手工和面，不需要甩面，不需要排气，不需要二次发酵，不需要醒发
2、发酵温度和湿度控制自动化，再没有春夏秋冬室内室外的温度和发酵时间的困扰，机器自动完成。
面包机的缺点在于：
程序设定错误，还在和面的时候，就已经开38度恒温，并且已经混入了油，导致面包根本不能形成面筋，制作失败，或者偶尔成功，其口感相比市售面包也太差，和烤馒头一样，同时，程序设定的和面次数和放置面团的时间不足。
把上述问题结合成本方法，就省去了以前手工面包的麻烦，用面包机作出高质量的面包。
本方法中的用料量度单位（杯、勺子、ml毫升），都是使用面包机配套的专用杯子、勺子量度的
虽然用其他普通低筋面粉也可以，但是还是推荐我在配料中给出的北京“古船”牌富强粉，北方的这个面粉很好。
牛奶也能更好的促使面包形成，并且能让喝牛奶上火的人也能通过吃面包补充牛奶营养（例如钙，乳钙才是最容易被人体吸收的，而不是吃什么钙片），蛋清也能摧促使面筋形成（蛋黄作用则想反，会阻断面筋形成），一般蛋白质都会促进面筋形成，面筋实际上就是蛋白质含量高的面粉，所谓国家标准“特一等”的高筋粉就是这个意思。
糖如果要更健康，可以使用木糖醇，或者采自荔枝的蜂蜜：）酵母工作的时候，会消耗大量的糖，因此你摄入的糖分并不多，很健康：）
这个基本面包配发，严格控制了油和盐的用量，都很少，你也可以尝试是否可以更少，我想已经足够少了。油的主要作用是让面包保湿，这样保鲜袋内放48小时也不会干散（一般不用放冰箱，低温会导致做好的面包面筋加速断裂），就在室温下保存，如果48小时后吃，放在微波炉里加热15秒，面包的水分和油会“飞起来”，这样面包有很松软了，呵呵，但加热时间不能长，因为微波会加速水分子逃逸，太长了就会干，15秒合适。