偶看新闻唐山大便有鲜红色的血:其实我真的不懂----豆瓣酱烧镜鱼
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 06:41:03
其实我真的不懂----豆瓣酱烧镜鱼
（鲳鱼，又名白鲳、鲳板、镜鱼、平鱼、鲳扁鱼，系银鲳属鲳科，栖息于近海的中下层，多产于象山港和舟山洋面，也是宁波海渔特产之一。
鲳鱼，体侧扁而高，卵圆形，体长约40厘米，银灰色，头小，吻圆、口小、牙细，成鱼腹消失，以甲壳类等为食，尾形似燕尾。）
爱玩的熊熊：
2009-12-11 14:10:59 [删除]亲爱的博主，我一直不太会烹饪海鲜~但是特别想学干烧鲳鱼这道菜~想来想去
博主回复： 2009-12-11 18:42:50 [删除]
想问熊熊，你说的干烧是指？红烧吗？红烧的倒是有现成的，要不先给你上一个？
爱玩的熊熊：
2009-12-12 12:49:35 [删除]干烧好像和红烧还不太一样~俺也不太清楚~好像要先炸过~在小火炖
博主回复： 2009-12-12 15:08:17 [删除]
明天。
把这两组留言和回复贴出来，只想告诉您：其实俺不是真懂做菜，只是一不留神给大家造成了一种貌似懂或是真懂的错觉。嘿嘿，其实好多次我面对大家的完全信任都感觉特心虚，现如今这种心理反倒成了我不断探寻未知的一股源源不断的动力，它时常鞭策我不断去学习烹饪和美食领域的新知识。
其实人家熊熊比我明白得多了去。说实话这之前我真是不明白干烧和红烧的区别在哪里。
不懂的咱不能装懂。赶紧学呗。
这是我查到的资料：
1、红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
这不学不知道，一学吓一跳。
按照这理论，我家以前做过的鱼，几乎没有可以称得上红烧的。
因为我做鱼，提前油炸或干煎的很少，最后一步也从不勾芡汁。
要说干烧吧，人家强调见油不见汁。我又特习惯做鱼留汤汁，总感觉鱼肉蘸上鱼汁吃起来才够味，过瘾。
那，那，那我做的这些鱼菜到底应该称呼啥呢？总不能因为不正宗，哪个也对不上号，最后只叫鱼吧？
这红烧是不敢叫了，俺只好畏手畏脚给这鱼起了个临时的名字：豆瓣酱烧镜鱼。
探究才发现：越是在啥也不懂的情况下，思维和行动才可以随心所欲，脑子里没有那么多条条框框的限制。
只在理论上新学了这么一点点，我现在就想：下次做鱼，我该选择哪种正宗的做法呢？
做法不正宗，还大言不惭地冠以人家正宗的名字，真是应该被拍砖。
这以后要是再做鱼，难不成我都要先查查资料，然后按部就班，都严格按照最正宗的手法来烹饪？
妈呀，想到这儿，我的头都要大了。
这该多有多麻烦，多受拘束啊？！
比如说烹饪中这糖、这芡汁、还有那最后的明油的使用，我是极其不喜欢，难道为了正宗，我都要试着去喜欢？
想想，还是算了吧！
还是跟着自己的感觉走吧。
只在这里郑重声明一下：我的N多菜的做法都算不上不正宗，仅可以称得上不完全不靠谱和完全不靠谱的（不排除有那么几个正宗的）！
嘿嘿......
（这次用的镜鱼因为是冷冻的，所以添加的调料有些多。如果镜鱼足够新鲜，它的肉质本来就鲜美细腻，烹饪过程中真的无需使用过多的调味。）
原料2：郫县豆瓣酱、生抽、料酒、糖、花生油
做法：
1、镜鱼去其内脏和腹内黑膜，洗净控干；
2、鱼身双面侧打花刀，用料酒腌制10分钟；
3、起油锅，油温热后，爆香葱姜蒜、八角花椒；
4、下入一匙郫县豆瓣酱小火炒出香味和红油，烹入料酒和生抽；
5、下入镜鱼，添加没过鱼身的开水；
6、添加少量白糖，大火烧开，转中火炖制10分钟；
7、汤汁收过半时，添加少量盐，继续小火炖制10分钟；
8、大火收汁汤汁，调入味精，撒上香菜，即可出锅。
温馨提示：
1、郫县豆瓣酱的咸度很大，另外已经添加了生抽，口味轻者第7步的盐完全可以省略，因人而异；
2、我喜欢带汤汁的鱼，所以最后的汤汁留得较多，也可继续把汤汁收紧。
