【日式拉面】日本拉面 资料介绍 （内容总览）

早期最普遍的拉面是加上日式叉烧、笋子的酱油口味，但现在拉面的口味也越来越多样化。

将使用手工或机械制作的面条煮好，加上利用猪骨（日文：豚骨）或鸡肉、蔬菜、小鱼干等熬煮的汤头，大多都会再搭配日式叉烧、笋子（日文又称：支那竹）、葱花等配料。

大部分的面条都是使用面粉（小麦粉、强力粉）、水、盐，以及“咸水”（かんすい，又被音译为“甘素”）为原料，颜色大多是黄色。咸水是指碳酸钾和碳酸钠的混合物（有时也会加入磷酸）。这是由于曾有人使用内蒙古的湖水来制作面条，结果发现面条变得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，发展出了这样的配方。咸水是属于碱性，会让面粉中的谷蛋白黏胶质产生性质变化，让面条具有光泽感和增加弹性，也会让面粉中的黄酮类变成黄色，让面条具有独特的颜色。

日本战后有一段时期，出现了许多品质恶劣的“咸水”，并且对健康可能会有不良的影响。现在日本农林规格（JAS）制定了成份的规定，咸水已经不再有安全性的问题了。此外，也有因为不喜欢咸水那种独特的味道，而改用鸡蛋取代的做法。水含量（加水率）较高的面条较柔软，耐浸泡；水含量低的面条比较有劲，能够更多地吸收汤的味道，但容易泡烂。一般面条中水的比例大约为20%到40%。

面条在各地粗细有所不同，但通常一家店只使用一种面。拉面店可以自己制作面条，也可以专门的面厂订做。订做时可以指定原料比例、制作方法、晾晒时间等等，以保持拉面店自己的特点。

[编辑] 汤底

盐味拉面
味噌风味拉面拉面的汤底大多有基本的调味材料，再添加不同的额外材料，成为各式各样的汤头。此外使用各地区不同的食材，也产生当地独特的口味，使拉面成为深入日本各地的普遍食物。

汤底的常见原料包括：鸡肉、猪骨、牛骨、柴鱼干（鲣节）、青花鱼干、小鱼干、海带、炒黄豆、香菇、洋葱、葱等等。拉面汤通常需要连续炖煮数小时甚至数天。有些拉面店使用或混用成桶买进的商业拉面汤，这种做法方便且可以降低成本，但专门的拉面饕客可以吃出其中的区别。

汤底的口味一般来说可分为酱油味、豚骨（猪骨）味、盐味、味噌味。

此外，也有像担担面一般使用唐辛子（一种辣椒调味）的辣味和芝麻口味的汤底、类似生马面（日本一种地方面食）的醋味汤底，以及欧式风味的番茄汤底，甚至也有咖哩的口味。

拉面的汤底营养成份也十分丰富，从其使用的材料中释放出了包括氨基酸、核酸、矿物质等。但缺点是大部分都含有过量的盐份。

[编辑] 酱油味
本州最主流的风味，使用日本酱油、鸡肉和蔬菜。可随个人喜好加入油辣和胡椒。

[编辑] 豚骨味
最早发源自九州，使用猪骨长期熬炖出白色的浓汤。也可加酱油成为“豚骨酱油味”。

[编辑] 盐味
面汤清澈，源于大正时期的北海道函馆，因此又被称为“函馆拉面”。和其他风味相比，更能突出汤底材料本身的味道。

[编辑] 味噌味
使用鸡肉熬制汤底，再以日本传统的味噌酱调味。

[编辑] 其他元素
除了面条和汤底，拉面的其他重要元素包括面码、酱料、香油。

通常是把汤底放在碗中，加以特制的酱料，再把煮好的面放进汤中端给食用者。面上通常可以放面码包括：叉烧肉、海苔、豆芽、白菜、鸡蛋、蒜末、笋、鱼板、玉米粒、雪菜、土豆、炖肉、酸梅等等。最后可以在加一些香油或者香辛料。

[编辑] 日本各地方口味的拉面
日本的“三大拉面”为：北海道札幌拉面、福冈博多拉面、和福岛喜多方拉面。此外，东京拉面、和歌山拉面、熊本拉面、长崎拉面等也都很有名。

北海道
钏路拉面（钏路市）
汤底主要使用柴鱼，再加上昆布（即海带）、小鱼干等鱼类、猪骨、鸡肉等，是属于酱油风味的拉面。味道十分清新，不会产生后劲。面条原料中水的比例较高，是卷曲的极细面条。
北见拉面（北见市）
主要使用洋葱熬煮的酱油汤底。

旭川拉面旭川拉面（旭川市）
使用鱼类和猪骨、鸡肉等熬制的酱油风味。因为发源自寒冷的地区，因此为了避免热度快速流失，添加了猪油。口味较为清淡。
面条为水含量较低的卷曲细面，很容易将汤汁附着于面上。
虽然以酱油口味为主流进行宣传，但也有很受欢迎的味噌口味，因此旭川拉面等于酱油拉面的这个认知是错误的。和札幌的味增口味不同，旭川的味增汤底是强调味增独特的甜味。
在附近的上川町也有所谓的“上川拉面”，但基本上和旭川拉面类似。
札幌拉面（札幌市）
最早起源的是盐味拉面，但后来却是味增口味成为代表。是日本各地风味拉面中最早获得全国性知名度的口味。
为了增加味增汤底的浓郁口感，加入了大量的猪油和蒜。汤底中还加入了炒过的蔬菜，将这些蔬菜与味增一起融化之后还可以浇在白饭上，成为口味独特的“味增丼饭”。
面条的含水量很高。除了味增口味之外，也有许多店家提供酱油口味和盐味的拉面，但比起其他地方较咸和较辣。

函馆拉面函馆拉面（函馆市）
以盐味的汤底为主流，是在日本其他地区都没有类似的当地风味。
用小火熬煮出淡淡的猪骨汤底，再加上盐来调味，口味相当清淡。
面条是在拉面中少见的“直条面”。
也有加上干酪粉的吃法。

日本拉面-分类     
日本拉面日本拉面除面的粗细外，一般以汤料味道大致分为四类：
骨汤面、清汤面、酱汤面、酱油汤面。

骨汤面以猪骨或鸡骨为原料，味道浓厚。清汤面则清澈见底，调味以盐为主，味道清淡。

酱汤面以日本的大酱为原料，酱香味浓。酱油汤面一般以酱油为原料。但不管何种拉面，除上述原料外，日本的拉面汤料中一般还要加入各家的独特味道，如放入海带、竹夹鱼和青菜甚至苹果等，各家的汤料各俱微妙的区别。

配菜多以叉烧肉和鸡蛋为主，还有放入竹笋、雪菜、土豆、炖肉、酸梅、玉米、豆芽、葱花、紫菜、芝麻、白菜、菠菜等，种类繁多。

日本拉面-主料介绍     
日本拉面   面
拉面面身的材料只有一种，无论粗、细、柔、硬或者加抹茶、菠菜等都是万变不离其宗，简而言之就是"黄面"。基本材料有：面粉、蛋、水、盐等，面粉采用中筋或高筋小麦粉,外加些硷粉以增加面身的弹性,就成了"黄面"，即便是拉面里成的面的凉面，也不过是将黄面煮了再以冷水冷却而已；相传以往还有人使用藕粉来制作面条。而制作面条所使用的水也是决定面条好坏的关键，水质越纯净甘美，面质越上品。正统的拉面不是用拉的，而是以手工將面粉揉成面团以碾平,再将面皮折叠以刀切成细条。功夫到家的制面师傅制出来的面条匀均的，宽度和厚度都一样，当然吃起來也会特別有味。每家拉面,在面店都会有自己的制面秘方，这些独特的配料不仅增加面条的味道，还有增加韧度的功能。

汤
汤头是拉面的灵魂，许多拉面店都因汤头而闻名。拉面有两种主要的汤头，一是猪骨汤（又叫大骨汤），另一种是鸡骨汤。
猪骨汤至少要熬二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现出浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算合格。许多店家不惜以几十块猪骨熬制成一小碗的高汤，滋味香浓，常常都需要预定才能吃得到。
熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头以上就可以。猪骨汤味道较重，鸡骨汤味道则较清淡，适合做为味道较淡的拉面汤底。

料
具就是配料叉烧、笋干和青菜,是拉面不可缺少的配料，看似简单，处理过程可不容易。将五花肉捆绑成像猪脚的形状，再经过蒸、煮的程序，原本油脂和瘦肉分明的五花肉会融合在一起，变得更均匀，又滑又嫩。笋丝和青菜也都是经过细心挑选，纤维细致又新鲜。

日本拉面-地区拉面     


东京“正油味拉面”（酱油拉面）是日本拉面的始祖，属于关东风味，许多拉面的店家一定会有这一款拉面。汤头是以鸡骨为主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上柴鱼、小鱼干、酱油一起熬制，并以块状海苔吸收汤脂，整体的口味较为清淡不膩。

北海道拉面
北海道拥有全日本最佳的气候、土壤以及水源，以重口味的"味噌拉面"闻名，特色即在于甘醇香浓，并蕴含有大豆强烈的口感，混合了猪骨、鸡骨及新鲜蔬果的精华而成的汤头，加上寒带特有的粗面条，油脂丰富、香浓順口的甘美滋味令人入口不 忘。

涵馆拉面
涵馆地区，则是以“盐味拉面”（蔬菜拉面）闻名，盐味拉面加了多种蔬菜，汤头口味清淡，更能使人感受到拉面的真正滋味，是最健康的拉面。几种较为特殊的拉面。

九州拉面
日本的南部九州、博多一带的“豚骨拉面”，用猪骨以大火长时间熬煮出乳白色浓汤，因而又叫“白汤”，加上葱、蒜、麻油调味的汤头以及咬劲十足细面，浓厚的口味令人赞不绝口。

北海道 味噌拉面