Calvin Harris - Let's:为下个中秋节备案【广式月饼全攻略】
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/05 00:12:09
为下个中秋节备案【广式月饼全攻略】
今年是第一次做广式月饼,断断续续做了两回。没有绝对的成功,但至少知道了做广式月饼的一些要点。来年再做的时候,一定会事半功倍!
今年做的广式,从饼皮到馅都是自己在家做的,没有任何一点不天然的东西!
先说方子吧,因为是第一次做,所以在网上看了好多方子。后来决定用君之的方子,因为他的方子写的最详细。相信按照他的方子做,成功率会很高。所以建议新手做月饼,可以找名博的方子来做,这样会事半功倍!
转化糖浆是月饼饼皮很重要的组成部分,我也按君之的方子自己熬了。一方面考虑自己做的东西更天然健康,另一方面,我在网上看到,一般用自己熬的糖浆做的月饼,成功率更高,回油也更快!
再说说月饼的馅,今年我就做了豆沙再加蛋黄的。豆沙是按婆婆的老办法洗出来的。只要按照步骤做,没有特别难的!关键是炒制时候的软硬程度。我一共炒了两次,两次出来的成品都偏干。所以豆沙一定要炒的很软烂,只要冷藏后能成团就可以了。因为月饼烤制过后馅会变得更干些。我第一次是用自家熬的猪油炒的,很香很糯!口感当然也不错,但热量也会偏高。第二次没有加猪油,直接加糖炒的。如果不想加油炒,那豆沙就不能挤的太干,或者炒制时适当加些水。不加油炒的豆沙口感很清爽,热量也没那么高。但因为馅没有油份,不易保存,需要尽快食用!
包月饼也是个技巧活,需要很耐心的把饼皮推到厚薄均匀的程度。饼皮和馅的比例一般是2:8或3:7的!建议新手按3:7的比例包,这样更容易操作些。我第一次包是按2:8包的,结果好多都露馅了!
月饼的保存也很重要,一定不能放冰箱,我第一次做的就放冰箱保存了。结果回油不理想,而且饼皮变硬了,口感也变得很差!第二次直接常温保存了,晚上做的月饼,到隔天早上就回油变软了,图片上的月饼是当天下午拍的!因为自家做的月饼没有任何添加剂,所以是要尽快食用的,存放最好不要超过一周!
最后说说月饼模子的使用,聪明的童鞋绕过啊!写给和我一样的马大哈。把花片放入模子后,上面的把手可以转动。转到把花片卡住过止。脱模时,把模子放在烤箱上,左手按住模子,右手按住把手用力往下推,压出清晰的花纹后提起模子即可,如果不能轻易脱模,提起后再推一下把手即可!
转化糖浆的做法:
1.材料:细砂糖400G,水180G(原方是180ML,水多些少些关系不大),
柠檬1个(原方柠檬汁50ML)
2.水和糖倒入锅内,搅匀
3.柠檬切开挤出柠檬汁,如果有果肉用筛网过滤一下
4.5.中火煮开后倒入柠檬汁再次煮开转最小火,熬40分钟左右,待糖浆接
6.冷却后的糖浆倒入玻璃容器内,可长时间保存(需要放置几天后再使
豆沙的做法:
1.红豆加水入电饭煲煮至软烂,事先可以用水浸泡半天,这样更容易煮烂
2.3.煮好的红豆放入漏空的容器,再放入一个较大的盛满水的容器。边抓
4.第一遍洗出来的豆沙水
5.用细筛网把第一遍洗出来的豆沙水再过滤一下,这样豆沙更细腻
6.过滤好的豆沙水,倒入事先准备好的棉布袋。再挤干水份即可。(挤
7.挤干水份的豆沙
8.9.锅内倒入猪油烧热,再倒入豆沙和适量白糖,炒至软糯。甜度根据自
广式月饼的做法:
1.材料:普通面粉100克,转化糖浆75克,枧水1克(用食用碱和水按1:3
2.把糖浆,油和枧水混合拌匀
3.筛入面粉
4.拌匀后盖上保鲜膜,放冰箱静置2小时左右,使饼皮的延展性更好
5.饼皮和豆沙按2:8或3:7的比例分好。(如果做蛋黄的,先用豆沙把蛋
6.饼皮按扁,放上豆沙。再慢慢把饼皮往上推。直至包住整个豆沙。月饼
7.包好的月饼裹一些干面粉防粘
8.再放入撒了干面粉的月饼模。把模子放在烤盘上,左手按住模子,右手