league of the legend:扬州干丝_苏菜

　  

  

扬州干丝,又名“鸡火煮干丝”，北方叫大煮干丝

编辑本段典故

　　“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“大煮干丝”又称“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。“九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

编辑本段原料

　　主料：方豆腐干400克。　　配料： 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。调料：虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。

编辑本段制法

　　1．选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。　　2．炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。　　3．锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

编辑本段制作关键

　　此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。　　原料:干丝一小包,肉丝少许,蘑菇五六朵,干香菇六七朵,海米七八个，火腿肉一小片，蒜一瓣，葱适量　　调料:盐,味精,麻油,骨头汤　　准备:1、蘑菇洗净切片待用　　2、干香菇用开水泡发，洗用切丝待用　　3、火腿肉切丝　　4、买来的干丝已是切好丝的，应该不用处理。锅中加水煮开，把干丝放入焯一下水待用　　5、蒜拍松切末，葱洗净切成葱花　　做法：1、锅上火加热，倒入适量油，油热加入大蒜末爆香　　2、倒入干丝、蘑菇片、干香菇丝煸炒，加高汤适量（原料的四分之三处）烧开　　3、加入肉丝、火腿丝、海米，中小火烧大约十五分钟　　4、待汤色变白，香味飘出来的时候，加适量盐、味精调味，淋麻油，撒上葱花，关火

编辑本段介绍：

　　1、以前不大买得到专门的扬州干丝，一般都是用厚百叶或者是豆腐干批成薄片然后再切成丝做的。这次去超市买到了专门的扬州干丝，做出来口感还不错　　2、用的肉丝是前几天煸炒好的，因此不用专门处理。如果你没有现成的肉丝，那么把小块肉（最好用里脊肉）切成肉丝后，加少量盐、淀粉腌一下，然后再煸炒。我一般喜欢一次煸炒多一些，可以分几次用，这样可以方便一些。　　3、这道菜一定要用肉汤或者鸡汤做，否则吃口就会差很多。我用的是骨头汤。　　4、扬州干丝是非常有名的一道菜，异常的鲜美。　　5、这个菜成本也不算很贵，干丝2元多钱，肉丝算它2元钱，再加上其它的东西，算下来七元钱左右吧。#bk-album-collection-box-273825{width:687px; height:228px; border:1px solid #C6E1F5; border-top:2px solid #268BD7; margin-bottom:30px; overflow:hidden;}.bacb-head{height:28px; background-color:#F5FBFF; padding-left:10px; position:relative;}.bacb-title{font-size:14px; font-weight:bold; line-height:28px;}.bacb-more{text-decoration:none; position:absolute; font-size:12px; line-height:1; line-height:14px \9; top:8px; right:8px; padding-right:9px; padding-right:11px; background:url("http://img.baidu.com/img/baike/s/arr.gif") no-repeat 54px -22px; background-position:54px -23px \9;}.bacb-more:hover{text-decoration:none;}#bacb-left-btn-273825, .bacb-window-outer, #bacb-right-btn-273825{float:left;}#bacb-left-btn-273825, #bacb-right-btn-273825{display:block; text-decoration:none; border:1px solid #FFF; width:17px; height:53px; background:url(http://img.baidu.com/img/baike/bkalbumbtn.gif) no-repeat; cursor:default;}#bacb-left-btn-273825{margin:59px 3px 0 6px; _margin-left:3px; background-position:3px 16px;}#bacb-right-btn-273825{margin:59px 5px 0 6px; background-position:-27px 16px;}#bacb-left-btn-273825.enable:hover{background-position:-61px 16px; border:1px solid #DDD; cursor:pointer;}#bacb-right-btn-273825.enable:hover{background-position:-91px 16px; border:1px solid #DDD; cursor:pointer;}.bacb-window-outer{width:628px; height:185px; position:relative; overflow:hidden; margin-top:15px;}#bacb-window-inner-273825{position:absolute; top:0; left:0; padding-left:6px; _padding-top:1px;}#bacb-window-inner-273825 .item{float:left; width:156px; height:195px;}#bacb-window-inner-273825 .img{height:145px; position:relative;}#bacb-window-inner-273825 .img .b1, #bacb-window-inner-273825 .img .b2, #bacb-window-inner-273825 .img .b3, #bacb-window-inner-273825 .img .img-wrapper{position:absolute; background-color:#FFF;}#bacb-window-inner-273825 .img .b1{left:0; bottom:0; border:1px solid #CDCDCD;}#bacb-window-inner-273825 .img .b2{left:3px; bottom:3px; border:1px solid #CDCDCD;}#bacb-window-inner-273825 .img .b3{left:6px; bottom:6px; border:1px solid #AAA;}#bacb-window-inner-273825 .img .img-wrapper{left:9px; bottom:9px; display:block; text-decoration:none; line-height:1px;}#bacb-window-inner-273825 .item .desc{text-align:center; font-family:宋体; width:145px; margin-top:7px; font-size:12px; line-height:1; line-height:14px \9;}#bacb-window-inner-273825 .item .count{color:#999; white-space:nowrap;}词条图册更多图册