morbidtech:[转载]老爸拿手菜?之?豪迈的新疆清炖羊肉（羊汤美味秘笈）

               （今天的菜肴由老爸一手完成，我只负责见缝插针的拍照片）

    周日的下午，好不容易盼来了一点阳光，心情跟着变得明媚，炒了两个菜，吃了大半碗米饭，坐下来，试试在白天写文是怎样的感觉，我猜想此时的脑袋应该比晚上来的清醒：）今天的菜拍摄于寒假我家的餐桌，在家拍照没有太多精心的背景布置，老爸老妈等着开饭，我也就是对着大家面前的饭碗匆匆抓几张，然后就和爸妈一起沉浸在好滋味的晚饭中了。

    看着带回来的各种美食的相片，决定第一篇发老爸的清炖羊肉，正是倒春寒的时候，现在喝点羊肉汤还能暖和暖和，等到天气真正回暖，就该喝更加清淡的汤水了吧。

    我曾在以前的博文里曾经提到过，老爸有那么几道拿手菜，一道炒烤肉，一道清炖羊肉，还有就是新疆的汤饭揪片子。这三道之中，汤饭是我家冬日餐桌上最常见的食物，虽然好吃，但由于吃到太容易了，我并不是特别稀罕，相反的，今天要上的清炖羊肉我大概至少两年没吃了，昨晚整理图片的时候看着看着还馋的流口水呢。

    在我家，只有我和我爸吃羊肉，母亲和我的姨姨们从小受外婆的影响，总觉得牛羊肉很膻，几乎不沾。所以老爸的拿手菜中两道都和羊肉有关，大概也是因为母亲拒绝料理羊肉给锻炼出来的。

    记得小的时候，每年入冬以后单位就会发一只或半只羊作为福利，切块冻在阳台上，我和我爸可以吃整整一个冬天。但不知从什么时候起，单位不再发羊了，鉴于家里有不爱羊味的老妈，老爸也极少主动买羊肉。今年我走之前，一个朋友从塔城回来，带给我一个羊腿，连带一部分肋条肉的。是一只小羊，没什么肉，肋条的部分刚好够炖一锅，剔下来的纯肉部分刚好炒了一盘。

    喝这碗汤的时候我就在想，人对美食的评价标准形成于童年的饮食习惯一点也没错，对我来说清炖羊肉最美味的做法就是今天为大家介绍的老爸版本。后来的日子里，也品尝过许多的羊肉汤，其中不乏名厨掌勺价格不菲的汤品，但在我心里却没有一款能够和老爸的羊肉汤相媲美，今天将这款伴随我长大的美味羊汤和大家分享，希望朋友们也能够喜欢。

老爸牌羊肉汤特点：
近半小时的清漂工作打造出我喝过最干净清爽的羊汤口味，食材简单，在除去膻味的同时最大程度保留羊肉本身的鲜味。

材料：
羊肋骨若干、花椒数粒、干辣椒根据个人口味备一些、皮牙子（洋葱）至少一个，盐适量、姜几片

步骤：

处理羊肉的部分我就不多说了，老爸操刀，我只有看的份，没有操作就没有心得，仅提供实拍图片供大家参考。

处理前的羊肉

后面的过程主要是将腿肉和肋骨分离

1、处理好的羊肉用清水洗净

2、将羊肉放入高压锅，添足量的清水，一次添够。我爸采用高压锅主要是因为够大，在炖汤的过程中并没有用到高压锅的压力功能，锅盖只是轻轻盖上。如果家里有够大的汤锅我认为可以代替压力锅。

3、大火煮开后就开始漂去汤表面的血沫子和杂质。这是最为关键的一步，也是我最爱这款羊汤的原因所在。
漂沫子有三种方法
a、用专门漂沫子的滤网（和普通滤网比更为细密，网身弧度较小，接近平面）在汤中掠过，但这种方法不适合于这款汤，因为这款汤要反复漂沫子十几二十分钟，最长时将近半个小时，滤网划过汤体带出污物后需要除去网上的污物才能重新放入汤中，这样无形间增加了工作量。
b、直接用勺子在汤表面舀出污物，如下图，比较方便，但容易浪费汤。

c、如下图，舀起浮沫倒在普通的滤网上（豆浆机用的滤网就行，虽然不如专用撇浮沫的滤网细密，但弧度较专用撇油网大，可以承受反复过滤的大量杂质，且羊汤杂质体积较大，普通的滤网已经可以阻拦）

在撇浮沫这个环节要注意三点：

一是要将汤大火烧沸，烧沸的汤浮沫才会不断的翻滚上来

二是撇沫的时机，要早，浮沫一出现就要开始撇，如果再多煮一会儿杂质化在汤里汤就会变浑浊，口感不清爽且有不好的味道，如羊膻味，整个汤的品质就大打折扣。

三是浮沫要漂多久。我爸是男人中少有的细致有耐心的人，要么不干活，干活就极为讲究，有点完美主义，对于这款汤，要做出他要的口味来他都是坚持站在锅边漂沫子将近半小时。最后浮出来的沫子其实已近很少可以忽略不计了，但即使这一点他也坚决要漂掉。我在旁边拍了一会儿就失去耐心了，跑到一边玩去了，但老爸愣是一个人又在那站了二十多分钟，直到他确定没有一丝多余的浮沫和杂质了。

4、保持小火煮一会儿以后一次放入花椒、干辣椒皮和姜片。花椒和姜是不能少的，但干辣椒皮则根据个人喜好增减。虽然放了这许多，但喝汤吃肉时我依然不觉辣味，不能吃辣的就省略好了。

5、盖上锅盖，需要小火炖一个小时左右，中途放一次盐，同时准备两个洋葱，随意切一下备用。

6、待一小时之后，用筷子插到肉里试一试肉是否能插透，如果可以就准备起锅了。一般一个小时多几分钟就差不多了，也不能煮的太烂，最好是肉不会很硬，但咬下去还能听到轻微的咯吱声，这样的肉才有吃头。放入切好的洋葱，再将汤大火煮开一分钟。关火。羊肉汤制作完毕。

我家通常是先吃肉，再喝汤。因为老爸精心的制作，羊肉的膻味被降到了最低，几乎不碰羊的老妈也吃了几口。


每人碗里都有几根骨头。老爸吃了两碗，后来我和我妈吃不掉的也都放他碗里了。看我爸吃肉我就很开心，我喜欢男人饭量大一点，两个人吃饭的时候可以把我吃不下的统统放他碗里，像我爸这样。

除了肋条肉还有一些大骨头，这时比较专业也比较豪迈的吃法就是拿英吉沙小刀割着吃。

我小时候吃清炖羊肉总喝汤不吃肉，因为我更爱炒烤肉，清炖羊肉颜色太淡了，激不我的食欲。如今懂得品味羊肉的鲜美的我也能吃几块纯肉了，但总是少不了切一些生的皮牙子在一边，这样一口羊肉一口皮牙子才不会腻。

我喜欢喝这漂了半个小时的汤，完全不油腻，单是闻着就能感受到它纯粹而无杂质的鲜味。小时候一碗清汤泡一个掰碎的馒头就吃得心满意足。所以我喜欢西安美食，但独对羊肉泡馍没有太多兴趣，大概也是因为偏爱童年时自家羊肉汤的味道的缘故。