偶看新闻绮缘:春韭芙蓉蛋
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 09:54:18
春韭芙蓉蛋
韭菜（切成小粒）、鸡蛋4个（取蛋清）、海米（用水泡一下去咸味觉，挤掉水份，切碎）（过去是用干贝来做现在用海米代替干贝了）
（1）4个蛋清里加盐、淀粉（淀粉与水混合后的水淀粉，并捞出底下沉淀后稠点的淀粉，大概0.5勺的量），打匀，加1.5勺开水（为了让蛋清尽早熟，缩短在锅里的时间），搅匀，放碎韭，打匀。
（2）锅里放一点油（油不能多），蛋液放锅中，底下先热由液体变固体，快速用勺把固体捞到锅的一边，让没凝固的液体流下去，蛋白质变性又凝固，快速用勺再捞到锅一边，重复捞（这样的目的是不巴锅），全部凝固后，出锅。
要点：（1）油不能太多的原因是，油少巴锅，油多吃到嘴里油腻（2）成功的“春韭芙蓉蛋”盛盘中，拿在手上颤颤巍巍的， 晶莹剔透，放在桌上，既不能出油，又不能流水，炒不到位会流油流水