加勒比番号2017:黑蒜生产技术 黑蒜加工方法

黑蒜生产技术

这俗话说呀：“大蒜是个宝，常吃身体好。”的确，大蒜中含有蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等多种营养元素，是不可多得的保健食品。

可是呢，由于吃了大蒜以后，口中常常会有一种刺鼻的辛辣味儿，所以很多人对它敬而远之。

今天呢，我们就为观众朋友们介绍一种新的大蒜制品——黑蒜。

（今天呢，我们带您到山东省诸城市瑞福生集团，认识一种新的大蒜制品——黑蒜。）　

瞧，这就是我们今天要为您介绍的黑蒜了。

从外表上来看，它和普通大蒜没有很大的差别，但是当您剥开蒜皮，一粒粒黑黝黝的蒜瓣儿就露出来了。

黑蒜吃到口中，就像果脯一样柔软，同时，也像果脯一样，有着酸酸甜甜的口感 和醇厚的香味儿。

看到这儿，您大概会问，这黑蒜，到底是一种什么食品？这雪白的蒜瓣儿，又是怎么变成黑色的呢？

采访：山东省 王春亮

黑蒜发酵过程中是纯天然的，无任何添加剂的过程。因为大蒜本身有一种活性酶，在特定的环境下，处于休眠状态，达到一定的温度和湿度要求以后，它会被激活，自我发酵。通过发酵以后，大蒜里面的蒜素、蛋白质，转化为氨基酸，碳水化合物转化为果糖。

（正如山东省诸城市瑞福生集团王春亮工程师所说，）正如王春亮工程师所说，黑蒜的生产工艺，依靠的是“酶促反应”的工作原理。实际上，酶促反应原理在食品工业生产中应用非常广泛，像我们生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒，甚至面包、馒头，都是通过酶促反应原理生产出来的。

“酶” 指具有生物催化功能的高分子物质。一般情况下，酶在生物体中是不活泼的，一旦达到一定的温度、湿度和pH值，酶就开始变得活泼起来，在酶的作用下，碳水化合物被分解成酸酸甜甜的果糖，蛋白质被分解成氨基酸，有刺激性气味的大蒜素，也转化成没有蒜臭味儿的s-丙烯基麸氨基酸等物质。

在酶促反应过程中，碳水化合物分解出来的果糖，蛋白质分解成的氨基酸相结合，又产生褐变反应，白色的蒜瓣儿就慢慢变成了黑色。一系列的生物化学反应所产生的鲜味、甜味、酸味和酯香混合在一起，最后形成了黑蒜独有的醇厚香味儿。

黑蒜最早起源于日本，二十世纪六十年代，日本的科学家为了去除大蒜的辛辣味儿，做了很多试验，最终发明了黑蒜的生产工艺。

山东省诸城市瑞福生集团的黑蒜，经过了上海、青岛等多家食品检验检测机构的报告，检测证明：

黑蒜与普通大蒜相比，水分、脂肪含量有明显的降低，微量元素含量有明显提高，它在保留生大蒜原有成份的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了很多倍，又把生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体所必需的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到很大的作用。

现在，我们对黑蒜已经有了详细的了解，那么，黑蒜到底是怎样生产出来的呢？接下来，让我们到黑蒜生产企业去看一看吧。

一级字幕：黑蒜的生产工艺

山东省诸城市瑞福生集团对黑蒜的生产要求是非常严格的，工厂目前已经通过了我国食品卫生QS认证，以及SGS公司的HACCP和ISO22000食品安全管理体系认证，从环境建设、设备引进，一直到员工管理、工艺流程，完全按照国家食品卫生标准要求来生产。接下来，我们从原料的选择上来说起。

原料选择

要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。

生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入厂之前，还要经过严格的质量检测。

采访：王春亮

生大蒜在进厂之前，必须要经过4项重金属，204项农残的检测，该批次原料检测报告（合格），我们才可以入库。在运输过程中，我们要求也很严格，我们的原料，不能与别的货混装，防止交叉污染的产生。装上货之后，一站式到我们的仓库。

冷库储藏

大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命，所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏，在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的温度是0到 -1摄氏度，相对湿度是70%到80%。

如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的酶促发酵反应。

浸泡清洗

对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作的过程中，尽量避免碰伤大蒜的外皮。

大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，就不利于下一步的发酵了。

甩干大蒜

经过浸泡清洗的大蒜，我们把它装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，把大蒜上表皮上的水分甩干。离心机的转速一般为每分钟4000转左右。

经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊凉，摊凉4到6小时之后，检查大蒜的表皮，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选，准备发酵了。

分级挑选

分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理，二是为了把大蒜分成不同的等级，这样方便将来按等级销售。

分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别放在不同的容器里，以便于将来的生产。

其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿。

另外，大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的，也要挑选出来，这样的大蒜，是不能够进入下一个生产环节的。

原料装盘

分好了等级之后，我们就可以把大蒜装到发酵盘里了，往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促发酵室进行发酵。

酶促发酵

大蒜装盘之后，需要在专用的酶促发酵室里进行，酶促发酵室要求能够自动调节温度、湿度和室内氧气含量。

温度与酶促发酵的关系

大蒜在酶促反应发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的一个因素，尤其是进入发酵室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。

酶素激活期，又分为三个阶段，第一阶段，是在85摄氏度到95摄氏度范围内，酶促发酵30小时到50小时，然后进入第二阶段，第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范围内，时间是60小时到110小时，最后是第三阶段，第三阶段的温度保持在55摄氏度到65摄氏度，酶促发酵时间是60小时到110小时。

由于酶素发酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要有经验的技术人员来确定。

在酶素激活期这个阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了，如果室内湿度过低，那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽，来增加发酵室的湿度。

酶素激活期这段时间，需要给它们创造一个厌氧环境，在酶促发酵室里都有空气置换设备，用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。

酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。

从外观上来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。

从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这是的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢的变甜变酸。

10天到30天这段时间，是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度渐渐慢了下来，对环境条件的要求也不用那么严格的，一般温度保持在50摄氏度到60摄氏度之间，相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风就可以了。

30天之后，虽然黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个熟成的过程，就像刚刚生产出来的葡萄酒，需要进行一段时间的窖藏一样，在常温下，让它慢慢的发酵，这段时间，主要是做好发酵室的通风工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉。

黑蒜经过90天的发酵，蒜瓣儿已经变成了墨黑色，蒜肉儿质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。

由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少，而纤维素含量非常高，所以整个发酵期间，大蒜蒜皮基本不产生酶促反应，所以蒜皮的颜色和质地，都不会发生很大的变化，这也是黑蒜外面白里面黑的奥秘之一。

黑蒜杀菌消毒

经过90天发酵的黑蒜，表皮上可能会滋生细菌或微生物，因此，在发酵完成以后，需要采用紫外线消毒加臭氧消毒的方式，对黑蒜的表皮进行灭菌消毒，消毒时间是48小时。

黑蒜包装

黑蒜包装，和其他的食品一样，也要符合国家食品安全卫生的要求，防止生物的、化学的、物理的外来因素的损害，也有利于保持黑蒜本身的质量稳定。

目前，黑蒜产品主要有三个种类，第一个种类就是表皮完整的大蒜，这样的黑蒜商品性能好，可以采用真空包装的方式来包装，采用真空包装的黑蒜，常温下保质期可以达到一年以上。

由于很多消费者感觉剥离很蒜比较麻烦，有时还会粘手，所以黑蒜生产企业根据消费者的要求，生产出黑蒜蒜瓣儿，装在精致的瓶子里，消费者可以直接食用。

另外，黑蒜还可以加工成黑蒜粉，作为其他食品的添加剂，可以改善食品的口感和味道。

质量检测

和所有的保健食品一样，黑蒜在出厂之前需要进行严格的检测，检测的目的有两个，一个是检测黑蒜的理化指标，看黑蒜的各种营养成分是否达标，第二是检测黑蒜的细菌、微生物等指标，必须符合国家食品卫生安全要求，才能达到出厂的要求。

您看，黑蒜是采用新鲜的生蒜，经过90天的酶促发酵精心制作而成，在整个生产期间，不加任何添加剂。

经过长时间的发酵和熟成，使黑蒜中的营养成分更容易被人体吸收，让人们在享受美味、摄取营养的同时，又消除了大蒜的辣、麻、辛等刺激性气味儿，是不是一种非常神奇的纯天然保健食品呢？

黑蒜加工方法

 大蒜是个宝，常吃身体好。大蒜中含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养元素，是不可多得的保健食品。但是，新鲜大蒜保质期短，直接食用不仅辛辣难耐，而且口中还会留有一股刺鼻的气味儿，如果将大蒜加工成各种产品，不仅解决了口感和保质期短的问题，还能让大蒜增值。本期节目介绍几种大蒜产品的加工技术。

大蒜加工技术

大蒜，是百合科多年生草本植物，在我国已经有2000多年的栽培历史。大蒜，不仅是人们生活中不可缺少的调味品，还是有助于人体防病保健、药食兼用的佳品。

近年来，我国大蒜种植的面积越来越大，产量也越来越高，据世界粮农组织统计，2007年，全世界大蒜种植总面积约1600万亩，而中国就有1015万亩；2007年，我国大蒜的产量高达1157.8万吨，约占全球总产量的75%。

如果说大蒜产量的增加，带给了蒜农丰厚的收入。那么大蒜产品的加工，则带动着我国大蒜产业的繁荣。将大蒜加工成各种产品，不仅能让大蒜增值，还解决了保质期短的问题。今天，我们就一起到山东省的金乡县去看看，大蒜产品的加工技术。

片花：保鲜大蒜的生产工艺

麦熟时节起蒜忙，编成辫子挂上墙。而在山东省的金乡县，却把一头头大蒜装到了箱子里。

灵巧的姑娘们手持小刀，把大蒜的蒜根削得整整齐齐，削去蒜根的大蒜，减少了水分的蒸发，提高了大蒜的保质期。

依次，再将大蒜的蒜秆剪掉，将干枯的外衣剥掉，只剩下一头头干净的大蒜。

经过精心处理的大蒜，不仅没有粗糙的外形，而且适合长途运输。

用来包装的是尼龙网扣，用它来装大蒜，即漂亮又透气。几头大蒜一组，整整齐齐的排列到箱子里.

大蒜虽然是营养丰富的食品，但是它对温度和湿度的要求却比较高，传统的保存方法，很难控制温度和湿度，温度高了，它会发芽变质，湿度高了，就会发霉腐烂。

所以呢，金乡县的蒜农们改变了大蒜的储存方式，将大蒜装箱，存进了仓库里。

这仓库可不是一般的仓库，而是能够调节温度和湿度的气调库。

大蒜贮藏的温度是0℃左右，相对湿度是70％～80％。有了这样适宜的环境，大蒜既不会发芽，也不会腐烂，贮存时间可达半年以上。

片花：保鲜蒜米的生产工艺

如果我们到市场上去购买大蒜，经常会看见精心包装的蒜米，这就是保鲜蒜米。与购买大蒜头相比，保鲜蒜米更卫生，也更方便。那么，这些蒜米是怎样走到了人们的餐桌上呢？

保鲜蒜米已经属于精细加工的产品了，生产企业完全是按照国家食品卫生企业的标准来做的，他们建立了严格的卫生制度，定期清洗、消毒、保持个人卫生和环境卫生。

生产保鲜蒜米的第一步是选种。

要挑选成熟、干燥、清洁，外皮完整，没有虫蛀、没有腐烂的大蒜头，而且，还要剔除独头蒜和过小的蒜头。

接下来分瓣、浸泡。

将大蒜的外皮剥掉，再剔除蒜秆只保留内皮，用清水浸泡12个小时。浸泡中每三个小时换一次水。

经过浸泡的大蒜，倒入大蒜脱皮机，大蒜脱皮机的主要功能是将蒜皮去掉，脱皮机的底下是旋转的涡轮，在它的带动下，脱皮机里的水形成旋涡状运动，根据重力不同的原理，将蒜米和蒜皮分离。

经过脱皮机作用的带皮大蒜，变成无痕无伤,光滑无缺的蒜米。

脱了皮的蒜米就要进入下一道工序：分级。

负责分级的工作人员，首先要挑选出有损伤的大蒜，另外，还要进一步的除去蒜蒂、内皮和附在蒜头上的透明蒜膜。挑选干净的蒜米，由下一级工作人员按照蒜瓣的大小，进行分级。一级为每公斤230—300粒，二级每公斤300－450粒，三级每公斤450－600粒。

烫漂、冷却。

烫漂是为了杀死附着于大蒜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。烫漂液的温度控制在95℃。烫漂液的配方为：清水100公斤，柠檬酸50克，明矾15－100克。

蒜瓣烫漂好以后，立即送入清水中冷却、漂洗。

漂洗后的蒜米表面带有大量的水分，不易保存，还要再经过冷风干燥后，才能过秤包装。

手工将经过杀菌干燥的蒜米装入小塑料袋中，然后由专用抽真空设备进行抽真空，同时密封小塑料袋的入口。

到此为止，干净卫生的蒜米就加工好了。

片花：腊八蒜、糖蒜、咸蒜的生产工艺

腊月初八这一天，大蒜入罐用醋腌，碧如翡翠色好看，原汁原味赛琼浆。

腊八蒜的好吃，是实实在在的。经过醋的浸泡以后，醋的味道中平添了很多蒜香，而蒜的辣味儿也去掉了很多，泡出来的腊八蒜还会格外的脆口儿。那么，这腊八蒜又是怎样生产出来的呢？

泡腊八蒜是最简单的事情，但是对蒜米和醋的要求也是很有讲究的。蒜米用的是我们刚才看到的保鲜蒜米，但必须使用大小均匀，新鲜无暇的一级蒜米，而醋，则必须使用米醋。

将蒜米装在瓶子里，经过秤量之后，就可以用罐装机灌上醋汁儿了。

灌装后的蒜米送到下一道工序，使用专用的机器进行封盖。

为了增加蒜米的保鲜时间，加工好的腊八蒜，还得经过最后一道关口——微波杀菌机，进一步消灭残留的细菌，以保证品质。

灌装设备不仅可以生产腊八蒜，采用不同的配方，还可以生产出蜜蒜、糖蒜、咸蒜等10多个口味的蒜米。

片花：蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺

蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的伴侣，还是各大饭店烹调不可缺少的调味品。在我们家里面，自己加工蒜泥可是比较麻烦的，要把大蒜剥皮，还要用专用的工具捣成泥，这可是个既费时又费力的活。现在好了，很多工厂都生产了蒜泥罐头，打开即食，既保留了蒜泥的原汁原味，又方便了生活。那么，工厂里面，又是怎样生产蒜泥的呢？

生产大蒜泥的原料，也是经过处理的保鲜蒜米。

第一步将蒜米倒入粉碎机中进行打碎处理，粉碎机利用斩刀的高速斩切作用，将大蒜及斩切成蒜泥。从粉碎机的底部，经过筛网的过滤，可以得到均匀的大蒜泥。

为了适应南北方人民的习性和口味，蒜泥中仍然可以添加各种调料，生产出风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等等。

经过精细加工的蒜泥，依然要经过封盖、杀菌等工序，才能成为成品。

蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是其他产品的添加剂。

就拿蒜蓉辣酱来说吧，只要将新鲜的红辣椒、圆葱、西红柿及各种调料打成浆，和蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，再经过均质、灭菌、包装，就变成了口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱。

这些产品，吃着放心，用着方便，深受消费者的喜爱。

金乡县生产的蒜泥系列产品，远销到美国、英国、西班牙等国家，您看，这位英国朋友正在检查产品的质量和包装呢。

片花：大蒜粉的生产工艺

大蒜，不仅可以食用，还可以应用在很多方面，将大蒜烘干，粉碎，加工成大蒜粉，是饲料及工业用品的添加剂。

大蒜粉，具有杀菌,促进生长、调味诱食等多种功能，无毒副作用,无残留。目前，已经在养殖业中得到广泛应用。

生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。

漂烫之后，倒入切片机中切成薄片。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。片条过于宽厚，则后期脱水慢，色泽差。

切片后装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。

干燥后的蒜片，筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再用80-100目筛过筛，然后按特级、1级、2级质量分开，色泽为白色或乳白色，或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率5%以下。

大蒜具有独特的药用和保健功能，它不仅可以加工成调味品、保健食品，还可用于医药、化妆品、食品添加剂等等，在大力运用高科技提高大蒜产品质量和产量的同时，应用高新技术促使传统产业朝低耗高附加值方向发展是我国大蒜产业发展的必经之路。