传统，是潮州卤水的命根
——粥家庄食记
在潮州菜里，有许多很有特色的菜，在别的菜系里，是根本找不到的，比如：血庵、蚝仔烙、炒薄壳、反砂芋头、潮州牛肉丸和鱼丸等，不过，最为经典的，要算是潮州卤水了。
卤水鹅翼
卤水大肠
蚝仔烙
潮式小炒皇
三丝炒米粉
在潮州菜宴席中，要上的首道菜，必定是潮州卤水拼盘。潮州卤水做得好不好，是评定潮州菜酒家水平的重要标准。一家水平高的潮州菜酒楼，它的卤水（拼盘），一定是做得好的。
说起来，做潮州卤水可不简单，光是材料，就不下30种，没有一定的功力，还做不来（具体做法见附录）。
在潮州酒楼，被人点的最多的，莫过于卤水鹅掌翼，它是潮州卤水的代表。
粥家庄门面
那天，好友森尼，想吃潮州菜，尤其想吃潮州卤水，于是吹哨集合，包括老铁在内8位好吃之人，纷纷响应，一下班，就杀向海珠广场的粥家庄，品尝那里的潮州美食。
卤水鹅翼
卤水大肠
首先点的，当然是潮州卤水。要了潮州卤水鹅翼和卤水大肠。
卤水鹅翼的制作并不复杂，将鹅翼放入锅中，加入清水煮沸，再慢火熬制30~40分钟（火候的把握，靠的是师傅了），取出后过冷河，凉干待用；另起锅将卤水煮沸，加入玫瑰露（酒）和鹅翼，用慢火煮沸，熄火浸20~30分钟，取出鹅翼，待冷却后，斩件上碟即可。
不过，令人遗憾的是，粥家庄的卤水鹅翼和大肠，竟然是热上的，完全失去了潮州卤水的风味，真不知道店家是怎么搞的，很有点砸自己招牌的意味。吃起来嘛，也过于软绵，相当失败。
蚝仔烙
蚝仔烙则蚝仔少，而粉多，很有点偷工减料的嫌疑。
泥鯭田鸡粥
老铁最为赞赏的是泥鯭田鸡粥，火候掌握相当好，遵循了“旺火煮熟，中火煮化，慢火熬绵”的原则，粥稠而粘，滑而绵，再加上泥鯭和田鸡的滑嫩鲜香，很好。
柴鱼炒芥蓝
柴鱼炒芥蓝，是传统菜式，鲜嫩的芥蓝，配上酥而绵柴鱼，绝配。
血庵
血庵也是不错的，不过有1、2个不新鲜，败坏了整盘菜。
其它的菜是：
椒盐多春鱼、潮式小炒皇、三丝炒米粉。
椒盐多春鱼
潮式小炒皇
三丝炒米粉
总的来说，粥家庄的潮州菜，做得不够正宗，尤其是在潮州菜的代表——潮州卤水方面，做的很不地道。传统冷上的潮州卤水（卤味），竟然改为热上，完全失去潮州卤味的原有风味，应该诟病。
传统，是潮州卤水的命根，不应该轻易改变！
附录：
潮州卤水的制法
主料：清水、生抽、猪汤骨（猪大骨）。
辅料：葱肉、姜、芫荽、西芹、蒜肉、红葱头和鸡油；
辅料之香料药材：南姜、香茅、八角、砂姜、草果、甘草、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、香叶、罗汉果和花椒。
调料：冰糖、片糖（黄糖）、精盐、味精、鸡粉、绍酒、玫瑰露（酒）、鱼露和蚝油。
制作：
将主料、辅料和香料药材，用大锅装好，煮沸后慢火熬2小时，待猪汤骨、香料药材出味后，取出猪汤骨及辅料中的葱、姜、蒜等，留下香料药材，加入调料，继续慢火煮至糖和盐等溶解即可。
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