酒酿酵种面包

点击：5840  回复：51         这是我最近非常喜欢的面包体。除了松软非常，拿捏俱要小心，否则手指会深陷进去以外，整个面包体有一种奇怪的香味，仿佛几种奶酪烘烤过后的香味与淡淡酒香掺在一起的香——形容不出来。只知道，烘烤的时候，从最远处的房间都能闻得到那股子打着旋儿荡过来的香味。也只有在做过这款面包之后，我才更深的认识到，老祖先是多么的牛掰——他们几千年前就发明了的酒酿，让我今天都还不断遭遇惊喜。
　　最初在面团中加入酒酿，是想做实验，看看会有什么风味上的改变。后来忽然想到，如果在酒酿中加入面粉，以酒酿中已存在的酵母饲养，会不会跟我以前尝试做“旧金山酸酵头面包”（San Francisco sourdough bread）时费了老大劲养的天然酵母一样呢？于是……就做了好些次试验。
　　

　　不知道会不会有同学真正对“通过酒酿培育出天然酵母种”感兴趣，所以我只大概说一下吧。酒酿如是新做好的，自然活力最强，直接取出连汤带水的适量，即可用来培养；如果是在冰箱中保存了好久的，还是先取出来，容器外蒙上保鲜膜，温暖处稍待其回复活性再说——活性标志，一是嗅，是否有酒香，二是看表面是否会慢慢长出小气泡，二者皆是，则可开始投入面粉。面粉分量随意，当然，不可劈头盖脸一下倒入太多，要能够跟酒酿搅拌均匀后仍然呈湿润的糊状。然后，继续蒙上保鲜膜，给酒酿有时间消化面粉。不时去看一下，什么时候出现了加入面粉之前的状态，也即打开保鲜膜，兜头就是纯正酒酿香，表面出现细密气泡、再伸双筷子下去搅拌会发现下面有絮状牵连，就可以取出来做酒种了；若是还没有到这个状态，或者再等等，或者可以加一些蜂蜜或者白糖帮助发酵，或者把整个容器挪到更温暖的地方去。取出了做面包的酒种分量后，想继续饲养，就根据所剩分量多少决定，是再加一些酒酿和相应面粉呢，还是直接收进冰箱停止（减缓）发酵；不想继续饲养的话，哦那还不容易，直接水龙头下冲冲就算了……我用的最久的一罐，除了一开始是从冰箱里挖出酒酿等它回复活性后加入面粉，时间久了点，后来都是用一些后立刻补上相应分量的酒酿和面粉，搅拌均匀有小气泡了就收进冰箱，再用的时候取出来等回复活性后取用，再补上，如是者一月有余。
　　只插一组简单的图吧。
　　

　　酒酿酵种面包（乳酪肉松/黑芝麻酱）
　　

　　材料：高粉180g，低粉20g，砂糖30g，盐2g，蛋20g，牛奶110~115g，酒酿酵种60g，速发干酵母0.5g~3g，软化奶油20g
　　做法：
　　1、除奶油外所有材料一起放入面包机搅拌缸中，待搅打成团后加入软化奶油继续搅打直到出现薄膜，约需25分钟；
　　2、留在搅拌缸中直到面团发酵成两倍大；
　　3、取出面团，等分成7份，滚圆；
　　

　　4、面团擀大，包入适量馅料捏紧边缘，收口朝下，可放入纸模中；
　　5、待发酵成两倍大即可入预热烤箱，175度15分钟即可。
　　

　　赶上直播呀 　　直播的？
　　口水ing 　　做法文字版：
　　材料：高粉180g，低粉20g，砂糖30g，盐2g，蛋20g，牛奶110~115g，酒酿酵种60g，速发干酵母0.5g~3g，软化奶油20g
　　做法：
　　1、除奶油外所有材料一起放入面包机搅拌缸中，待搅打成团后加入软化奶油继续搅打直到出现薄膜，约需25分钟；
　　2、留在搅拌缸中直到面团发酵成两倍大；
　　3、取出面团，等分成7份，滚圆；
　　4、面团擀大，包入适量馅料捏紧边缘，收口朝下，可放入纸模中；
　　5、待发酵成两倍大即可入预热烤箱，175度15分钟即可。
　　 　　罗嗦叮咛：
　　1、这个配方面团湿度，取决于酒酿酵种的湿度——所以，一开始加入牛奶的时候，应该悠着点，留一些，搅拌一会儿看看情况再说。不过总的来说，这个面团比别的面包面团湿好多，我的经验是，能成团、没有明显水分过多的样子就可以，大不了后来取出分割的时候多用点手粉，不要一开始就多多加粉，免得最后面包体干硬，失去酒酿酵种使得面包体特别柔软保湿的作用。
　　2、速发干酵母的分量也是个人拿捏。有充足时间，而且想品尝酒酿酵母作为天然酵母发酵的特殊效果的话，可以只加0.5克，帮助发酵意思一下（我就有过没加发酵粉，发酵一整天的经历）；没有太多时间，或者只是想尝尝酒酿酵母在面包体中的独特风味的话，加上3克，可以保证正常发酵/完成时间。因为“时间”在此不能作为发酵是否完成的依据，所以除了面团的大小，我还会用的一个标准是看面团脱离搅拌缸的时候，底部会不会生成网状或絮状结构。如是，则发酵完成，面团会有浓浓奶香（对于这个过程，我一直期待有懂生物的同学给我说说……）
　　

　　不错 　　3、包馅是随意的，除了这两种经典的百吃不厌的馅料，我还试过包入蜜红豆和豆瓣酱……对了，黑芝麻酱料值得一说。我是用黑芝麻糊用少量开水调开，再加入很多黑芝麻粉拌匀做出来的。黑芝麻糊就这么吃好像特别甜，这么一对冲就不再那么华丽了，特别香。还有，一般的乳酪包馅烤过后会化掉，形成内部空洞，虽然味道仍然在，可是如果没有心理准备，会有“谁动了我的乳酪”之惑。

　　回家我也试着做一个。 　　4、纸模也不是必需的——我是贪图纸模好看买回来的，用过一回以后发现因为内衬有高温塑料纸的缘故，脱模容易不说，还能重复使用，很是喜欢。
　　（贴错了一张馅料的图）

　　Ps. 这是冰箱中放了五天的酒酿酵种，取出来室温放置2小时后，按上面的配方，低粉改为等量裸麦预拌粉，余不变，搅拌的最后5分钟加入一大把南瓜子仁——成了我们的新宠，最近一周连吃不厌。淡淡的酒香，天然的甜味，弹性十足又面香诱人的面包体，本身已非常吸引人——爽脆的南瓜子仁（还有洽洽茶香南瓜子那特殊的香味）是额外的奖励。
　　
　　

　　LZ我没吃早饭～～～～～～～～～～～～～～～· 　　啊，赶上直播了，厨房又出新品了，收藏收藏 　　酒酿是醪糟吗？ 　　没睡好果然脑子运转不灵……这张照片，才能看清同时包括乳酪和肉松的面包的真面目。