偶看新闻源计划烬超清原画:厨房技巧-四招炒出翠绿青菜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/07 12:49:11
经常有主妇会说：“为什么我炒的青菜，又黄又老，为什么酒店的青菜又绿又嫩？”
酒店炒的青菜，大部分先焯过水，然后再用猛火翻炒入味，所以色泽很漂亮，但是这样操作有个缺点，就是极大的造成了青菜中的维生素流失，而且在家庭操作中，火候达不到酒店的要求，即使如此操作也存在瑕疵，我们对此不做评论了，这里只来说说用家里的火候如何炒出翠绿又脆嫩的一碟加分青菜。
第一、油要大。炒青菜的油量，稍微比平常烹饪多些，没有油份滋润的青菜，也像我们没有各种护肤品滋润的皮肤，没有水盈盈的感觉。
第二、旺火快炒。炒青菜的火候，基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。
第三、放盐最关键。有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已经很足，就一定要在炒到八成熟的时候再放盐，如果早放盐，就会出一滩水，也容易影响菜的颜色；有些青菜，比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，水分并不多，最好在放油之后，把需要的盐份倒进油里融化掉，再倒青菜入锅内旺火快炒，这样在炒的过程中，会逼出青菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。
第四、有些青菜，在入盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中央挑出一处空地，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。