杨帆歌曲烛光里的妈妈:健康大讲堂——膳食与就餐十大平衡

健康大讲堂——膳食与就餐十大平衡（6月30日）     背景资料      赵霖  教授，解放军总医院营养科研究员，博士生导师，中央保健委员会预防保健会诊专家。他自幼受到良好的传统医学教育，通晓中医食疗理论，并结合现代营养学知识，在慢性病的治疗当中，运用饮食调理收到良好效果。他曾参加"相约健康社区行"，全国健康教育巡讲活动，被国家卫生部聘为"健康教育首席专家"。          夏季是一年阳气最盛的季节，《黄帝内经》《素问·四气调神大论》说：“夏三月，此谓蕃秀；天地之交，万物华实。”意思就是，夏天三个月，各种植物大都开花结果了，所以是万物繁荣秀丽的季节。夏季气候炎热，也是人体新陈代谢旺盛的时期，此时要顺应自然，注意养生，对防病健身、延年益寿是大有裨益的。            今天我首先要讲咱们膳食的酸碱平行，我们日常的食物可以分成两大类，一类叫呈酸性食物，一类叫呈碱性食物，也就是说这些食物你吃到体内以后，它经过代谢出来的产物到底是酸性还是碱性，如果这个代谢产物出来是碱性的，像茶，茶是一个非常非常优秀的呈碱性饮料，所以中国人开门七件事，柴米油盐酱醋茶，但是我们很多孩子天天在那儿喝饮料，就不知道要喝茶，这是非常错误的。沿着丝绸之路两侧的，我们很多少数民族，像维吾尔、藏、回、蒙，这些少数民族都离不开茶，每年我们的国家边销茶达到相当大的数量，他们都要熬奶茶，所以他们有两句话是值得咱们参考的，他们说一日无茶则滞，三日无茶则痛，可三日无粮，不可一日无茶，为什么，因为这些民族很多都是游牧民族，他肉类吃的很多，他需要茶来进行这种平衡的调整。         优秀的碱性饮料茶，茶的历史十分悠久，它始于神农，文在周公，兴于唐朝，盛在宋代，神农本草经中有言云：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之，由此可以看出人类对茶的认识，可能是从它的药用价值开始的，中国是最早发现栽培利用加工茶的国家，百姓有清茶一壶就可以随遇而安，茶可以说是中华民族的举国之饮。赵霖教授认为，茶在我国的饮食结构中占有重要地位，那对于主食与肉食孰轻孰重他又是怎么认为的呢。         孔子在《论语》的乡党篇里面讲了这么一句话，叫肉虽多不使胜食气，这句话什么意思呢，就是说不管在什么场合，我们的肉类的菜肴再多，也不能超过主食，原因是什么呢，五畜适为益，过则害非浅，咱们中国的方块字都是智慧的符号，你看一说这人身体好，咱们说这人是有精气神，这精的一半是什么啊，左边是米，右边是青，你不吃米，不吃青菜你哪来的精啊，那么气的繁体字里面也是个米，神的右半边是田地的田，上边种庄稼，也是植物性食物，所以如果你不吃植物性食物那你就既没有精也没有气，更没有神了，所以这就是说我们中国人对食物结构的认识，我们中国人说得谷者昌，失谷者亡，尤其特别重视喝粥，古代说粥饭为世间第一补人之物，贫人患虚症，以浓米汤代参汤，每收奇效。         有病无病常吃粥有益于身体，吃粥有六大好处，第一滋补羸弱，增加力气；第二滋养人体所需，增加寿命；第三吃粥能促进身体清静柔软，是让人体会安乐的饮食；第四调和五脏，上下通利，消除风寒；第五粥能充实人的口腹，让饥饿感马上消除；第六粥能即可解渴，让人面容丰满，粥在中国传统饮食结构中占有一席之地，是最适合老人和孩子常吃的食物。         前两年咱们国内闹了一次假奶粉的案件，我参加了他那个座谈会，我就问那个家长，你干嘛非得给孩子喝奶粉呢，他告诉我不喝奶粉多丢人啊，我说你要给这个孩子喝米汤也喝不成大头娃娃啊，咱们普通的所有的这些谷物里边，都含有12%以上的蛋白，我们曾经接下来过六个月的早产儿，喂什么都拉肚子，最后就是把小米熬成浓米汤，上面有一层膜，把它灌到瓶子里拿滴管给他滴，就这样把孩子养大的，所以李时珍说米油是穷人的人参汤，婴儿食米油，百日则肥白，我们把这些祖宗说的话全忘了，光听洋人的能行吗。         我们国家饮食非常强调杂食，咱们到外面出差，特别爱带上一罐八宝粥，为什么呢，里头有八种东西，杂食者美食也，广食者营养也，为什么洋快餐不好呢，它太简单了，你想上帝造了这么多东西让咱们吃，咱们凭什么就吃这几样啊，咱们中国第一部农耕专著《齐民要术》里边，就几百种食物已经我们的祖先认识到了，神农尝百草不是去找药了，是去找食物了，所以咱们古代说草能食者为蔬，草只要能吃的就是蔬菜。     赵霖教授强调，我们中国人在饮食上一定要做到杂食和广食，慷慨的大自然提供给我们人类可以食用的植物性食物有七大类，分别是谷类、豆类、薯类、真菌类、藻类、水果类、蔬菜类，可食用的动物性食物有六大类，分别是肉类、蛋类、奶类、禽类、鱼类和甲壳类，在饮食的选择上，不偏不废广泛摄取才是真正意义上的平衡膳食。那对于餐桌上的主食又该怎么来搭配呢。         大家一定不要忘记，这个食物是神造的，我们曾经有一个非常有意思的事儿，因为我是搞营养生理研究工作的，过去我们没有这种人工半合成饲料技术，所以我们想制造一个某种微量元素缺乏的一种食物，给大鼠用，就很困难，我们当时就是想做这个缺锌的饲料，后来我们就找农科院，他们就告诉我们说，我们在德州地区有一块地方发现了一块小麦，严重的缺锌，这个麦秆、麦叶上面全有斑块，我们根据他们提供的地方，到那我们和农民商量好就把这块麦子买下来了，等把麦子收下来，我们一测定，发现这个麦粒里面不缺锌，所以这件事就给了我们一个极大的启示，一切为了后代，这是大自然颠扑不破的法则，你说母体怀孕的时候，如果孩子严重缺钙的时候，母体甚至可以脱钙来补充孩子的营养，为什么，这不是他自己的一个行动，而是我们这种生物进化所带来的一种法则，就是我们一切要为了后代，一切要为了延续我们这个种族，那么这个麦子的麦秆本身它的营养可以缺乏，但是它要全部给补充到籽粒里面去，所以最后这个麦粒它不缺锌，所以我们的祖先选择了吃这个种子，来维持我们的健康，是非常智慧的选择，所以为什么说得谷者昌，失谷者亡，得五谷治百病，这都是很有道理的。         坎贝尔在他的中国健康调查报告这本书了写了这么一句话，我觉得很深刻，他说美国人摄入的碳水化合物都来自垃圾食品，就这种美式快餐，或是精致的谷类，谷类加工到如此细致的程度，已至于不得不人工添加矿物质和维生素，你先把他那东西都去掉，然后再往里添，所以这个做法本身是很荒唐的。         在膳食与就餐的平衡理念中，一定要记住主食精和粗的平衡，我们的祖先有世间万物米称珍之语，可见中华民族从生活实践中认识到五谷杂粮是不可离的主食，现代人吃惯了精米白面，不妨让粗粮重返餐桌，为正确饮食为健康加分，那在膳食和就餐的十大平衡当中对食物本身的兴味又是怎么看的呢，食物寒热温凉的平衡。         还有一个就是食物寒热温凉的平衡，咱们中国人认为这个食物有四性五味，什么叫四性呢，就是寒热温凉，前两年辽宁的兴城一带闹过几次食物中毒，我就专门到兴城去调查过一次，我就发现兴城当地有一个不太好的习惯，我们一般吃海鲜的时候大家一定要记住，要搭配什么呢，要搭配生姜，因为海鲜是一个寒凉的食物，特别是螃蟹，你在吃螃蟹的时候如果搭配生姜就形成了一种平衡，如果你没有生姜光吃螃蟹，你可以试试，你吃一会就得上厕所，为什么咱们夏天喝绿豆汤，冬天吃涮羊肉，就是各个不同季节上我们对这个食物这种四性平衡的考虑，我们春夏热的时候要喝绿茶，我们到了秋冬冷的时候我们要喝红茶，因为红茶是暖胃的，所以这样一种辩证的思想都渗透在我们日常生活的各个层次和方面。         再一个就是五味调和不可偏食，现在好多人口重，这个口重是造成高血压重要的原因，咱们国家在20世纪80年代，在全国进行抽样普查的时候，就发现北京大概当时有1/5的人高血压，咱们国家是南甜北咸这么一个饮食习惯，所以根据这样一种调查就发现，北京的高血压高于天津，天津高于上海，上海高于广州，而北京高血压当时患病率是广州的4.4倍，原因是什么呢，就是咱们北方人口重。         世界范围内的流调数据显示，高血压与盐的摄入量成正比，以人均每天摄盐量统计，爱斯基摩人为4克每天，高血压患病率为4%，美国人为10克每天，患病率10%，中国人约为14克每天，患病率约为13%，北京人为18克每天，高血压患病率在全国名列前茅，北海道农民为27克每天，高血压患病率高达40%，为世界之最，一般规律是摄盐量越少，高血压患病率越低。         咱们吃盐最少的省份是广西，我到巴马去我就特别有体会，巴马他们好多菜做的时候根本不放盐，然后在旁边放一点点盐这类的东西，让你吃的时候蘸一下，所以为什么这些百岁老人都这么健康，百岁老人照样下地，照样工作，谈起话来是清清楚楚，我访问那个老先生109岁，他是跟邓小平一块参加百岁起义的，他给我唱了一首歌，非常的清楚，跟我们交谈也非常清楚，所以我就感觉到一个正确的饮食结构，对于我们的健康长寿是有决定性作用的。那么根据世界卫生组织最新的报告，要求我们每个人每天吃的盐的量应该控制在5克以下，咱们北京市政府和北京市卫生局做了大量的工作，今年专门给各户发了油壶和舀盐勺，所以我觉得这个工作大家都应该配合政府去做，因为我们通过这样一种做法就能够用最低的代价来获得健康。         根据我国药食同源的传统理论，膳食寒热温凉四性应该平衡组合，如若忽视食物的兴味随意摄取，不但于身体无补，反而引起失衡，甚至有损健康，食物有甘、酸、苦、辛、咸五味，五味调和相得益彰，某些就会使某一味的作用过偏，带来弊端，在膳食和就餐的十大平衡中，赵霖教授对就餐的速度又何建议呢。         食宜细缓，不可粗速，就餐速度快与慢的平衡，现在为什么这么多人肥胖啊，有一部分人我就发现吃饭快的人他就容易胖，为什么呢，如果你吃饭比较慢，你吃口馒头进去你仔细的咀嚼，你在咀嚼的过程中唾液里面的淀粉酶就把这个淀粉给降解了，最后就变成葡萄糖，所以你这个馒头越嚼觉得越甜，那么葡萄糖吸收以后血糖就升高了，当血糖升高到一定程度，脑袋就明白了，就发一个命令你吃饱了，现在好多吃饭快的人这脑子还没明白呢，全进去了，你脑子反应是滞后的，当然就容易肥胖，所以我觉得吃饭就一定要注意吃的不要太快，也就是说我们要充分发挥我们牙齿的咀嚼作用，因为如果你食物不咀嚼细了就吞下去，胃的负担就非常重，因为胃里面要分泌胃液消化它，所以这个过程你当然就伤害肠胃，所以我们古代有一个治疗胃病的办法，非常简单，但是很多人都做不到，今天我告诉大家这招，就是每一口饭嚼50次再咽下去，那么我曾经试过，你如果能够嚼到20多次，就已经是饭团比较细了，如果真的是嚼到50次，我觉得有胃病的人一个月的时间，我相信你的胃病会有明显的好转，我们的唾液有非常强的解毒功能，好多致癌物质在唾液里只要搁30秒就失活，所以如果你吃饭能够仔细的咀嚼，那就意味着我们用我们的行为建立了第一道防线，就可以少生病了。         对于进餐的速度医书中记述说，食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细。不论粥饭点心，皆宜嚼得极细咽下，咀嚼是帮助摄食和消化的重要环节，现代人生活节奏快，但狼吞虎咽是消化道不能适应的，那么我们应该在一天中的什么时候进餐，吃到几分饱适宜呢？         饮食以时，就餐时间和饥饱的平衡，咱们讲究先饥而食，先渴而饮，就是你觉得饥饿了，你才吃饭，你觉得渴了再喝水，中午吃了一顿到晚上还不觉得饿又吃了一顿，你就很容易发胖，填鸭不就这么填出来的，所以我们吃东西本身一定要有张有驰，如果中午这顿吃多了晚上就得少吃一点，至少在一天之内要保持一种平衡，所以大家可以在家里买一个体重称，咱们每天早晚都称一下，因为人类咱们从古就经历这种艰苦生活的磨难，所以人类有一个保护自己的方法，就是他的垂体永远记住你长胖的体重，所以长胖是很容易的，减肥是很困难的，所以你要控制体重的话，每天称一称，一发现今天重了一斤的时候你就可以采取行动了，要走路啊，健康离你有多远，每天要行一万步啊，你都得走路去，咱们这次国家的膳食指南也要求每天每人走六千步，所以这样的话你才能够比较好的去保持一种平衡。现在有好多年轻人早上不吃早饭，说特别忙，实际是懒，咱们小时候都知道早睡早起身体好，现在这年轻人晚睡晚起，然后不吃早饭，而不吃早饭它是一个很重要的形成胆结石的诱因。         古代有一个叫废止朝食论，也曾经有过这样的论点，就认为早上可以不吃，但是现在我们发现如果不吃早饭呢，对健康是有很多危害的，特别是会引起我们胆结石的一个诱因，大家知道我们体内的肝脏是我们的一个解毒器官，肝脏每天都要排很多的胆汁，胆汁通过肝脏的小胆管流出来，汇总到总胆管，最后到胆囊，胆囊是一个储存胆汁的地方，一旦你有吃饭这样一个行动，胆囊就会自动的收缩，把胆汁挤压到胃里去，来帮助你消化脂肪，如果你早上不吃饭，你胆囊就没有这么一个动作，这样就造成在胆囊里的胆汁就会长时间的储存，他又没有及时排出来，就会浓缩了，浓缩以后就非常容易形成胆固醇的结晶，而这个胆固醇的结晶要是长大了，就变成结石了。所以年轻人早上还是需要吃饭，同时你一上午工作很紧张，我们的大脑只能消耗它的能源就是葡萄糖，我们早上不吃饭就很难保证你的整个机体活动的有效性，所以早上一定要吃早饭。还有一个，就是我们说晚上少吃一口舒服一宿，现在为什么这么多人肥胖啊，有好多人到晚上就是应酬，早饭午饭都忙没时间吃，晚上猛吃，喝一肚子酒吃一肚子饭，回家就睡，吃了就睡这是猪的生活啊，他能不肥胖吗，所以晚上你一定要控制进食量，特别要少喝酒，一克酒精是7000卡的热量，一克脂肪是9000卡，一克蛋白质是和淀粉只有4000卡，所以你酒喝多了，你肯定容易肥胖，所以我们说须知一日之忌，暮无饱食，这是古人说的，就是一天你最忌讳的就是晚上吃的太饱，你晚上吃撑了一定要去散步，否则吃了就睡的话就会什么病都来了。         古人主张先饥而食，先渴而饮，饥不可太饥，饱不可太饱，这就是饥与饱的平衡原则。赵霖教授提倡一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃的很少，这种羊吃草的饮食秘诀，同时饮食时间要有规律，传统的一日三餐制符合科学道理，早餐应保证，那么我们一日三餐的冷热应该怎么掌握呢。         还有一个就是食宜暖，要注意膳食的冷热平衡，现在好多小孩一到夏天就咳嗽，为什么呢，吃一肚子冰激凌，胃里温度比外边低了30度，你胃里温度一降下去，你旁边肺的温度也降下去了，然后这毛细血管不扩张当然就咳嗽，所以我们古代有一句话叫热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿，就是说热别烫嘴，冷了别凉牙，要控制好了，所以我们古代说热无灼灼，寒无沧沧，所以这个话讲的是非常非常有道理。         再一个就是食前忌动，食后忌静，就餐前后的动静平衡，咱们有一句俗话叫饭后百步走能活九十九，我觉得非常有道理，我有一次跟李瑞芬教授在北京开会，中午就请她在那儿吃的饭，那天一人一份饭很丰盛，老太太就都给吃了，等我送她回家，她告诉我说赵霖你在离我们家1.5公里的地方停下来，她说我得走回去，她说我今天中午吃的多了一些，我需要通过运动来把这个热量消耗掉，所以你看人家老太太80多了，现在神采奕奕，她始终非常好的保持了这种平衡。         古代著名医家孙思邈在《千金翼方》中指出，热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿，就是说饮食过凉或过热都对健康有损，应做到冷热平衡。提出食宜暖的理念，同时认为食勿大言，饥不得大语，说明古人主张食前和食中宜静而专制，不可分心以至消化。那进食的量和体力活动之间是一种什么关系呢。         我们就要强调的是，进食量和体力活动的平衡，我们的大脑它是在血糖和激素的作用下调控我们的饮食和体重，这个平衡极其的准确，前一段我们做营养调查我们就发现有一个特别胖的女同志，我们就调查她的生活习惯，就发现这个女同志每天晚上一边看电视，一边吃葵花子，于是我们就把当天晚上吃这个葵花子给她收集了量，给她测了一下，相当于600大卡，咱们一个人按2300卡算吧，你想她晚上吃这点瓜子就吃进去将近1/4，所以这个是促进肥胖很重要的原因，所以大家一定要明白，你这个人本身他就是一个摄入食物和我运动燃烧的这么一个平衡，过去做过这么一个实验，一个大天平，让一个人坐在这边，这边给他搁平衡了，然后就发现这人这边不断的变轻，为什么呢，因为他要发生热量啊，他要把体内很多东西变成热量，所以我们有一个叫基础代谢，就是说你在平静的时候你燃烧多少热量，所以现在为什么有些人吃了好多都不胖，有的人喝凉水都胖，原因是什么呢，就是跟他这个人的基础代谢率有关系的，所以说咱们一定要记住，你的进食量和你的体力活动之间一定要有一种平衡。         我这次到苏州去，听了这么一句话，说天天多吃夜宵，你就得少吃年夜饭了，你夜宵吃多了你寿命就短了，吃的年夜饭当然就少了，一年就一次，所以这句话我觉得很深刻，大家特别要记住，现在我就看到很多吃喝都已经超出了美食这种阶段，已经到了吃面子吃排场吃感觉的地步了，所以这个浪费非常惊人，而这种吃法本身也造成很大的健康问题，就是咱们古代这句话，叫常常登高座，渐渐入祠堂，就是说你老上饭店去吃，你就离八宝山不远了，什么意思呢，因为你天天吃宴会，这个宴会本身不是个日常膳食，他不健康，不能这么个吃法，所以这一点上大家也要特别注意。还一个就是希望大家坚持饭前喝汤，我们有一句话叫坚持饭前喝汤，减肥稳稳当当，饭前喝汤苗条健康，什么意思呢，就是你在饭前喝一碗汤，你喝了之后可以控制住1/3的进食量，所以广东人饭前喝一碗汤，我觉得这个饮食习惯是很有道理的。         中华民族历来有勤俭节约的美德，谁知盘中餐粒粒皆辛苦，是从孩提时代就朗朗在口的不休诗句，另一方面又有热情好客的传统，持家不可不俭，待客不可不丰，殊不知，进倍珍馐的宴席之举完全违背了荤素搭配，粗细兼食，酸碱平衡的健康膳食方式，让我们记住这句古话，饮食有节，身必无灾，在此基础上情绪对进食有没有影响呢。     最后一个平衡叫胃好恬愉，就是进食前后平需的平衡，大家到饭店吃饭有些高级饭店都播放着轻音乐，为什么呢，他让你松驰，大家知道我们人除了大脑以外还有一个脑叫腹脑，就是我们人腹部的神经系统它的细胞的量比大脑都不少，它大概有一千亿个神经细胞，那么腹脑呢，当毒素进入我们胃肠道是腹脑最先察觉，然后它就产生保护性反应，同时向大脑发出警告，所以为什么你吃了有毒的东西你就能够呕吐，你要生气了你就胃疼，这都是腹脑的保护性作用，所以咱们说食后不可便怒，怒后不可便食，就是在进食的过程中，一切不良的情绪都要避免，吃饭的时候咱们就要食不言寝不语，一定要把饭吃好。         食后不可便怒，怒后不可进食，一切情绪在进餐过程中都因尽量排除，平静愉快的心情有利于消化功能正常进行，进餐前后保持良好的情绪，对健康的意义不言而喻。     最后我总结一下，中国民族传统营养学有非常丰富的哲学内涵，他有四句，第一局就是天人合一，身土不二的生态观，这是中国的一个古话，所谓身土不二，就是强调一方水土养一方人，你一定要消费自己的东西，中国人要吃中国饭，那么天人合一什么概念呢，天人合一后面就是药食同源，咱们吃的中药，咱们吃的天然食物都来自于自然界，第二个就是调理阴阳，阴平阳秘的健康观，我们春夏养阳，秋冬养阴，无论什么时候都要注意阴阳的平衡，第三个就是药食同源，寓医于食，这句话我觉得可以用现代医学之父希波克拉底的话说，他说我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式，第四条就是审因施食，辩证用膳，所以最后我想用一句我们伟大的民主革命先驱者孙中山先生的话来结尾，孙先生在建国方略里边讲过这么一句话，他说我中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及，所以希望大家树立我们的民族自豪感，我们尊重我们的传统饮食文化，我们保持好我们膳食就餐的平衡，使我们这个国家我们的人民更健康，谢谢大家！（http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1214816153970304 ） 健康大讲堂—凡膳皆药 寓医于食（7月28日）     古人云食药一体，膳药同功，食物是最好的药物。看似简单的买菜做饭，其实蕴含着养生的奥妙。历代名医先贤对天然食物都有哪些精辟论述。食疗的功效到底是什么，健康教育首席专家赵霖教授激情论述凡膳皆药，寓医于食。         在古代吕氏春秋本味篇里边，有这么两句话，叫阳朴之姜，招摇之桂，姜指的什么，生姜，桂是指的什么啊，桂皮，我们在几千年以前，生姜和桂皮就已经是咱们的调料，而生姜和桂皮都是中药，咱们中药有一个治感冒的一个桂枝汤，太阳中风的桂枝汤，芍药甘草大枣姜，有芍药，有甘草，有大枣，有姜，当然它还有桂枝，所以就是说这些东西事药兼用的这么一个理念，贯穿了我们几千年的中国的饮食文化。     古代说男子不可百日无姜，郑和下西洋，欧洲有一个旅游家，就记载说中国人在他们的船上种生姜，为什么呀，咱们的船员都是男的，男的要想保健，就不可百日无姜啊，你得经常吃姜。那么关于这个生姜你看我们繁体字生姜的姜是什么样的，是一个边疆的疆一半，加一个草字头，什么意思呢，疆御百邪，它能够防御各种各样的病，它就有这样的作用，所以咱们有好多好多的谚语，家备小姜，小病不慌，夏季常吃姜，益寿保安康，冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方，四季吃生姜，百病一扫光，早吃三片姜胜过人参汤，有很多古代的名谚，所以这些东西大家是不是都应该记住啊，这些咱们祖宗告诉咱们的，这东西也不上税，也不骗你，也没有专利保护，现在你想学外国人什么玩意儿，人家有专利，人家不告诉你，交钱才告诉你呢，这个用不着，所以这些东西都是非常真实的东西，大家都应该尊重它。    生姜是一种常用的调味品，它能为菜肴体味，吃饭不香或饭量减少时，吃几片姜，或在菜里放上一点嫩姜就能改善食欲增加饭量，所以俗话说饭不香吃生姜，相传在楚汉相争时期，汉高祖刘邦征战河南鲁山，身染瘟疫，久治不愈，当地百姓献计，生姜萝卜汤，刘邦喝后病情大减，再一喝则药到病除，自古以来生姜被誉为药食两用之佳品，如果说男子保健应该多吃姜，那女子保健又该吃些什么呢。    女的要保健你们知道要吃什么吗，女子不可百日无糖，指的是红糖，这个白糖大家记住没有任何营养，只有热量，我们叫纯热能食物，但是中国的红糖就特别有营养，我有一次出差，我在火车上，我对面有两个同志聊天，我说你们做什么工作的，他俩说我们都是甜蜜的事业，什么事业，是糖业公司的，后来我赶紧请教，我说咱们现在红糖都是哪出的，他说浙江义乌原来是个重点产地，现在基本上都在云贵一带，红糖就是中国的土糖，那么我们的红糖就有非常好的疗效，所以你看日本的市场都写着中国纯正红糖，而咱们现在呢，好多人都不知道要吃红糖了，现在咱们有个毛病，叫有宝不识宝，洋人说好他就说好。    医生专家提醒人们，红糖具有独特的滋补保健功效，尤其是女人，更不可百日无红糖，性温的红糖通过温而补之，温而通之，温而散之，来发挥补血的作用。    什么时候吃红糖，妇女要排恶露，你生完孩子之后都得吃红糖，来例假的时候要吃红糖吧，为什么，它有这样的功能啊，所以这些知识还得让我们年轻一代都掌握，要学会女子不可百日无糖，指的就是红糖。    前年我在电视台做节目，有一个观众问我一个问题，说孩子要考试吃什么好，我说今儿您孩子高考去，你早上给他吃俩炸油饼，再吃一个炸糕，再吃俩煎鸡蛋，我说你到考完试他还没消化呢，那么孩子要考试了，早上应该怎么吃啊，我说很简单，第一个喝碗粥，或者喝杯豆浆，里面加蜂蜜，然后给吃一个蒸豆包，然后给他吃一煮鸡蛋，同时最后给他吃一小碗蒸枣，为什么呢，因为这个枣可以非常稳定的维持高血糖，咱们大脑要消耗人体30%的血糖，因为大脑唯一能用的原料就是葡萄糖，你把这碗枣吃了之后，小孩就能维持一个很好的血糖水平，他脑袋就灵，转的快，就容易考好，当然你这孩子得念书，不念书吃什么也不行。咱们关于红枣有很多这方面的记载，红枣最早是在哪儿种的，在河南的新郑县，你们到那儿去看，那些枣树全是大肚子，咱们有一个砑，每年要拿这个东西敲，所以这个枣树你看完了非常受感动，因为新郑是黄帝故里，是咱们黄帝出生的地方，所以当地枣树都上千年，我在欧洲访问，那一段想吃枣，我就跟我那欧洲学生说你给我买点枣去，他跑半天给我买回来几个什么啊，伊拉克蜜枣，就是椰枣，欧洲只知道吃椰枣，他没有中国这个枣。我们古代记载一日吃三枣，百岁不显老，门前一棵枣，红颜直到老，五谷加红枣，胜似灵芝草，要想皮肤好，粥利佳红枣。有好多好多这样的办法，你说枣那么多干嘛不吃啊，所以我现在有时候看小孩早上拿着这个派那个派，我心里面琢磨你给他把枣也比吃这玩意儿强啊，你吃点神造的行不行啊。    据史料记载，枣在我国已有八千多年的历史，小小一棵红枣，保健功效很强，健脾益胃，补气养血，促进睡眠，缓和药性，因此在中医的方子里，常常能见到枣的踪影。红枣被誉为百果之王，同时它物美价廉，百姓无需购买昂贵的补品，善用红枣即可达到养生保健的功效。    在我们国家第一步农耕专著齐民要术里边，我们有五果，这第一个就是枣，所以大家一定要记住，就是要多吃枣。我还见过这么一个病例，前些年有一天我在门诊碰见一个山东来的老汉来看病，来了一检查发现是早期胃癌，我们就动员他住院，这老头说住不了院，因为我们家特别穷，他说我要住了院我就家破人亡，我回家人亡家不破，他说明儿我不行了，今儿我还能下地，这老头就走了，过了一年半，我一研究生在门诊给我打电话说赵主任你来一趟，我说什么事儿，他说人亡家不破那老头又来了，我就赶紧跑门诊就见这老大爷，一看满面红光，身体特好，后来他们就检查发现没事儿了，我就问他我说老大爷您治了吗，他说我哪有钱治啊，我说您吃药了吗，他说没吃药，我说那您吃什么了，他想半天他说我能吃什么呀，他说我们家别的不多，就有枣树，我们家十好几棵枣树，我天天吃枣，这老头吃了一年枣，把这癌给吃没了，后来我一查就发现这个枣里有一种环磷酸腺苷，这东西具有抗癌作用，能抑制癌细胞生长，当然这些例子都是个例，我不能说得了癌都去吃枣，但是我就知道，你至少这种饮食结构它就能够预防，能够把这个问题解决，所以给我一个很大的启发，别老迷信药，还得相信咱们这个食物，我就觉得咱们在中国，就得依托中国的条件，来解决中国人民自己的问题，咱们原来那个许嘉璐副委员长讲过一段话，他说中国人做不起美国人的梦，中国人也不想做日本人的梦，中国人只能做自己的梦，也就是说我们要立足自己的条件，用我们自己的方法来解决我们健康的问题。    我国历史重视食养食疗，早在殷商时期就广泛用汤液药酒治疗疾病。商代初年有位叫伊尹的厨师写了部《汤液经》，专论饮食调和问题受到商王的赏识，还破格提拔他当了丞相，伊尹以厨师之身跃居当朝宰相，足见他鞠躬志美，伊尹到底做了什么，博得商王如此器重和赏识。    伊尹这个人对我们中国有极大的贡献，为什么呢，大家知道我们做菜做饭的时候，我们这个菜肴都是好多种东西在一块做的，他就根据这样一个经验，他就发明了熬中药，就是把各种不同的草药搁在一块熬，所以古代说伊尹亚圣之才，撰用神农本草以为汤液。就是说他发明了熬这个中药的技术。远在三千年前的周朝，西周的时代，咱们国家就建立了世界上最早的医疗体系，那时候医生分成四类，第一类叫食医，第二类叫疾医，就是咱们的内科医生，第三类叫疡医，溃疡的疡，就是外科医生，最后一个是兽医，当时这四类医生怎么设的呢，食医什么工作呢，食医掌和王之六食，六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐，就是他要负责周王的所有的食物，它的搭配，它的配制，它的烹饪，实际上是干嘛用的，保健，所以这是人类历史上最早的营养医学的实践；内科医生当时在周代干什么呢，疾医用五味、五谷、五药养其病，你看不光用药，还要用什么啊，用食物，那五味是什么啊，就是菜肴啊，调味品啊，所以就是说在当时的内科医生就要掌握使用这个食物来治病的这么一个技巧。那么外科医生疡医怎么做呢，外科医生是以酸养骨，以辛养津，就是吃酸的东西能够养骨，而辛辣的，像葱姜这些东西能够养津，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。你要吃滑这种性质的食物你才能通便，叫养窍。所以当时实际上外科医生也在使用食物，所以周朝这个医疗体系我觉得是人类最早的医疗体系，是非常值得借鉴的。    大家知道绿豆里边有一个特别好的蛋白，是一种解毒蛋白，所以古代管绿豆叫什么，叫济世之谷，它能够救人的这么一个东西，前两天我们那有一个老先生在那住院，我一个同事的父亲，浑身搔痒，老年搔痒，受不了，后来找我，我说有一个很简单的方，就是你把这绿豆拿水煮了，但是别煮开花，拿这个水来擦，也让病人同时喝，最后很快就收效。我在欧洲做访问学者的时候，有一个德国女博士，牙疼，疼的受不了，后来上大夫那去给她拔了俩牙还不行，后来她来找我，他说赵教授你们中国有什么办法吗，我说有一个简单的办法，因为你牙疼就是上焦火盛啊，我说弄点大蒜，在脚上涌泉穴那糊一下，那个大蒜很好找，德国都有，找着了一糊，这女的特娇气，刚糊了一个钟头就拔出一个泡来，我就赶紧拿下来不敢糊了，后来想糊什么呀，我就想绿豆，最后跟这些洋人一说谁也不知道绿豆，最后跑到慕尼黑，跑到中国店才买到这绿豆，买完之后把这绿豆拿水一泡，这绿豆泡发了以后，拿捣蒜的东西给它捣烂，然后就把生绿豆连汤一块搁在纱布上敷到涌泉穴上面，敷了一夜，第二天这人牙就不疼了，所以你说这绿豆就有这种很好的疗效。    在本草纲目里，有这样的记载，用绿豆煮食可消肿下气，清热解毒消暑解渴，调和五脏，安精神，补元气，滋润皮肤。绿豆粉可解诸毒，治疮肿，疗烫伤，绿豆皮能解热毒，退目翳，绿豆牙可解酒、解毒，因此李时珍称绿豆为真济世之良谷也，大自然提供给我们人类丰富的天然食物，其中有强身健体功效的还远不止这些。    另外一个现在老年人好多人腰腿疼，人老哪儿先老啊，腿先老啊，为什么大家练太极拳啊，你得增加腿部力量，那么腰腿疼怎么治啊，一个很简单的方法，就是每天早晚各吃两个生栗子，怎么吃啊，生吃细嚼的，咱们当时古代的燕国，就是燕赵之地有木本粮食，木本粮食是什么啊，一个是枣，一个是栗子，所以板栗当时在古代对燕赵之地，咱们北方民众健康发挥了很重要的作用，早晚各吃两个栗子怎么吃，这个很有讲究，就是把栗子放在嘴里以后，仔细地嚼，把它嚼成浆，然后再咽下去，你就能够有效的解决腰腿疼，因为什么呢，因为能治肾虚，腰腿无力，它能够通肾益气厚胃肠，古代有很详细的记载。那么古代有一首诗，我给大家背一下，老去自添腰脚病，山翁服栗旧传方。说老了腰腿都有毛病了，上山碰见一个老头在山上给一个方，干嘛啊，吃栗子。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆，就是说你必须要把这个栗子嚼成浆，而且慢慢的咽下去，还得咽三回，这样一个诗，非常形象的描述了靠吃生栗子来解决腰腿疼的食疗的方法，所以这个不妨方法大家试试。     唐代大医学家孙思邈称栗子为肾之果也，肾病宜食之。明代李时珍则别有一番见解，说栗子有驱寒、止泻之功效，栗子可谓全身是宝，就连其内果皮，外果皮，树叶、树皮及花皆可入药，但栗子生食难消化，熟食又易滞气，所以一次不宜多食。还有一种与板栗一并在炒锅店出现，人们休闲娱乐经常吃的食物，那就是花生。    花生叫什么啊，叫长生果，这个花生我们这两年做了好多研究，我带着研究生就做花生蛋白的研究，就发现咱们国家有些地方解决了低温榨油的技术，因为一般花生得炒熟了榨油，咱们这个花生不炒，就生着炸，炸完之后剩的这个渣里头，这个花生蛋白就能治病，后来我们就查，就发现本草纲目里没花生，本草纲目什么时候写的，明朝，至少说明李时珍那时候咱们花生还没有广泛的种植，后来到了什么时候有呢，到了清炒的本草纲目拾遗这本书里，查着有花生了，叫什么名，叫落花生，我就发现一个花生季下来，跟着我们一块收花生这些孩子都又白又胖，为什么，他一边采一边吃，那么我们古代怎么记载呢，说花生性和平而味美香，生用清火润肺，炒用能健脾胃，大家炒的时候一定要注意，就是得少加点油，因为花生本身就有油，所以尽量吃蒸的或者轻轻的炒的这种，而且花生有什么优点，花生里边有一半都是油酸，这个油酸就是橄榄油里最主要的一个成分，那么油酸有什么特点呢，油酸它不去转化成脂肪，而是去转换成热量。    花生所含的蛋白质和脂肪的含量比肉、蛋还高，所以有人把花生叫做素中之荤，或称植物肉。古人称花生为长生果，民谚道常吃花生能养生，由此可见花生的食疗功效非统一般，花生悦脾和胃，润肺化痰，滋养补气，清咽止痒，还有食用花生养胃醒脾，滑肠润燥之说，由优质花生压榨的食用油是百姓煎炸烹炒的首选，花生油有东方第一油之称。    我自己有个经历，我在二十世纪六十年代，我当时得了肾炎，我那时候老尿蛋白，就解决不了，后来我住院的时候，我隔壁有一个小女孩，施今墨大夫来给她会诊，施大夫走了以后她就告诉我，她说施大夫给了我一个偏方，我说什么方啊，她说每天一两花生仁，就是带着红皮那个花生仁，搁在沙锅里搁上水，把它煮烂，然后每天早上起来空腹吃一两花生仁，吃多少天，吃40天，当时花生也很难买，我一个朋友在秦皇岛当兵，我就请他给我买，就认认真真地吃了40天，我这尿蛋白就没了，所以大家看，这比吃药不是灵多了吗，所以这些食疗在我们身上，我老觉得我要不是活在中国，可能我早就没事儿了，就是因为有祖宗传的这些个好方，咱才活到今天，还能给大伙讲点健康，要老吃那洋药没准早吃死了。现在好多年轻人，长时间在计算机前面工作，眼睛都不好，好多小孩戴眼镜，我也不例外，那么为什么眼睛会不好呢，这和我们眼睛保健当然有关系，但是跟食物也有关系，如果你食物不好不健康，你玉米黄素和叶黄素缺乏，这个眼底就得不到足够的补充，就非常容易出毛病，咱们国家平常吃的什么东西里边玉米黄素、叶黄素多啊，第一个就是玉米，为什么咱们老人愿意喝玉米粥，对眼睛好啊，还有一个是什么呢，就是枸杞子，枸杞子宁夏的最好，枸杞子里边含有非常高的玉米黄素，香港理工大学做了一个实验，就让一组人每天吃十五克枸杞子，连吃28天，吃完一测就发现血里面的玉米黄素比没吃的时候高了2.5倍，你血里面玉米黄素一高，当然就补充到你的视网膜，这样就不容易闹老年黄斑症。    中医很早就有枸杞养生的说法，认为常吃枸杞子，能坚筋骨耐寒暑，古人认为常食枸杞可以留住青春美色，与天地齐寿，因此枸杞花被称为长生花，枝条被称为仙人障，西王母障，自古至今在人们心目中枸杞子在强身健体益寿延年方面是十全十美的极品神品。    现在咱们老年人前列腺的病特别多，怎么预防啊，吃西红柿啊，我一个同学跟我岁数差不多，60多了，晚上老得上厕所，他说怎么办，我说你每天吃西红柿，他就一天三顿都吃一小盘西红柿，吃了一年，现在夜里不上厕所了，为什么呢，因为西红柿里边含有非常高的番茄红素，尤其是咱们中国新疆出的西红柿，是世界上番茄红素含量最高的，因为新疆的日照时间特别长，那么哈佛大学他用了四年时间，跟踪了将近五万名成年男性，就发现大量的食用含有番茄红素的东西，就可以降低前列腺癌的发生率。    按照中医五行学说，红色为火，为阳，故红色食物进入人体后可入心入血，大多具有益气补血和促进血液、淋巴液生成的作用，因此有红色食物养心一说。多吃红色食物可以令人精神抖索，增强自信及意志力，使人充满力量。    菠菜为什么好呢，美国哈佛大学研究发现，常吃菠菜对视网膜的健康特别好，因为菠菜里含有非常高的叶酸，古代记载凡老人久病大便涩滞即不通者，吃什么，菠菜，菠菜通便功能特别强，菠菜是滑的，所以我们古代说菠菜性凉味甘，入肺肠胃经，入三个经，有养血、止血、润燥、通利肠胃、健脾和中，解酒毒、热毒之功效，所以为什么咱们喝酒的时候要来一个凉菜，菠菜拌花生仁，就是这个菠菜有解酒的功能。还有一个就是蜂蜜，我给大家介绍一下，这里还有一个蜂胶的知识，现在说蜂胶、蜂蜜、花粉，蜂蜜这个东西我们古代记载是清热、补中、解毒、润燥、止痛，我建议老年人要多吃蜂蜜，这个蜂蜜不光有保健功能，我觉得吃蜂蜜还是一个爱国的行动，为什么呢，大家说这蜜蜂是干什么的，传粉的，你多吃蜂蜜是咱们国家蜜蜂就多了，蜜蜂一多传粉就多了，这农业不就带动了吗，所以号召大家要多吃蜂蜜。后来我就想到一个道理，你说神农尝百草，是先科学了才吃，还是吃了才科学呢，你是先明白了才吃，还是吃完了才明白呢，他肯定得先吃，他琢磨琢磨然后才去想科学，什么叫科学，科学叫分科之学，所以我就觉得现在老说咱们中医不科学，我觉得中医比谁都科学，为什么，因为我们五千年活下来了，活得很健康，就是很科学的，能治病就是科学。    我们的祖先何其聪明与智慧，他们得出食药一体，食药同功的精辟论述，并留下了很多食疗方，其中大部分沿袭至今仍被广泛运用。这些食疗理念与成方对指导我们现代人养生保健意义深远。经典食疗方：生姜当归羊肉汤。    我国古代医学文献里第一个食疗方，大家知道是什么吗，就是生姜当归羊肉汤，你冬天买块羊肉，然后到药店买两片当归足够，然后搁一些姜在一块炖，喝这个汤在冬天保健就特别好，我那年到苏州去出差，11月份，苏州满街都是卖羊肉汤的，我就觉得苏州地区的居民非常懂得保健，所以我觉得在中华民族的先贤，在对现代科学毫无了解的古代，就能够认识到羊肉效同人参，就能做出中国的第一个食疗方生姜当归羊肉汤，这种深刻的洞察力，真是令我们钦佩不已，所以我觉得作为中国人非常自豪。大家知道羊肉大热，我那年就上当，我那年夏天出差到东北一个城市，最后一个朋友非要请我吃涮羊肉，我当时想这么热，能吃涮羊肉吗，他说没事儿，开着空调呢，我就跟他去饭店吃涮羊肉，吃完之后我就遭殃了，我这腋窝底下原来有一个脂肪瘤，就吃完这个涮羊肉，这脂肪瘤就发起来了，最后开刀、流脓折腾半天才好，后来我就明白一道理，夏天就得喝绿豆汤，冬天才能吃涮羊肉呢。    食疗保健大家一定要记住，食疗保健有一个特别特别重要的原则，两句话，润物细无声，王道无近功。就是说食疗给你的帮助是跟下这个小雨一样，慢慢的帮助你的，你别琢磨着吃一天就好，他是王道他不是霸道，所以他不会有近功，就是说你一定要坚持，所以食疗本身就要把它渗透到我们日常生活的每一个角落，你要渗透食疗的道理，那么食疗的功效是什么呢，我们古代记载叫无功可言，无德可鉴，他没多少功，但是结论是什么呢，而人登寿域，你看不到它的功效但是你活的长寿，这就是我们古代，我们历代的先贤，对我们食疗的一个非常好的总结和概括。所以最后我想用一个诺贝尔奖获奖人他们开会的宣言的一句话来结尾，这个宣言里面有这么一句话，这句话怎么说的，他说如果人类要在二十一世纪继续生存下去，那么就必须回首两千五百年前去吸取中国孔子的智慧。我觉得这句话充分认识到了，我们当前中国提出的要建设和谐社会的这种主张，我就希望我们的观众朋友们，我们一定要在我们的生活中认真的贯彻食疗养生保健的理念，如果你贯彻了你能做到什么，就是个人少受罪，儿女少受累，节省医药费，造福全社会。（http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1217483125839108 ） 食鸭有道（7月31日）     背景资料    赵霖  博士生导师，现任解放军总医院营养科研究员，中国食品科技学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会委员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会预防保健会诊专家，多年来主要致力于营养科学的研究与运用。    侯玉瑞  劳动和社会保障部教育培训中心技能培训开发处处长，中央国家机关烹饪协会副秘书长，中式烹调全国鉴定专家委员会副主任，全国烹饪大赛评委，中央国家机关高级考评员，获中国名厨荣誉称号。    鸭子富含营养，不仅享有“京师美馔，莫妙于鸭”、“无鸭不成席”之美誉，同时也为祖国医学所称道：“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊……”吃鸭子到底有多好？在燥热的季节里怎么吃鸭子更好？营养专家与烹饪大师共同为您诠释──食鸭之道。    鸭子是人们非常熟悉的动物，鸭子的美味也为我们的生活增光添彩，鸭肉营养丰富味道鲜美，人们常说鸡鸭鱼肉四大荤，足以说明鸭子在我们生活中的重要性。鸭子浑身都是宝，光鸭头就有很多种做法，什么卤鸭头，麻辣鸭头，干锅鸭头，真是让人眼花缭乱。鸭舌咸香酥脆，鸭肉滋补取火，鸭血清热解毒，鸭蛋让人唇齿留香，还有鸭脖、鸭掌、鸭心、鸭肠，都能作为让人流连忘返的美食，放眼餐桌，细品佳肴，鸭子的身影随处可见，以鸭子为原料的美食历史悠久，发展到现在成为中华名吃，南方有名的比如南京的盐水鸭，武汉的鸭脖子，北方的北京烤鸭更是家喻户晓，驰名中外，说了这么多，您是否也垂涎三尺了呢，先别着急动筷子，在享用美食之前，您想不想听听专家对鸭子的科学分析，从而了解一下鸭子到底有什么好，吃鸭子是不是也有禁忌，带着这些问题，我们一起走进今天的节目食鸭有道。    问  鸭子在我国也算是历史悠久了？    答  是的，咱们古代管鸭子叫鹜，就是咱们经常说那个成语趋之若鹜，好高骛远，这个成语就用来形容这些眼高手低的做法。    问  北魏时期有一个专著叫齐民要术，说到了一些家鸭的饲养方法？    答  齐民要术是中国最早的农耕专著，里边收集了大量的食物，其中也包括鸭子。    问  在古代农书里面也提到鸭子为水禽？    答  是的，鸭子是水禽，所以它是属于温凉的，其实过去见到的鸭子好象就是烤鸭，但是不知道毛是什么颜色，其实它是由好多种鸭子的，白色的多数是填鸭，还有麻鸭，还有绿头鸭等等。    古人说鸭为水禽，其性寒凉，它有滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊，元朝的御医忽思慧在《饮善正要》里说，鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，利水道。    问  元朝的忽思慧在《饮膳正要》里对鸭肉的评价，实际上也是非常的精辟的？    答  咱们国家神农本草经第一部的药典里就有好多种食物，后来到了宋朝，当时就已经在太平盛会方里边就有好多粥，比如说黑豆粥利水，杏仁粥止咳，那么到了元朝忽思慧是个御医，他写的这本书《饮膳正要》实际是中国第一部食疗的专著，所以他这里边对鸭子有很完整的论述。    问  除此之外好象明朝的李时珍在本草纲目里也是有详细的记载？    答  对，本草纲目几乎是百科全书，就是把国内所有的食物、药物都已经收载进去了。    问  鸭子应该是在备受各个朝代追捧的。民间都说“无鸭不成席”嘛，那这个说法您有没有考证是从什么时候开始有的？    答  其实我觉得有些地区肯定是这样，因为鸭源很丰富，但是作为鸭子没有水源的地也能养，有食物来源，所以它就构成了餐桌上的主体，而且鸭子我们过去说它形体比较大，上到餐桌上应该说气氛烘托的比较好。    问  除了鸭子本身的形状，这个气氛之外，可能鸭肉本身的营养成分还是很好的？    答  还有一个就是鸭子好养，原来说家有三道梁，不养扁嘴王，它是一个杂食的禽类，什么都能吃。    问  既然说鸭肉这好那好，鸭肉的营养成分究竟是什么样的？    答  其实应该这样说它不是寒凉的嘛，就适合盛夏的时候吃，如果我们吃羊肉、牛肉或者一些火大的肉，吃完之后非常容易长痤疮，所以这时候吃鸭子是最好的。    答  还有一个鸭子有很多种，像南方的胡鸭，麻鸭这都是瘦肉性的鸭，填鸭因为有特殊的工艺，所以脂肪就特别多，所以鸭子来说它的脂肪比猪肉要低很多，另外一个就是说它里边蛋白含量还是很丰富的，应该是16%—20%。    问  鸭肉是不是对心脏也有好处？    答  这跟它含钾有关系，鸭肉里面大概100克里含有300毫克的钾，钾是一个细胞内的离子，它跟心脏节律是有关系的，为什么我们老动员大家多吃蔬菜，蔬菜里含钾高，而且钾一高了就能够对抗钠，因为盐吃多了钠高了是造成高血压的原因，所以从这个角度来说，你平衡膳食，搭配点鸭子还是合适的。    南京号称鸭都，足以说明南京人对于鸭子的喜爱程度。咸香入味口感醇厚的盐水鸭，是南京街头巷尾随处可见的东西，外地人到南京要吃的，南京人待客要准备的，基本上也少不了一盘盐水鸭，那么深受人们喜爱的这道名吃是怎么做成的呢，我们来看一下。一鸭坯的制作，鸭子经过宰杀后，要经过仔细的脱毛并冲洗干净，在鸭子的肋下开一个长约8厘米的口子，用手掏出内脏，并用清水反复冲洗鸭膛内的血液；二、干腌鸭坯，把盐和香料放在一起同炒，炒过的盐更容易渗透到鸭肉中去，把炒过的盐放入鸭膛内，前后翻动，让盐布满整个鸭身，随后把鸭子放入缸内腌上二到三个小时；三、湿腌鸭坯，将干腌后的鸭坯放入卤水中进行湿腌，卤水中除了含有盐和香料外，还有蛋白质液，能够为鸭坯提供营养物质，湿腌需要二到三个小时；四、鸭坯的煮制，湿腌后的鸭坯先要进入80度的烘干机中进行烘干，随后把他们进行高温蒸煮，45分钟后盐水鸭就制作完成了。    问  盐水鸭对人体究竟有什么样的益处？    答  盐水鸭是口感、质地、味道最好，而且制作比较简便，比如刚才介绍南京这个方法，但是工业化生产是向市场销售的，如果我们老百姓想在家里做，可以在这个方法上有点改变，第一个腌的时间可以长一点，也可以短一点，但是煮的过程当中我们要把它大火烧开，再烧上三五分钟以后，让它彻底断生，就是说用筷子扎一个孔，它不会再往出冒血了，这个时候是断生，这个时候再把它转成小火，再煮45分钟。另外煮完以后一般都是马上就捞出来了，这样的方法鸭子的口感还不是最好的，应该在汤汁里头泡，泡到汤汁凉了以后再把鸭子拿出来，这个时候的鸭肉是极其细嫩的，咀嚼起来很香，也没有腥味。    问  我注意到刚才在制作过程当中，他这个盐水鸭放了很多很多的盐，我们都说盐吃多了对身体不好？    答  通常要是做鸭子，是要盐多放一点的，目的是什么呢，因为鸭子是水禽，它是比较腥的，那么我们略微让它盐大一点以后，也起到提鲜和压腥的作用，所以我们做鸭子通常比做鸡的口感要略咸一点。    答  侯主任他在盐这方面有很好的量化的一些实验，我们一般炒菜是1%的盐，盐水鸭是1.4%，一般的卤菜是1.1%到1.2%，所以这里头在做的时候要掌握一下，不要弄的特别咸。    问  以鸭子制作的食物各地都有自己的风味，比如说我知道的四川的樟茶鸭、广州烧鸭等等？    答  其实太多了，比如说全国几乎都覆盖的一种叫做香酥鸭的，还有什么太白鸭子，虫草鸭子，像哈尔滨的啤酒鸭子，绍兴地区的酒焖鸭子等等，这些鸭子选的鸭子原料不一样，比如说太白鸭子最好麻鸭比较好，啤酒鸭子就是放养的绿头鸭比较好，但是烤鸭就不行了，就得我们用的田鸭子，因为在熟制的过程当中是烤，并且借用它自身的脂肪把它自己给烹熟了，所以鸭子的做法是煎、炒、烹、炸、煮、炖都可以。    问  樟茶在制作上有什么特点？适不适合家庭自己来制作呢？    答  其实樟茶鸭的话，如果有一般的烹饪技术的话，在家做没问题，但是那个过程可以变化一下，他原来的做法是要先腌后煮，挂糖色，熏蒸，最后再炸，六道工序。93年在欧洲的时候，为接待柏林市的市长，没有别的原料，就要吃鸭肉，但是我想鸭胸炒、炸、煎的口感质地都达不到中餐的最好效果，只有樟茶鸭的这个味最好，但又不是整鸭，于是我把前面的过程一下压缩了，把煮、蒸、腌这个过程都直接用卤的方式一个过程代替了，煮好了鸭子之后，就拍上干面粉，然后熏，熏完之后再粘上芝麻炸，口感、质地、味道应该说极其独特。    问  广东烧鸭应该说也是非常考究的吧？    答  北京烤鸭是无味烤，烤完了以后裹上甜面酱再吃，但是烧鸭不同了，它入味是在先，属于烹调前加味，而且它那个味极其丰富，首先它的鸭子体表和膛内都加上玫瑰露酒腌，然后加上淮盐，淮盐就是盐加上五香粉以后炒香，除了这个淮盐以外还加了好多东西，加香、姜片，然后再加几种酱，有黄酱、海鲜酱等等，然后反复揉搓，它这个味是由里边往外发散，所以我们管它那个烧鸭叫透骨之香，所以吃完之后肉好吃，骨头都值得嚼一嚼，非常好吃。    问  另外我还听说过一种叫做散炸鸭串？    答  这是烤肉记的一个名菜，是原来一个清镇名师发明的，因为过去回民什么羊肉串、鸡肉串都有，鸭子大家也爱吃，可是鸭子很肥，于是他们用做串烧的方法改成炸，把它切成细条以后用葱姜盐，然后再加上一点点发色剂，比如说加点胡萝卜粉或者番茄粉，加一点红色，再加上一点全粉蛋糊，串上以后一炸，这一炸以后效果就非常好，第一脂肪量好象炸完多了，可是鸭子里的脂肪溶解溢出，加上外皮一酥脆以后，吃着口感非常非常好。    问  侯大师在国外有这么一个经历，就是用简单的鸭排来做樟茶鸭，我知道赵教授在国外也有一个关于北京烤鸭的经历被外国人这样来提出问题了？    答  我在德国国家营养和食品研究中心，我当时给他们做了一个报告，就是讲中国的食疗和一些中国传统食品，讲完之后他们有一个德国教授起来问我，他说你们中餐有什么特点，我就跟他讲中餐有四大特点，第一个中餐有主副食之分，咱们讲得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病；第二点我们中餐特别重视蔬菜，咱们中国人一天要吃500克蔬菜，德国人才吃80克，所以我们讲究食不可无绿，三天不吃青两眼冒金星；第三个我就强调中国人特别重视豆类，我们说可一日无肉，不可一日无豆，青菜豆腐保平安；最后一条我们中国人古代的中国的先贤，我们一直坚持低温烹饪的原则，我们接受了西方的小麦，但是我们拒绝了面包，我们煮饺子、下面条、焖米饭、蒸馒头，全是在水环境里头，都是100度，讲完之后他就不干了，他说难道你们的烤鸭也是低温烹饪吗，我就跟他说，我说你们欧洲人一到了感恩节都要烤火鸡，一到了圣诞节就烤鹅，怎么烤呢，就把那个火鸡和鹅收拾收拾，卷卷扔炉子里，230度烤去了，我说我们北京的烤鸭是吊起来烤，鸭脑袋冲下，屁股冲上，同时烤的时候把鸭的五脏六腑都掏干净，然后里边灌水，然后把鸭的肛门塞住，所以在烤的过程中，实际上鸭子肉是煮熟的，因为里面水都开了，所以同样是一个低温烹饪，它才能做到外酥里嫩的效果。所以这里头体现了中华民族在烹饪方面的智慧。    北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的文字典籍中就有记载，在北京的烤鸭店中便宜坊、全聚德两家名气最大，都有百余年的历史了，便宜坊经营焖炉烤鸭驰名，全聚德经营挂炉烤鸭著称。凡来北京旅游的国内外宾客都以一尝北京烤鸭为快事，甚至流传着这样一句话，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。下面为您介绍一下北京烤鸭的制作工序，烤鸭选用北京填鸭，在其养到4斤左右时强制喂食，经过六七十天的填喂，体重可以达到3公斤，这个时候特别适于烤制，鸭子经过宰杀、褪毛、净膛后正式进入烤制的工序了，为了使鸭子体表丰满，烤制时均匀受热，要用一根鸭撑将鸭膛撑起，这样做还能起到美观的作用呢。要想使鸭肉绷紧，从而口感更佳，还要对撑好的鸭子进行烫坯处理，那就是用开水再鸭坯上浇烫，利用的是热胀冷缩原理。烫好的鸭坯放在阴凉干燥且通风的地方进行晾坯处理，这样能使鸭子的表面膨化，烤后将更加酥脆，再入炉前先用根鸭堵，堵住鸭子的肛门，再将开水灌入鸭膛内，这叫做外烤内煮，有利于鸭肉的快速成熟，并且外焦里嫩，烤鸭还分为挂炉烤和焖炉烤两种方法，挂炉烤就是将鸭子挂在炉内用明火将它烤熟，生火的木柴通常选用果木，这样烤后鸭肉中还能渗透进果木的清香。而焖炉烤的特色是鸭子在烤制过程中不接触明火，烤炉通过电炉加热，高温渐渐将鸭子烤制成熟，两种烤制方法各有千秋，烤出的鸭子同样美味。    问  很多观众爱吃烤鸭，但是可能对烤鸭的烤制方式有区别，确实不太了解？    答  北京的鸭子起码就两种，一个焖炉一个挂炉，挂炉是直火式，但是焖炉是有些砖、热墙，通过热气的热辐射然后把它烤熟，所以这两种鸭子，真的有不同的地方。    答  我们去年协助便宜坊对他们那个蔬香酥烤鸭做了一个比较系统的研究，就是说现在一般的烤鸭有个毛病，一放凉了腥味就会出来，同时这个鸭子本身我们希望能够通过处理使得它的一些有益的成分增加，脂肪能够更低一些就更好，便宜坊是北京最古老的饭店，它是永乐年间开始的，现在它都快600年了，他们那有一个孙大师，他就发明了一个蔬香酥烤鸭，这个在去年我记得在全国第八届美食节获了一个奖，他首先就用13种新鲜疏菜的汁去处理这个鸭子，浸泡，然后他在烤这个鸭子的时候，肚子里灌的不是水，是灌的混合蔬菜汁，所以这个鸭子弄完之后我们就研究发现，它的鸭胸肉和鸭腿肉里面的脂肪量都比原来要低，同时氨基酸有变化，因为鸭子里引起腥味的一种氨基酸主要是精氨酸，这种氨酸大幅度下降，所以这个实验做了之后，我们就感到咱们国家这个烹饪学真是一个非常值得研究的东西。    问  以鸭为原料来炖汤，是不是也会对氨基酸的成分有一些帮助？    答  肯定是的，比如说过去我们有这样的说法，煮汤没鸡不鲜，没鸭不香，就是加了鸭子以后很香，所以产生了很多很多用鸭子做汤的菜肴，比如咱们说四川的太白鸭子，这个更重要的就是喝它的鸭汤，非常的鲜，就是煮的过程当中，由于那里边的变化过程，腥味少了，但是香味大了。    莲子薏米煲鸭汤的配料是鸭肉、莲子、百合、葱、姜、薏米、鸡精、白糖、料酒、盐。为了去腥应先把鸭肉放在开水中过一遍，5分钟后将鸭肉捞出，放入汤锅内，然后加入葱姜、莲子、百合、薏米等配料，注意薏米不能放得太多，这样做是避免鸭汤过于浑浊，加入料酒、盐、鸡精等调料，在汤锅内加入开水，用小火慢炖三到五个小时，这样一道营养丰富的莲子薏米煲鸭汤就做好了。    问  这个汤在食疗的功效上有什么特别之处呢？    答  我觉得搭配的特别好，薏米这个东西什么食疗作用呢，主要能去湿，而且长期吃能够治扁平疣，另外一个1982年，当时日本有一个科学家他就发现在薏米里有木瓜蛋白酶，这个薏米吃了以后可以清理体内的病变细胞，咱们现在浙江有自己的知识产权的，我们自己搞了一个抗癌特，就是薏米的提取物，所以我觉得搭配这个薏米很有道理，还有一个就是莲子，莲子是补锌的，所以这个汤是一个很好的搭配。    答  这个菜一个是营养不错，薏米也有去湿的作用，鸭子也有利水的作用，而且口感也很好，再有薏米里面蛋白质也很多，这样又有了植物蛋白，又有动物蛋白，从搭配和组合上也是比较好的。    问  做鸭汤有什么特别的讲究呢？我们经常吃饭的时候会点老鸭汤，是不是煲鸭汤用老鸭会比较好？    答  这是肯定的，通常我们说任何煮汤的汤料都要大块成鲜的动物性原料，但是通常取那些年龄比较大一点的，主要是小的年龄的还不成熟，氨基酸成分都不那么丰满，所以为什么熬老鸡汤，就是这个道理。    浙江的冯先生问，我家有一只养了15年的鸭子，还能吃吗？    答  那肯定能吃，但是可能不忍心吃，但是肯定能吃，而且煮出来的汤一定很好。其实鸭子身上都是宝，没有一个地没有用的，从头到脚，从里到外，比如说刚才咱们介绍了好几种鸭头，其实鸭头做法太多了，包括鸭舌单独拿出来也可以做菜，鸭掌也可以单独做菜，然后里面的内脏没有一点损失的，比如说鸭肝可以做扒鸭肝，盐水鸭肝等等，另外肠子平常都不吃，可是做成蒜泥鸭肠，烩鸭肠，盐爆鸭肠非常好吃。    问  而且像鸭血大家都说是清肺的？    答  孙中山对鸭血、鸡血，红白豆腐有高度的评价，就说它们是一个肠道的清道夫，同时因为它里面含的铁是血色素性的铁，所以人们更容易吸收，所以你不要看老百姓穷，吃点鸭血没准比吃那鸭肉还好呢。    问  鸭蛋是不是也属于凉性的？    答  应该说这两道差不多，但是做出菜来之后，鸭蛋的腥气还是略重一点，所以我们要炒鸭蛋的时候里面可以加一点点料酒，这样可以减少腥气。    问  鸭骨呢，像吃北京烤鸭时候，总是最后上一个鸭架汤？    答  鸭架煮汤是很科学的，因为所有的禽类它雏鸟的时候它骨里头都有骨髓的，但是一到成鸟以后呢，它骨髓就没了，变成空的了，所以叫气骨，但是鸭子由于长的时间一共两个多月，所以它那里边还有很多的骨髓，所以煮了这个汤呢，汤汁很浓白，香气也很足，所以煮鸭架汤还是很有特点的。    湖南的杨先生问，什么样的人不适合吃鸭子？    答  应该说体质比较怕寒凉的人，因为鸭子毕竟是寒凉的成分，还有一个就是吃完鸭子以后不能马上喝凉茶，这个千万要注意。    湖北的程先生问，什么方法可以快速去鸭毛？    答  其实褪鸭子很有讲究，如果宰鸭子不懂的人可能很难，可能水热了皮都掉了，水凉了褪不下去，我们有经验的人过去这样说，叫两把鸭子三把鸡，什么意思呢，就是说坐好那个水以后，开水兑上凉水，用手去试水温，用手划拉一下比较热，还允许划拉一下，划拉完以后不敢再下第三下了，这叫两把鸭子，意思水温在80度左右，如果敢下三次手，那就是75度左右，所以在水温合适的情况下，水量大把它泡透了之后，毛就容易一次去净，就怕水温不合适。    北京的马女士问，我知道夏天吃鸭肉挺好的，能给我们介绍一下在家做鸭子又简便又好吃的方法吗？    答  其实完全可以在家里做，比如说盐水鸭子，整鸭买了吃不了，可以在市场上买一点分割鸭子，专买鸭腿，然后我也可以不腌，直接就煮，加点花椒、加点姜，把那个水的口咸一点，然后把鸭子在里边煮，也是煮开了两三分钟之后，然后再转小火，再煮45分钟，煮完以后再用水泡，泡到水凉以后再把鸭子拿出来吃，盐水鸭腿很简单。    （http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1217578887280340 ） 润物细无声 王道无近功     一、枣：   1、能抗癌，有一农村老人患癌后没钱医治，每天吃枣一年后，病灶消除（个案）。  2、学生临考早餐吃枣能保持考试时大脑血糖供应充足，对考试时的临场发挥起到一定作用。    二、红糖与生姜：   1、男士不能没姜；女士不能没塘。指的是男士要多吃生姜，女士多吃红糖（营养、活血）。   2、夏天要多吃姜。  3、冬天多喝生姜、当归羊肉汤，夏天勿食羊肉。    三、板栗：早晚生吃二枚板栗（要使劲嚼成浆后再咽）缓解老年腰腿疼痛。    四、绿豆：清热解毒，消肿下气，绿豆芽解酒，将绿豆（大蒜也可以）捣成泥贴在涌泉穴治牙疼。    五、花生：生花生清火润肺，煮食健脾胃。有肾炎者（尿蛋白高）连续四十天，每天煮二两花生仁吃。    六、玉米、枸杞（每天15g）内含大量玉米黄素，食用后对长期使用电脑者的眼睛有保护作用。    七、西红柿：抗癌...。    八、菠菜：食用后对视网膜有好处，老年人..不够通畅食用后也有帮助。 茶也是健康文化        常言道，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。看来，茶是日常生活里不可或缺一部分，正如赵霖教授所言，茶茗共服，令人有力悦志。可谓茶功如神，饮茶可散郁气、养生气、祛病气。可三日无粮，不可一日无茶。常饮茶可保健身体，还可以长寿。传说乾隆皇帝在让位给嘉庆皇帝时，某大臣说“国不可一日无君”时，乾隆笑道“君不可一日无茶”啊，可见长寿之乾隆之好茶。宋代某书记载，唐朝大中三年有一个年高120岁的名叫进一的和尚求见宣宗皇帝，宣宗问道“你吃了什么药才你长寿”？进一和尚回答说：臣少也贱，素不知药，性本好茶，至处惟茶是求。可见，茶的确可以长寿。    读过史记的人都知道，秦始皇为求长生不老药死于巡视途中之沙丘。后多个皇帝为求长生不老，而派人炼仙丹。对此苏轼留下“何须魏帝一丸药，且进卢仝七碗茶”的名句。饮卢仝的茶，一碗润喉咙，两碗破孤闷；三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清，六碗通仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋习习轻风生。饮茶不只是口服之欲，而且包含着精神愉悦之美。    中国历史悠久，茶文化之历史亦然。在长期的饮茶品茶之中，形成了内容丰富的茶文化。比如“饮茶十德”就是其一，以茶散郁气，以茶散睡气，以茶养生气，以茶祛病气，以茶树理仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，茶可以行道，茶可以雅志。如果说酒是战争文化，那么茶就是和平文化，茶也是健康文化。茶味苦，饮之使人益思，少卧、轻身、明目。张仲景在《伤寒杂病论》中说“茶治便脓血甚效”　。华佗在《食论》里说，苦茶久食，益思意。陶弘景说“久喝茶可以轻身换骨”　。陈藏器有云：诸药为各病之药，茶为万病之药。茶味甘苦微寒无毒，去痰热止渴得小便，消食下气，清神少睡。    赵霖教授认为，茶禅一体，都是品味，思考，顿悟。儒家奉茶，客来敬茶，以茶养廉，以茶祭祀。道家饮茶，身心愉悦，乐生成仙。茶既是俗文化，又是雅文化。俗有柴米油盐酱醋茶之说，雅在琴棋书画诗酒茶之称。看来，茶是俗雅合一，雅俗共赏。有人说，品味花茶的芳香，如同闻到了春天的气息。    茶叶含有丰富的营养元素和保健成分，不仅含有丰富的维生素，还含有茶多酚，可以护肝杀菌洁口；含有茶多糖，可生津消渴；含有茶色素生物碱及γ－氨基丁酸，可活跃人的脑细胞信息传递，使人耳聪目明。其中茶氨酸，还能增强记忆力。    绿茶可以降血脂，红茶可以养胃，乌龙茶可平衡阴阳。听说云南的普洱茶降血脂很好，级别较低的绿粗茶还可能治糖尿病。    茶还有多种妙用，如茶可以去口臭、脚臭和鲜味，茶包可除冰箱里异味。    赵霖教授强调，常饮茶有利于健康，特别是脑力劳动者、接触放射性（辐射）者，更要多喝茶。但对贫血症患者，失眠者以及胃寒者不宜饮茶，妇女在哺乳期不能饮茶，吃药时不能用茶水。    我国最早的茶学专著，是陆羽的《茶经》，有兴趣的朋友可以查阅。茶的保健和养生功能很多，常饮、科学饮，将更有利于身体健康。茶文化更是丰富多彩，这真是：    来客时喝一杯茶，能增进情谊；疲劳时喝一杯茶，能舒筋解乏；    繁忙时喝一杯茶，能益思去躁；口干时喝一杯茶，能润喉解渴；    烦闷时喝一杯茶，能静心凝神；滞食时喝一杯茶，能消食去腻。 红枣     枣位居五果之首,在中国已经被种植了三千多年，是这里特有的果品，枣营养丰富，除了食疗作用，枣还被人们赋予了，过年时做些枣糕、枣馍用来祭神祈福，预祝来年生活甜蜜、红火。         背景资料    赵霖 教授，解放军总医院营养科研究员，通晓中医营养学，他将中医理论与现代营养学理论结合，在慢性退行性疾病的临床治疗中，收到了良好的效果，2003年1月被国家卫生部聘为健康教育首席专家。    王国玮 副主任医师，首都医科大学附属北京中医医院门诊部主任，出身于中医世家，爱好写科普文章，先后发表科普文章500余篇，心愿是让人们感受中医的神奇，使大家生活得更快乐、更健康。    问 枣是中国传统中独有的果品吗？    答 世界上有七种果品超过四千年，其中有两种枣，一是中国红枣，二是伊拉克蜜枣。在古代燕国，《战国策》里有一段话：燕国北有枣栗之利，民虽不由田作，而枣栗之食足食于民矣，此所谓“天府”者也。就是说枣和栗两种东西被老百姓称为铁杆粮食，所以枣的历史非常悠久。    民间谚语：    一日食三枣，郎中不用找。门前一颗枣，红颜直到老。要想皮肤好，粥里加红枣。    五谷加小枣，胜似灵芝草。一日吃三枣，终生不显老。宁可三日无肉，不可一日无枣。    问 枣都有哪些好处？    答 从中医角度讲，枣可以健脾益气、养血安神，中医认为气是功能，血是物质，也就是阴阳，枣能气血双补，这在中药里很少见，因此枣的药用价值非常高。而且现代医学发现吃红枣可以稳定血糖，再有红枣含有很丰富的铁元素。    问 不同种类的枣营养价值、药用价值是不是也有所不同？    答 按中医来说入药以干红枣为主，红枣健脾补血的功能非常好。鲜枣含维C特别高，是柑橘含量的8—17倍，是苹果50倍以上，所以红枣被营养学界称为天然维生素丸。    问 枣的维生素含量这么高，是不是所有人都适合吃？    答 一般人都适合，但是不能过量，因为枣皮纤维含量很高，不易消化，所以消化不好的人少吃。中医认为枣甘平，甘是热的表现，所以上火的人不要吃。    问 鲜枣维C含量很高，但鲜枣只在某个季节才有，怎样吃才能既吸收营养，又不会伤害身体？    答 干枣虽然维C含量比鲜枣稍微低一些，但是因为它有各种营养成分，特别是含铁比较高，对于妇女补铁补血很有好处。我们那时候临床上经常让女性吃“四红”，红枣、红豆、红皮花生仁，再加一点红糖，所谓“四红”每天早上吃，对于妇女补铁血亏效果非常好。    问 北京的李女士问，我特别爱吃冬枣，但是一吃就会胃疼，有时候还会腹泻，有人说吃的太多，枣一次不能吃太多，最多20颗，是这样吗？    答 中医讲不管是食补还是药补都不要过量，吃得太多肯定对身体不好，再一个胃肠消化功能比较差的人吃鲜枣太多，往往更不好消化，可以用一些食疗的方法对身体更好。    红枣当归炖猪蹄：    原料：熟猪蹄、红枣、当归、芸豆。    做法：首先用葱姜炝锅，放上料酒，然后放酱油，胡椒粉少许，然后加入高汤，这里您注意了，家里没有准备高汤的话，也可以用清水来代替。然后放上少许盐、鸡精，放上泡好的当归，放上一片就够了。然后把大枣放入，等锅内的高汤沸腾后，将已经剔骨切块的猪蹄放入锅内炖煮，大概15分钟左右猪蹄就已经入味了，将先前准备的芸豆放入锅内，然后把汤收干就可以了。    问 这道菜的营养价值体现在哪里？    答 我国有一句话叫做以脏补脏、以形补形，芸豆像肾补肾，猪蹄含有丰富的胶原蛋白，这道菜重点是补血，按中医的辩证来说是养血补气、健脾肾，为什么重点是补血，因为加了当归，当归和大枣都起到补血养血的作用，而且当归有活血的作用，为什么偏重于女性食用，因为女性在一生中失血最多，每月要来月经，生产时也要失血，所以血虚对于女性非常常见，在补血的食疗中更注重于补女性，所以这道菜更适合女性多吃。    问 山东的周女士，听说枣能够活血，月经期能吃枣吗？会不会导致出血量过多？    答 月经期吃枣应该没问题，中医讲补血活血同时存在，枣活血作用不明显，主要是补血，所以月经期不宜服用活血药，一活血月经量增加，没有起到补的作用反而损失了很多，而枣不存在这个问题，所以月经期可以吃枣。    红枣山药塔：    原料：红枣、山药。    做法：首先要将山药削皮、切段，接下来要将红枣和山药蒸熟，蒸山药前加些白糖可以防止山药蒸熟后颜色变黑。下一步把蒸好的山药碾成泥，蒸好的枣放在箩里边，用手轻轻的碾，碾成枣泥。做好了枣泥和山药泥，接下来就是装盘了。蒸好的山药做成泥以后，现在已经制作完成了，把山药放在盘里边，四周放上枣泥就可以了。    问 红枣跟山药搭配，有怎样的营养价值？    答 主要是健脾，红枣除了有补血作用以外，还有很好的健脾作用，山药健脾的作用也非常明显。    红枣粥：    原料：红枣10—15粒，大米50—100克    作用：健脾和胃    适宜人群：胃酸、胃疼、腹泻、腹胀    问 浙江的彭女士，枣是个好东西，但是每个人吃了都好吗？什么样的人不适合吃枣？    答 从中医角度脾胃功能不好，消化功能比较差的人尽量少吃，经常腹泻、腹胀、大便没有规律，吃的时候以干枣食疗为主，不吃鲜枣。    红枣核桃酪：    原料：红枣、核桃、冰糖、糯米粉    做法：首先要把用水泡发好的核桃打磨成浆，红枣蒸熟之后放入箩内用手揉搓，做成枣泥。准备工作做好之后，将核桃浆倒入锅内，开火熬煮，再加入冰糖，然后把蒸好的枣泥一块加在里边，再等待核桃浆煮开的时间里，师傅用水将糯米粉调和成糯米汁，最后开锅用糯米粉来勾芡，可以使汤汁更加粘稠，然后就可以出锅了。    问 这道甜品的作用应该是养血、安神补脑的？    答 没错，核桃补脑，现代研究发现核桃含有多种不饱和脂肪酸、卵磷脂，这道甜品有利于胃肠不太好、不利于吃枣的人，去掉了没有枣皮，搭配的非常好。    问 红枣除了有补血、健脾的功效外，还有怎样的好处？    答 红枣属于含有生物活性物质特别丰富的水果，可以调节免疫力，增强心脏收缩力，食疗一定要坚持，不是两三天就能看到效果的。另外枣还有安神作用，中医常用酸枣仁入药，酸枣仁养血安神的作用更强，治疗心气不足的失眠效果很好。    养心煲：     原料：红枣5个，桂圆10个，山药15克，瘦猪肉100克。    作用：养血、安神    适宜人群：失眠、健忘    问 北京的齐先生，糖尿病人能吃枣吗？    答 枣能够比较稳定的维持比较高的血糖水平，所以糖尿病人如果吃枣，在饮食总量里要减少碳水化合物，因为碳水化合物吃到体内以后转化成葡萄糖，所以在总量保持平衡的情况下是可以调整的。    问 武汉的申先生，我爱人刚刚怀孕一个多月，怀孕期间能吃枣吗？应该注意什么？    答 怀孕期间可以吃枣，因为枣没有过多的活血作用，不会引起流产或是其他恶性并发症，但是尽量不要吃太多，根据胎儿的发育还要考虑其他营养的供给，吃得太多其他营养跟不上，对于胎儿也是有影响的。    问 北京的高女士，甘油三酯特别高的人能吃枣吗？    答 这是可以的，枣有降低胆固醇的作用，血脂是甘油三酯和胆固醇，这两项高容易造成高血脂症或者脂肪肝，所以多吃枣对于降低胆固醇，降低甘油三酯有一定的作用。     视频链接：（http://space.tv.cctv.com/act/video.jsp?videoId=VIDE1222665600490509 ）（完） 营养专家赵霖谈养生（上） 　　　        10月14日，解放军总医院营养科研究员赵霖教授在北京人民大会堂开讲，4000余人聆听了赵教授“寓医于食，凡膳皆药——食物是最好的药物”的讲座。以下是其中精华内容：     考生早餐来碗蒸枣 　　    民间有很多关于枣的谚语，如“一日食数枣，终生不显老”、“门前一棵枣，红颜直到老”、“五谷加红枣，胜似灵芝草，要想皮肤好，粥里加红枣”。红枣性温味甘、补益脾胃、健脾肾、养血宁神，可改善怕冷、手脚冰冷症，并减少烦躁与抑郁。此外，红枣还可减轻因心血不足所引起的心跳加速、夜睡不宁和头晕眼花等症状。 　　    我在电视台做节目时，主持人曾经问我，学生在考试前早餐怎么吃。我们的大脑只能利用葡萄糖作为能源，所以想让孩子考得好，就要让他们吃足够的能转化为葡萄糖的食物。 　　    怎么吃呢？早上起来，喝碗豆浆，豆浆里面加什么呢？加蜂蜜。早上别给他喝牛奶，因为牛奶非常容易产生血清素，喝了容易犯困，你可以把牛奶安排在他们晚上睡觉前一小时喝，能睡个好觉。给他喝碗粥也行，不喝粥的就蒸个鸡蛋吃。再吃个小豆包，外加一碗蒸枣。最后，给他买一小块巧克力，在进考场前吃了它。这样考生在考试期间，就能维持一个很好的血糖水平，孩子脑子就会运转得快，自然发挥得好。当然，这孩子要想考出好成绩，还是得念书，不念书吃什么也不行。     拒绝五谷杂粮是没病找病 　　    西方有医生说，高蛋白、高脂肪、低碳水化合物的膳食，是“没病找病”的膳食。 　　    中国自古以来就说，“得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病”。所以，不吃碳水化合物就等于慢性自杀。今年的奥运会上，牙买加选手博尔特夺得男子100米和200米跑的冠军，他的父亲讲，博尔特每天都吃山药。因此，根据卫生部发布的《中国居民膳食指南》，我们每个人每天最好要吃50克粗粮。     巴马人长寿秘诀:刮痧＋豆浆 　　    一个英国地球化学家在28年间曾经6次访问中国，她在来中国之前，因乳腺癌经历了两次手术，四次放化疗。在中国考察工作中，她非常认真地观察中国人的饮食结构。当时中国乳腺癌的发病率极低，她发现自己的饮食结构和中国人的饮食结构存在很大差异。差在哪？她是一个大量吃乳制品的人，而中国人吃的则是豆浆和豆制品。 　　    我去年到我国著名长寿乡广西巴马考察，那里20万人有72个百岁老人。我拜访了两个109岁和一个106岁的老人，他们都耳聪目明。我就问他们：“你们日常保健靠什么？”三个老人异口同声说：“靠刮痧！”这些百岁老人一有点不舒服，就用刮痧的办法来解决。 　　    我还问这三个老人：“你们喝过牛奶吗？”答案是，他们谁都没喝过牛奶。但是，他们天天喝豆浆（和渣），不光喝浆，连磨豆浆剩下的渣子也不扔，再和上萝卜缨、南瓜之类的各种蔬菜煮熟一起吃，这就是当地著名的食物“和渣”。     牛奶喝多了孩子横着长 　　    2005年，美国哈佛大学公布了一个研究结果，观察了1.2万名9~14岁的儿童，发现儿童喝牛奶越多，长得越胖。 　　    最近，我们医院有一个教授找我，说她的女儿老不长个儿，说：“有人劝我，让她把牛奶当水喝。我就准备每天给孩子 　　    准备1升牛奶，让她带到学校去喝。”我说：“你让她喝也行，但这孩子不是竖着长，她横着长！” 　　    为什么呢？大家都知道，一袋225毫升的全脂奶，它的热量是150千卡，低脂奶它的热量100千卡，就是脱脂奶，还有85千卡热量。所以，孩子能把牛奶当水喝吗？这孩子一天要喝进多少热量！ 　　    哈佛大学公共卫生学院的沃尔特·威利特博士对铺天盖地的牛奶广告感到担忧，他指出：“少年儿童基本的饮料应该是水，世界上许多地方的孩子根本没有牛奶喝，但他们长大成人后却有着健康的骨骼。”     胆固醇高　每天吃两块红薯 　　    红薯含8%的膳食纤维，大多是可溶性膳食纤维，通便功能很强。李时珍曾说过，“红薯食之使人长寿少疾”、“红薯能补中和血，暖胃，肥五脏，充粮食，延年益寿”。 　　    日本东京大学对130种食物抑制胆固醇的功效进行研究，发现红薯的作用是其他食物的10倍。所以，如果你胆固醇高，可以每天早晚吃两块红薯。 　　    但红薯不宜生吃，因为细胞膜未经高温破坏，淀粉难以消化；二是红薯含“气化酶”，食之过多，会出现腹胀、烧心、打嗝等不适。因此一定要蒸煮或烤熟，最好与玉米搭配，这样食之甘爽，保健益寿。     （《健康时报》10-22/23 魏雅宁整理。《文摘报》2008-10-26） 营养专家赵霖谈养生（中）心脏不好　吃些土豆 　　土豆含碳水化合物高达15％~25%，超过其他所有的蔬菜，其含蛋白质也比一般蔬菜多，因为土豆产热量高，在欧洲普遍作为主食。土豆还含较多的维生素C和钠、钾、铁等，尤以钾含量最为丰富，每100克土豆含钾502毫克，是少有的高钾蔬菜。 　　    心脏病特别是心功能不全患者，均有不同程度的浮肿，常服用利尿消肿的药物，易导致体内钾的丢失，导致低钾倾向。因此，常吃土豆既可补充钾，又可补充碳水化合物、蛋白质及矿物质、维生素。 水永远是最好的 　　    在欧洲，许多家长都不许孩子喝可乐。为什么？因为可乐有很强的成瘾性，它里面还有很多的磷，小孩儿喝了以后，钙磷比例失调，影响骨骼发育。老年人喝了会诱发骨质疏松。饮料里还有各种人工色素，它对孩子的伤害跟人工汽油不相上下。人工合成色素和香精还可以引起过敏，如哮喘、咳嗽、鼻炎、荨麻疹及神经性头疼等。而且，英国医学家发现，大量饮用含糖软饮料和果汁诱发痛风比酒精更严重。 　　    根据饮料热量、营养成分及对健康的影响，全球饮料分成6个等级。 　　    1级：饮用水，是补充人体每日所需水分的最佳饮料；2级：绿茶和无糖咖啡，对预防糖尿病和心血管病有益；3级：豆浆，低脂牛奶或脱脂牛奶；4级：代糖饮料含热量低，但增加人体对含糖饮料的潜在渴求；5级：纯果汁、全脂牛奶、运动饮料等，其含热量较高；6级：含糖饮料——最不健康的饮料。 中国烹饪的智慧 　　    我国的传统膳食有4大特点：第一，主副食分明。注重谷物的健康作用，“得谷者昌，失谷者亡！食五谷治百病！米粥饭暖胃养气。” 第二，关注蔬菜的健康作用。蔬菜来源广泛，食用量大。“食不可无绿！”“草能食者为蔬！蔬者，疏通壅滞也”，“五菜为充”，是传统饮食的“金科玉律”。第三，我们强调，“可一日无肉，不可一日无豆”、“青菜豆腐保平安”。第四，古代的中国人接受了小麦，却拒绝了面包。中华民族传统膳食坚持了低温烹饪的方法，如主食馒头、米饭、面条、饺子等烹制都在水环境中，采用l00℃左右的温度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也满足了菜肴表面杀菌的需要，同时减少了油脂的氧化。 山东人为何不得非典 　　    SARS（非典）为什么闹在广东，不闹在山东呢？ 山东是孔孟之乡，山东人吃大葱大蒜，这是地里长出来的青霉素。同时，山东的老百姓在春天还有一种时令饮食，叫“小豆腐”。有钱人用豆腐，没钱的用豆腐渣，和地里的各种野菜混合起来吃，包括蒲公英、鱼腥草（中医用于治疗肺部感染的特别有效的中药）、荠菜（古人说“春吃荠菜赛仙丹”），还有苦菜等等。大家看看，这些野菜，都是有抗病毒能力的中药。所以，山东人不得SARS是有科学道理的。 老年人便秘多吃菠菜 　　    老年人便秘比较多，可以多吃菠菜，菠菜滑利，可以通便。《随息居饮食谱》认为，菠菜能“开胸膈，通肠胃，润燥活血，大便涩滞及患痔人宜食之”。同时，美国哈佛大学发现，菠菜对保护我们视网膜的功能有非常好的作用。每周食用2~4次菠菜的中老年人，可降低患视网膜退化的危险。 　　    常吃菠菜，还可增强抵抗传染病的能力，促进儿童生长发育。对预防口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、****炎也有很好的效果。     （《健康时报》10.23、27 魏雅宁/整理）营养专家赵霖谈养生(下) 　菜花是乳腺癌患者“救星” 　　患胃癌时人体内血清硒水平下降，胃液中维生素C的浓度也低于正常人。菜花不但能够补充硒和维生素C，还能提供丰富的胡萝卜素，阻止癌前病变，遏制癌肿生长，对防治胃癌、乳腺癌有效。现在得了乳腺癌的病人，或是要预防乳腺癌的人，应该多吃菜花。因 为，乳腺癌与体内雌激素水平有关，菜花含有一种含氮化合物——吲哚，能降低体内雌激素的水平。从而阻止活性雌激素对乳房细胞的刺激，起到抗癌、防癌的作用。 老人多吃栗子防治腰腿痛 　　    栗子对老年人的腰腿痛有非常好的食疗效果。老年人肾亏、腰腿无力或小便频者，早晚各细嚼慢咽生栗1~2枚，常食有效。吃的时候要生吃细嚼，把它嚼成浆，然后再慢慢咽下去。前两天，有一个邢台的老干部给我送了一面锦旗。他说，半年前听了我的报告，吃了半年栗子，腰腿疼全好了。 胃口不好吃点醋泡生花生 　　    花生我们叫“长生果”。如果老年人发现胃口不好，堵住了，弄几颗生花生仁仔细嚼，嚼完咽下去。另外，醋泡生花生仁，具有非常好的消食作用。 怀孕宜吃山茶油 　　    我们国家有几种油都很好。一个就是胡麻油，还一个香油，花生油也不错。其中，我觉得最好的是山茶油，也叫茶籽油。茶油有助于产妇的产后恢复与调理。目前我们国家的妇女生完孩子80%都肥胖，其中20%女性产后永远性肥胖。你要想不胖，从怀孕开始就要吃山茶油，而且可以吃山茶油炖鲫鱼。因为，山茶油里的油酸含量比橄榄油要高，油酸可降低血液总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，却不降低有益的高密度脂蛋白胆固醇。山茶油还具有“不聚脂”性，其富含的单不饱和脂肪酸油酸在体内能与分解酶反应，转化为能量，从而阻断内脏及皮下脂肪生成。 冬天多喝生姜当归羊肉汤 　　    羊肉效同人参。汉代《伤寒论》中收载有著名的“生姜当归羊肉汤”，是我国第一个食疗方。非常容易做，两片当归，多搁点生姜，再搁羊肉，这样熬出来的汤，冬天喝了以后，浑身发热，特别健康。 油菜可以消肿化瘀 　　    油菜性凉味辛，归肝、肺、脾经。油菜含膳食纤维丰富，可促进脂类排泄，减少脂肪吸收，促进肠道蠕动，减少便秘发生，对预防肠癌有好处。油菜中还含有类似植物激素的物质，可增加某些酶的形成，从而吸附分解某些致癌物质。对上焦热盛引起的口腔溃疡、牙龈出血也有调养作用。 　　    我到香港访问的时候，香港保健协会主席周文轩就跟我讲，他在抗战的时候逃难，得了急性阑尾炎，当时没有医生，也没有药。这时一个农民跟他讲：“家里有个偏方，非常简单，就是喝一大碗生油菜籽油。”周文轩说：“我喝完这碗油，15分钟以后疼痛消失，10年以后才做的手术。”所以，我觉得很多民间的食疗方法是很有效的。（全文完）（《健康时报》10.27　魏雅宁整理 《文摘报》2008-11-2）