偶看新闻火と鉄のブレス:煮大闸蟹巧祛腥
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 10:08:17
煮大闸蟹巧祛腥
相传几千年前,人类的祖先已经在江南的陆地上定居栖息，从事捕捞水产和农垦耕作，一代又一代含辛茹苦地创建出一个鱼米之乡。由于江南地势低洼，雨量充沛，经常易闹水灾。有时虽然丰收在望，可是，江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳早，双螯八足，形状凶恶可闯进稻田俞吃谷粒，还用犀利的螯伤人。荆蛮先民吓得畏如虎狼，称这种虫为夹人虫，不等太阳落山，就早早关上大门。
后来，大禹到江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工，带领民工开挖海口河道。入夜，工棚口刚点起火堆，谁知火光引来了黑压压的一大片夹人虫，一只只口吐泡沫象湖水汹涌而来。大家要紧出来抵挡，工地上激起了一场人虫大战。不多时，夹人虫吐出的泡沫，直把火堆湮息，双方在黑暗中混战到东方发白，夹人虫早才纷纷退入水中。可是好多民工被夹伤的夹伤，夹死的夹死，血肉淋漓，惨不忍睹。
夹人虫的侵扰，严重妨碍着开河工程。巴解寻思良久，想出了一个办法,叫民工筑座土城，并在城边掘条很深的围沟，待等天晚城上升起火堆，围沟里灌进沸腾的开水。夹人虫席卷过来，就此纷纷跌入沸水沟里烫死。沟里虫的尸体越积越多，便用长挠钩起来，继续灌放开水作战。烫死的夹人虫浑身通红，堆积如山，发出一股引人开胃的鲜美香味。巴解闻着后,好奇地取过一只细看，把甲壳掰开来，一闻香味更浓。他想:味道喷香扑鼻，肉不知能不能吃？便大着胆子咬一口。谁知牙齿轻轻嚼动，嘴里觉味道鲜透，比什么东西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夹人虫嚼到肚里，接连又吃一只。大家见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，无不大喜说：大家来吃夹人虫，味道香极了！于是，民工们都随手俯捡而食，把一大堆夹人虫全都消灭到“五脏殿”里。当地的百姓获悉后,也就纷纷捉拿夹人虫吃,又很快传遍四面八方。从此，先民们都不怕夹人虫了，被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解，把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称夹人虫为蟹，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。
——以上摘自网络
我想爱吃大闸蟹的都知道怎么挑大闸蟹吧？
先观外表，现色鲜明，蟹壳壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨绿色的，一般都体厚坚实。其次看肚脐，肚脐突出来的，一般都脂肥膏满：凹进去的，大多是膘体不足。再用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。
关于螃蟹的性别问题，看上图就一目了然。尖角肚脐的是男生，有圆形肚脐的是女生。
官人又自湖州拎回来一大篮子大闸蟹。我先取了一公一母的煮了，和女儿一人吃了一个盖子，蟹脚就赏给下班回家晚了的官人。官人消灭完蟹脚后，又自家动手蒸了只蟹。没啃两口就听他在餐厅里问我，为毛他煮的蟹还没就这么腥，为毛我煮的蟹过了夜都不觉得腥气。
我调笑道，这可是我娘家的祖传秘方噢，只传女不传男滴。
哈哈，其实，要想大闸蟹不腥的秘诀很简单。
通常我是这样煮大闸蟹的：蒸之前取一锅，用大米垫底，将大闸蟹放在上面养2小时，可以去除腮肺脏物。然后一边冲水一边用牙刷仔细刷净蟹。另取一锅，放上几片紫苏叶、2~3片生姜、一匙盐，排放好大闸蟹，取袋装黄酒替代水加至淹没蟹脚，盖上锅盖，大火煮至水收干即可。
根据中医典籍记载，具有独特香气的紫苏，味辛性温且无毒，具有发汗解表、行气宽中、解鱼蟹毒等作用。由于紫苏具有发汗力，可用于治疗感冒风寒、恶寒、无汗，亦可用于缓解脾胃气滞、胸闷、呕噁等症状。
在《药性本草》还提及：「以叶生食作羹，杀一切鱼肉毒。」可见性味辛温的紫苏，具有解鱼蟹毒的作用，中鱼蟹毒后以单味紫苏煎服，或配合生姜同用，可用于食用鱼蟹之后引起的吐泻腹痛。
PS：1、买回来的大闸蟹最好放进冰箱的蔬菜冷藏室里，并把温度调到8摄氏度左右，再用一块干净无油的湿毛巾盖住它。在这个温度下大闸蟹可以存活一周时间，而且它会处于半冬眠状态，也不容易瘦得太快。
2、大闸蟹一定不要食用已死的或是刚死不久的。买的时候，不要听信商家的话，贪便宜买死蟹。一定买那些“凶猛”些的。因为死的大闸蟹体内的组胺酸会慢慢释放毒素，引发中毒，要特别小心。
3、食大闸蟹的同时禁食柿子、绿豆。