2kol巅峰科比隐藏属性:徽菜菜谱大全

徽菜菜谱大全

李鸿章杂烩

　　菜谱名称 李 鸿 章 杂 烩

　　所属菜系 安徽菜

　　所属类型 地方特色

　　基本特点

　　基本材料 鸡 肉、 海 参、 熟 白 鸡 肉、 鱼 肉、 熟 火 腿、 油 发 鱼 肚、 鱿 鱼、 水 发 腐 竹、 干 贝、 冬 菇、 玉 兰 片 适 量

　　制法

　海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；

　猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；

　熟白鸡肉、熟火腿切丝；

　鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；

　将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。

茶叶熏鸡

【菜谱名称】

　　茶叶熏鸡

【所属菜系】

　　沿淮菜

【菜谱功效】

　　月经不调调理 肢寒畏冷调理

【制作材料】

主料：童子鸡(750克)

辅料：锅巴(小米)(100克)

调料：姜(10克) 茶叶(15克) 盐(5克) 小葱(15克) 赤砂糖(25克) 酱油(25克) 黄酒(20克) 香油(15克) 花椒(3克)

【制作工艺】

1. 葱去根须，洗净，10克切成段；

2. 另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用；

3. 鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，入脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水；　　4. 用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；

5. 将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；

　　6. 锅巴（饭锅巴）掰碎放入炒锅里，撒上茶叶（瓜片茶叶）、红糖，架上篦子；

　　7. 将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味；

　　8. 稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火；

　　9. 烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上香油；

　　10. 将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，即成。

【工艺提示】

　　1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴；

　　2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味；

　　3. 鸡皮向上，上色均匀。

【菜品口感】

　　口味：清香味

　　色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。

【食谱营养】

　　童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

【食谱相克】

　　童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　不宜与李子同食会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。

【历史文化】

　　瓜片茶叶产于安徽省六安地区，以齐山出产最佳，茶叶清香扑鼻。

【营养成分】

　　·热量 (2082.84千卡)

　　·蛋白质 (153.22克)

　　·脂肪 (122.77克)

　　·碳水化合物 (94.82克)

　　·膳食纤维 (6.49克)

　　·维生素A (498.49微克)

　　·胡萝卜素 (147.20微克)

　　·硫胺素 (0.52毫克)

　　·核黄素 (0.79毫克)

　　·尼克酸 (43.60毫克)

　　·维生素C (3.55毫克)

　　·维生素E (22.81毫克)

　　·钙 (180.57毫克)

　　·磷 (1364.02毫克)

　　·钠 (4376.40毫克)

　　·镁 (255.98毫克)

　　·铁 (18.79毫克)

　　·锌 (10.21毫克)

　　·硒 (90.44微克)

　　·铜 (0.92毫克)

　　·锰 (1.67毫克)

　　·钾 (2300.72毫克)

　　·碘 (16.20微克)

　　·叶酸 (18.70微克)

　　·胆固醇 (795.00毫克)

鸭黄豆腐

　　材料：

　　鸭蛋黄 100克

　　内脂豆腐1盒

　　葱段 3克

　　姜少许

　　调味料：

　　盐、味精各适量

　　猪油 5克

　　胡椒粉少许

　　高汤 50克

　　豆腐切成小方块形，葱洗净切段，姜洗净切末；

　　鸭蛋黄切丁状；

　　锅放油下葱段煸香，下鸭黄稍煸，再加入豆腐，下高汤调味，烧10分钟起锅，淋上猪油即可。

　　特别提示：清淡爽口！

板栗仔鸡

　　材料：

　　板栗 250克

　　鸡肉 200克

　　调味料:

　　姜 25克

　　葱 10克

　　八角 2个

　　黄酒 18克

　　老抽 15克

　　蚕豆酱 25克

　　白糖 10克

　　味精 30克

　　胡椒粉少许

　　姜切片，葱改段，待用；

　　鸡肉切成块状，板栗煮熟后去壳；

　　炒锅上火放油烧热，放姜片、八角、鸡块炒香，下板栗翻炒，倒入高汤，入调味料用大火烧开，转小火焖20分钟；再用大火收汁，加入葱段，打芡，淋明油即可。

　　特别提示：鸡肉烧制时间不宜过长。

花菇田鸡

　　【菜名】 花菇田鸡

　　【拼音】HuaGuTianJi

　　【所属菜系】 徽菜

　　【特点】 安徽名菜。安徽多山、多湖，盛产田鸡，以山涧石鸡为最佳。田鸡不仅肉质细嫩鲜美，而且富含蛋白质、钙；花菇

　　【原料】

　　去皮田鸡腿４００克，水发花菇１５０克 姜汁１０克，味精１克，甜米酒、精盐、湿淀粉各５克 鸡汤２５０克，熟猪油１００克

　　【制作过程】

　　将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干，用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味，水发花菇去蒂洗净； 取碗一只，将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，

　　加入猪油、鸡汤，另用１只盘子盖好，上笼旺火蒸１５分钟取出，拣出花菇； 将蒸田鸡的原汤滗入锅中，田鸡腿翻扣在盘中

徽式双冬

　　材料

　　上海青 30克

　　冬笋 250克

　　冬菇 150克

　　盐 5克

　　味精 5克

　　猪油 5克

　　上海青改刀一分为二，冬笋改刀为片，冬菇改刀为片；

　　改刀好的材料放在一起焯水、过油、沥干，再入锅爆炒；

　　起锅前加调味料入味即可。

　　适合口味清淡的人士。

铁狮子头

　　“铁狮子头”是电视剧《神医喜来乐》中所创菜品，其名称是将沧州铁狮子与狮子头相结合而成的。

　　其实质主要为狮子头。红烧狮子头是淮扬名菜，其实做法也多，因人因地而异。这里介绍的是家传做法，自有独到之处，与北京不少有名的饭店相比，仅仅在价格上不如他们。只要严格按本法操作，保证男女老幼皆大欢喜。

　　这是一道功夫菜，很需要耐心。

　　现谨介绍狮子头具体做法：

　　原料：精瘦肉 900克

　　精肥肉 400克

　　鸡蛋 2只

　　鲜藕(红皮) 200克

　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。

　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。

　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；

　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；

　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中；

　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖；

　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！

　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克；

　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；

　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。

　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁；

　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色 的——这道工序是本菜能否成功的关键；

　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中；

　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可；

　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！

　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。

　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！

　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。

玉兔海参

【菜谱名称】

　　玉兔海参

【所属菜系】

　　安徽菜

【菜谱功效】

　　补虚养身调理 老人食谱 延缓衰老调理

【制作材料】

　　主料：海参（水浸）(400克) 鸡胸脯肉(100克)

　　辅料：香菇（鲜）(25克) 鸡蛋清(120克) 小白菜(150克) 肥膘肉(25克) 鳜鱼(50克)

　　调料：小葱(15克) 姜(15克) 淀粉(玉米)(15克) 盐(5克) 味精(1克) 黄酒(20克) 鸡油(25克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(25克)

【制作工艺】

　　1. 香菇去蒂，洗净，切末；

　　2. 小白菜心择洗干净；

　　3. 葱姜洗净，葱打结，姜切片；

　　4. 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200毫升、鸡油15克、黄酒10克、精盐少量、葱结5克、姜片5克，上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用；

　　5. 鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥；

　　6. 肉泥与香菇末放入碗中，加精盐、味精各少许、胡椒粉、黄酒、葱姜、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心；

　　7. 海参酿上三鲜馅心；

　　8. 鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精、盐各少许、干淀粉搅拌成蛋泡糊；

　　9. 取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三鲜馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连同海参上笼蒸5分钟取出；

　　10. 同时将白菜心用开水烫一下，放入在圆盘周围；

　　11. 小白兔脱出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参；

　　12. 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开后撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。

【工艺提示】

　　1. 蛋泡糊，容器洁净，无油、盐、碱及生水，用抽子顺一个方向搅打，中途勿停，一气呵成；

　　2. 徽菜强调工艺象形，如花蕊海参、蝴蝶海参等，小兔要求生动活泼，形神皆似。

【菜品口感】

　　口味：咸鲜味

　　选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。

【食谱营养】

　　海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

　　鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

　　香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

　　小白菜：小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

　　肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

　　鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

【食谱相克】

　　海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

　　鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

　　肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

【历史文化】

　　淮北阜阳地区盛行养兔，特别喜爱长毛兔，厨师仿其兔形制菜，受到欢迎。此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。

【营养成分】

　　·热量 (893.20千卡)

　　·蛋白质 (72.10克)

　　·脂肪 (55.38克)

　　·碳水化合物 (26.84克)

　　·膳食纤维 (3.13克)

　　·维生素A (525.30微克)

　　·胡萝卜素 (2672.10微克)

　　·硫胺素 (0.20毫克)

　　·核黄素 (0.86毫克)

　　·尼克酸 (17.43毫克)

　　·维生素C (46.00毫克)

　　·维生素E (1257.10毫克)

　　·钙 (1169.42毫克)

　　·磷 (473.21毫克)

　　·钠 (2656.03毫克)

　　·镁 (230.90毫克)

　　·铁 (9.87毫克)

　　·锌 (3.50毫克)

　　·硒 (60.24微克)

　　·铜 (0.40毫克)

　　·锰 (1.28毫克)

　　·钾 (1160.03毫克)

　　·碘 (15.00微克)

　　·胆固醇 (394.50毫克)

绩溪一品锅

　　【菜名】绩溪一品锅，又名胡适一品锅

　　【菜系】徽菜

　　【类别】农家菜

　　【原产地】安徽省绩溪县上庄

　　【原料】猪五花肉块（150克）、熟火腿（100克）、蛋饺（10个）、鹌鹑蛋（10个）、熟牛肉（100克）排骨（100克）面条（根据各人爱好酌情加入）

　　【辅料】干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜（或其它时蔬）。

　　【工艺】

　　【制作方法】

　　参见： www.bjhuicai.cn

　　1．干角豆水发。猪五花肉切块，下锅烧熟。

　　2．另取铁锅一只，锅底依次分层码放原料和辅料.

　　3．层数最少六层，也可以码放多至九层。蛋饺在最外层，沿锅摆放；时蔬点缀。

　　4．加入高汤，用调料调味后，文火烧熟。

　　【口味】咸鲜微辣，鲜嫩可口

　　【营养】

　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

　　每百克鹌鹑蛋含水份72.9克、蛋白质12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、钙72毫克、磷238毫克、铁2.9毫克、维生素A1000国际单位、维生素B10.11毫克、维生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等，所有这些都是人体不可缺少的营养成分。另外，尤为突出的是，它的卵磷脂含量比鸡蛋高3－4倍。

　　【药用】

　　猪肉：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

　　鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效；对神经衰弱、失眠多梦、营养不良、发育不全、身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。

　　【禁忌】

　　根据《随园食单》猪、牛不同锅烹饪说，牛肉要少放。食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，易造成便秘。

　　【典故】

　　绩溪多山，民风淳朴。有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待有加，盖倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬嘉宾，宾客无不赞许，从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适（绩溪上庄）更将其发扬光大，在任驻美国大使期间，频以此菜招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品，文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。

　　绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜，其寓意为官一品接一品升，日子一天比一天好。

八公山豆腐

简介

　　豆腐起源于安徽的淮南地区，距今已有两千多年的历史。豆腐中质量最好的数淮南八公山一带，叫做“八公山豆腐”。这种豆腐采用纯黄豆作原料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，很多人都掌握了一套好手艺，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。据明代著名医学家李时珍的《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”清朝汪汲的〈事物原会〉说：西汉古籍有“刘安作豆腐”的记载。刘安是汉刘邦的孙子，建都于寿春（即今寿县），招宾客，方士数千人，其中较为出名的有：苏非.李尚.田由.雷被.伍被.晋昌.毛被.左吴八人，号称“八公”。刘安常在八公的陪伴下，炼长生不老之灵丹妙药，不想炼丹不成，反以黄豆.盐卤（又有说石膏）做成豆腐。关于八公山豆腐还有一种传说：刘安在家炼丹不成，胸中烦闷，外出散心，忽见对面北山下来八位老人，虽须长齐胸，但神采奕奕，健步如飞。刘安大惊，疑是神仙，便求长生不老妙方，老人说是吃了用磨碎大豆做成的食物。刘安如法炮制，得豆腐。从此，豆腐之法就从八公山下传播开来。

所属菜系

　　徽菜

菜肴口味

　　咸鲜

涉及食材

　　豆制品

特点

　　八公山豆腐始于西汉淮南王刘安等八位被解职至此的朝野大臣，原意炼丹结果炼成豆腐，且质嫩味美故名，又因其采用八公山泉水精制，其成品晶宝剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，故而名贯古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。

原料

　　八公山豆腐250克，熟笋25克，水发木耳50克，虾籽10克，小葱段5克，精盐2克，酱油50克，湿绿豆淀粉100克，熟猪油50克，花生油500克（约耗100克）。

制作过程

　　1. 将豆腐切成2厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放入密眼筛里沥去水分。笋子切成薄片。湿淀粉加少水调成糊浆。

　　2. 将炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油，锅仍放在旺火上，下入熟猪油15克，烧至五成热，再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水50克，然后放入剩余的淀粉浆勾芡迅速翻炒几下即成。

特点与制作关键

　　豆腐经油煎如金镶白玉。外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋清脆利口，虽是素料也是难得的美味。

历史来源

　　1. “八公山上，风声鹤唳，草木皆兵”。这是古代著名的“淝水之战”后对秦荷坚败退时的描述，岂知这八公山还是豆腐的起源地。明朝李时珍

　　《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于敬汉淮南王刘安”。八公山豆腐何如此有名，不仅因它是起源地，还以精工细做，品质优良，风味独特而名贯古今，尤其是采用八公山泉水精制，成品晶莹剔透，白似玉板，嫩若凝脂，质地细腻，清爽滑利，用手托着晃动而不散碎。

　　2. “八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。

土豆饼

　　英文名：Potato Cake

【所属菜系】

　　徽菜

　　粤菜

【原料】

　　土豆一斤左右。调料：花生油100克，香葱100克，盐5克，鲜奶少许。

【制作过程】

　　1、土豆洗干净，蒸熟后去皮切成土豆条，越细越好（看自己的手艺了）， 与鲜奶、盐拌匀腌20分钟。香葱切成葱花。

　　2、平底锅旺火（最好是不沾锅）烧热加油转中火，将100克左右土豆条 倒入锅内，用平铲压成厚度5mm左右的圆饼，要压实。一面煎黄后小心翻 面，两面煎黄后双面撒匀葱花，一定要将葱花压入饼内将来才好吃，待两面焦黄色即可。 (上桌后可依从食客口味，配椒盐或番茄少司食用味道都不错，但实际上什么都不沾更香。)

【注意事项】

　　1．土豆制泥要选黏质土豆，入口才细糯。

　　2．煎饼时掌握好火候、油温，不要煎焦、煎煳。

鸳鸯土豆泥

　　简介

　　土豆富含膳食纤维、蛋白质和多种氨基酸。

　　鸳鸯土豆泥蕴含中国传统文化，利用蔬菜自然色素成菜，软糯香甜，形色味俱美。是安徽创新菜肴中的上佳菜品。

　　主料

　　净大土豆

　　辅料

　　胡萝卜汁菠菜汁

　　调料

　　　精盐味精白糖猪油色拉油

　　制作过程

　　1．将土豆蒸熟，压成泥，分成两份。

　　2．锅上火滑油．下猪油放一半土豆泥，加菠菜汁、白糖炒成甜味；另一半加精盐、味精炒成咸味。两味成太极图形装入盘内即可。

　　注意事项

　　选上等品种的土豆去净芽眼、外皮入菜。八卦造型要自然准确。

干烧大虾

　　干烧大虾 ：Dry-Braised Prawn with Ham and Asparagus

做法1

　　用料

　　净大虾350克（如无大虾可改用小虾仁），猪板油75克，鸡蛋1个，豌豆尖100克，郫县豆瓣酱50克，酱油5克，醋5克，盐2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，葱花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清汤200克。

　　制作方法

　　1、将虾拦腰切一刀，装在碗内，加料酒、盐码味，蛋液加干豆粉调成蛋糊，将虾拌匀。板油切丁。

　　2、锅内油烧至六成热，入虾稍炸捞起，待油温上升后再下锅翻炸，皮酥捞起。

　　3、倒去锅中余油，下豆瓣酱，炒出红色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加汤，放虾、酱油、料酒、味精，烧透入味，下葱花、醋，将汁收干亮油装盘，豌豆尖洗净炒熟，放在大虾面上即成。

　　注意

　　制作此菜的关键是用火，是掌握火候的代表菜。炸虾时，要逐个下锅，不要粘连。炒郫县豆瓣，要用火均匀，方能酥香、色红。掺汤适度，掌握好自然收汁，使起锅前汁干亮油。

　　特点

　　色泽美观，虾肉鲜嫩，味咸辣香，是一道深受人们喜爱的风味菜肴

做法2

【菜系】 徽菜

　　【原料】 明虾6尾 蒜瓣1瓣姜2片 葱1根

　　【做法】

　　1 明虾去壳，保留虾身及头部，背部划一刀，挑出肠泥，洗净。

　　2 抓住虾尾，将其由腹部切开的空隙处插入并拉直，均匀撒上淀粉。

　　3 葱洗净，姜、蒜瓣去皮，均切末。

　　4 锅中倒入2杯油烧热，放入明虾炸至红色，捞出。

　　5 锅中留1小匙油烧热，放入蒜末、姜末爆香，加入辣豆瓣酱、番茄酱炒匀。

　　6 锅中放少许水，加入C料煮滚后放入明虾煮熟，加入葱花拌匀，最后加入D料勾芡即可盛起。

　　【特色】 烧煮入味的明虾鲜嫩可口，口感滑顺。

做法3

美食简介

　　干烧是一种烹饪技法，为四川厨师所独创，是将肉末炒散煮汁，加入豆瓣酱等调味，再放入食材烧至汁干入味而成。干烧大虾一定要将汤汁烧干，让虾肉紧实入味之余，鲜辣味又浓，才能成为好下饭的最佳菜肴。

　　　烹制材料

　　主料：南美红对虾(270克)、鲜木耳(50克)、猪绞肉(50克)、葱花(1汤匙)、姜末(半汤匙)

　　调料：油(3汤匙)、海天铁强化金标生抽王(1汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)

　　烹制工艺

　　1、红对虾用盐水解冻，洗净剪去虾须和尖刺，横切一刀，挑去虾肠待用。

　　2、鲜木耳去蒂，洗净切成块；葱切成葱花，姜剁成末。

　　3、烧热3汤匙油，炒香姜末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，炒至肉末变白。

　　4、倒入木耳块和红对虾，与肉末一同拌炒均匀。

　　5、加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙鸡粉和1/3杯清水炒匀，加盖以小火煮5分钟。

　　6、煮至汤汁呈浓稠状，倒入生粉水勾芡，洒入葱花，即可上碟。

　　厨神贴士

　　1、对虾是雪藏的，置于室温下解冻时间要久一点，用淡盐水浸泡可加快解冻速度。

　　2、干烧菜肴要焖煮一下，使汤汁渗入食材内，才能突出菜肴油大、汁稠和味浓的特点。

　　3、烹调干烧大虾时，切记不可上色过重，不宜添加老抽，否则成菜色泽发黑，不美观。

　　4、尽量将菜肴的汤汁烧干，炒时清水不宜多加，煮至汤汁呈浓稠状时，用生粉水勾芡便可。

　　5、用郫县豆瓣酱烧制的菜肴，咸香辣味十足，不宜加盐调味，否则成菜会过咸发苦。

鱼咬羊

　　徽州杂色类名菜，是将羊肉装入鱼肚子而后封口烹制而成。

来源

　　据传说，清代徽州府有个农民带着四只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只成年公羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的在河水中挣扎了一会便沉入深水中。由于羊的沉水，引来了许多的鱼，当羊沉入水底时，鱼儿便蜂拥而至，你争我抢地争食羊肉。因为它们吃得过多，一个个晕头转向。恰巧，附近有位渔民正驾小渔船从此处经过，见如此多的鱼在水面上乱窜，心中惊喜万分，忍不住撤了一网。使他奇怪的是，鱼儿并没有像往常那样活蹦乱跳，而是一个个乖巧地呆在网里，当渔夫把网收上岸拿到家后，觉得今天的鱼特别重，就用刀切一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。渔民很新奇。就将鱼洗净，封好刀口，连同腹内的碎头羊肉一道烧煮。结果烧出来的鱼，鱼酥肉烂，不腥不膻，汤味鲜美，风味特殊。消息传出扣，当地有些美食家也试着烧成这样一道菜，果然风味不凡，从那以后，当地人就将这样烧成的菜取名为“鱼咬羊”。久而久之，便成了徽菜中的一道名菜了。

配料

　　桂鱼1条约400克，羊腰窝肉250克，八角2个，酱油3汤匙，绍酒1汤匙，清汤3杯，姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各适量。

制作方法

　　①将桂鱼去鳞腮，从脊背正中割一刀口，取出大骨及内脏，用水洗净。羊肉切成3．3厘米长、2厘米宽的长方块，放入滚水中略烫，捞出滤干水。

　　②烧热锅，下油，烧至五成熟后，下羊肉煸炒几下，加适量水、酱油1汤匙、葱2段、姜2片、八角1个、适量白糖、盐，烧至八成烂时，拣去葱、姜、八角，将羊肉取出装入桂鱼腹内(用麻线捆住刀口，不使羊肉露出)。

　　③烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入桂鱼。鱼两面抹一点酱油，煎成两面金黄色时取出，去掉麻线，放在锅内，再加入余下的八角、葱、姜、绍酒、酱油、白糖、盐、清汤和烧羊肉的原汤，用小火煮滚，再烤30秒钟，随后拣去葱段、姜片、八角，洒上白胡椒、香菜即可。

　　制作提示

　　1. 除去桂鱼内脏，用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中，鳃和内脏要一并绞出，不可破坏鱼体完整；

　　2. 选用新鲜的羊腰窝肉，其膻味较小，先烫一下，除去异味，保持羊肉本身的鲜味。羊肉烧烂后，再装人鱼腹中，鱼、肉才能同熟。

　　3. 淮北地区民俗喜食羊肉，原为羊肉汤中永鲫鱼，是奶汤菜，后改用桂鱼。因桂鱼膛较大，可由口中绞出内脏，灌入羊肉，小火红烧，成莱鱼体完整，腹中有羊肉，奇特的是这种烹调方法鱼不腥，羊不膻，鲜美无比。

淳安辣椒酱

　　菜谱名称 淳安辣椒酱

　　所属菜系 徽菜

　　所属类型 另类饮食

　　基本特点 淳安辣椒酱，是浙江省的一大名产。它以鲜辣味美，清香可口，制作简便，能长存久放而又经济实惠著称。

　　制作方法 将黄豆（大豆）煮熟，摊开晾干，然后把炒熟的米粉掺进豆里搅拌。米粉用量以能将潮湿的熟豆拌至分散为颗粒而止。再用塑料薄膜覆盖发酵，发酵时间视豆的外表生长出金黄色的豆花为宜（有时也可能长灰色的）。再把发酵好的豆豉晒至无水分为止。最后将鲜椒洗净、晒瘪、切碎，和晒干的豆豉及30％的食盐掺在一起，反复搅拌，直至豆豉发潮润湿为止。为使辣椒酱味道更鲜美，可适当加入少许生姜、大蒜、茴香等佐料。用一口适量的瓷坛，将辣椒豆豉置于坛内，密封坛口存放。存放3~8个月后，即成，可食用。

麻花酥鲫鱼

　　麻花酥鲫鱼是安徽的创新菜肴。取麻花的酥脆，鲫鱼的干香成菜，辣咸鲜爽，过口难忘，是深受公众欢迎的菜肴。

　　主料

　　净鲫鱼

　　辅料

　　炸麻花

　　调料

　　葱姜蒜料酒青红椒粒椒盐色拉油

　　制作方法

　　1．将净鲫鱼用调料腌渍，放入烤箱烤至干香。

　　2．将炸麻花下油锅炒过，装盘底，鲫鱼改刀，装盘即可。

黄山三美

　　石耳、石鸡、竹荪均是黄山山珍。石耳香糯，石鸡鲜美，竹荪味爽，三者合一，别具一格，是上等的滋补营养品。接待任务菜肴，也深受公众喜好。

　　主料

　　石耳石鸡竹荪

　　调料

　　高汤精盐料酒葱段姜块味精

　　制作过程

　　1．石耳、竹荪水发洗净。石鸡宰杀洗净，剁成块。

　　2．锅中放高汤加石耳、石鸡块、竹荪、葱段、姜块烧开，撇去浮沫，放精盐、料酒、味精调味后煨熟，装入紫砂盅内即成。

　　注意事项

　　1．石耳、竹荪均应择洗干净；石鸡要新鲜入菜。

　　2．成菜应小火煨熟，切勿烧干汤汁。

徽州圆子

　　简介

　　“徽州圆子”是正宗徽菜品种之一。起源于歙县，别称“细沙炸肉”，约在200年前就己流传各地。

　　做法:

　　[原料/调料] 炒米500克，鸡蛋1只，熟猪肥膘肉100克，金桔20克，生猪肥膘肉100克，糖桂花1茶匙，白糖300克，蜜枣25克，青红丝、香油、青梅、生粉各适量。

　　[制作流程] ①将熟猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁，放在碗内，加入白糖(200克)、糖桂花拌匀，做成比杏核稍大的核心。另将生猪肥膘肉剁成泥，放在碗内打入鸡蛋，加生粉拌匀，再放入炒米拌匀，用手搓散成湿炒米。

　　②用手蘸冷水洒在一部分湿炒米上(用一点，洒一点，拌一点，如洒水面积过大，会影响炒米粘度)，取一份湿炒米，放入手掌上，搓成一个直径约5厘米的薄饼，包入一个馅心，用手搓团成圆子，放在碟里。

　　③烧热锅，下香油，烧至五、六成熟时，下圆子，炸成金黄色时捞出装碟。

　　④在炸圆子的同时另用一炒锅，放入适量水、白糖、青红丝，用小火煮滚，淋上香油，均匀地浇在炸好圆子上即可。(炒米：将糯米淘洗净，蒸成干饭晒干搓散，放在锅内，加上干净细沙炒至米粒膨胀，呈白色盛出筛去细沙即成，也可用粳米代替。)

臭鳜鱼

　　简介

　　腌鲜鳜鱼徽菜名品，俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

　　来源

　　相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

　　具体做法

　　将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

　　特点

　　此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。

方腊鱼

　　简介

　　方腊鱼，是取鱼中上品鳜鱼，特别是皖南黄山一带山溪名产桃花鳜，采用多种烹调方法精制而成。此菜造型奇特，口味多样。鳜鱼在盘中昂首翘尾，有乘万顷波涛腾跃之势，是不可多得的黄山佳肴。

　　方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的，有烧的、有炸的，有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”？原来流传着这么一段故事。

　　来源

　　北宋末年，歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义，反抗赵宋王朝。公元112０年即宋徽宗宣和二年秋，起义之火点燃。仅半年左右，即占浙、皖、赣的6州52县，威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众，便登上齐云山独耸峰。那里居高临下，地势险要，但不利久守。官兵攻山不上，便在山下驻扎，欲断其粮草，将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急，但见山上有一水池，池中鱼虾颇多，便心生一计，命大家把鱼虾捕出投向山下，以此迷惑敌人。宋军官员见了误认山上粮草充足，不宜久围，便撤军西去。现在，临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”，休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹，表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。

　　方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人们品尝名肴，缅怀旧事，可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制，联想传说中的那段佳话，便给此菜取了上面的两个菜名。

　　做法

　　取重85０克左右的新鲜鳜鱼洗净，切下头、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。

砂煲鱼头

　　太平湖水质清澈明亮，无污染，其鱼头肥嫩细腻，加调料入煲烧熟，香气四溢，令人食欲猛增，是安徽一大地方特色菜肴。

　　主料

　　太平湖大鱼头

　　调料

　　蚝油葱姜白酒老抽美极鲜味汁精盐胡椒粉味精色拉油

　　制作过程

　　1．鱼头洗净，剁成长方块，用调料腌制入味。

　　2．取一砂煲烧热，倒入色拉油、蒜片、葱段煸炒出香味，下鱼头、白酒、胡椒粉调味，盖上盖焖烧8分钟即可。

　　注意事项

　　鱼头须新鲜，鳃要除去，加盖焖烧至熟即可。

狮林四喜

　　马齿苋叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称“五行菜”，药用成分多，对多种细菌有很强的抑制作用。

　　此菜是接待任务和宴会菜肴，成菜后马齿苋干香，猪肉肥而不腻，咸鲜适口。

　　主料

　　农家养黑皮小猪五花肉

　　辅料

　　干马齿苋

　　调料

　　葱、姜、料酒、白糖、精盐、味精、老抽、色拉油

　　制作过程

　　1．将小猪五花肉切成四方块。马齿苋去根洗净。

　　2．锅上火滑油，留底油下姜及小猪五花肉块炒香，用调料调味烧熟。

　　3．马齿苋下锅调味，炒熟装入器皿内。

　　4．将烧好的猪五花肉块整齐地码在马齿苋上，肉皮朝上，淋上肉汤汁即可。

　　注意事项

　　马齿苋泥沙较多，务必清洗干净；成菜要保证马齿苋干香。

凤阳酿豆腐

　　所属菜系

　　徽菜

　　所属类型

　　地方特色

　　基本特点

　　安徽江淮地区传统名菜,凤阳当地称：“瓤豆腐”（瓤发第三声，意内有馅料）。成菜色泽红润，馅料咸鲜，豆腐球整体形味似樱桃。(说明一下，凤阳当地叫法是rang（第一声），发成低平调，容易被人当成第三声。 其实我国很多方言中第一声都读成低平调（浊化），不只是凤阳如此。)

　　来源

　　相传明朝初期为凤阳一个黄姓厨师发明，进贡给朱元璋品尝后，朱元璋大加赞赏，将黄姓厨师召进宫中做御厨，并给此菜赐名御膳豆腐。此后凤阳当地厨师代代相传，凤阳酿豆腐逐渐成为凤阳当地特色美食。

　　原料

　　嫩豆腐500克,肥瘦猪肉100克,虾仁25克,鸡蛋4个,肉汤150克,熟猪油1000克.

　　烹饪方法

　　猪肉切末,虾仁剁碎加精盐,湿淀粉拌匀,和葱,姜,肉末煸至松散,烹入料酒,肉清汤,味精,精盐炒和后,用湿淀粉勾芡成馅.豆腐切厚片,将馅分成12份,分别放在豆腐片上拌匀,盖一片豆腐制成豆腐生坯,鸡蛋清搅成泡沫状,加干淀粉调匀成糊.油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个炸至变色捞起,油温升至七成热时,重炸至金黄色捞出.肉清汤中加入豆腐,精盐,白糖以小火烧开加醋勾芡即可.

凤尾虾排

【菜谱名称】

　　凤尾虾排

【所属菜系】

　　沿淮菜

【菜谱功效】

　　肾调养调理 补阳调理

【制作材料】

　　主料：青虾(750克)

　　辅料：鸡蛋清(50克)

　　调料：盐(2克) 黄酒(10克) 小葱(15克) 姜(10克) 椒盐(5克) 猪油（炼制）(50克) 淀粉(玉米)(50克)

【制作工艺】

　　1. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；

　　2. 大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10 分钟，然后用牙签每5 只穿为1 排，制成虾排生坯；

　　3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签；

　　4. 待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油；

　　5. 炸好的虾排按梅花形排列在盘中，可随带花椒盐或辣酱油、番茄酱上桌。

【工艺提示】

　　1. 炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩；

　　2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

【菜品口感】

　　口味：炸烧味

　　质地微酥，虾仁嫩鲜。

【食谱营养】

　　青虾：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

【食谱相克】

　　青虾：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

【历史文化】

　　千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番茄酱佐食。

【营养成分】

　　·热量 (1308.80千卡)

　　·蛋白质 (84.18克)

　　·脂肪 (56.77克)

　　·碳水化合物 (115.62克)

　　·膳食纤维 (0.53克)

　　·维生素A (802.30微克)

　　·胡萝卜素 (143.00微克)

　　·硫胺素 (0.36毫克)

　　·核黄素 (1.11毫克)

　　·尼克酸 (17.34毫克)

　　·维生素C (3.55毫克)

　　·维生素E (2595.33毫克)

　　·钙 (616.54毫克)

　　·磷 (2227.50毫克)

　　·钠 (832.64毫克)

　　·镁 (1001.64毫克)

　　·铁 (69.22毫克)

　　·锌 (20.52毫克)

　　·硒 (136.89微克)

　　·铜 (26.04毫克)

　　·锰 (9.49毫克)

　　·钾 (5246.33毫克)

　　·胆固醇 (46.50毫克)

瓤豆腐

　　菜名

　　瓤豆腐

　　所属菜系

　　徽菜

　　特点

　　形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。

　　原料

　　洁白嫩豆腐500克，精腿肉100克，虾仁、绍酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精盐4克，醋15克，豆油1000克，（约耗100克），麻油少许，鲜汤150克，湿淀粉15克，鸡蛋3个，绿豆粉10克。

　　制作过程

　　1、将精腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块，入开水锅焯一下，使豆腐硬功夫结，在每块豆腐中间切开一个小洞，塞入肉馅成 坯。

　　2、取鸡蛋清打成泡沫状，加绿豆粉拌成飞糊。

　　3、炒锅上旺火，下油烧至四五成热，将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊，下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色，捞出装盘。

　　4、炒锅内留油少许，加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开，用湿淀粉勾薄芡，淋麻油，浇在豆腐上即成。

蝙蝠莲藕

【菜谱名称】

　　蝙蝠莲藕

【所属菜系】

　　皖南菜

【菜谱功效】

　　防暑调理 夏季养生调理 健脾开胃调理

【制作材料】

　　主料：莲藕(1000克)

　　辅料：柿子椒(10克)

　　调料：醋(50克) 白砂糖(50克) 盐(2克) 香油(50克)

【制作工艺】

　　1. 将藕洗净泥沙，削去外皮成长筒形备用；

　　2. 取红色柿子椒去核洗净，切成方丁备用；

　　3. 姜去皮洗净，切成细丝；

　　4. 横刀将藕切成薄片且不散开，装入盘中；

　　5. 在藕上撒一些精盐，使其脱水软化，然后将藕用手推成蝙蝠状，眼睛用柿子椒丁镶上；

　　6. 将糖、醋、姜丝撒在藕上，腌一会即可食用。

【工艺提示】

　　1. 用盐腌藕时，放盐适量，咸味太重，影响质量；

　　2. 本菜选用皖南特产七孔藕，此藕色泽洁白、质地脆嫩。

【菜品口感】

　　口味：酸甜味

　　藕色洁白，酸甜适口。

【食谱营养】

　　莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。

　　柿子椒：柿子椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄还高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

【健康提示】

　　此菜藕色洁白，酸甜适口，去暑解热，夏令佳肴。

【营养成分】

　　·热量 (1366.70千卡)

　　·蛋白质 (20.15克)

　　·脂肪 (52.02克)

　　·碳水化合物 (217.04克)

　　·膳食纤维 (12.14克)

　　·维生素A (35.70微克)

　　·胡萝卜素 (234.00微克)

　　·硫胺素 (0.92毫克)

　　·核黄素 (0.33毫克)

　　·尼克酸 (3.79毫克)

　　·维生素C (447.20毫克)

　　·维生素E (41.62毫克)

　　·钙 (414.84毫克)

　　·磷 (636.00毫克)

　　·钠 (1360.35毫克)

　　·镁 (200.74毫克)

　　·铁 (18.50毫克)

　　·锌 (3.06毫克)

　　·硒 (5.17微克)

　　·铜 (1.18毫克)

　　·锰 (14.93毫克)

　　·钾 (2622.48毫克)

　　·维生素K (2000.00微克)

馄饨鸭子

　　菜名

　　馄饨鸭子

　　简介

　　徽菜名品。相传此菜于清朝末年由徽菜厨师在上海创制。徽厨妙将传统徽州名小吃“深渡包袱”放入汤菜中，使筵席大菜与小吃点心合二而一，成为徽菜中的名馔。

　　“深渡包袱”类似馄饨，形如老式包袱，但包馅折迭搭口处不严，下高汤煮时易吸汤汁而增鲜。“馄饨鸭子”即利用这一妙处，使一菜具有汤、菜、点三味，别具一格，沿传至今。

　　做法

　　制作时将鸭子用沸水浸烫，入砂锅加调料及水平鸭身，以小火炖至鸭酥烂时，再加入“深渡包袱”。

　　特点

　　此菜系微火慢炖，汤清味醇，肉烂含香，馄饨味鲜，食之别有风味。

风炖牡丹

　　菜系

　　安徽菜

　　原料/调料

　　老母鸡1只约1000克，火腿片50克，猪肚1／2只，姜片、葱结适量，冰糖少许。

　　制作流程

　　①将鸡从背脊剖开，掏出内脏和鸡素(内脏另作他用)洗净，放清水锅中煮滚，取出。另把猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞起，将鸡和猪肚一起放在砂锅内，加水(浸过面)，用大火煮滚，捞去浮沫，改用小火炖至鸡六成烂时放盐、姜片、冰糖和火腿片继续细炖。

　　②待鸡、肚炖至九成烂时，捞起，剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破)，放在大汤碗一边，鸡头朝向碗的中心。另将猪肚切成l厘米宽的条，放在汤碗另一边，摆成撃档せ〝状形，中间放火腿片作花蕊。

　　③将原汤倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加入葱结，放锅中蒸5分钟左右取出，拣去葱结即成。

　　营养价值:

　　鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）...【所有鸡肉菜谱】

　　火腿 - 在本周穿越的途中，大家谈起了火腿，今天就和大家说说金华火腿的故事。 过去，经营金华火腿的店铺开张，都要悬挂宋朝抗金名将宗泽的画像，尊...【所有火腿菜谱】

干烧臭鳜鱼

　　鳜鱼是淡水鱼类，经过“腌鲜”，奇香四溢，似臭非臭，鱼嫩无比，且鱼肉成片状，这是一款非常有特色的安徽传统菜肴。

　　主料

　　腌鲜鳜鱼一条

　　辅料

　　猪肉末

　　调料

　　精盐料酒陈醋老抽味精葱姜末干红椒末白糖色拉油

　　制作过程

　　1．腌鳜鱼洗净，切麻布花刀。

　　2．锅上火滑油，留底油下腌鲜鳜鱼，煎至两面呈金黄色时起锅。

　　3．锅底留少许油，下调料炒香，再下腌鲜鳜鱼调味，加少量清水焖烧至熟，待汤汁收干时淋明油起锅装盘。

黄山炖鸽

配料

　　净菜鸽2只500克，姜块25克，冰糖2.5克，精盐5克，黄山山药25克，绍酒25克，小葱结25克，鸡汤750克，熟鸡油10克

制作方法

　　1. 将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起；

　　2. 葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松；

　　3. 将鸽子宰杀治净，从腹部（靠近肛门附近）开一小口，掏出内脏（留肫、肝），洗净；

　　4. 洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内；

　　5. 在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取出，淋入熟鸡油即成。

注意

　　汤碗用皮纸严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。

风味特点

　　黄山是世界闻名的旅游胜地，它位于皖南山区，方圆250公里，现代文学字、考古学家郭沫若推黄山为"天一第一山"。黄山不仅风景著名，其特产山珍野味也令人垂涎。黄山炖鸽这道名成菜。山药滋阴补肾，鸽肉强身健体，被当地百姓视为滋补延年的佳品。此菜汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药软糯，是徽菜中的传统名肴。

无为熏鸭

　　安 徽 菜 谱

　　无 为 熏 鸭

　　原 料

　　鸭子两只

　　葱片100克

　　姜片100克

　　茴香25克

　　制 法

　　鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。

　　将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。

　　熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。

　　大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。

　　产地：中国安徽。

　　历史：无为熏鸭，已有二百多年历史。据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省，销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。

　　特点：用肥鸭熏制而成。成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。

八宝满山香

　　简介

　　徽州兰花火腿和徽州臭豆腐为地方名特产品，配合入馔风味特色浓烈。此菜是安徽特色菜肴，初闻臭却吃时香，并历久难忘。

　　主料

　　徽州兰花火腿

　　辅料

　　徽州臭豆腐

　　调料

　　味精白糖红椒粒高汤葱段姜片蒜茸辣椒糊

　　制作过程

　　1．取一砂煲，放辣椒糊、蒜茸调成汁，下臭豆腐。

　　2．将火腿切成长片摆在臭豆腐上面，放入姜片、葱段，下高汤，用调料调味。

　　3．将盛料的砂煲上笼蒸熟即可。

　　注意事项

　　高汤有增香、提鲜的作用，但用量不可太多。

夹心虾糕

【菜谱名称】

　　夹心虾糕

【所属菜系】

　　沿江菜

【菜谱功效】

　　补虚养身调理 壮腰健肾调理 补阳调理 骨质疏松调理

【制作材料】

　　主料：虾仁(200克)

　　辅料：鸡蛋清(50克) 生菜(100克) 肥膘肉(100克)

　　调料：盐(5克) 黄酒(15克) 味精(1克) 淀粉(玉米)(5克) 香醋(50克)

【制作工艺】

　　1. 虾仁洗净沥干水；

　　2. 生菜叶洗净，剁成细泥；

　　3. 将虾仁和肥膘肉轻轻地剁成细泥；

　　4. 将肉泥放在碗里加盐、味精各少量、水50毫升、黄酒搅匀，再放鸡蛋清搅拌上劲，最后加干淀粉搅匀；

　　5. 菜叶泥放在碗里，加盐少许、虾泥100克搅拌均匀成绿色虾泥；

　　6. 取大盘1个，盘心抹一层薄薄的猪油；

　　7. 把肥膘虾泥分成相等的两份，放一份虾泥在盘中铺平，把绿色虾泥放在上面摊平，再将另一份肥膘虾泥放在绿色虾泥上摊平（三层共厚约2厘米）；

　　8. 然后上笼用旺火蒸制；

　　9. 将蒸好的虾糕切成3厘米宽的长条，再改刀切成菱形块；

　　10. 把切下来的虾糕边角料放在盘中心，再把整块的尖朝里围成一圈，如此一层层摆成底大上小的塔形；

　　11. 另用虾泥制成花朵放在塔形顶部；

　　12. 锅置旺火上，放入鸡汤200毫升、盐少许烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油，起锅倒入盘中即成。

【工艺提示】

　　1. 虾仁洗净，先用牙签挑去沙线，然后将虾仁倒入清水盆里用筷子搅转半分钟倒出浑水，换清水再轻搅半分钟，洗净沥水，待用；

　　2. 蒸虾糕用旺火蒸6～7分钟即取出。时间短不熟，时间长则硬。

【菜品口感】

　　口味：咸鲜味

　　成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。

【食谱营养】

　　虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

　　生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

　　肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

【食谱相克】

　　虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

　　2. 不宜与猪肉同食，损精；

　　3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

　　4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

　　肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

【历史文化】

　　夹心虾糕是安徽巢湖地区喜庆筵席上的名菜，系选用我国五大淡水湖之一的巢湖特产白米虾，取其熟后不红的特点，制成洁白鲜嫩的虾泥，间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层，以旺火蒸制而成，工艺精湛，火候独到，成品白如玉，绿如翠，清心悦目，咸鲜滑嫩，以香醋相佐，别具风味。

【营养成分】

　　·热量 (1311.83千卡)

　　·蛋白质 (99.60克)

　　·脂肪 (94.31克)

　　·碳水化合物 (14.66克)

　　·膳食纤维 (0.60克)

　　·胆固醇 (1159.00毫克)

　　·维生素A (131.00微克)

　　·胡萝卜素 (360.00微克)

　　·硫胺素 (0.14毫克)

　　·核黄素 (0.62毫克)

　　·尼克酸 (12.08毫克)

　　·维生素C (20.00毫克)

　　·维生素E (3.16毫克)

　　·钙 (1215.15毫克)

　　·磷 (1394.44毫克)

　　·钾 (1352.54毫克)

　　·钠 (12063.20毫克)

　　·镁 (559.22毫克)

　　·铁 (26.80毫克)

　　·锌 (12.76毫克)

　　·硒 (166.40微克)

　　·铜 (4.86毫克)

　　·锰 (2.36毫克)

石榴包

　　新颖别致，形似石榴，滋润爽口，味美咸鲜，营养丰富，风味佳点。

　　主料

　　鸡蛋皮香菇粒笋粒肉粒洋葱粒

　　调料

　　精盐味精老抽料酒蒜茸淀粉色拉油

　　制作过程

　　1．锅上火滑油，留底油将香菇粒、笋粒、肉粒、洋葱粒下锅用调料调味，炒香成馅料。

　　2．用鸡蛋皮包上馅料成石榴状，装入盘内淋上芡汁即可。

　　注意事项

　　1．鸡蛋皮包馅料不可太多，不得露馅。

　　2．馅油滋润则可，不宜显得油腻。

裹烧茭白

　　裹烧茭白

　　（主料辅料）

　　净茭白……200克 虾仁……150克

　　青豆……20粒 生猪肥膘……50克

　　熟火腿……25克 鸡蛋清……1只

　　精盐……1.5克 绍酒……15克

　　湿淀粉……1.5克 干淀粉……1克

　　味精……1.5克 鸡清汤……200克

　　熟猪油……500克

　　[烹制方法]

　　1.将英白切成3.5 厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10 克、精盐0.5 克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。

　　2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。

　　3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1 克、绍酒5 克、味精1 克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15 克，推动手勺，起锅装盘即成。

　　[工艺关键]

　　1.虾泥要和得软硬适度。

　　2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。

　　[风味特点]

　　一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。

火烧头尾

　　做法

　　“火烧头尾”是徽菜传统佳肴。选用鲜活青鱼头（去鳃）尾洗净，不用油煎，仅以少量油滑锅即加姜蒜葱调味以旺火红烧断生，几分钟内烧成，用湿淀粉勾芡。这种急烧法是徽菜烹调的独特技艺。

　　特点

　　此菜未经煎炸，时间又短，鱼的水分损失少，皮软肉嫩，本味浓。

石耳炖鸡

原料

　　1. 主料：净鸡肉400 克，石耳20 克，鸡蛋清一只。

　　2. 调料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉。

制法

　　1. 石耳用温水泡开，洗净，切成斜块。鸡肉剞花刀，用蛋清、盐、淀粉拌匀。

　　2. 坐锅，倒入清水烧开，把鸡肉放下搅散后，移到温火上炖四成熟后，再加入石耳，盖上锅盖，继续焖煮肉烂后，放入味精、精盐、胡椒粉即成。

备注

　　按：石耳具有养阴止血功效，主治劳咳吐血、胸风下血、痔漏。脱肛。《日用本草》谓其能“清心、养胃、止血”。《纲目》渭其“明目益精”，以石耳配用益气补血之母鸡，则此汤英能养阴止血，补虚益气。适用于虚弱

　　劳咳之人食用。

简介

　　石耳炖鸡是徽菜名品，石耳是徽州山区一种附在岩石上的地衣类植物，富含多种维生素，营养价值极高，古人说石耳 “作羹

饷客，最为珍品”。母鸡的营养价值也很高，鸡肉含丰富的蛋白质，有健脾开胃、补虚损、壮盘骨之功效。石耳与鸡同炖，堪称营养佳品之巧配，甚为珍贵。 此菜鸡肉酥烂，汤汁鲜美，有特殊芳香，为炖菜珍品。是在国家级风景名胜九华山必食菜品。

深渡包袱

　　简介

　　徽州风味小吃。深渡是旧徽州歙县一个古渡口，由浙江方向出入徽州的客商大多经此渡口。明清时行商多背包袱旅行，深渡的饮食摊主遂仿其形，创制出一种在馄饨皮上放上馅，卷包成如商人背负的包袱形状的小吃。这种小吃因为保持了徽菜原汁原汤的烹任技术，吃起来特别鲜嫩、香美，深受客商的青睐，很快便流传开来。

　　“深渡包袱”配汤食用，入水锅煮熟捞出，馅中有火腿、香菇末，汤中除放熟猪油、酱油外，还有猪油渣末、葱、蒜、姜末，是一种方便的美味小吃。

　　原料： (制8碗)

　　上白面粉500克、姜末25克、猪瘦肉250克、水发香菇75克、猪油渣末50克、葱末75克、胡椒粉5克、精盐15克、笋片125克、熟猪油50克

　　制作：

　　一、将猪肉绞成肉茸，虾米洗净泡软，捞出(水留用)和香菇、笋片一起剁成末，放入肉茸内，加清盐(10克)、酱油(10克)、姜末、葱末(25克)与泡虾米水，搅拌上劲，制成馅料。

　　二、面粉加清水200克拌匀揉透，搓长条，摘成80个面剂，逐个擀成圆皮，抹上馅料，包成包袱状，成包袱生坯。包法：馅料放圆皮中心，把圆皮对折成半圆形，再对折成长条形(四折)，把长条两端折回，相捏粘即好。

　　三、锅置旺火上，倒大半锅水，烧沸后放入包袱坯，开沸时，加少许冷水，待包袱浮起，即在8个碗内，分别放入等量精盐、酱油、油渣、熟猪油，葱末和沸水250克，再将煮熟的包袱捞入碗中，每碗10个，撒上胡椒粉即成。

竹筒仔鸡

　　安徽地方创新风味菜肴。鸡肉经炭火烤制，竹筒的清香直透肉中，鲜美清香又带有烟火味，是热点佳品。

　　主料

　　净土仔鸡

　　辅料

　　鲜竹筒粽叶彩带木炭

　　调料

　　葱姜汁蒜片精盐味精老抽白糖胡椒粉花生油

　　制作过程

　　1．净土鸡仔去大骨，切成小块，用调料腌渍入味。

　　2．将腌渍好的土仔鸡块装入竹筒内，用粽叶、彩带封好，放置在炭火上烧烤并勤翻动，至熟后倒出装盘。

八士聚会

　　八士聚会

　　[主料辅料]

　　糯米……400克 莲子……25克

　　红枣……25克 瓜子仁……25克

　　薏仁米……25克 白糖……100克

　　蜜冬瓜条……25克 猪油……100克

　　蜜樱桃……25克 湿淀粉……25克

　　桂元肉……25克 纯碱……30克

　　[烹制方法]

　　1.锅置旺火上，锅内置一竹筲箕加清水1500 克烧沸，放入莲子、纯碱15 克，用竹刷帚不断搅打去皮捞出，倒净锅水。再下清水1500 克、纯碱15克，继续搅打，至去净莲皮为止，用温水冲洗干净，捅去莲心，旺火上蒸半小时取出。

　　2.薏仁米洗净盛入盘内，下清水100 克浸没，用旺火蒸至开花，出笼后淘洗干净，沥干。糯米淘洗干净，盛入瓷钵加白糖和清水调匀，用旺火蒸至熟透取出。

　　3.红枣洗净去核和蜜冬瓜条，桂元肉切成0.3 厘米见方的颗粒。将蒸熟糯米盛入碗内，莲子、红枣、慧仁米、蜜冬瓜条、桂元肉、瓜子仁等粒分别镶在糯米周围，再连碗入笼蒸半小时取出，扣入盘内即成。

　　[工艺关键]

　　1.莲子去心时用扦捅出。

　　2.莲子、薏仁米各分蒸半小时。第一次蒸糯米也需半小时。

　　（风味特点〕

　　1.“八士聚会”是一道甜菜。成菜色泽光涧，香甜透味，入口滑润，食之不腻。

　　2.传说西周时期有著名的“八士”，人称“八宝”，又称周八士，是周代八个有才能的人。他们能顺从民意，对荒淫元道、残暴成性的殷纣王进行讨伐，决心火焚王宫，烧死暴君，在八士相聚行动时，曾举糯米为誓，意为“同心紧密，完成大业”，后人依此制作了“八士聚会”，以示纪念。

安徽菜莲蓬鱼

　　原料

　　肉200克， 味精0.5克， 炒花生米75克， 精盐0.5克， 猪肥膘肉50克， 绍酒5克， 鸡蛋清2个， 绿色菜叶汁3克， 湿淀粉10克， 鸡汤150克， 熟熟猪油15克。

　　制作

　　1． 鱼肉、肥膘内剁成泥，放在碗内，加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克，搅拌上劲，再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。

　　2． 取大酒杯12只，杯同抹匀熟猪油，分别入鱼肉馅并抹平，每个馅上插入花生米5粒，逐一做好后，连酒杯上笼蒸约5分钟至熟至取出，脱出酒杯，码放在盘内。

　　3． 锅置中火上，放入鸡汤、精盐1克烧开，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即成。

清蒸鹰龟

　　简介

　　徽菜名品。选一斤重的山鹰龟一只，火腿、盐、姜片、冰糖、绍酒、熟鸡油若干。将鹰龟放入冷水锅里，在旺火上烧开后捞起，用刀后跟从龟的背腹间剁开，剖成两半，除去内脏。将龟肉放入开水锅里略氽捞起，再放进冷水中，刮去龟身上的皮膜，洗净。剁去脚爪尖，切成四块，留头去尾，按原形放入汤盘内。选用半肥半瘦的火腿，切成一寸长的象眼片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、绍酒，再加水刚淹没龟肉。在汤盘上盖一个平盘，上笼用旺火蒸一个半小时取出，拣去姜片，淋上熟鸡油即成。

　　此菜汤汁奶白浓稠，龟肉鲜嫩，有特殊香味，是黄山山区的珍品菜肴。

　　菜品：清蒸鹰龟

　　工艺：清蒸

　　口味：奶汤咸鲜

　　类别：皖南菜 防癌抗癌调理 滋阴调理 补血调理 止血调理

　　主料：乌龟500克

　　辅料：火腿25克

　　调料：黄酒10克 冰糖10克 姜10克 盐10克 鸡油10克 各适量

　　制作工艺

　　1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米长的象眼片；

　　2. 姜洗净去皮，切成大片备用；

　　3. 选用一只500 克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；

　　4. 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；

　　5. 龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；

　　6. 将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90 分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。

　　工艺提示

　　1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。

　　2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。

　　3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。

　　菜品口感

　　汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香。

　　食用方法

　　中餐|晚餐

　　食谱营养

　　乌龟：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平，具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　食谱相克

　　乌龟：龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。

　　历史文化

　　1. 鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。

　　2. 龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。

　　清蒸鹰龟的营养成分

　　能量75.15千卡 维生素B60.02毫克

　　蛋白质4.16克 脂肪0.91克

　　碳水化合物11.38克 叶酸7.15微克

　　膳食纤维0.27克 胆固醇9.75毫克

　　维生素A14.3微克 胡萝卜素17微克

　　硫胺素0.03毫克 核黄素0.05毫克

　　烟酸1.51毫克 维生素C0.4毫克

　　维生素E0.12毫克 钙12.8毫克

　　磷79.85毫克 钾77.1毫克

　　钠4301.2毫克 碘0.9微克

　　镁9.05毫克 铁0.69毫克

　　锌0.65毫克 硒2.21微克

　　铜0.06毫克 锰0.38毫克

菊花冬笋

　　简介

　　菊花冬笋是著名徽菜之一。冬笋，是毛竹未出土的嫩芽，冬季挖出而得名。冬笋清脆，微带甜，是徽州山区冬令野味珍品。

　　具体做法

　　将冬笋切成柳叶片，蒸熟。用青鱼肉和肥膘肉的肉泥加鸡蛋清及多种调料做成圆饼，冬笋片作菊花花瓣斜插饼上，共四层，中间用火腿末作“花蕊”，用绿色蔬菜叶制成“菊花叶”，经笼蒸锅煮勾芡成菜。

　　做法

　　这道徽菜，看上去盘中有朵朵盛开的菊花，清雅大方，鱼饼洁白松软，笋片色如玉，质脆嫩，味鲜，回味至美。

卤肉豆沙酥饼

　　卤肉豆沙酥饼是徽菜的一种,它的做法配方如下:

　　原料/调料]

　　油皮材料：中筋面粉 150公克 酥油 60公克 水 60公克 细砂糖 1大匙 盐 少许

　　酥皮材料：低筋面粉 125公克 酥油 70公克

　　馅料：卤肉豆沙 1/2斤或10两

　　涂料：蛋黄 1个

　　[制作流程]

　　(1)把油皮材料一起揉匀放入塑胶袋内醒20～30分後，分成12～15等份。

　　(2)同样把酥皮材料拌匀，分成12～15等份。

　　(3)将油皮压平，放入酥皮包起成团状，再用杆面棍杆平并卷起再压平，此步骤再重覆2次。

　　(4)做好的外皮略略压平，再将卤肉豆沙馅包入，再在面皮上面刷上蛋黄液。

　　(5)烤箱用170℃预热10分钟，将做好的卤肉豆沙酥放入烤12分钟即可。

凤炖牡丹

　　菜品：凤炖牡丹

　　工艺：隔水炖

　　口味：奶汤咸鲜

　　类别：安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理

　　主料：母鸡1200克 猪肚300克

　　辅料：火腿50克

　　调料：小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量

　　制作工艺

　　1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；

　　2. 猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；

　　3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；

　　4. 转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；

　　5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；

　　6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；

　　7. 中间放火腿片作花蕊；

　　8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。

　　工艺提示

　　1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净；

　　2. 炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。

　　菜品口感

　　汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。

　　食用方法

　　中餐|晚餐

　　食谱营养

　　母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

　　猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　食谱相克

　　母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。

　　历史文化

　　徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。 菜品：凤炖牡丹

　　工艺：隔水炖

　　口味：奶汤咸鲜

　　类别：安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理

　　主料：母鸡1200克 猪肚300克

　　辅料：火腿50克

　　调料：小葱15克 姜15克 冰糖15克 各适量

　　制作工艺

　　1. 鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；

　　2. 猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；

　　3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；

　　4. 转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；

　　5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；

　　6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；

　　7. 中间放火腿片作花蕊；

　　8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5 分钟左右取出，拣出葱结即成。

　　工艺提示

　　1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5 克搓揉去粘液，再用温开水洗净；

　　2. 炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。

　　菜品口感

　　汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。

　　食用方法

　　中餐|晚餐

　　食谱营养

　　母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

　　猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　食谱相克

　　母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。

　　历史文化

　　徽菜擅长烧、炖，“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅，以小火细炖，汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜，而且是产妇常食的滋补佳品。

花茹田鸡

　　菜谱名称

　　花茹田鸡

　　所属菜系

　　安徽菜

　　所属类型

　　地方特色

　　基本特点

　　安徽名菜,以山涧石鸡为最佳,花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴.

　　基本材料

　　田鸡腿，水发花菇，姜汁，味精，甜米酒

　　特点

　　安徽名菜,以山涧石鸡为最佳,花菇是香菇中的上品,两者同烹,味道香美,是滋补佳肴.

　　用料

　　田鸡腿400克，水发花菇150克，姜汁10克，味精1克，甜米酒，精盐，湿淀粉各5克，鸡汤250克，熟猪油100克。

　　烹饪方法

　　将田鸡腿在开水中抄一下后沥干，用姜汁，精盐，甜米酒，味精腌渍入味。将田鸡腿排列在碗中，花菇放在田鸡腿上面，加入猪油，鸡汤，另用一只盘子盖好，上笼旺火蒸15分钟后取出花菇。将田鸡腿翻扣在盘中，花菇排在四周，锅中汤烧开后用湿淀粉够薄芡，淋入猪油浇在盘中即可。

腌鲜鳜鱼

　　菜系

　　安徽菜

　　原料/调料

　　蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。

　　制作流程

　　①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。

　　②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。

　　③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。

两香问政山笋

　　简介

　　两香问政山笋是徽州山区传统风味菜。

　　竹笋是徽菜中的一味山珍，问政山笋在所有的笋味中最为鲜嫩，但不够香，加上香肠、香菇等增香，则弥补了不足，这道菜就称为“两香问政山笋”。

　　做法

　　将笋加火腿骨、鲜猪肉骨烧焖，中途加进香肠、香菇。成熟后去骨装盘。菜品有红（香肠）、褐（香菇）、奶黄（问政山笋）三种颜色。笋经烧焖则入味透、质脆嫩，有香肠、香菇等混合芳香，是黄山春季时令菜。

清炖鸡酥

主料：

　　鸡(1500克)

辅料：

　　猪肋条肉（五花肉）(225克) 火腿(15克) 香菇（鲜）(20克) 冬笋(20克) 鸡蛋清(50克) 淀粉(玉米)(35克)

调料：

　　黄酒(25克) 盐(15克) 大葱(30克) 姜(30克) 鸡油(15克)

制作工艺

　　1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净；

　　2. 将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）；

　　3. 冬笋放开水内焯熟；

　　4. 葱15克切成末，另15克切成段；

　　5. 姜15克切成末，另15克切成片；

　　6. 火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片；

　　7. 将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅；

　　8. 在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右；

　　9. 取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用；

　　10. 将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出；

　　11. 炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋；

　　12. 待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油；

　　13. 将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。

菜品口感

　　此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇。

食谱营养

　　鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

　　淀粉(玉米)：玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首。还含有亚油酸和维生素E，能使人体内胆固醇水平降低，从而减少动脉硬化的发生。其中的钙、铁质较多，可防止高血压、冠心病。还含有微量元素硒，硒能加速人体内氧化物分解，抑制恶性肿瘤。另外丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或细粉，几乎含有玉米面的全部营养成分。

食谱相克

　　鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。

　　猪肋条肉（五花肉）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

玉板蟹

菜系

　　安徽菜

原料/调料

　　蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。

制作流程

　　①将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，滤水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。

　　②在蛋白上碟上干淀粉，每个放鱼肉馅l份，再放上蟹肉一份在碟内排放好。碟中间的1份放上一点蟹黄，其余的上面分别放葱叶段、香菇片、火腿片，连碟上笼蒸熟取出。

　　③炒锅置中火上，放入熟猪油(35克)烧至六成熟，下青菜煸炒，加适量盐炒熟放在碟内滤去汁水，将蒸好的蟹移至菜碟中。炒锅中放入上汤加适量盐，用生粉水勾芡，淋入熟猪油，浇在上面即可。

栗子淮山煲鸡脚

　　菜谱名称

　　栗子淮山煲鸡脚

　　所属菜系

　　安徽菜

　　所属类型

　　亲亲靓汤

　　基本特点

　　这汤能强健筋骨，补益脚力

　　基本材料

　　新鲜栗子肉约240克，淮山约40克，鸡脚8只，排骨约320克，姜2片。

　　做法

　　1.将栗子肉放入滚水内煲片刻，取出撕去外衣。

　　2.用清水浸淮山1小时。

　　3.将鸡脚及排骨，放入滚水内飞水。

　　4.煲滚清水12杯，将全部材料放入，用大火煲10分钟，然后改用火煲2个半小时，用盐调味即可。

清香砂焐鸡

　　菜系

　　安徽菜

　　原料/调料

　　仔母鸡1只约1250克，水发香菇150克，肥瘦火腿25克，猪网油250克，荷叶2张，瘦肉丝75克，熟笋丝50克，青豆5克，鹌鹑蛋20只，青菜丝10克，蛋黄糕丝、瘦火腿丝各15克，熟鸡丝50克，鳜鱼肉馅75克，面粉750克，葱白150克，姜75克，花椒10克，葱花、甜面酱、辣酱油各l小碟，绍酒1汤匙，酱油约2汤匙，香油适量。

　　制作流程

　　①将鸡宰杀，从翅下开一刀口，取出内脏洗净滤干。葱姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌放入鸡肚内浸渍入味。香菇(100克)加汤、盐、香油烧烩入味装入鸡肚内。

　　②将网油洗净凉干捶平油梗，将鸡身擦遍用葱姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。

　　③取面粉(500克)加水及适量盐调成厚糊状，涂抹在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白砂锅内，放在火上焐约2小时左右，见外壳裂开，散发出鸡香味即好。装碟时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。

　　④鹌鹑蛋煮熟去壳入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个瓤上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即成。

　　⑤将面粉(250克)开水烫后，做成12个薄饼(内放葱花、火腿末、香油)，小火坑熟，随菜上桌即可

　　营养价值: 鸡肉 - 鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神；后世医家大多认为食之令人聪慧”。对于益智来说，山鸡（即野鸡）...【所有鸡肉菜谱】

　　蘑菇 - 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。以香菇为例，香菇的蛋白质中至少含有18种氨基酸，...【所有蘑菇菜谱】

　　火腿 - 在本周穿越的途中，大家谈起了火腿，今天就和大家说说金华火腿的故事。 过去，经营金华火腿的店铺开张，都要悬挂宋朝抗金名将宗泽的画像，尊...【所有火腿菜谱】

青螺饨鞭笋

　　简介

　　“清螺炖鞭笋”是徽菜时令名菜。

　　做法

　　淡水螺清鲜柔嫩，鞭笋（即夏季挖取的竹根杈头）清香肉白，均为夏令季节性佳品。将青螺肉与切斜刀块的鞭笋，配以火腿丁、冬菇丁入砂锅，略加冰糖或白糖以小火细炖至鞭笋由白略转黄即可。

　　特点

　　此菜青白相间，色美悦目，闻之芳香扑鼻，食之味鲜醇美，清凉降火，故而闻名。

包公鱼

　　【菜品名称】

　　包公鱼

　　【所属菜系】

　　安徽菜

　　【菜谱功效】

　　健脾开胃调理 补虚养身调理 产后恢复调理 老人食谱 【制作材料】

　　口味：酱香味

　　主料：鲫鱼(750克) 莲藕(250克)

　　调料：小葱(25克) 酱油(100克) 冰糖(30克) 醋(20克) 香油(50克) 黄酒(100克) 姜(25克)

【制作工艺】

　　1. 选用新鲜的小鲫鱼（包河鲫鱼），体长7 厘米左右为宜，去鳞、鳃、开膛去除内脏，洗净控干水分；

　　2. 加酱油75 克、黄酒、葱段10 克、姜片10 克，腌渍30分钟左右；

　　3. 藕（包河藕）洗净横切成2 毫米厚的大片；

　　4. 取炒锅一只，锅底铺一层剔净肉的猪肋骨，然后放一层藕片、姜片和葱段；

　　5. 再将小鲫鱼头朝锅边，一个挨一个地围成一圈；

　　6. 将酱油175 克、醋、黄酒75 克、冰糖（碾末）放碗中和匀；

　　7. 和匀后加清水150毫升倒入锅中，用小火焖5 小时左右，端下锅冷却；

　　8. 冷却后，覆扣入大盘，去葱、姜、藕片和骨头；

　　9. 食用时取藕片数片垫在盘底，将鱼一条条取出摆入盘中，淋上香油即成。

【工艺提示】

　　1. 原制法是在锅内垫一层洗净的碎瓷片，而不用猪肋骨，是为防止糊锅，但猪骨也能起到防糊作用，且味更好，所以作此变动；

　　2. 用小火焖时，锅内不应滚沸，防止鱼体碎烂。

【菜品口感】

　　色泽酱红，骨酥肉烂，入口即化，酥香两味，俱在其中。

【食谱营养】

　　鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

　　莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。

【食谱相克】

　　鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

【历史文化】

　　1. 包公鱼原名红稣包河鲫鱼，“包河”即合肥市“包公祠”一带护城河，该河所产的鲫鱼为乌背，人称包公鱼；

　　2. 1958 年毛主席视察安徽时，名厨梁玉刚老师傅曾为毛主席作此汤，深得赞扬。饭后，毛主席亲切会见梁师傅，并赠送了苹果。

　　3. 此菜品为合肥传统冷菜。此菜是通过考证和复原包府家菜时整理出来的，是包拯为官清廉、生活居简的见证。包河中的莲藕亦与众不同，皆断而无丝，传为“铁面无私”的象征。此菜取包河小鲫鱼、包河藕、葱段、姜片、酱油、冰糖、醋、绍酒、芝麻油等为原料，用荷叶封口扎紧，在盖上锅用旺火烧干后，改用小火焖5小时左右，下锅冷透，覆扣大盘中，淋上芝麻油即成。此菜骨酥肉烂，味鲜，入口即化，有青荷香气，味道鲜美。

【营养充分】

　　·热量 (1704.55千卡)

　　·蛋白质 (141.34克)

　　·脂肪 (71.01克)

　　·碳水化合物 (114.27克)

　　·膳食纤维 (4.22克)

　　·维生素A (177.00微克)

　　·胡萝卜素 (302.50微克)

　　·硫胺素 (0.63毫克)

　　·核黄素 (0.97毫克)

　　·尼克酸 (22.28毫克)

　　·维生素C (116.25毫克)

　　·维生素E (41.31毫克)

　　·钙 (836.55毫克)

　　·磷 (1851.45毫克)

　　·钠 (6241.80毫克)

　　·镁 (546.20毫克)

　　·铁 (25.84毫克)

　　·锌 (17.39毫克)

　　·硒 (111.24微克)

　　·铜 (1.10毫克)

　　·锰 (6.89毫克)

　　·钾 (3325.50毫克)

　　·叶酸 (30.00微克)

　　·维生素K (500.00微克)

　　·胆固醇 (975.00毫克)

锡包银鳕鱼

　　锡包银鳕鱼系以深海鳕鱼成菜，其营养价值高，口感鲜嫩，肉细无刺，油润芳香，深受公众欢迎。

　　主料

　　鳕鱼肉

　　辅料

　　锡纸

　　调料

　　精盐味精胡椒粉姜葱汁生油

　　制作过程

　　1．鳕鱼肉切成大条块，用调料腌渍入味。

　　2．把腌渍好的鱼肉用锡纸逐个包好，放入烤箱内烤熟。

　　注意事项

　　烤箱烤鳕鱼关键是掌握火候、时间，过长肉质则会变老：过短则缺少香鲜口感。

花菇石鸡

　　简介

　　徽菜名品。这道菜采用黄山特产山珍花菇与石鸡同蒸。花菇是香菇中的上品，含有较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及多种维生素，并有降血压、减少胆固醇及抗癌作用。此菜堪称山珍之巧配，甚为名贵。

　　具体做法

　　将石鸡腿入开水锅中略烫洗净，用姜汁、精盐、甜酒、味精拌和腌渍入味，水发花菇去蒂洗净；将石鸡腿排齐在碗中，花菇放在其上，加入熟猪油、鸡汤，上笼旺火蒸15分钟取出，扣入盘中即成。

　　特点

　　此菜食之香鲜甜润，酥嫩爽口，回味隽永。

挞餜

　　ta（第四声）guo（第三声）

　　徽州区食物，以面为皮，放以食物（一般为菜，其中以笋、腌菜、香椿、干萝卜丝四种最为经典可口），并挞平挞圆，放置锅中煎熟（干锅，煎的过程中放入少量的油即可）。

　　味可口，酥脆，香气四溢，是广受徽州特别是绩溪人民欢迎的食物。也以绩溪的挞餜最为经典，国学大师胡适曾表示自己最爱吃的食物即为挞餜，足见其可口和受绩溪人民欢迎的程度。

香薯回味鸡

卖点：此菜用料简单，营养搭配合理，尤其是回味鸡，外皮脆滑，肉质细嫩，搭配脆薯食用，风味与众不同。

原料：回味鸡1只(重约750克)，土豆泥400克，菠菜蓉150克，胡萝卜蓉200克。

　　调料：高汤300克，湿淀粉50克，明油15克，黄油100克，葱花20克，盐8克，味精3克，鸡粉4克，色拉油1千克，脆浆粉150克，清水30克。

　　制作：1、在土豆泥中添加黄油、盐5克、味精1克、鸡粉2克、葱花拌匀，搓成长6厘米、直径为3厘米的粗条。2、回味鸡皮留整，鸡斩成重约30克的大块，取下鸡肉撕成条。3、鸡皮垫入一个上下通口、直径为12厘米的不锈钢模具内，再放入撕好的鸡条，然后再反扣到盘中央（鸡皮朝上），上笼大火蒸5分钟，取出备用。4、脆浆粉、胡萝卜蓉、清水调匀成糊，土豆条裹上调好的糊入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油；油温升至七成热时，再次下入土豆条小火浸炸0.5分钟，捞出备用。5、锅内放入高汤，加盐3克、鸡粉2克、味精2克、菠菜蓉小火烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅浇在盘中，取出蒸好的鸡肉摆在盘中，炸好的脆薯围在盘边上桌。

　　特点：外焦里嫩，营养搭配合理。

　　备注：回味鸡的制作：

　　原料：三黄鸡1500克，盐150克，盐火局粉20克，鸡粉10克，姜粉3克，味精3克，麦芽糖2克，葱末、姜末各15克，高度二锅头20克，高汤5千克。

　　制作：1、鸡宰杀治净；盐3克、盐火局粉、鸡粉5克、姜粉、味精1克拌匀，抹在鸡的外皮和腹腔内，腌渍24小时。2、锅内放入高汤，加剩余的原料、鸡小火煮0.5小时，离火后在原汁内焖0.5小时，捞出晾凉即可。

当归獐肉

　　主料辅料

　　獐肉....1000 克 小葱结....10 克 腌雪里蕻..100 克 姜块.....10 克 湿淀粉...10 克 熟猪油...100 克

　　当归....15 克

　　烹制方法

　　1. 将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3 厘米见方的块。

　　2. 当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。

　　3. 锅置旺火上，放入熟猪油75 克，烧至五成热，下獐肉煸1 分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖，换小火细烧。

　　4. 獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25 克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。

　　工艺关键

　　1. 徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2 小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。

　　2. 薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。

　　风味特点

　　1. 本品为安徽名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。

　　2. 此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。

红烧鹅掌

菜 名：

　　红烧鹅掌

主 料：

　　鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克。

做 法：

　　1、将鹅脚用刷子擦洗干净，斩去爪甲，然后斩为两段，用碟盛起，加入生粉20克（4钱）、珠油7.5克（1钱半）拌匀，起镬下油，把鹅脚炸至深金黄色捞起，顺镬把冬菇、笋尖分别炸过，倒回笊篱。

　　2、花肉、排骨分别斩为2、3块，用镬炒香，溅绍酒，放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克（1钱半）、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。

　　3、用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火火靠炖。炉火先武后文，炖至30分钟，投入冬菇、笋尖同炖20分钟，原汁约存200克（4两）。

　　4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼，约１５分钟取出，倒出原汁下镬，整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。

特 点：

　　此菜色泽金黄，甘香可口，嫩滑不腻。

栗子烧鸡块

原料：

　　生板栗200克，肉鸡1只（约重1200），黑枣50克，葱丝、姜丝、酱油、料酒、胡椒面、白糖、盐各适

　　量，菜油少许。

制作：

　　1、将鸡收拾好，洗净，剁成块，入开水锅中焯去血水，捞出用凉水冲洗干净，控干水分。

　　2、炒锅上火烧热，倒入少许菜油，放入白糖，炒成红色，再倒入鸡块煸炒，加入酱油、料酒、水适量，放入葱丝、姜丝、

　　大料、胡椒面，用微火炖40分钟，放入去皮的板栗及黑枣，加盐，烧20分钟即可。

　　3、注意剥栗子皮时要剥去内皮，最好将板栗切一刀，煮一下，好剥皮也好熟。

椒盐虾仁

主料：

　　虾仁(200克)

辅料：

　　鸡蛋清(25克) 粳米(21克) 糯米粉(10克)

调料：

　　椒盐(5克) 盐(1克) 辣酱油(25克) 香油(10克) 猪油（炼制）(50克)

类别：

　　安徽菜 壮腰健肾调理 补虚养身调理 补阳调理 阳痿早泄调理

制作工艺

　　1. 将鸡蛋清放在碗时打散，放入虾仁，加米粉（七成粳米、三成粳米）、盐，浆拌至米粉粘满虾仁；

　　2. 炒勺置旺火上烧热，下熟猪油，烧至四成热，放入虾仁走油，用筷子拨散（以防粘连）；

　　3. 见虾仁呈金黄色时，倒入漏勺沥去油；

　　4. 原勺置中火上，放入过油的虾仁，将花椒盐分两次撒在虾仁上（撒1次，颠勺一次），撒完后，淋上芝麻油，颠勺两下即成；

　　5. 上桌时，随带辣酱油1小碟佐食。

菜品口感

　　此菜色金黄油亮，虾仁外脆里嫩。

食谱营养

　　虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

　　粳米：粳米能提高人体免疫功能，促进血液循环，从而减少高血压的机会；粳米能预防糖尿病、脚气病、老年斑和便秘等疾病；粳米米糠层的粗纤维分子，有助胃肠蠕动，对胃病、便秘、痔疮等疗效很好。

　　糯米粉：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

食谱相克

　　虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

　　2. 不宜与猪肉同食，损精；

　　3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

　　4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

　　粳米：粳米不宜与马肉、蜂蜜同食；不可与苍耳同食，否则会导致心痛。

银鱼煎蛋

【菜谱名称】

　　银鱼煎蛋

【所属菜系】

　　安徽菜

【菜谱功效】

　　营养不良调理 脾调养调理 补虚养身调理

【制作材料】

　　主料：银鱼(200克) 鸡蛋(300克)

　　调料：姜(2克) 盐(5克) 小葱(2克) 黄酒(15克) 猪油（炼制）(30克)

【制作工艺】

　　1. 选用长5 厘米左右的小银鱼洗净，沥干水分；

　　2. 葱姜洗净，均切成末；

　　3. 鸡蛋磕入碗内，加葱末、姜末、黄酒和盐，搅散后再放入银鱼拌匀；

　　4. 炒锅置中火，放入熟猪油75 克，烧至八成热下入鸡蛋，随即将锅微微转动，使蛋液摊开；

　　5. 待鸡蛋液凝固时再一颠锅，使鸡蛋整个翻身，淋上熟猪油25 克，换用小火煎透出锅，装盘即成。

【工艺提示】

　　1. 银鱼煎蛋质地软嫩，蛋液入锅，待上面刚有点凝固时，颠锅翻身，换用小火煎透；

　　2. 因有煎制过程，需准备熟猪油75克。

【菜品口感】

　　口味：咸鲜味

　　成菜黄中间白，食之软润香鲜，带有蟹味。

【食谱营养】

　　银鱼：银鱼属一种高蛋白低脂肪食品，对高脂血症患者食之亦宜。中医理论认为，其味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。

　　鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

【食谱相克】

　　鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

【历史文化】

　　1. 银鱼，古称脍残鱼。宋诗人文豪司马光写的“银花脍鱼肥”即指银鱼。鲜银鱼鱼体细长，光滑透明，洁白如银，每年夏季捕捞。安徽多处出产，以巢湖产量大，品质最佳；

　　2. 银鱼煎蛋是合肥、巢湖一带传统名菜，用新鲜银鱼与蛋液拌匀，以油煎法烹制，成菜黄中间白，食之软润香鲜，带有蟹味。

【营养成分】

　　·热量 (826.90千卡)

　　·蛋白质 (74.60克)

　　·脂肪 (64.30克)

　　·碳水化合物 (8.76克)

　　·膳食纤维 (0.08克)

　　·胆固醇 (749.90毫克)

　　·维生素A (713.46微克)

　　·胡萝卜素 (20.20微克)

　　·硫胺素 (0.40毫克)

　　·核黄素 (0.93毫克)

　　·尼克酸 (1.10毫克)

　　·维生素C (0.50毫克)

　　·维生素E (1515.55毫克)

　　·钙 (269.23毫克)

　　·磷 (438.17毫克)

　　·钾 (967.36毫克)

　　·钠 (2378.54毫克)

　　·碘 (81.60微克)

　　·镁 (83.59毫克)

　　·铁 (7.99毫克)

　　·锌 (3.72毫克)

　　·硒 (32.28微克)

　　·铜 (0.47毫克)

　　·锰 (0.38毫克)

长江鱼霸

　　原料：长江刀鱼3条(约500克)，长江桂鱼1条(约750克)，长江鱼回鱼1条(约500克)，带皮长江滩羊肉1500克，鸽蛋6个,萝卜雕刻好的波浪托6个。

　　调料：鱼胶粉20克,冰糖30克,绍兴老黄酒200克，高汤800克，盐、味精各15克，葱段、姜片、蒜片各20克，用南瓜雕刻好的龙头龟1个，雕刻好的鲤鱼容器6个，卤水(配方参照往期“编读往来”)2千克，色拉油50克。

　　制作：1、羊肉入卤水中大火烧开，改小火卤1小时，取出拆去骨头，入盆中压紧凉透。2、三种鱼类分别宰杀治净。3、刀鱼入盘中，上笼大火蒸10分钟，取出取下鱼肉；鸽蛋从顶端开一个直径为0.5厘米的小口，倒出蛋液，将壳洗净备用。4、鱼胶粉加清水100克调开，入蒸刀鱼时产生的原汤、盐5克、味精5克及刀鱼肉调匀后灌入鸽蛋壳内，冷却30分钟，剥离蛋壳，取出结成冻的刀鱼，放在波浪托上装入盘中。5、桂鱼、鱼回鱼、羊肉切长3厘米、宽1.5厘米、厚1厘米的块。6、锅入色拉油,烧至七成热时入葱段、姜片、蒜片煸香,入羊肉块、两种鱼肉块、冰糖、黄酒、盐10克、高汤小火焖30分钟，用剩余的味精调味后，出锅分别装入龙头龟、鲤鱼容器内即可。

　　特点：口味多样,营养丰富。

五香兔脯

　　原料

　　兔肉500克，葱结、姜块各20克，酱油75克，精盐5克，醋10克，芝麻油25克，硝水10克，胡椒粉0.5克，调料包(内装小茴香，丁香各1.5克，红曲米2克，八角、桂皮各4克)1个。

　　制作

　　1、兔肉洗净沥干水，用硝水、精盐搓匀腌30分钟左右，洗净，锅内加水，酱油，放入兔肉烧开，撇去浮沫。

　　2、葱、姜(拍松)下入锅内，加调料包烧至兔肉熟烂，捞出晾凉。

　　3、兔肉切成片码入盘内，用芝麻油、酱油10克、醋、煮肉原汤20克调匀，浇在兔肉上，撒上胡椒粉即成。

　　特点

　　色红质嫩，酥烂鲜醇，香浓味美。

　　主料：兔肉(400克)

　　辅料：青蒜(5克)

　　调料：盐(10克) 香油(25克) 红曲(2克) 姜(10克) 桂皮(2克) 小葱(10克) 胡椒粉(1克) 茴香籽[小茴香籽](2克) 酱油(30克) 八角(2克) 醋(10克) 丁香(2克)

　　制作工艺

　　1. 将兔肉洗净，沥干水分，洒上硝水10毫升，擦上盐，腌约半小时，取出洗净备用；

　　2. 锅内放水1000毫升，加酱油，放入兔肉，用旺火烧开，撇去浮沫；

　　3. 将八角、丁香、桂皮、茴香籽、红曲米装入纱布袋，扎紧口，投入锅内；

　　4. 姜块拍松，连同葱结一起放锅内，改用微火煮1 小时左右，肉凉后捞出晾凉；

　　5. 将熟兔肉切成6 厘米长、0.2 厘米厚的薄片，整齐地码放在盘中；

　　6. 青蒜选用白色的茎，切成2 厘米长的细丝，撒在兔肉上；

　　7. 将醋10 克、酱油、香油25 克、胡椒粉（白胡椒粉），加原汤汁20毫升调成汁，浇在盘中，即为成品。

　　工艺提示

　　1. 硝水腌后的兔肉要清洗干净；

　　2. 肉要煮至酥烂为止；

　　3. 兔肉要选用兔子腰部的，此处肉厚、较老、耐煮，入味后味香耐嚼；

　　4. 如果没有小葱结，可用大葱白切成象眼段待用；

　　5. 因有用酱油腌煮过程，需准备酱油160克。

　　菜品口感

　　此菜兔肉呈淡玫瑰色，鲜醇酥烂，细嚼慢品，美不胜收。

　　食谱营养

　　兔肉：兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效。经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性。兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。

　　青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

　　食谱相克

　　兔肉：兔肉不能与鸭肉、鸡蛋、鸡肉、甲鱼、芹菜、桔皮、半夏、苦参、甘草同食。

　　历史文化

　　降雪之后，家兔正肥，野兔上市。俗话说“飞禽莫如鸽，走兽莫如兔”。《本草纲目》中也称兔肉为“食上之味”。现代科学进一步证明兔肉低脂肪、高蛋白，被人体消化吸收率可达85％，可谓“健美肉食”。

咖喱蚌肉

【菜谱名称】

　　咖喱蚌肉

【所属菜系】

　　安徽菜

【制作材料】

　　主料：海蚌(1500克)

　　辅料：土豆(250克)

　　调料：大葱(40克) 姜(40克) 白砂糖(5克) 黄酒(25克) 咖喱(25克) 胡椒粉(1克) 盐(5克) 猪油（炼制）(100克)

【制作工艺】

　　1.葱25克，切成丝，另15克切成段;

　　2.姜25克，切成丝，另15克切成块拍松;

　　3.土豆切成小滚刀块待用；

　　4.炒勺置中火上，放入熟猪油，烧至五成热，将土豆下锅走油约1分钟，倒入漏勺沥去油；

　　5.将蚌肉边缘用棍捶松、洗净；

　　6.炒勺置旺火上，放入水，烧开后下蚌肉，见水再开呈奶白色时捞出；

　　7.用水洗净，切成长4厘米、宽1厘米的块（一端带边），原汤滤去杂质留用；

　　8.炒勺置旺火上，加入煮蚌肉汤下蚌肉、葱段、姜块、黄酒烧开后，换小火炖于九成烂；

　　9.拣出葱、姜不用；

　　10.原勺留余油上火，放入葱、姜丝，煸至刚出香味时，加入咖喱粉、盐、土豆、蚌肉和原汤翻几下；

　　11. 加入白糖、白胡椒粉用旺火烧至汤浓稠时起勺盛盘即成。

【工艺提示】

　　备熟猪油500克，实耗约100克。

【菜品口感】

　　此菜色金黄，味鲜美微辣，咖喱香气扑鼻。

【食谱营养】

　　海蚌：贝类软体动物中，含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇，它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后，常有一种清爽宜人的感觉，这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

　　土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

【营养成分】

　　·热量 (1901.22千卡)

　　·维生素B6 (0.64毫克)

　　·蛋白质 (151.70克)

　　·维生素B12 (0.02微克)

　　·脂肪 (108.28克)

　　·泛酸 (3.41毫克)

　　·碳水化合物 (80.51克)

　　·叶酸 (89.90微克)

　　·膳食纤维 (11.60克)

　　·胆固醇 (1608.00毫克)

　　·维生素A (232.30微克)

　　·维生素K (2.80微克)

　　·胡萝卜素 (265.12微克)

　　·硫胺素 (0.85毫克)

　　·核黄素 (0.21毫克)

　　·尼克酸 (3.41毫克)

　　·维生素C (48.90毫克)

　　·维生素E (5044.62毫克)

　　·钙 (1232.27毫克)

　　·磷 (1792.57毫克)

　　·钾 (3749.59毫克)

　　·钠 (3.00毫克)

　　·碘 (832.98微克)

　　·镁 (54.54毫克)

　　·铁 (36.73毫克)

　　·锌 (696.33毫克)

　　·硒 (2.57微克)

　　·铜 (3.34毫克)

　　·锰 (0.00毫克)

贡淡鱼翅

【菜谱名称】

　　贡淡鱼翅

【所属菜系】

　　安徽菜

【菜谱功效】

　　补虚养身调理 气血双补调理 高脂血症调理 动脉硬化调理

【制作材料】

　　主料：鱼翅(干)(200克) 淡菜（干）(50克)

　　辅料：火腿(20克) 冬笋(20克) 鸡肉(20克) 油菜心(12克)

　　调料：盐(5克) 味精(2克) 黄酒(30克) 胡椒粉(1克) 鸡油(30克) 姜(20克) 猪油（炼制）(50克) 小葱(20克)

【制作工艺】

　　1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净；

　　2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可；

　　3. 贡淡洗净，用热水浸泡1 小时，摘去肠杂，洗净泥沙，放碗内加葱段、姜片、黄酒5 克、肉汤50毫升，入笼蒸烂，拣去葱姜待用；

　　4. 火腿切成长方块；

　　5. 冬笋去皮，洗净，切成柳叶片；

　　6. 鸡肉煮熟，切成长片；

　　7. 油菜心切去叶尖，洗净，根端削成橄榄形直划上一刀；

　　8. 将鱼翅倒入冷水锅中烧几滚，倒入漏勺沥水，换清水再继续出两次水，除去部分腥味；

　　9. 再用清水浸泡后，放入大碗内，加入葱段、姜片各5 克、黄酒5 克、肉汤50毫升蒸至鱼翅入味至软烂时，出笼拣去葱姜，滗去汤汁不用；

　　10. 锅上火，放入熟猪油25 克、葱姜各5 克，炸出香味时放肉汤、黄酒5克，放入鱼翅烧15 分钟，倒入漏勺，拣去葱姜；

　　11. 锅上火擦净，放入熟猪油和鸡油5 克、葱姜各5 克炸至呈金黄色发出香味时，放入鸡汤和蒸淡菜的原汁，烧两滚，拣去葱姜；

　　12. 接着放入鱼翅、笋片和鸡片放在锅边，烧开后移向小火焖；

　　13. 油菜心投入开水锅中烫一下；

　　14. 将鱼翅的锅端离炉火，先放入菜心在砂锅内，再放笋片、鸡片，倒入鱼翅，加精盐，把淡菜放在鱼翅周围，盖锅用小火再炖5 分钟，放入味精，撒上胡椒粉，放上火腿片，淋上鸡油，盖好上席。

【工艺提示】

　　1. 贡淡加工先择净肠杂，加清水反复漂洗，除去泥沙及异味；

　　2. 鱼翅涨发过程是：剪边、冷水泡、煮沸、浸泡、煺沙、切根、分质装盘、焖制、去骨除腐肉、焖制、漂洗、半成品。

　　在发料时，先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时沙粒进入翅内，然后用冷水泡至回软10～12 小时，放在开水锅中煮1 小时，在开水中焖至沙粒大部分鼓时用刮刀边刮边洗，去净沙粒，如除不掉可再用开水烫一次即可去掉。将翅根切去部分，装入竹篮内，加盖放入锅里焖，这样可避免开水翻滚时将鱼翅冲击破碎。老硬的可烟5～6 个小时，软嫩的焖4～5 个小时。焖透后稍凉即可出骨焖1～2 个小时，至全部发透时取出。然后用清水洗净，去掉异味即成为半成品。

　　3. 鱼翅是鳐类和鲨鱼的鳍加工而成的。含有丰富的蛋白质，是高蛋白低脂肪的高档烹饪原料。

　　4. 贡淡，是大的淡菜，曾列为贡品，所以称贡淡。

【菜品口感】

　　口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈。

【食谱营养】

　　鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

　　淡菜（干）：淡菜中蛋白质、矿物质含量丰富，具有补肝肾，益精血，助肾阳，消瘿瘤、调经血、降血压之功效。用于虚劳羸瘦、眩晕、盗汗、阳痿、腰痛、呈血、崩漏、带下、瘿瘤、疝瘕等症。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

　　鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

　　油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

【食谱相克】

　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

　　鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

　　与芝麻、菊花同食易中毒；

　　与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

　　与芥末同食会上火。

【历史文化】

　　鱼翅与贡淡同烹，口味香浓，咸鲜，醇厚，主料突出，配料红绿相映，汤汁清澈，是徽皖高级筵席中的大菜。

【营养成分】

　　·热量 (1468.89千卡)

　　·蛋白质 (202.15克)

　　·脂肪 (63.12克)

　　·碳水化合物 (22.08克)

　　·膳食纤维 (1.14克)

　　·维生素A (98.96微克)

　　·胡萝卜素 (293.00微克)

　　·硫胺素 (0.16毫克)

　　·核黄素 (0.31毫克)

　　·尼克酸 (5.61毫克)

　　·维生素C (9.52毫克)

　　·维生素E (2514.67毫克)

　　·钙 (637.48毫克)

　　·磷 (540.38毫克)

　　·钠 (2920.82毫克)

　　·镁 (147.36毫克)

　　·铁 (18.22毫克)

　　·锌 (9.03毫克)

　　·硒 (208.86微克)

　　·铜 (0.56毫克)

　　·锰 (1.65毫克)

　　·钾 (801.12毫克)

　　·碘 (24.28微克)

　　·胆固醇 (338.20毫克)

枇杷肝

原料/调料：

　　猪肝300克，鸡蛋黄4只，香菇蒂10克，面粉100克，青菜叶、葱花、姜茸、生粉、胡椒粉各适量。

制作流程：

　　①将猪肝剁成泥，放碗内，加盐、葱花、姜茸、味精、胡椒粉少许、香油、生粉拌匀成馅。香菇蒂和青菜叶洗净。

　　②取小酒杯12只，每只小酒杯内抹一点香油，放入猪肝馅一份，中间插一根香菇蒂。全部做好后放在碟内，放锅内蒸约7分钟取出。去酒杯，即成撹凌伺鲾。

　　③将蛋黄放在碗内，加盐、味精少许、面粉、适量清水调成糊。烧热锅，下油，烧至六成熟时将撹凌伺鲾挂糊下锅，炸至金黄时捞起装碟，四周围上青菜叶即可。

　　枇杷肝 功效:养肝明目

芫荽炖牛肉

　　原料

　　牛肋条肉500克，芫荽(香菜)100克，葱结、姜块各25克，八角2克，绍酒20克，精盐3克，味精1克，芝麻油10克，清汤800克。

　　制作

　　1、将芫荽洗净切段。牛肋条肉切块。

　　2、锅内加水烧开，下入牛肉块焯透捞出。

　　3、锅内另加清汤，下入葱结、姜块(拍松)、八角、绍酒、牛肉旺火烧开，撇净浮沫，炖至熟烂，去掉调料渣，加精盐、芫荽烧开，装入碗内，淋芝麻油即成。

　　特点

　　汤清味鲜，牛肉软烂，芫荽清香。

野菜扣香鹑

　　【主料】其它禽类

　　【做法】蒸

　　【味型】咸鲜

　　【成菜】热菜

　　主料

　　干咸鹌鹑

　　辅料

　　干野菜

　　调料

　　料酒，白糖，味精，姜，葱，蒜，色拉油。

　　制作过程

　　1．干咸鹌鹑浸泡，漂去盐分蒸熟。干野菜洗净。

　　2．锅上火滑油，留底油将干野菜下锅，用调料调味后炒熟，装入盘底。

　　3．鹌鹑肉去骨切成块，盖在干野菜的上面，上笼蒸透即可。

　　注意事项

　　1．干野菜要择洗干净。

　　2．干咸鹌鹑需漂去盐分，以免过咸不香。

　　【好处】 野菜类别繁多，除去有毒和受污染者，都可入菜，主要取其田园风味。鹌鹑味道鲜美，食不腻人。野菜扣香鹑，鹑肉干香，野菜爽口。安徽农家风味菜品，很受公众喜爱。

狮林开门红

　　鱼头入馔，其肉质肥润，胶质丰富，是鱼肴中的佳品。安徽水产丰富，鱼头菜更具特色。狮林开门红取名喜气，成菜则鱼肉鲜嫩，微辣可口。这是一款接待任务的菜肴，也深受公众喜爱。

　　主料

　　大鱼头

　　辅料

　　红椒

　　调料

　　精盐味精陈醋老抽白糖料酒花椒辣椒糊姜蒜片葱姜丝葱条热油色拉油

　　制作过程

　　1．大鱼头洗净，切长条块，用调料腌渍，装入盘内。

　　2．红椒切大片，用精盐渍过，盖在鱼头上面，上笼旺火蒸熟，取出撒上葱姜丝，淋热油上桌。

菠萝肥牛

　　原料：鲜冻肥牛500克，菠萝肉200克，鲜小红辣椒150克，青、红辣椒丁各10克，红果10克，柠檬片10克。

　　调料：芥末膏250克，鲜橙汁50克，盐10克，味粉5克，白糖5克，香醋20克，美极酱油15克，红油20克。

　　制作：将肥牛从冷柜中取出，切成8厘米长、1厘米见方粗细的条，菠萝肉切成比肥牛略细的条，鲜红小辣椒切末，先将以上各种调料、配料，放入盆中拌匀，后加入肥牛拌匀，摆放柠檬片和红果即可。

　　制作关键：制作时要保持肥牛的冰鲜度，入口清凉。

　　特点：果香味浓郁，冰爽可口。

芸豆干烧兔肉

　　原料

　　水发芸豆干300克，兔腿肉200克，胡萝卜40克，姜5克，料酒、酱油各10克，精盐3克，味精2克，湿淀粉10克，鸡汤400克，油40克。

　　制作

　　1、将胡萝卜切成条。兔腿肉剁成块。姜切成片。

　　2、锅内放入油烧热，下入姜片炝香，下入兔肉块煸炒，烹入料酒、酱油、加鸡汤大火烧开后，改用小火炖至七成熟。

　　3、下入芸豆干、胡萝卜、精盐继续炖至熟烂，大火收浓汤汁，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

　　特点

　　色泽美观，兔肉香烂，芸豆香嫩，营养丰富。

砂锅鲥鱼

　　[原料] 净鲥鱼750克，火腿25克，葱段、姜片各10克，精盐5克，酱油20克，醋10克，绍酒10克，菜油50克。

　　[制法] 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成2段，火腿切成片待用；锅置旺火上，放入菜油烧至五成热时，将鱼皮朝下稍煎，烹入绍酒、醋、酱油、和清水500克烧开后，装入砂锅再加精盐、葱段、姜片、火腿片，盖上砂锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面上偶冒小泡，待汤汁浓稠时，拣去葱、姜即成。

　　[特点及制作关键] 此菜汤味鲜醇，脂厚鱼香、鲜味透骨。关键在于文火慢炖，切忌旺火急烧。

　　主料：鲥鱼(750克)

　　辅料：火腿(25克)

　　调料：酱油(5克) 醋(10克) 小葱(10克) 黄酒(10克) 姜(10克) 植物油(50克) 盐(5克)

　　类别：安徽菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 清热解毒调理

　　制作工艺

　　1. 鲥鱼擦去肚膛黑膜，洗净血污，从中切成两段；

　　2. 火腿切成片待用；

　　3. 炒锅置旺火上，放人植物油，烧至五、六成热，将鱼皮朝下稍煎；

　　4. 烹入黄酒、醋、酱油和清水500毫升，烧开后装入砂锅；

　　5. 再加精盐、葱（切段）、姜（切片）、火腿（切片），盖上锅盖，置风炉炭火上细炖，保持汤面偶冒小泡，待汤汁浓稠，拣去葱段、姜片即成。

　　工艺提示

　　1. 鲥鱼皮下脂肪丰厚，不必去鳞；

　　2. 须用砂锅，小火慢炖，方是正宗风味。

　　菜品口感

　　鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。

　　食谱营养

　　鲥鱼：鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富；鲥鱼的脂肪含量很高，它富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平，有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　食谱相克

　　鲥鱼：吃鱼前后忌喝茶。

　　历史文化

　　“砂锅鲥鱼”源于清代，已有上百年的历史，清朝文坛奇秀桐城学派，蜚声国内，文士墨客，对饮食颇为讲究。他们素闻长江盛产鲥鱼，味极鲜美，但桐城离长江90 华里，而鲥鱼离水即死。为保鲜，他们采用凤炉砂锅途中烹调之法，于江边煎鱼转入砂锅加调味品以小火细炖，其温度保持汤面偶冒小泡的程度，朝发夕至，鱼鲜如初，汤稠脂厚，鲜味透骨。后人仿此烹制，流传至今，成为安徽名撰。

连刀鱼

　　连刀鱼为绩溪现代徽厨大师高跃水先生所创，在为邓小平先生烹饪时为首创。 精选鲜鱼脯部的肉，讲究刀功，采用红烧的方法，注重火候,。 肉质鲜嫩，美味可口。 极尽诠释徽菜之特色.

　　现已成为徽菜精品之一。

毛峰鱼丝

　　安徽特色菜肴，地方风味引人注目。毛峰茶香清新，鱼肉细嫩鲜美，接待任务菜肴，也深受公众喜好。

　　主料

　　黄山毛峰茶叶青鱼肉

　　辅料

　　蛋清

　　调料

　　精盐味精葱姜汁淀粉葱姜丝红椒丝茶叶汁蒜茸色拉油

　　制作过程

　　1．青鱼肉切丝，用葱姜汁、茶叶汁调味浆好。

　　2．锅上火滑油，留底油炒香蒜茸，下青鱼肉丝、红椒丝、葱姜丝、黄山毛峰茶叶，用调料调味勾芡起锅装盘。

屯溪醉蟹

类别：

　　沿江菜

工艺：

　　腌 口味：糟香味 食用：中餐|晚餐

口感：

　　色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。

主料：

　　螃蟹600克

调料：

　　酱油60克 江米酒80克 姜15克 盐10克 大蒜（白皮）10克 冰糖20克 白酒20克 花椒3克

烹饪方法

　　1. 选用每只重150 克左右的肥壮活蟹4 只，先将它们放在活水中浸养两三天，让其吐尽泥沙，然后洗净沥干水分；

　　2. 炒锅放小火上，放入盐和花椒粒，待盐炒热，花椒粒炒干时，将其倒在案板上，用擀面杖碾碎，做成椒盐；

　　3. 姜蒜洗净，姜拍松，蒜拍散，备用；

　　4. 取蟹1 只掀开脐盖，挤出脐底污物，放入1/4 的花椒盐5 克，然后合上脐盖，掰下蟹爪尖1 个，从脐盖上扎进蟹体内，钉牢脐盖，不便其张开，余下三只照上法制作；

　　5. 取一只能容下四只蟹的坛子，将蟹装于坛中，坛口用两根小竹片十字形卡住，压住蟹身，勿使动弹；

　　6. 将冰糖放酱油中加热熬化，晾凉后倒入坛中，再入徽州封缸酒、姜块、蒜，最后倒入高梁酒，用油纸将坛口扎紧密封，醉腌一个星期后，即可开坛食用。

制作提示

　　1. 坛口要卡紧封严，防止酒气外溢，以免影响其质量；

　　2. 徽州封缸酒，即徽州的糯米甜酒，现在有改用黄山糯米甜酒的，味道也不错。

历史文化

　　1. 此菜系新安江畔的屯溪古镇紫云馆的一道名菜，属传统的小食品。苏浙商贾争相传卖，现今小坛包装，则是馈赠亲友的佳品。

　　2. 俗话说，“九月团脐十月尖”，此菜多在秋蟹肥季节制作。

　　3. 开坛之蟹，色青微黄，肉质鲜嫩，酒香浓郁，略有微甜。若不开坛，可保存两个月，开坛后则不宜久存。

八宝肉圆

　　 八宝肉圆

　　口味: 鸡肉出鲜，火腿佐味，冬菇增香，笋在其中，嫩里有脆。

　　主料: 猪肉(肥瘦)250克

　　辅料: 鸡蛋清25克 虾米10克 鸡蛋50克 香菇（鲜）10克 鸡胸脯肉50克 冬笋25克 火腿15克

　　调料: 小葱15克 味精1克 黄酒5克 盐10克 淀粉(玉米)13克 白砂糖5克 猪油（炼制）15克

　　烹饪方法(做法)

　　1.猪肉剁成泥置碗内；

　　2.葱白和葱叶分别切成碎米状；

　　3.鸡蛋入油锅内，摊成蛋皮，切成碎米状；

　　4.冬笋去皮，洗净，切成碎米状；

　　5.香菇去蒂，洗净，切成碎米状；

　　6.虾米、鸡脯肉均切成碎米状；

　　7.火腿切成末；

　　8.取一半火腿、笋、香菇、鸡蛋皮、虾米、鸡脯肉末和葱白，放入肉泥碗内，加黄酒、精盐、味精少量、白糖、湿淀粉15克和水65毫升，搅拌上劲成肉馅，做成如枇粑大小的肉元；

　　9.将余下的一半虾米、葱叶等放在一起拌匀，把肉元放在上面滚沾均匀，放在盘中，上笼用旺火蒸约8分钟取出；

　　10.炒锅放在中火上，倒入鸡汤200毫升烧开，加味精少许、精盐，用湿淀粉调稀贝薄芡，淋上熟猪油，浇在肉元上即成。

炸熘仔鸡

　　炸熘仔鸡

工艺：

　　焦溜 口味：酸甜味 食用：早餐|中餐|晚餐|零食

口感：

　　色金红，味鲜醇，酸中带甜。

主料：

　　鸡750克

辅料：

　　辣椒(青、尖)25克

调料：

　　大蒜（白皮）25克 酱油50克 醋30克 白砂糖35克 猪油（炼制）60克 淀粉(豌豆)30克

烹饪方法

　　1. 先将鸡宰杀后去毛，去除内脏、食管和气管，留下胗、肝，洗净，剔去大骨，剁成3厘米见方的块，胗和肝切成小块；

　　2. 取15克酱油、湿淀粉40克（淀粉25克加水）与鸡块、肫、肝拌和；

　　3. 将青椒切成片，蒜瓣拍碎；

　　4. 取酱油35克、醋、白糖、湿淀粉10克（淀粉5克加水）共调成卤汁。

　　5. 将炒锅放在旺火上，倒入熟猪油；

　　6. 烧至七成热时将鸡块、胗、肝下锅炸至呈金黄色时捞出；

　　7. 待油烧至八成热时，再下锅复炸至呈金黄色，倒入漏勺沥去油；

　　8. 在原锅余油中放入蒜瓣、青辣椒炒至有香味；

　　9. 倒入卤汁烧开，再将鸡块、胗、肝放入；

　　10. 炒锅颠翻向下，浇上10克熟猪油即成。

制作提示

　　本品有过油炸过程，需备猪油约750克。

古井醉鸡

原料

　　【主料】母鸡(1250克)

　　【调料】盐(5克) 白酒(50克) 味精(2克) 姜(30克) 花椒(10克) 小葱(30克)

制作工艺

　　1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；

　　2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；

　　3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；

　　4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；

　　5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；

　　6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；

　　7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；

　　8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；

　　9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；

　　10. 然后取一重物将鸡压入汤中；

　　11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；

　　12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；

　　13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。

工艺提示

　　1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；

　　2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。

　　3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。 菜品口感 此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。

食谱营养

　　母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

食谱相克

　　母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。 历史文化 此菜因用古井贡酒而得名。古井贡酒产于安徽亳县，为明清两代之贡品，故得此名。现今此酒多次被评为中国名酒，其品质香醇如幽兰，浓郁而甘润，风味独特。

干锅素肉

　　千张是豆制品的一个品名，也叫“豆腐皮”、“豆皮”。

　　干锅素肉用千张素菜荤做，口味咸鲜，是冬季的热点菜肴。

　　主料

　　千张

　　辅料

　　水发干笋丝 红椒丝

　　调料

　　精盐 味精 老抽 白糖 葱 姜

　　制作过程

　　1．将千张卷成卷，用纱布包裹后再用细绳捆紧。

　　2．砂锅加清水，下调料，放入包好的干张卷焯熟取出，解开纱布包，将干张切成斜刀片。

　　3．炒锅洗净，将炒好的干笋丝、红椒丝放入锅底，再摆上千张片，淋上红油成菜。

　　注意事项

　　千张须用新鲜无异味的调料焯制。

淡菜酥腰

原料：

　　主料：淡菜(鲜)(75克) 猪腰子(180克)

　　辅料：火腿(25克)

　　调料：盐(4克) 味精(2克) 冰糖(2克) 小葱(10克) 黄酒(5克) 姜(10克) 鸡油(10克)

类别：

　　安徽菜 肾调养调理 壮腰健肾调理

制作工艺

　　1. 将猪腰撕去皮膜，在腰臊部位划3.3 厘米长的刀口，洗净血水；

　　2. 下鸡汤锅中煨至酥烂时取出放在碗内，浇上猪腰汤浸泡，保持软性；

　　3. 将淡菜洗净放在大碗内加满水，上笼蒸熟取出；

　　4. 捞出淡菜（汤汁去沉渣留用）捡去杂物洗净，放在汤碗中的一边；

　　5. 腰子切成0.2 厘米厚的片，放在淡菜的另一边；

　　6. 火腿切成片放在中间；

　　7. 加入精盐、冰糖、葱段、姜片、黄酒、味精和蒸菜用的原汤汁；

　　8. 上笼蒸15 分钟左右取出，拣出葱、姜，淋入猪油即成。

工艺提示

　　此菜腰子不要去腰臊，以保持其特别风味。

菜品口感

　　菜品汤清味浓，质地酥烂。

食谱营养

　　淡菜(鲜)：淡菜中蛋白质、矿物质含量丰富，具有补肝肾，益精血，助肾阳，消瘿瘤、调经血、降血压之功效。用于虚劳羸瘦、眩晕、盗汗、阳痿、腰痛、呈血、崩漏、带下、瘿瘤、疝瘕等症。

　　猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　历史文化

　　腰子在烹调前一般要去掉腰臊，而这个菜是不要去腰臊，煮后与淡菜共蒸，食之闻不到猪腰的腥味，嚼之却有芳香。

　　健康提示

　　此菜是补肾佳品。

毛峰浸脑花

主料

　　黄山毛峰、羊脑、鱼肉、豆腐、顶汤各适量

烹饪方法

　　1、将羊脑、鱼肉、豆腐一起搅打成蓉，做成脑状，加工制熟。

　　2、黄山毛峰用开水泡开，与上述原料一起加入顶汤，蒸制即成。

口味

　　脑花洁白，上汤清澈透明，口感细腻清香

创新

　　巧妙地将鱼羊搭配，制成脑花形状，使用上等毛峰、顶汤调制，口味绝佳。

　　特点

　　脑花洁白，上汤清澈透明，口感细腻清香。

荸荠圆子

材料:

　　荸荠750克 猪板油75克 桔饼25克 青红丝25克 干淀粉100克 湿淀粉25克 鸡蛋清1个 白糖125克 蜂蜜50克 香精少许 花生油500克约耗50克

做法:

　　1荸荠去皮洗净，拍碎后剁成细末，加入干淀粉、鸡蛋清搅拌均匀，即成荸荠泥；猪板油、桔饼、青红丝均剁细，加入白糖100克　和匀，即成馅心。

　　2取一份荸荠泥，包入一份馅心，再搓成直径约2厘米的圆子，依法逐一制完待用。

　　3炒锅置火上，放入少许花生油烧热，将圆子下入锅中，进行煎炸，并用手勺将圆子逐个按成扁圆形，待煎至两面金黄时，再倒入剩余的花生油，用小火将圆子炸熟后捞出。

　　4净锅重上火，放入少许油烧热，下入白糖25克　熬至能拔出丝来时，再加入蜂蜜及少许水，下入炸好的圆子裹入味，最后用湿淀粉勾浓芡，滴入香精，起锅装盘即成。

特点：

　　色泽金黄，脆糯香甜。

　　荸荠又称马蹄，有化湿去痰、清热解毒功效，合肥人用荸荠做圆子，甘甜清脆，并以此消食。南宋词人姜夔曾在合肥赤谰桥一带憩住，合肥有艺女姐妹，与姜夔朝夕相伴，结下深厚情谊。姜夔喜生食荸荠，艺女姐妹却以荸荠做圆子，劝其熟食，深得姜夔喜爱，姜夔留下“赤谰桥西姐妹花，荸荠制圆味尤佳”的诗句。

红梅虾朵

原料

　　大青虾仁,葱姜水 ,冬笋末,火腿丝,冬茹丝,青椒末,葱姜末,胡萝卜末,鸡蛋清,绍酒,味清,干淀粉,精盐

做法

　　1,首面先将大虾去头,去贝壳成为虾仁,加料酒,葱姜水,精盐,鸡蛋清进行搅拌

　　2,在加干淀粉,然后拌匀

　　3,炒锅内放少许油,锅热后,放入虾仁,把熟,倒入漏勺,滤尽香油.

　　4,锅内打低油,放入葱姜末,冬茹,冬笋,火腿,青椒,胡萝卜.放入料酒,葱姜水,精盐,味精.用湿淀粉勾芡.

　　5,倒入虾仁,翻炒均匀.出锅完成.

特色

　　形色梅花,味道鲜美