美国寄生虫类电影 在线:挑选和处理猪肝要遵循“七原则”——山西晋南名菜“油纳肝”

挑选和处理猪肝要遵循“七原则”——山西晋南名菜“油纳肝”

 (2011-12-15 11:15:00)

  

    猪肝含有多种营养物质，富含丰富的铁、磷，是造血不可缺少的原料，缺铁性贫血者食用最好；猪肝中含有的蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和 身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素 c、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。但是，猪肝中含有的胆固醇高，有高血压和冠心病的人最好少食用。

    猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。因此，购买猪肝时我们要擦亮眼睛，选择有正规渠道产品，挑选新鲜的猪肝，在我的老家有“肝不过午”的说法，正常的肝脏一般都是无毒的，可以放心使用。

A.猪肝挑选“四个看”：

1.看颜色和气味：新鲜猪肝呈褐色或紫色，无异味；不新鲜的色泽暗淡，有异味。

2.看光泽度：新鲜的猪肝表面有光泽；不新鲜的无光泽.

3.看弹性：新鲜的猪肝用手轻压表面弹性足；不新鲜的起皱萎缩。

4.看水泡：新鲜的猪肝表面和切面均无水泡；不新鲜的会有水泡产生。



B.猪肝首要处理之流水冲洗：

1.买回来的猪肝要放在流动的水下反复冲洗。

2.冲洗间隙不时用手轻轻揉搓猪肝表面，挤出里面的血水。

3.揉搓一会，再用流 动清水反复重冲洗，我一般都是冲洗10分钟左右。



C.猪肝首要处理之盐水浸泡：

1.冲洗好的猪肝放碗中加足量清水没过表面，加1/4茶匙食盐。

2.再加1/4茶匙自制花椒水，用来去腥。

3.放在一边浸泡两小时至出血水，食盐有渗透作用，淡盐水的离子比肝脏细胞的离子浓度高，通过渗透作用，肝脏组织的毒性比较容易被析出。

4再用流动清水冲洗猪肝。



D.猪肝首要处理之干粉揉搓：

1.淡盐水浸泡冲洗过的猪肝放在盘子里，加入 一匙干面粉。

2.用手反复揉搓猪肝表面，面粉有很强的吸附去污作用。

3.再用流动清水冲洗猪肝。



E.猪肝首要处理之剔除白膜：

1.经“盐水浸泡—干粉揉搓”的猪肝要用刀把表面附着的白膜剔除，再用流水冲洗。

2.经过以上所有处理，猪肝就可放心使用了。



F.猪肝的切法：

1.处理好的猪肝放案板上，左手压在猪肝表面，右手握刀，以水平方向深入猪肝里面，将猪肝平刀切成薄片。

2.左手压在猪肝表面，右手握刀，以垂直方向深入猪肝片表面，以直刀法切成条状，或喜欢的形状。

3.再用流动清水冲洗猪肝，冲掉切制过程挤出的血水。



G.猪肝的上浆处理：

1.切好的猪肝条放在盘子里，加入1茶匙自制花椒水。

2.加入1茶匙干淀粉。

3.淋入少量食用油。

4.用手将猪肝和加入的材料抓拌均匀，放在一边备用。



H.猪肝的炒制过程：

1.锅里放入食用油烧热，上浆处理好的猪肝放在锅中，用铲子翻炒。

2.炒到猪肝松散开，表面变成白色。

3.大蒜切丝，放入锅中。

4.洋葱半个，去皮切丝。

5.洋葱丝放入锅中，用铲子翻炒至洋葱出香味。

6.撒入适量椒盐粉。

7.香菜洗净切成寸断。

8.香菜段放入锅中，翻炒均匀即可。



【慧心经验与心得】：

1.炒猪肝时油量适当多一点，要急火快炒，炒出的猪肝口感嫩。

2.猪肝在锅里炒制的时间适当长一点，最起码在5分钟以上，猪肝变色看不到红血丝，消灭残存在猪肝里面的寄生虫卵或有毒菌。

“油纳肝”是山西晋南地区的一道传统名菜，“纳”即放进，“油纳”就是放进热锅、热油里的意思。其实是采用生炒的烹调方法，传统做法主料不上浆，我改成上浆法，出锅时不打明油，不勾芡，旺火速炒，干净利落，调味注重香油。



色泽紫红，味道咸鲜微麻，质感脆嫩，有油无汁，刀工精细，整齐不碎。



晋人*晋菜：

                

            山西烧肉                 山西特色俊儿肉               山西家常豆腐


                 

       山西尖椒山药蛋丝丝            山西茴子白炒粉条           山西蒜苔胡萝卜过油肉

                  

         山西特色卷煎                   剁椒茴子白                  如何摊鸡蛋皮

                  

          山西高平烧豆腐               香辣芝麻鸡肉条                  香酥鸭腿

                    

        山西名菜枸杞鸡仁                 晋城烧大葱                     搅醋丝

                     

        山西名菜九味白肉             三晋第二蒸“小酥肉”          创意山西菜—香辣牛馍王

                   

    山西中秋祭月菜盐水煮毛豆        山西名菜“鲜奶烤鱼”        山西名菜莲藕腐乳酱爆肉
                   
  
      山西名菜“清蒸丸子”       山西晋北名菜——红焖鸡翅    山西七夕“生芽种生”—自发绿豆芽

                 

   “三晋第一蒸菜”—定襄蒸肉          糖醋佛手卷               太平五元神仙鸡

                

          风霜雪叶                   铁锅烤红薯                西红柿烩茄子

               

      晋菜“第二蒸”小酥肉              香辣牛馍王             晋南名菜“油纳肝”

                

     “晋式第三蒸”酱梅肉             大同压韭茄子