红楼梦第一回概括30字:满汉全席(十四）

第五道菜

            百鸟还巢 拌鱼肚 鲍王闹府 豆沙糕

            豆沙凉糕 凤脯珍珠 凤凰出世 凤戏牡丹

            凤眼秋波 干烧冬笋 桂花海蜇 荷塘莲香

            红豆膳粥 红烧鱼骨 花篮白菜 豢蝶大虾

            黄金解 鸡丝汤面 金蟾拜月 金鸡独立

            金狮绣球 龙凤双锤 奶油菠萝 冻清炒鳝丝

            如意乌龙 烧瓤菜花 酥页层层 万年长青

            卧龙戏珠 绣球蛋糕 一品官燕 玉板翠带

            鸳鸯哺乳 云片鸽蛋 芸豆金鱼 珍珠雪耳

            百鸟还巢

            主料：

            鹌鹑12只，鹌鹑蛋20个。配料：土豆1.5公斤，鸡蛋2个，水发香菇50克，水发玉兰片25克，熟火腿25克。

            调料：

            精盐3克，料酒20克，湿玉米粉10克，花生油1公斤(约耗50克)， 五香料少许酱油25克，鸡油10克/、姜段各少许，清汤50克。

            做法：

            1.用手将活鹌鹑剥去皮毛，朋腹下掏去五脏，洗净，放大碗中， 加酱油、料酒、精盐、五香料、葱姜段拌匀，腌30分钟，放入

            清水锅中，上火煮熟，捞出后去皮，洗净。将香菇、玉兰片、 火腿均切成长1寸的细丝，用开水氽一遍。

            2.将土豆洗干净后去皮，切成长1寸的细丝(粗细均匀)。坐煸锅， 注入花生油烧至七成热，将土豆丝放入漏勺中，一同下油锅，

            将土豆炸成金黄色，并成为鸟巢，取出，轻轻地放入盘中。

            3.把2个鸡蛋ke在碗中打散，加入精盐、玉米粉拌匀。煸锅坐火 上烧热，将锅内刷上一层油，倒入鸡蛋液，吊成鸡蛋皮，取出，

            用小刀在鸡蛋皮上刻成花边，轻轻铺在土豆丝鸟巢内。

            4.锅中注入清水，下鹌鹑蛋煮熟剥去皮。

            5.锅中注入清汤，加入精盐、料酒，放入香菇丝、玉兰片丝、 火丝，上火烧开后放入鸽蛋，在微火上炖5分钟，再用水调稀玉

            米粉，倒入锅中勺成汁，倒入巢中间。

            6.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，将鹌鹑下入油锅炸熟捞 出。再将油烧热，再下入鹌鹑炸成金红颜色，捞出控净油，码 在鹌鹑蛋上即可。

            拌鱼肚

            主料：

            水鱼肚150克。 配料：水冬菇25克。

            调料：

            花椒油、精盐、绍酒各少许。

            做法：

            将水鱼肚漂净洗透，片成大抹刀片。将香菇片成片。将鱼肚、 香菇加调料拌匀即可装盘。

            鲍王闹府

            主料：

            水发紫鲍200克。

            调料：

            麻酱40克，料酒10克，精盐1.5克，白糖少许，熟猪油25克， 清汤40克，香油5克，葱姜末5克。

            做法：

            1.用水将水发紫鲍洗净，撕去毛边，用刀将紫鲍上下打成斜、 直花刀，再顺长切成两半。锅中注入清水，上火烧开，将紫

            鲍下入，氽一遍捞出，控干水

            2.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，放入葱姜末炝锅，再 下入麻酱煸炒，随即放入料酒、精盐、清汤、白糖，略炒片

            刻，炒至成浆糊状时，下入紫鲍翻炒均匀，淋上鸡油，即可出锅。

            豆沙糕

            原料：芸豆面(熟)300克，豆沙馅150克。

            做法：

            将芸豆面(熟)分成两份，分别用刀拍成同样大小的面片，中 间抹上豆沙馅，摞在一起，上面放上用绿色素拌成的白糖，

            铺匀压平，用刀切成小块，码在盘中即可。

            豆沙凉糕

            原料：江米150克，豆沙100克。

            做法：

            1.将江米洗净，加入250克清水，放蒸箱中蒸20分钟，取出晾凉。

            2.将晾好的江米用湿布揉匀，分成两份，摊成同样大小的长方块， 中间抹上豆沙馅，摞在一起，上面码上果料即成。

            凤脯珍珠

            主料：

            鸡脯肉750克，水发干贝50克。 配料：鲜豌豆50克，鸡蛋清5个。

            调料：

            料酒15克，精盐2克，清汤500克，湿玉米粉35克，熟猪油500 克(约耗40克)，鸡油10克。

            做法：

            1.用水将鸡脯肉洗净，片去皮筋，放在猪肉皮上，用刀背砸 成茸，挑去细筋放入碗中，加料酒、精盐、清汤各少许，加

            入10克玉米粉，将鸡茸xie开，再放入鸡蛋清搅拌均匀，调成 稀鸡茸糊。 gMa5

            2.锅中注入开水，放入洗净的鲜豌豆，上火氽一遍，捞出后 放入清水中过凉将干贝洗净，用手搓碎，同豌豆一起放入碗中。

            3.坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，迅速将鸡茸糊透过漏 勺下入油内，炸成豌豆大小的白色圆球(如有块大的，可用手

            勺ke碎)，捞出，控净油。

            4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，

            搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。

            凤凰出世

            主料：

            小嫩冬瓜1个(约重750克)，乳鸽1只(约重250克)。 配料：水发香菇25克，水发干贝50克，鸡脯肉50克，熟火腿25克， 马蹄4个。

            调料：

            料酒20克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末少许，清汤 500克，香油少许鸡油10克。

            做法：

            1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮，洗净，在距冬瓜根部1寸左右的

            地方，用小刀刻成齿轮形花刀，并将根部顺着花刀切下，掏出冬瓜瓤。锅中注入清水，上火烧开，放入冬瓜氽一遍

            捞出，放清水中过凉，再放入大海碗中。

            2.将鸽子宰杀，放净血，放入盆中，注入热水(温度适宜)，浸泡5分钟后将羽毛煺下，再从腹部开膛，掏出五脏，洗净，剁下鸽子脖子(连头)。

            3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末，与拍碎的中 蹄一起放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌

            匀成馅，填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤，加 入料酒、精盐，上屉蒸八成烂取出。

            4.将鸽子头放入碗中，注入100克清汤，加料酒、精盐、鸡 油，上屉蒸15分钟取出。

            5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中， 盖严冬瓜盖，冬瓜外面注入原汤，上屉蒸15分钟取出。将蒸

            好的冬瓜，盖朝上，换入另一个海碗中，打开盖，将鸽子头 和脖子朝上弄成弓形，插入鸽子身内一点，再扣上盖。

            6.锅中注入原汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各 少许，对好口味顺碗边倒入海碗中，点上几滴鸡油即可。

            4.锅中注入500克清汤，加剩余的料酒、精盐，对好口味，开 锅后撇去浮沫水淀粉勾成稀芡，放入鸡茸球、干贝、鲜豌豆，

            搅拌均匀，淋上鸡油，倒入小海碗中即成。

            凤戏牡丹

            主料：

            鸡脯肉150克，海蜇头1个。 配料：黄瓜皮、水发香菇、熟火腿各50克。

            调料：

            料酒10克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿玉米粉5克，清汤300克。

            做法：

            1.用水将鸡脯肉洗干净，片去皮、筋，再片成长条片，放入碗中，加入精盐料酒各少许，拌匀后，放入鸡蛋清、玉米粉搅拌浆好。

            2.用清水将海蜇头洗净，切成10块。用花形刀将黄瓜皮、香菇、火腿切成厚1分的花形圆片。

            3.坐锅上火，注入开水，将海蜇头块氽熟捞出，再将鸡片滑开氽熟捞出，然后再下入香菇片、火腿片氽一下捞出。将鸡片放入海碗中，将海蜇头块放在鸡片中间成一堆，四周撒上香菇片火腿片和黄瓜片。

            4.锅中注入清汤，加入料酒、精盐，对好口味，上火烧开，撇 去浮沫，顺海碗边倒入碗中即可。

            凤眼秋波

            主料：

            鸽蛋12个，面包100克。 配料：鱼茸50克，鸡蛋1个。

            调料：

            料酒10克，精盐1.5克，玉米粉5克，鸡油10克，花生油500克 (约耗40克)。

            做法：

            1.锅中注入清水，放入鸽蛋，在火上煮熟捞出，剥去皮，用水洗净。先将鸽蛋的大头片去一点，使其能立住，再将鸽蛋上半 部切下，使蛋黄露出。

            2.将鸡茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油，搅拌上 劲，再ke入鸡蛋清搅拌成糊。

            3.将面包切成长1寸2分、宽6分、厚1分的菱形片，共切12片。 在每片面包上抹满鸡茸糊，再将一个鸽蛋按上，四围用刀抹齐。

            4.坐煸锅，注入500克花生油，烧至六成热，放入鸽蛋，炸熟 成金黄色即成。

            干烧冬笋

            主料：

            冬笋200克。 配料：水发香菇50克，马蹄4个，胡萝卜25克。

            调料：

            料酒10克，精盐1.5克，豆瓣酱5克，白糖10克，酱油少许，清 汤200克，鸡油10克，花生油250克(约耗20克)，葱姜末少许。

            做法：

            1.将冬笋去根部，片成厚4分的大片，锲蓑衣形花刀，再改刀 成长1寸，宽4分的条。将胡萝卜洗净去皮，同香菇、马蹄一起

            切成筷子头大小方丁，即成“三侗。锅中注入清水，上火烧 开，下入三丁，用开水氽一遍捞出。

            2.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，下入冬笋，炸熟捞出。 锅中留下少许底油，放入葱姜末略炸，下入三丁煸炒，再下入

            冬笋，加入料酒、豆瓣酱、精盐白糖、酱油、清汤，在微火烧 至清汤快完时，淋上鸡油即成。

            桂花海蜇

            主料：

            海蜇皮250克。

            调料：

            桂花酱15克，白糖75克，醋精20克，香油25克。

            做法：

            1.将海蜇皮放清水中洗干净，刷净泥沙，切成长3寸、宽1寸 的长方块，然后叠起一半，成为长1寸5分的长方块，在叠起

            的块上，每隔2分宽竖切一刀，顶端留2分的距离不要切断， 如此连切四刀，成佛手形。

            2.锅中注入清水，上火烧开，放入海蜇氽熟，捞出，放上咸 水泡1小时，放入清水中冲凉，滗净水，整齐地码在盆中，加

            入桂花酱、白糖、醋精、香油，腌24小时左右即可食用。

            荷塘莲香

            原料：玉米面175克，豆腐粉75克，白糖100克，熟蛋黄50克，桂花2.5克， 苏打少许。

            做法：

            1.将桂花加入清水xie开，成桂花水。将玉米面、豆腐粉、白糖放在 一起拌匀加入桂花水，和成面团。

            2.将面团揪成小剂(每两10个)，放在手掌心，点一点桂花水，做成 窝头形状然后放蒸箱蒸15分钟即成。

            3.用冻粉、鸡蛋丝等原料做成莲蓬图案，将小窝头当做莲子，放在 莲蓬中，即成荷塘莲香造型。

            红豆膳粥

            将红小豆用清水熬烂。将铜锅注入清水，上火烧开，放入洗净 的小站米和熬好的红小豆，烧开，在微火上熬30分钟左右，熬至米 烂汁稠即成。

            红烧鱼骨

            主料：

            鱼骨150克。 配料：油菜心两棵。

            调料：

            料酒15克，精盐1.5克，酱油10克，清汤150克，湿玉米粉10克， 鸡油10克。

            做法：

            1.用水将鱼骨洗净泥沙，放入盆中，注入开水，浸泡2小时左右， 原盆上屉蒸30分钟取出。将涨发好的鱼骨捞出，没有涨发好的，

            可继续上屉蒸，至完全涨发 好后，再放入盆中，加满清水，入 冰箱10小时左右，使其继续涨发，然后取出，改刀成长1寸、 宽6分的长方块。

            2.用水将油菜心洗净，抽去老筋。锅中注入清水，上火烧开， 将油菜心氽熟捞出。

            3.锅中注入清汤，加入料酒、精盐、酱油，上火烧开，撇去浮沫， 放入鱼骨在微火上烧两三分钟，放入油菜心。用水将玉米粉调稀，