真假美猴王的主要情节:满汉全席(七)
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/29 08:09:00
菊花里脊
主料:猪里脊肉
调料:干辣椒
做法:
1.将猪里脊肉切成8分厚的大片,剞成十字花刀(深约5分多),再改成5分见方的块,上浆。
2.将葱、姜、干辣椒切丝。
3.炒锅加油上火,将猪肉块滑熟,沥油。然后下葱姜、干辣椒煸炒出香味后再下入肉块,烹酒,下精盐、糖,炒匀,淋红油,出锅即可。
烤羊腿
主料:带骨羊后腿1只(约2.5公斤)。
调料:料酒
做法:
1.将带骨羊肉后腿放入容器,加入料酒、精盐、酱油、五香料(是砂仁、豆蔻山奈、白芷、肉桂碾末拌匀而成)、胡椒粉、桂皮、大料、葱段、姜段,腌制24小时。
2.将腌好的羊腿放烤盘上入炉烤熟,出炉,盛盘上桌,带花椒盐。
侉炖羊肉
主料:净羊后腿肉
配料:香菜
调料:料酒
做法:
1.将香菜切去根,用水洗净,切成8分长的段。将
2.锅中注入清水,放入洗净的羊肉,上火烧开后将羊肉捞出。另换锅,注入
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将熟羊肉条沾一层玉米粉,裹满鸡蛋液,下锅炸成淡黄色捞出,控净油。
4.锅中注入
兰花豆干
主料:白豆腐干
调料:葱姜、大料、糖、绍酒、精盐各适量,上汤1公斤。
做法:
1.先将豆腐干温油炸一下,再将豆腐干开1公宽的蓑衣花刀。葱切段,姜拍破。
2.坐炒锅,加油,炸豆腐干成金黄色,捞出控油。
3.炒锅留底油,煸炒葱姜、大料出香味,下汤、精盐、糖、绍酒和豆腐干,大火烧开后小火煨透,收干汤汁,淋上香油,出锅晾凉,改刀装盘。
鲤跃龙门
主料:活鲤鱼1尾(约重
配料:肥猪肉
调料:熟猪油
做法:
1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控净水水,用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。
3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮片刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入
龙井金鱼
原料:酥皮面
做法:
1.将起酥面折叠好,擀成长方片,用刀切成16个长条,每条长7厘米、宽2厘米。在每条的一端均匀地切四刀。剩下的面再擀薄,刻出36个小圆片作鱼眼眶。
2.将酥皮面卷成卷,揪成16个小剂,用手按成圆皮,包入豆沙馅,揉成一头圆一头尖的圆锥形,作龙井金鱼的胎形。
3.将金鱼胎形的圆头部位刷上鸡蛋清,粘上两个起酥小圆片,用筷子头在圆片上捅上圆洞,即成鱼眼眶。将胎形中间一段用花镊子捏起一道花边,两边刷上鸡蛋清,粘上芝麻。将樱桃切成小圆片放在鱼眼眶中。
4.将金鱼胎形的尖头部位刷上鸡蛋清,裹上切好的起酥条,放入烤盘中,用手码成鱼尾形,放进烤炉中,烤熟即可。
龙衔海棠
主料:鱼肉
配料:虾仁
调料:料酒
做法:
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺可挑出),然后用一块肉皮,面朝下放在菜墩上,将刮下的鱼肉放在肉皮上,用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘,可加入少量清水,以保证鱼茸不沾刀为准),挑去筋和细刺,放碗中,加料酒、精盐、玉米粉各少许,鸡蛋清1个,搅拌上劲,制成鱼茸糊。
2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净,切成末。坐煸锅注入
3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼,外面沾上少许干玉米粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅,包起,成海棠形,上面竖插入一根火腿丝,两边贴上两片香菜叶,放在盆中,上屉蒸5至6分钟后取出,放另一圆盘中。
4.将清汤注入汤锅中,加入料酒、精盐,上火烧开后撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成汁,淋上少许鸡油,浇在菜上即成。
萝卜桂鱼
主料:净桂鱼肉
配料:水发香菇
调料:料酒
做法:
1.将净桂鱼肉切成长3寸、一头宽4分、一头宽1寸、厚1分的薄片,共片十二片,然后放入碗中,加入葱姜末和料酒、精盐各少许拌匀,腌10分钟。用水将香菇、玉兰片洗净,用虾肉一起切成细末。
2.将虾肉末、香菇末、玉兰片末放入碗中,加入料酒、精盐搅拌成馅。将鸡蛋液ke在碗中,打散。切去香菜根,取用上半部(约2寸长),用水洗净,放入消毒水中浸泡10分钟,捞出,用清水冲洗一遍,控净水。
3.将鱼片平放在菜墩上,放入馅料,从窄的一方斜着卷起成萝卜形。坐煸锅注入花生油,烧至六成热,将鱼卷沾一层干玉米粉,再沾一层鸡蛋液,然后放入面包渣中裹满按实,放入油锅炸成金黄色时捞出。用牙签将每个鱼卷的精头竖戳一个小眼,插入一根香菜叶(留在外部约1寸),然后摆在盘中即可。
炝黄瓜衣
主料:黄瓜
调料:精盐
做法:
1.用清水将黄瓜洗净,切成2寸长的段,片下黄瓜皮,卷成卷,放入盆中,撒些精盐,腌10分钟,捞出,挤出水,码在盆中。
2.用刀将姜刮去皮,洗净,切成细丝,放在黄瓜皮上。
3.锅中注入适量清水,加入醋精、白糖,上火熬化后晾凉,倒在黄瓜皮上,再放入桂花酱,用盘子盖上腌十小时。
4.将黄瓜皮卷取出,切成小段,断面朝上,码在盘中即可食用。
清炸鹌鹑
主料:活鹌鹑
调料:料酒
做法:
1.用一只手揪住鹌鹑翅膀,另一只手从脯处撕下皮和羽毛,剪去头、翅膀和爪子,从腹部开膛,掏出五脏,撕下鹌鹑腿。
2.用清水洗去鹌鹑腿的血污和杂物,放碗中,加入料酒、精盐、酱油、葱姜段,搅拌均匀,腌制10分钟,然后放入玉米粉拌匀。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑腿逐个下入,略炸,捞出。将油锅上旺火,烧至七成热,下入鹌鹑腿冲炸两次,呈金黄色时捞出,放入盘中即成。
秋菊傲霜
主料:桂鱼一尾(约1公斤)。
配料:芹菜叶
调料:料酒
做法:
1.将桂鱼刮去鱼鳞,开膛掏去肠肚和鱼鳃,用清水洗净,剁去头、尾,剔去骨刺,成两片带皮的净鱼肉;锲菊花刀,然后切成六个三角形的大块。
2.将桂鱼块放碗中,加入料酒、精盐各少许,拌匀,腌10分钟左右。用水将90耸?衩追鄣鞒沙砗?矗?湃胪胫校??憧楣????僬匆徊愀捎衩追郏?褂闾趸ゲ徽沉??
3.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼块放入锅中,炸至金黄色时捞出摆在盘中,四周用洗净的芹菜叶围边。
4.在炸鱼块的同时,另用一煸锅,注入
如意卷
主料:发面
做法:
1.将小枣用水洗净,掏去核,每个枣从中间横着切成两半。
2.将发面对好碱,放入白糖揉匀,饧10分钟后揪成八个面剂,分别用擀面棍擀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形薄片,上面刷一层香油,顺长边卷成圆卷用手轻轻压扁;再顺长切成两半,每半将断面朝上,两头各放上半个小枣(断面朝下),由两端分别向中间卷起,呈如意形,然后饧10分钟,上屉蒸约8分钟,取出放入盘中即可。
如意竹荪
主料:竹荪
配料:鸡茸
调料:料酒
做法:
1.将竹荪放入盆中,注入凉水,泡20分钟,用清水洗净捞出,放在菜墩上,切去顶部的网状菌伞和根部,用剪刀从筒中间竖着剪开,改刀成长3寸5分、宽2寸的片,挤干水,放在菜墩上,竹荪上面撒些干玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放碗中,加入精盐、料酒、熟猪油各少许,搅拌上劲,加入鸡蛋清,搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末,加入糊中拌匀。
3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上,抹平后将火腿末顺着竹荪的长边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对着卷起,用干净纱布包好,放盘中,上屉蒸熟取出,打开纱布,将如意竹荪切成4分宽的段,断面朝上,整齐地码在盘中。
4.汤锅中注入清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,用湿淀粉勾成芡汁,淋上鸡油,浇在菜上即可。
双色豆糕
原料:豌豆黄溶液
做法:
先将炒好的小豆糕溶液倒入长9寸、宽6寸、高7分的平底铁模子中摊平,晾凉待用。将豌豆黄溶液晾温,倒在小豆糕表面上摊平,盖上一层薄油纸,晾凉后放入冰箱。食用时将双色豆糕取出,扣在案板上,切成5分见方的块,码在盘中即成。
四喜饺
原料:面粉
做法:
1.用细罗将面粉筛过,浇入
2.用开水将扁豆烫过,切成碎末。将紫菜头切成碎末。将鸡 蛋放入锅中,注入清水,上火煮熟,剥皮,将蛋白、蛋黄分开, 分别剁成碎末。
3.将虾肉馅分成15份,分别放在圆皮上,将面皮分四等份向上 分别对捏在一起,呈四个孔洞,用手捏牢,顺着一个方向卷成
四个喇叭口状。将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填 满喇叭口内,共做成15个四喜饺,上屉蒸8分钟即成。