偶看新闻无锡肯发精密工资待遇:自制水面筋,油面筋,烤麸和凉皮
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 18:47:28
标题: 自制水面筋,油面筋,烤麸和凉皮 KEVIN哥
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发短消息 | 加为好友1楼发表于 2009-3-6 13:58
自制水面筋,油面筋,烤麸和凉皮
将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋,其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的. 洗好的生面筋: 煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;发酵后烤或蒸,就是烤麸;烧熟后令其发霉,就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳).被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.
市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉),主要给面制品增加蛋白质营养的,若买来做面筋和烤麸倒是很方便,省却了洗筋.把面筋粉加水搅成面团,直接蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合,发酵后蒸成的,就是烤麸了.
高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些,只当是闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧.
材料:
高筋面粉,水,盐,发酵粉
做法:
生面筋
1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.
2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水. 第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.
3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.
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发短消息 | 加为好友2楼发表于 2009-3-6 13:59 水面筋
1.将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋.
2.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素.
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2009-3-6 13:59
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发短消息 | 加为好友3楼发表于 2009-3-6 14:00 油面筋
1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,捞起(油泡会瘪掉).油锅烧热到七八成,再炸２-３分钟,即成油面筋.
2.新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.
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2009-3-6 14:00
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发短消息 | 加为好友4楼发表于 2009-3-6 14:00 烤麸
1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过５分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连.方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过.
２.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,和切面包一样,不要把细密组织压扁了,炒菜时更加细腻入味.(如果本身是烤麸干,就无所谓了).
３.自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.烤麸可以冷冻或干燥收藏.
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2009-3-6 14:00
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发短消息 | 加为好友5楼发表于 2009-3-6 14:01 醉麸/霉麸
1.水面筋切成小块儿,凉后拌上盐,铺在竹匾里,盖上棕叶,置于阴凉处,由其发霉,差不多十来天后,加盐,辣椒粉,料酒封在坛中,35天后即可.整个过程都要干净,不能碰生水.
2.醉麸用来过泡饭和白粥鲜香可口.
凉皮
1.把洗面团的水用纱布过滤一下,放置阴凉处沉淀几小时,放冰箱里过夜更好,倒去上层的水,留下白色淀粉糊,稀稠可以自己调节,太稀了凉皮容易断.面糊内加少许盐,将面糊多搅动,做出来的凉皮比较韧.
2.准备一盘,抹一些油.水烧开,锅中置一个架子,平稳些.
3.将盘置锅中,舀一勺淀粉,铺在盘中,厚度为2mm(厚一点也可以,但薄的好吃),3-4分钟,过冷水,成凉皮.
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2009-3-6 14:01
4.重复再做.每层凉皮之间要抹点油,防粘连.
5.做好的凉皮可以凉拌食用.自己做凉皮没经验,厚薄比较难控制,口感也不如摊上的那么韧,曾讨教过卖凉皮的人,说是我没有加碱的缘故,再多的,他也不肯讲了,大概是怕我抢他生意.
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自制水面筋,油面筋,烤麸和凉皮将和好的面,洗去淀粉,剩下的就是生面筋,其主要成分就是麦胶蛋白质和麦谷蛋白质,营养是极好的. 洗好的生面筋: 煮,就是水面筋; 炸,就是油面筋;发酵后烤或蒸,就是烤麸;烧熟后令其发霉,就是霉麸或叫醉麸(类似豆制品中的腐乳).被洗去的小麦淀粉,收集起来,可以做凉皮;若是拿去干燥,就成为澄粉,用来做虾饺,粉果,肠粉.
市面上也有一种面筋粉(gluten/谷沅粉),主要给面制品增加蛋白质营养的,若买来做面筋和烤麸倒是很方便,省却了洗筋.把面筋粉加水搅成面团,直接蒸煮成水面筋,油炸成油面筋.若是将酵母,面筋粉和水混合,发酵后蒸成的,就是烤麸了.
高筋面粉用来做面筋和烤麸(普通面粉/中筋面粉也可以),揉洗稍微辛苦些,只当是闲暇时享受一下家庭制作的乐趣吧.
材料:
高筋面粉,水,盐,发酵粉
做法:
生面筋
1.将少许盐溶解于温水中,和面,揉到光洁,置温暖处,醒1个小时.每一个面团大概一斤面粉的样子,面团若是太大,揉面和洗筋都不方便.
2.将面团放入淘箩中,浸在清水中揉洗(用手抓最省力了),不停换水. 第一盆和第二盆水,色如豆浆,储存起来,过滤后静置.
3.反复揉洗到水清为止(10-15分钟左右),此时的面团(生面筋)呈蜂窝状,体积缩小很多.洗好的面筋放在水里,养半个小时左右.
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1.将生面筋切大块,上笼蒸20-30分钟;也可以撕小块后,煮20-30分钟,即成水面筋.
2.水面筋形似肉片,可以红烧,也可以配上时鲜菜清炒,做成炒素.
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1.将生面筋切成2公分大小的小团,先用四成热的油炸2-3分钟,捞起(油泡会瘪掉).油锅烧热到七八成,再炸２-３分钟,即成油面筋.
2.新鲜的油面筋没有那种放久了的油嗥气,可用来做炒素,番茄丝瓜面筋煲,油面筋塞肉.
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1.将生面筋用开水浸泡,冷却后继续浸泡2天,待表面光滑,泛起泡沫,并有酵素味时,捞出上笼蒸15-20分钟,关火后过５分钟开盖.屉笼事先铺上蜡纸,防止烤麸粘连.方便一些的,也可将生面筋直接加泡打粉,苏打或酵母,发起后隔水蒸过.
２.做好的烤麸要用手撕开,偷懒的话就用切面包的锯齿刀切,和切面包一样,不要把细密组织压扁了,炒菜时更加细腻入味.(如果本身是烤麸干,就无所谓了).
３.自家的烤麸色泽土灰,弹性实足,一点没有酸胖气.可以用来做蜜汁烤麸,四喜烤麸等.烤麸可以冷冻或干燥收藏.
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1.水面筋切成小块儿,凉后拌上盐,铺在竹匾里,盖上棕叶,置于阴凉处,由其发霉,差不多十来天后,加盐,辣椒粉,料酒封在坛中,35天后即可.整个过程都要干净,不能碰生水.
2.醉麸用来过泡饭和白粥鲜香可口.
凉皮
1.把洗面团的水用纱布过滤一下,放置阴凉处沉淀几小时,放冰箱里过夜更好,倒去上层的水,留下白色淀粉糊,稀稠可以自己调节,太稀了凉皮容易断.面糊内加少许盐,将面糊多搅动,做出来的凉皮比较韧.
2.准备一盘,抹一些油.水烧开,锅中置一个架子,平稳些.
3.将盘置锅中,舀一勺淀粉,铺在盘中,厚度为2mm(厚一点也可以,但薄的好吃),3-4分钟,过冷水,成凉皮.
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4.重复再做.每层凉皮之间要抹点油,防粘连.
5.做好的凉皮可以凉拌食用.自己做凉皮没经验,厚薄比较难控制,口感也不如摊上的那么韧,曾讨教过卖凉皮的人,说是我没有加碱的缘故,再多的,他也不肯讲了,大概是怕我抢他生意.
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怎么样自制补水面膜
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