珠海声驰公司怎么样:芝麻餐包（汤种）——附面包制作全过程

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/05/06 16:51:57

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性。可延缓老化，放三天都不会变硬。烤箱容量有限，我家烤好的面包放不了这么久，一天就吃完了。有朋友给我留言，问手工揉面的方法和时间。我一直没有回应，是因为面团的初始阶段实在是太粘手了，不好拍。今天女儿帮忙拍下了详细的步骤。还特地看了一下时间，揉面从开始到完成40分钟。家庭做面包只需用250克左右的面粉，面团不大，揉面也不觉得很辛苦。这款芝麻餐包是加了汤种的，加与不加，揉面的手法是一样的。我用植物油做的，在一开始就加进去了，如用黄油，到在第3步再加。自家做法，仅供参考。

芝麻餐包（汤种）

原料：高粉210克、低粉56克、细砂糖30克、盐1克、酵母3克、全蛋液30克（多余部分刷表面）、牛奶75克、汤种84克、植物油20克。

汤种：高筋面粉20克、水100克。混合后置小火上，边煮边搅，煮至65度或看到盆边冒小泡了就可以了。冷却后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏2小时后即可使用。

做法：1、全蛋液加糖和盐搅匀，加入面粉、植物油、汤种。牛奶温热40度，融化酵母，加入面粉中。用筷子拌成絮状，开始揉面。

2、在盆中将面粉揉成团后移到案板上。双手伸直，将力量集中在手掌下方，从后向前搓揉面团。揉长后转90度,对折。继续搓揉，直到表面光滑，筋膜形成。

3、取一小块面团检视，可以拉出筋膜。但容易断。（如使用黄油的可以加进去，揉匀)

4、开始摔面团。单手拿起面团，从上方摔向面板。折合面团，顺手从侧面拿起面团，此时面团已转了90度，再次摔向面板，如此反复，约摔百次。可以感觉到面团的弹性增大，表面有小气泡产生。面团可以拉出半透明的薄膜，揉面完成。

5 、把面团放入盆中，盖保鲜膜，放温暖处进行基础发酵，约1小时发至2.5倍大。

6、基础发酵结束后，将面团平均分割成6份。把面团扣在手心下，朝一个方向画圈滚圆。滚圆后盖上保鲜膜松弛15分钟。

7、松弛好的面团从中间向两头擀成长条，卷成筒状，两头和底边收紧。整成橄榄形。排入烤盘进行最后发酵，发至两倍大。

8、最后发酵结束后，面团表面刷蛋液，然后撒满芝麻。入预热180度的烤箱，中层，上下火，15分钟。

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