蛋白线面部提升 视频:食用菌起源、分类、营养价值、保鲜及如何防止吃食蘑菇中毒

食用菌的起源和分类：
将收集到的实物经晒干或烘干后即为标本。同一种类要不少于3~5个标本，标本连同采集记录，标本编号要用干净卫生纸包好或装入专用纸袋内，带回室内，进一步登记、取孢子即等。带回的标本要进一步干燥，检查采集记录是否完善，进一步补充记载，并装入专用标本盒（柜）中，进行防潮、防虫蛀、防霉变处理。

二、标本的鉴定
对上述收集到的标本，要及时组织专门人员，利用一定的实验条件，如放大镜、显微镜等及相应的工具，认真、仔细地根据每一件标本的形态、结构、生物学特征、出现的生境；孢子印颜色、孢子形态、大小等，给每件标本一个确定的名称及拉丁语学名。
对于非常见种类或新种的鉴定还要做许多专项实验研究，查阅更多的专门文献资料，对研究的结果请国内外有关部门或专家进行认真研究确定。并将以上研究的最终结果整理成专题论文，发表在相应的学术刊物上，以获得学术界的认可与周知。

三、食用菌的分类
1、经收集与保藏的标本，在正式入藏前，必须经过初步鉴定，可以区分成食用菌（Edible fungi）、药用菌（Medicindl fungi）、毒蘑菇（Poisnous fungi），或用途不明的种类等。
2、对于食用菌、药用菌的分类，可根据其外观形态、色泽、孢子印及采集记录等资料，参照有关分类学著作，确定其名称及在分类学上所属的门、纲、目、科、属、种。对于鉴定的结果，应写在标本标签上。注明采集人、采集地点，采集时间；鉴定的学名，地方名；鉴定人等，随标本一同入藏。同时，编制物种数据库，开展生物多样性信息和种质资源交流。
食用菌的营养价值：
“食用菌”是指所有可以食用的大型真菌，全世界大约有数千种，仅我国就有约1000种，目前已经人工栽培的就有50多种，如木耳、银耳等都是食用菌。

　　食用菌的营养成分好，属于高蛋白、低脂肪、低热量的食物。食用菌中蛋白质含量较高，含有10多种氨基酸，还有增强人体免疫功能的多糖、核酸等营养成分，并富含维生素和微量元素。

　　从现代营养学的观点来看，食品所含必需氨基酸的有无和多少，则被作为食品营养价值高低的重要指标。食用菌的氨基酸不仅成分齐全、含量高，而且各种比例也非常接近人体的需要。因此，如能在膳食中，增加一定数量的食用菌，就可使相对不足的氨基酸得到补充，使其比值接近人体需要的模式，从而大大提高食物的生物效价。250克干品食用菌的蛋白质含量相当于500克肉，750克鸡蛋，3公斤牛奶，每天食用25克食用菌，即可补充人体的需要。
 

食用菌与人类的健康：

利用菌类配方治病，在我国已有两千多年的历史，成为祖国医药宝库中相当重要的一部分。茯苓、猪苓、灵芝、雷丸、马勃等，便是历代医家常用的药物，曾经有人作过调查，几乎80％的中药处方都用了茯苓。而且菌类药物无公害，天然绿色。

羊肚菌：著名食用菌。含有多种氨基本能，如3-amino-L-proline等。味美、营养丰富。入药甘寒元素养、益肠胃、化痰理气。人工栽培难度大，深层发酵培养比较容易。

中国块菌： 食用，四川会东彝、汉族群众历来就有采食的习惯，药用可治肠胃不适和营养不良。

金耳： 食用，子实体含甘露糖、葡萄糖和抗肿瘤多糖。菌肉细嫩、胶粘、西藏东南部民众喜作补品。除食用外，并治肺热。气喘和老年慢性支气管炎。

银耳： 中国著名的食用菌之一。长期食用，有滋补强壮作用。除含多种氨基酸、酸性异多糖及有机磷、铁等万分之外，还含有其他生理活性物质。药用、性味甘平、无毒，能滋阴、泣肺、养胃、生津。主治虚劳咳嗽、痰中带血虚热口渴。银耳多糖对小白鼠肉瘤180有抑制作用。银耳糖浆有增强世噬细胞吞噬能力的作用，对60CO、γ射线车辐照后造成的操作有较好的保护作用。可显著提高放疗患者白细胞的增殖能力，有增加白细胞的作用。

黑木耳： 食用或药用。子实体性平、味甘、补血、润肺、活血。有滋补、强壮、通便之功效。子实体热水担取物为酸性异葡聚糖，对小白鼠肉瘤180的抑制率为42.5%-70%，对艾氏腹水癌的抑制率为80%。为化纤、棉、麻、毛纺织工人的保健食品。

鸡油菌： 味鲜美，有杏香，为名贵食用菌。属外生菌根菌，还不能人工栽培，有深层发酵产品。子实体的乙醇撮物，对小白鼠肉瘤180有抑制作用。鸡油菌不但和树木有关，而且和土壤有关。目前已知胶粘色串孢Rhodotorula glutinis Harr.可以刺激鸡油菌孢子的萌发。

猴头菌： 我国著名食用菌之一。子实体含多肽及多糖等活性物质，有提高人体免疫力的作用，对胃溃疡、慢性胃炎、慢性萎缩性胃炎、胃癌、食道；癌都有一定疗效。子实体水煎后可治消化不良（猴头菌煎齐，黄酒为引）。猴头菌炖鸡，可治神经衰弱、身体虚弱等。

侧耳： 味道鲜美，营养丰富，有一定的食疗价值。含8种人体必需的氨基酸，多种维生素（C、B1B2、PP）和磷、钾、铁、钼、钴、锌、铜等元素。子实体含多糖，有抗种瘤效果，子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180的抑制率为75%，对艾氏腹水癌的抑制率60%。可治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不适。是我国人工栽培的主要种类之一，有许多优良的地方品种。

松口磨： 是一种珍贵的野生食用菌。味鲜美，有独特的松脂香味。含蛋白质、脂肪、多种氨基酸（其中含人体必需氨基酸8种）。还含有丰富的维生素（B1、B2C及PP）、松蕈醇香味物质。具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之功效。子实体热水担取物对小白鼠肉瘤180的抑制率为91.8%，对艾氏腹水癌的抑制率 为70%。现代医学研究表明，松口蘑有治疗糖尿病和搞癌的效果。

鸡枞： 食用。菌肉细嫩，气味香浓，味道鲜美，是著名的野生食用菌之一。药用有益胃、清神、治痔的功效。尚不能人工栽培。菌丝可以深层发酵，产品可制种种商品和保健食品。

美味牛肝菌： 著名的食用菌之一。药用，有益健康。为山西"舒筋丸"的万分之一。子实体热水撮物对小白鼠肉瘤180的抑制率为100%，对小白鼠艾氏腹水癌的抑制率为90%。尚不能人工栽培。

多汁乳菇： 味道较好，产量多，可收集加工，子实体提取物对小白鼠肉瘤180抑制率为80%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%。
食用菌营养价值和药用价值：
二、营养价值

古今中外，众多地域众多人群都将食用菌作为特殊食品，古罗马人将食用菌列为“上帝的食品”，只有节日才食用，古希腊人认为食用菌能提高武士的战斗力，中国人也将“山珍”的美誉归于了食用菌的一种——猴头。中医还将多种食用菌列入了中药，如明代李时珍列入《本草纲目》的木耳、银耳、榆耳、侧耳、茯苓、马勃等。世界很多地区的居民多年来都有采食野生食用菌的习惯。近代科学研究分析也证实了食用菌作为美味佳肴当之无愧，食用菌不但味美，而且营养丰富，并极具保健食疗功能。
评价食物的营养价值主要在蛋白质及其氨基酸组成、碳水化合物、脂肪及其组成、维生素、矿物质和膳食纤维六大营养要素的含量和比例。从总体上说，食用菌是高蛋白、低脂肪、富含维生素、矿物质和膳食纤维的优质美味食物。

1.蛋白质

食用菌蛋白质含量高，氨基酸种类齐全且比例平衡。据分析测定，食用菌蛋白质的含量(按干重计)为19.37％，大大高于小麦、水稻、玉米、谷子等粮食作物，也高于多数蔬菜水果。蛋白质是生命的存在方式，是生命活动的基本物质，组成蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种是必须氨基酸，必须氨基酸是人体不能合成的，必须从食物中直接摄取。这9种必须氨基酸是赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸和苯丙氨酸。食用菌正是蛋白质和必须氨基酸的很好来源。此外，香菇中的多种酶可以纠正人体酶的缺乏症。

2.脂肪和不饱和脂肪酸

随着社会的发展，生活水平的提高，人类膳食中动物性食物比例逐渐增加，特别是在较发达国家和地区。众所周知，动物性食物蛋白质含量高于植物性食物，而且氨基酸种类比较齐全，比例平衡。但是，脂肪含量也大大高于植物性食物，且饱和脂肪酸占较大比例。摄入过多的动物脂肪不但会引起发胖，还易引发某些心脑血管系统的疾病。而食用菌蛋白质含量高，可与肉类相媲美，但是脂肪含量却极低，仅为干重的0.6％～3％，是很好的高蛋白低能值食物。在其很低的脂肪含量中，不饱和脂肪酸占有很高的比例，多在80％以上。不饱和脂肪酸种类很多，其中的油酸、亚油酸、亚麻酸等可有效地清除人体血液中的垃圾，延缓衰老，还有降低胆固醇的含量和血液粘稠度、预防高血压、动脉粥样硬化和脑血栓等心脑血管系统疾病的作用。

3.碳水化合物和多糖

食用菌的营养成分中40％～82％是碳水化合物，碳水化合物是生命活动的能源物质.食用菌碳水化合物中的水溶性多糖和酸性多糖有较强的抗肿瘤活性。

4.维生素和矿物质

维生素是人体必需的营养成分，缺少维生素会引起多种疾病，如缺少维生素A易患夜盲症，缺少维生素B易患口角炎，缺少维生素C易出现败血症，缺少维生素D易出现佝偻病，缺少维生素E会引起不育症。食用菌含有多种维生素，如维生素A、B、C、D、E、泛酸、吡哆醇、叶酸、菸酸和生物素。据测定，每100克鲜草菇中维生素C含量高达206.27毫克，这在蔬菜和水果中都是达不到的。香菇的维生素更加丰富，除含有大量的维生素B和菸酸外，还含有丰富的维生素D原，每克干香菇含维生素D原高达128个国际单位，是大豆的21倍，紫菜的8倍。一个正常人每天需要维生素D为400国际单位，这样每天食用3～4克香菇就可满足对维生素D的需要。维生素D是钙质成骨的必须因素。所以，多食香菇可有效地预防软骨病。

食用菌是人类膳食所需矿物质的很好的来源。其最大量的矿物质是钾，占总灰分的45％左右，其次是磷、硫、钠、钙，还有人体必需的铜、铁、锌等。平菇含铜量居食用菌之首，每百克干菇含铜量达60毫克，是猪肉的100多倍，面粉的40多倍，大米的90多倍。

三、保健和药用价值

食用菌的保健和药用价值很多，主要表现在以下几个方面。

1.提高机体综合免疫水平

长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的，而不是像西药那样直接作用。也正因如此，食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。在食用菌生产实践中，人们观察到，在香菇采收季节采菇工人不患感冒。

2.抗肿瘤

科学研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。现已发现，现已广泛栽培的香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。

3.预防和辅助治疗心脑血管系统疾病

常见的心脑血管系统疾病有高血压症、高血脂症、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌，能有效地预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。实验表明，高血压和高血脂患者每天食用0.5公斤平菇，20天就可明显见效。有关医学研究还表明，长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想疗效食品。起这一作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类物质。

4.抗菌消炎作用

食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。

5.其它

除上述药用功能外，食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效，如香菇的干扰素诱导物质的抗流感病毒作用，鸡腿菇和蛹虫草的降血糖作用，灵芝和猴头菇的保肝护肝作用，双孢蘑菇和虎皮香菇的清热解表作用，蜜环菌的镇静安神作用，灵芝、金耳、银耳的润肺止咳化痰作用，灵芝的利尿祛风湿作用等。

常见的食用菌病虫害有哪些？
1、菇蚊菇蝇类：秋季栽培一般采用发酵料（平菇、鸡腿菇、双孢菇），菇蚊、平菇眼菌蚊、蘑菇眼菌蚊、粪蝇、蚤蝇、果蝇等成虫近料产卵，成虫及卵并不能直接产生为害。这些害虫的成虫极具趋光性和趋味(菇香味、料香味、腐味)性，菇棚闭光处理时，发生概率较低，虫口密度大为下降。
2、螨类：螨类虫源渠道多，或寄居于棚内边角的缝中，也可通过各种工具进入菇棚。螨类主要以咬食菌丝为主要为害，但当虫口密度较大时，也能咬啮菇蕾及老熟子实体。螨虫主要品种有粉螨、蒲螨等。螨虫个体极其微小，但该害虫有群居习性，成堆成团地活动于料表及菇棚边角、地面，虫口密度很大时，料表呈白色(乌白色)或肉红色甚至红褐色。

3、跳虫：该虫多于夏秋季节发生危害，15℃以上条件即可存活，气温达22℃时渐趋活跃，并随之繁殖扩大，跳虫以菌丝体和子实体为危害对象，且潜伏在菌褶及细小缝隙中，使产品价值大打折扣甚至报废。跳虫品种较多，常见的主要有角跳虫、黑角跳虫、黑扁跳虫等。跳虫的寿命长达到一年。菇棚内潮湿的环境、阴暗的光线、丰富的菌丝及蘑菇营养，为跳虫的繁衍生息提供了条件，因此，为害性较大。

4、线虫：线虫主要危害食用菌菌丝，亦有多个品种，主要有具口针的菌丝线虫、无口针的小杆线虫等，前者以口针插入菌丝体吸取菌丝液汁，使菌丝生长受阻、继之萎缩死亡，产生“退菌”现象；后者则为害菌丝成为碎片，然后吞食或吸吮，结果同样是使菌丝消失。
如何预防吃食蘑菇中毒？
年年防止蘑菇中毒，年年出现蘑菇中毒。每当夏秋季节湿润多雨，正是采集野生蘑菇的好时机，人们到山林、草原、旷野等处采集蘑菇。在野外条件下，由于蘑菇种类繁多，形态特征相似，如果误食了毒菌，就会造成呕吐、腹泄、剧烈恶心、流口水、流泪、昏迷、出虚汗、抽风、全身痛痒发紫、神经失常，甚至死亡。因此不能随便采食不认识的蘑菇，必须找有实践经验的人识别之后，方可食用。现选常见的部分极毒种类或有典型中毒特性的蘑菇介绍如下。

一、致命的毒蘑菇

1、白毒伞 形态与毒伞相似，整体乳白。菌盖宽约10厘米，菌柄较细长。白毒伞分布较广，此种类极毒，人误食50克左右，就会致命。

2、鳞柄白毒伞 整体乳白或褐色，菌盖宽大且厚，菇柄似鱼鳞状，较细长。多分布在湿润的山林之中，此种类极毒。

3、肉褐鳞小伞 一般菌盖5厘米左右，且褐色鳞片，有菌环但无菌托。此菌分布在山林、草原、旷野、溪边，近年曾引起大量中毒。此菌毒性大，潜伏期长，死亡率高。

二、精神反常的毒蘑菇

1、花褶伞 是生长在粪堆上的蘑菇。菌盖小，呈半球形，菌柄细长可达16厘米，菌褶黑色，常有浓淡相间的花纹。中毒后，表现精神反常，大声狂笑，严重时说话困难或昏迷不醒。这类蘑菇北方称狗尿苔，南方称笑菌。

2、毒蝇伞菌 体含有使苍蝇致死的毒素。菌盖最大至20厘米，鲜红至橙红色，具白色颗粒状鳞片。菌柄、菌环及菌托纯白色。在林区均有分布。误食产生如醉似痴的感觉。—般中毒后6小时发病。

3、玫毒伞 类似毒蝇伞，分布广，误食出现胡言乱语、昏迷或幻视。菌盖约10厘米，表现褐色被白色小疣，也叫白芝麻菌。

4、墨汁鬼伞 多生长在林中，路旁、草地上、丛生。食后可轻度中毒，特别与酒同吃，最易中毒，中毒后可引起精神不安、心血管扩张、心跳加快、耳鸣虚脱、发冷。

三、呕吐、腹泻的毒蘑菇

1、毒粉褶菌 在我国南北地均有分布。中毒后引起恶心、呕吐腹痛、腹泻，严重时能致命。

2、毒红菇 形态小实体大，亦名呕吐红菇，分布各地，菌盖珊瑚红色，宽约9厘米，表皮易剥离，边缘有条棱，味麻辣。误食病急，呕吐腹泄，面部肌肉抽搐，甚至死亡。

3、白乳菇 色泽多样，形小体大，菌盖、白色、光滑，菌褶与孢子白色，乳汁白色，菌柄通常短，食时很辣，食后呕吐。

四、怕见阳光的毒蘑菇

1、胶陀螺 别名猪嘴，是生长在林中的木生菌。新鲜时柔软、有弹性、味美，分布广。近年发生中毒较多。食后脸部红肿、发痒，火烧似的疼痛，尤其怕见阳光，暗处则可减轻痛痒。

2、鹿花菌 是形态特殊的菌类。误食后常出现急性溶血、血尿，面部红肿、发痒、疼痛，阳光晒时，病情加重，严重时2天死亡。

由简易的生物化学方法，能够帮助我们鉴别蘑菇的有毒成分，达到预防蘑菇中毒的目的。例如，在一小块报纸上，涂上鲜蘑菇捣碎压出的汁液烘干后，在纸上滴一滴浓盐酸，如果在1—20分钟内，呈现蓝色，就是含有毒伞肽。含有毒伞肽的毒菌有白毒伞、鳞柄白毒伞、肉褐鳞小伞等多种。如果滴上盐酸后，立即呈现红色或半小时后又变为浅蓝色，则是含有色胺类毒素的柠檬黄伞等毒蘑菇，此外，如鳞柄白毒伞菌内遇到氢氧化钾变金黄色，毒伞遇到硫酸呈青紫色，豹斑毒伞呈橙黄色等。

摘自《实用技术信息》2001.9.3
预防蘑菇中毒
年年防止蘑菇中毒，年年出现蘑菇中毒。每当夏秋季节湿润多雨，正是采集野生蘑菇的好时机，人们到山林、草原、旷野等处采集蘑菇。在野外条件下，由于蘑菇种类繁多，形态特征相似，如果误食了毒菌，就会造成呕吐、腹泄、剧烈恶心、流口水、流泪、昏迷、出虚汗、抽风、全身痛痒发紫、神经失常，甚至死亡。因此不能随便采食不认识的蘑菇，必须找有实践经验的人识别之后，方可食用。现选常见的部分极毒种类或有典型中毒特性的蘑菇介绍如下。

一、致命的毒蘑菇

1、白毒伞 形态与毒伞相似，整体乳白。菌盖宽约10厘米，菌柄较细长。白毒伞分布较广，此种类极毒，人误食50克左右，就会致命。

2、鳞柄白毒伞 整体乳白或褐色，菌盖宽大且厚，菇柄似鱼鳞状，较细长。多分布在湿润的山林之中，此种类极毒。

3、肉褐鳞小伞 一般菌盖5厘米左右，且褐色鳞片，有菌环但无菌托。此菌分布在山林、草原、旷野、溪边，近年曾引起大量中毒。此菌毒性大，潜伏期长，死亡率高。

二、精神反常的毒蘑菇

1、花褶伞 是生长在粪堆上的蘑菇。菌盖小，呈半球形，菌柄细长可达16厘米，菌褶黑色，常有浓淡相间的花纹。中毒后，表现精神反常，大声狂笑，严重时说话困难或昏迷不醒。这类蘑菇北方称狗尿苔，南方称笑菌。

2、毒蝇伞菌 体含有使苍蝇致死的毒素。菌盖最大至20厘米，鲜红至橙红色，具白色颗粒状鳞片。菌柄、菌环及菌托纯白色。在林区均有分布。误食产生如醉似痴的感觉。—般中毒后6小时发病。

3、玫毒伞 类似毒蝇伞，分布广，误食出现胡言乱语、昏迷或幻视。菌盖约10厘米，表现褐色被白色小疣，也叫白芝麻菌。

4、墨汁鬼伞 多生长在林中，路旁、草地上、丛生。食后可轻度中毒，特别与酒同吃，最易中毒，中毒后可引起精神不安、心血管扩张、心跳加快、耳鸣虚脱、发冷。

三、呕吐、腹泻的毒蘑菇

1、毒粉褶菌 在我国南北地均有分布。中毒后引起恶心、呕吐腹痛、腹泻，严重时能致命。

2、毒红菇 形态小实体大，亦名呕吐红菇，分布各地，菌盖珊瑚红色，宽约9厘米，表皮易剥离，边缘有条棱，味麻辣。误食病急，呕吐腹泄，面部肌肉抽搐，甚至死亡。

3、白乳菇 色泽多样，形小体大，菌盖、白色、光滑，菌褶与孢子白色，乳汁白色，菌柄通常短，食时很辣，食后呕吐。

四、怕见阳光的毒蘑菇

1、胶陀螺 别名猪嘴，是生长在林中的木生菌。新鲜时柔软、有弹性、味美，分布广。近年发生中毒较多。食后脸部红肿、发痒，火烧似的疼痛，尤其怕见阳光，暗处则可减轻痛痒。

2、鹿花菌 是形态特殊的菌类。误食后常出现急性溶血、血尿，面部红肿、发痒、疼痛，阳光晒时，病情加重，严重时2天死亡。

由简易的生物化学方法，能够帮助我们鉴别蘑菇的有毒成分，达到预防蘑菇中毒的目的。例如，在一小块报纸上，涂上鲜蘑菇捣碎压出的汁液烘干后，在纸上滴一滴浓盐酸，如果在1—20分钟内，呈现蓝色，就是含有毒伞肽。含有毒伞肽的毒菌有白毒伞、鳞柄白毒伞、肉褐鳞小伞等多种。如果滴上盐酸后，立即呈现红色或半小时后又变为浅蓝色，则是含有色胺类毒素的柠檬黄伞等毒蘑菇，此外，如鳞柄白毒伞菌内遇到氢氧化钾变金黄色，毒伞遇到硫酸呈青紫色，豹斑毒伞呈橙黄色等。

摘自《实用技术信息》2001.9.3

年年防止蘑菇中毒，年年出现蘑菇中毒。每当夏秋季节湿润多雨，正是采集野生蘑菇的好时机，人们到山林、草原、旷野等处采集蘑菇。在野外条件下，由于蘑菇种类繁多，形态特征相似，如果误食了毒菌，就会造成呕吐、腹泄、剧烈恶心、流口水、流泪、昏迷、出虚汗、抽风、全身痛痒发紫、神经失常，甚至死亡。因此不能随便采食不认识的蘑菇，必须找有实践经验的人识别之后，方可食用。现选常见的部分极毒种类或有典型中毒特性的蘑菇介绍如下。

一、致命的毒蘑菇

1、白毒伞 形态与毒伞相似，整体乳白。菌盖宽约10厘米，菌柄较细长。白毒伞分布较广，此种类极毒，人误食50克左右，就会致命。

2、鳞柄白毒伞 整体乳白或褐色，菌盖宽大且厚，菇柄似鱼鳞状，较细长。多分布在湿润的山林之中，此种类极毒。

3、肉褐鳞小伞 一般菌盖5厘米左右，且褐色鳞片，有菌环但无菌托。此菌分布在山林、草原、旷野、溪边，近年曾引起大量中毒。此菌毒性大，潜伏期长，死亡率高。

二、精神反常的毒蘑菇

1、花褶伞 是生长在粪堆上的蘑菇。菌盖小，呈半球形，菌柄细长可达16厘米，菌褶黑色，常有浓淡相间的花纹。中毒后，表现精神反常，大声狂笑，严重时说话困难或昏迷不醒。这类蘑菇北方称狗尿苔，南方称笑菌。

2、毒蝇伞菌 体含有使苍蝇致死的毒素。菌盖最大至20厘米，鲜红至橙红色，具白色颗粒状鳞片。菌柄、菌环及菌托纯白色。在林区均有分布。误食产生如醉似痴的感觉。—般中毒后6小时发病。

3、玫毒伞 类似毒蝇伞，分布广，误食出现胡言乱语、昏迷或幻视。菌盖约10厘米，表现褐色被白色小疣，也叫白芝麻菌。

4、墨汁鬼伞 多生长在林中，路旁、草地上、丛生。食后可轻度中毒，特别与酒同吃，最易中毒，中毒后可引起精神不安、心血管扩张、心跳加快、耳鸣虚脱、发冷。

三、呕吐、腹泻的毒蘑菇

1、毒粉褶菌 在我国南北地均有分布。中毒后引起恶心、呕吐腹痛、腹泻，严重时能致命。

2、毒红菇 形态小实体大，亦名呕吐红菇，分布各地，菌盖珊瑚红色，宽约9厘米，表皮易剥离，边缘有条棱，味麻辣。误食病急，呕吐腹泄，面部肌肉抽搐，甚至死亡。

3、白乳菇 色泽多样，形小体大，菌盖、白色、光滑，菌褶与孢子白色，乳汁白色，菌柄通常短，食时很辣，食后呕吐。

四、怕见阳光的毒蘑菇

1、胶陀螺 别名猪嘴，是生长在林中的木生菌。新鲜时柔软、有弹性、味美，分布广。近年发生中毒较多。食后脸部红肿、发痒，火烧似的疼痛，尤其怕见阳光，暗处则可减轻痛痒。

2、鹿花菌 是形态特殊的菌类。误食后常出现急性溶血、血尿，面部红肿、发痒、疼痛，阳光晒时，病情加重，严重时2天死亡。

由简易的生物化学方法，能够帮助我们鉴别蘑菇的有毒成分，达到预防蘑菇中毒的目的。例如，在一小块报纸上，涂上鲜蘑菇捣碎压出的汁液烘干后，在纸上滴一滴浓盐酸，如果在1—20分钟内，呈现蓝色，就是含有毒伞肽。含有毒伞肽的毒菌有白毒伞、鳞柄白毒伞、肉褐鳞小伞等多种。如果滴上盐酸后，立即呈现红色或半小时后又变为浅蓝色，则是含有色胺类毒素的柠檬黄伞等毒蘑菇，此外，如鳞柄白毒伞菌内遇到氢氧化钾变金黄色，毒伞遇到硫酸呈青紫色，豹斑毒伞呈橙黄色等。
食用菌保鲜技术：
冷库保鲜 采收的鲜菇经整理后，放入筐、篮中，用多层湿纱布或麻袋片覆盖°阴凉处放缸，缸内盛有少量清水，水上放置木架，将筐篮放于木架上，再用薄膜封闭缸口。

休眠保鲜 采收后于25摄氏度以上室内放置3-5小时，使其旺盛呼吸，然后再于0摄氏度左右的冷库中静置处理12小时左右，20摄氏度左右保鲜期约为4-5天。

气调保鲜 该方法是以人工控制环境的温度、湿度及气体成分等，达到保鲜目的。

简易气调保藏 将鲜菇如香菇、双孢菇等贮藏于含氧量1%-2%、二氧化碳40%氮气58%-59%的气调袋内，于20摄氏度条件下，可保藏8天左右。

“硅窗”袋保鲜 将硅橡胶按比例地镶嵌袋保鲜 将硅橡按比例地镶嵌在塑料包装袋壁，就形成了具有保鲜作用的“硅窗”保鲜袋。该塑料袋能依靠“硅窗”自动调节袋内氧与二氧化碳的比例。从而达到使鲜菇安全贮藏的目的。
辐射处理能有效地减少鲜菇等变质，收到较好的保鲜效果。

平菇辐射保鲜 以钴60射线照射平菇，辐射剂量为5-10万拉德，贮藏在0摄氏度条件下，较好地保持鲜菇的颜色、气味与质地等商品形状达7-10天。

草菇辐射保鲜 以钴60射线处理纸塑袋装草菇，辐射剂量为8-12万拉德，于14-16摄氏度下保鲜2-3天，商品性状良好。

化学保鲜 化学保鲜就是利用化学物质来抑制飻用菌的呼吸强度，并防止腐败性微生物的活动。

食盐浸泡处理 将鲜菇浸入0.6%盐水中约10分钟后，沥干装入塑料袋内贮藏，于10-25摄氏度条件下，经4-6小时，鲜菇变为亮白色，能保鲜3-5天。

焦亚硫酸钠喷洒 向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，在15-20摄氏度下，可存放5-8天。比久保鲜 以0.001%-0.1%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，在5-22摄氏度下可保鲜5-8天。

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