中国谷商城鲁班锁:酒的中国地理-三联生活周刊

酒的中国地理（转自http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三联生活周刊 ）                                      

时间铸造茅台价值 

2009-03期封面

酒价值的微观观察 

传统白酒香气构成主体是由发酵过程形成的

赤水河：60公里的酱香传奇
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三联生活周刊 
 

赤水河全长500余公里，只有茅台镇至中华、太平其间十余公里通航，两岸山势险峻(蔡小川 摄）

　　赤水河：60公里的酱香传奇

　　赤水河发源于云南东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节、大方两地后，到达仁怀的茅台镇。在这里，赤水河猛然掉头向北，经贵州习水，进入四川古蔺二郎镇。在川黔交界的崇山峻岭中逶迤北上，最后在四川合江汇入长江，全长500余公里。从地理的角度，赤水河是整个中国的“酒核”。赤水河与长江形成一个丁字形区域，这个丁字两侧，西有宜宾、泸州、古蔺，东有仁怀、遵义、习水。这一地带，除了声名远播的茅台、五粮液、泸州老窖、郎酒、董酒，还有本地知名的水河酒、习水大曲、珍酒、鸭溪窖酒、尖庄大曲。到了赤水地区，不出百里，必有好酒。

　　在这个深山河谷中，隐藏着两个遥相呼应的小镇——茅台镇和二郎镇，它们之间的距离只有60公里。馥郁的酒香就在这条60公里的河谷中弥散开来，那是一种奇特的香味——酱香。世界三大蒸馏酒之一的茅台型酒只产自这里，它也是中国酱香型白酒的核心产区。独特的气候、土壤、水质以及微生物群形成了这个神奇区域，它如活化石般保存了中国酿酒的最高技艺。

　　主笔◎李伟摄影◎蔡小川

　　出酒

　　头年12月至第二年1月就是第一次蒸馏取酒期。茅台酒厂还有11天就要取完一次酒了，这个时期从12月中旬始历时接近一个月。在制酒车间内，工人分为两班工作，一个班每天烤8甑酒，同时可以烤2甑。甑是一种传统的烤酒工具，它是一个直径约1.5米、高约1米的大蒸锅，每甑可装1500斤酒糟。蒸汽从甑的下端进入，携带着酒精和水蒸气从甑上端的出气管进入冷凝器——一个循环冷水的大缸——然后再从冷凝器下端的水管中流出。利用酒精与水不同的沸点，蒸馏方法可以得到高浓度的酒。茅台酒厂流出的一次酒的味道辛辣而酸涩，站在出酒口，便能感到一阵阵呛人的气味。这是因为一次酒中含有大量的低沸点物质，在空气中迅速挥发出来。高温出酒是茅台坚持的一项操作原则，尽管这会影响出酒的数量，但可以挥发掉有害物质。烤过的酒糟被撒在地上平摊开，冒出白色烟气，散发出浓重的“糟香”，工人们用木铲子像耕地一样把酒糟翻开。酒厂车间里的工人光着脚板，裤腿高高挽起，在紫红色的酒曲上跑来跑去。与别的小酒厂不同，茅台车间不需要单独烧锅炉，而是集中供应蒸汽。车间里还有一架电动行车，它在房顶上方滑动，用抓斗从窖坑中抓取酒糟。按照茅台的技术标准，每甑大概能烤出70～80斤酒，这是比较好的质量平衡点。取出的新酒装到铁皮桶里，由大卡车运到酒库。茅台酒厂的酒库就建在背后马鞍山的山坡上，一座库房有6层，每层有6个储酒间，每间可以存放300 多个酒坛子。工人把铁皮桶从卡车上卸下，放在三轮手推车上，每车前后可装两个酒桶。酒库楼梯做成坡道，工人们顺坡道把三轮车推到库房里。由于两个酒桶大约三四百斤，上坡的时候必须一鼓作气，否则就有可能滑下来。库房里弥漫着浓烈的酒气，由于存储的都是一次新酒，味道呛得人头晕。工人们将铁皮桶的酒倒入大陶缸，每缸可储酒900多斤，俗称“千斤坛”。新酒要在这里存放4～5年，其间要经历盘勾、勾兑、调味，才能灌装出厂。赤水河另一侧，羽麒酒厂的车间里也是一片热气蒸腾。28岁的王飞已经当了10年酒工，他正在用簸箕铲起脚下的酒糟，均匀地撒入甑中。这道工序叫上甑，上甑是一件技术活，影响着出酒量的多少。酒糟要一层一层均匀地撒在甑上，蒸汽从甑的底部冒出，酒糟开始冒白烟。这实际就是高浓度的酒蒸汽，火柴一点就着。王飞必须迅速撒上酒糟把蒸汽盖住，防止酒气丧失。甑上满后，用锅盖把它盖住，然后再用酒糟把锅盖边缘糊住，防止密封不严。大概1分钟，白酒就从冷却器的另一端流出了。最先流出的小半碗酒叫做头酒，大概有半斤，浓度比较低，直接倒掉。王飞把纱布罩在酒桶上接酒，酒通过纱布过滤。纱布上放一个小碗，酒师们通过观察酒打在碗内的水花来判断酒精浓度。“起先是大花，浓度最高，”王飞拿起酒碗看着里面的泡泡对我说，“随后是滚珠，接下来是小花，最后是碎花。碎花之后浓度就变低了，不能再出酒了。”还有一种判断方法是将酒撒在手心捻一下，如果比较滑，则酒精度高，手感涩则说明水多。刚流出的酒的浓度有60度，酒精度逐渐降低，一次酒的总体浓度应该控制在57度上下，最终判断则要靠比重计测量。烤完酒后，工人们把锅盖打开，先让甑内的热气排放一会儿，行话叫“放酸”，然后再将酒糟从甑内铲出，也就是“下甑”。从上甑到烤酒、取酒、下甑，一共需要两个小时左右。王飞这一甑烤出了100斤酒。每年12月中旬到1月份，茅台镇上的大小酒厂作坊都在忙着烤一次酒，在接下来的半年中，每个月都将烤一次酒，总共7次。这是一个激动人心的时期，一年中收获的开始。

　　茅台镇的味道

　　从印度洋漂移过来的水汽笼罩在云贵高原，在冬天来临的三四个月里，这里少见阳光，云蒸雾蔚，细雨霏霏。无论在小镇的哪个角落都弥散着一种奇怪的味道——微酸，有一点像酱菜挥发、含着甜味、略带焦煳，但又复杂得难以描述。这就是酒糟散发出的浓重的“酱香”，常年不息。茅台镇隶属于仁怀市，位于贵州西北部，与四川东南部的泸州古蔺县相接。这一带为大娄山脉西段北侧，山路崎岖，坡陡弯急，时至今日交通仍很不便。从贵阳出发需要坐五六个小时的长途汽车才能到达仁怀市，其中贵阳到遵义段为高速公路，遵义至仁怀虽然只有90公里，但是全段为山路，需要走三四个小时。从仁怀市到茅台镇的距离只有15公里，换小巴车一路俯冲下去，半小时左右当耳膜感到微微鼓胀的时候，茅台镇就到了。当年红军长征，在这里第三次渡过赤水河。

　　茅台镇位于贵州省仁怀市城西赤水河东岸，在寒婆岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水。仁怀市的平均海拔为880米，而茅台镇只有400余米。赤水河两岸的高山峻岭都在海拔1000米以上，接近茅台镇，河谷却陡然陷落，海拔只有400米左右。整个茅台镇就陷在深深的山坳里，赤水河从西面流过。这样的地形条件形成特殊的小气候，冬暖夏热少雨。炎热季节持续半年以上，冬季气候暖和，温差小，霜期短，年平均无霜期达326天，最低气温为2.7℃。茅台镇气候的另一特点是气温年差较大，干热少雨，年降雨量仅有800～1000毫米，日照丰富，年照可达1400小时。这种夏热冬暖少雨的特殊气候，最适宜酿酒微生物的生成与繁衍。茅台酒厂的一半员工都住在仁怀市里，他们宁愿每天花1个小时上下班。夏天由于海拔的原因，仁怀市的气温要比茅台镇低四五摄氏度，而茅台镇气温经常达到40摄氏度左右。茅台镇的核心区域只有4平方公里，是一座典型的西南山城小镇。在这里问路无所谓东西南北，也不讲究左右，只说上下。从赤水河的西岸望过去，镇上建筑如一座座蜂，鳞次栉比，见缝插针。由于空间狭窄没有平地，上世纪90年代，茅台酒厂在河边建了4座十几层高的塔楼，作为职工宿舍。这种大城市才有的塔楼使这座山城小镇显得有些结构失调，头重脚轻。茅台酒厂最初的厂房就在小镇偏南的杨柳湾。茅台酒厂前身为三家烧酒坊——成立于1869年的“成裕烧房”(后改名为“成义烧坊”)、成立于 1879年的“荣泰和烧坊”(后改名“荣和烧坊”)以及成立于1929年的“衡昌酒厂”(后改名为“恒兴酒厂”)。三家酒厂都出产茅台烧酒，民间以其老板的姓氏加以区分，分别为华茅、王茅和赖茅。新中国成立后，1951～1952年三家烧酒坊通过公私合营的方式，合并为国营茅台酒厂。华茅老板华问渠祖上即为贵州政商两界的要人，解放后华问渠作为统战对象曾担任贵州省商业厅副厅长。赖茅的老板赖永初后来担任贵州省第四届政协委员会委员，在任期内去世。公私合营后，国营茅台酒厂的技术副厂长郑义兴，就曾是赖茅的掌火师(酿酒师)。郑义兴后来又培养出得意弟子勾兑大师李兴发。现在茅台酒厂的第一、二生产车间就是当年“成义”、“恒兴”的老厂址，窖坑也是老窖坑。制曲车间是昔年“荣和烧坊”的全部厂址，把窖坑填平，在上面建车间。原来的三家酒厂毗邻，中有空隙和人行道，成一品字形，“荣和”居中，“成义”、“恒兴”在左右两侧。

　　茅台最初的厂区很小，只有四五亩，随着规模扩大，厂区沿赤水河向南扩张，但办公楼以及老厂房仍旧在老镇之内，与居民区犬牙交错，镇中有厂，厂中有镇。茅台镇上酒坊多过米铺，走在街上，随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店。出售散酒的零售小店里一般都放置容积相同的酒缸，酒缸顶部用一层塑料布紧紧盖上，以防止和减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，酒的价格从每斤5元到180元不等。挂牌的酒类公司大都在镇中心临街而建，三层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。异地酿造茅台早已被证明是不可能完成的任务。上世纪70年代茅台在遵义的实验酒厂尽可能地模拟茅台的生产环境，包括酒糟、曲药、灰尘(微生物)、酒岗、设备还有技术最强的老师傅，但生产出的酒完全不是茅台味。这家茅台的异地酒厂目前还在运营，市面上的“珍酒”就是当年的“异地茅台”。几百家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖，几百年的酿酒历史积累下了宝贵的微生种群。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。这些宝贵的微生物在河谷里漂浮着，它们看不见，但却无处不在。在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，我们这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能烤完酒，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。

　　“酒核”赤水

　　老郭站在“茅台01号”客船船头抽烟，他今年47岁，是这艘渡船的船老大。10年前他和朋友承包下这艘渡船，经营从茅台镇到上游中华村的航线。这条航线只有十余公里，每天早上8点出发，载着卖菜的、赶集的乡民前往茅台镇，中午11点返程，载上差不多同一批人回去，不同的是背筐里装满了卫生纸、洗发水，船顶压上了新买的家具。每个人单程收6元，如果拉的东西多，乡民随意再多给些，没有固定的数额。从茅台至中华的一段航线是目前赤水河上唯一通航的河段。赤水河一路水急滩浅，自古难以通航，清朝为使川盐入黔，疏浚河道，但也未能全部通行。一路上要水陆交替，很多地方必须要用人背过去。茅台镇曾经是这条盐道的终点。镇党政办公室副主任刘星告诉我，镇上曾有“仁”、“义”、“礼”、“智”、“信 ”五大码头，川盐自此上岸后，再背到遵义等大城市。茅台镇上的居民大部分祖籍四川，当年随川盐一同入黔。老郭好酒，自17岁开始饮酒后保持着每天早晚三顿一斤酒的习惯。“钱都喝到肚子里去了。”老郭对我说。他一个月跑船能赚四五千元，这在当地绝对是高收入，但是他每个月要喝掉三瓶茅台，酒钱就快2000元了。“其他的酒喝不惯。”老郭说。老郭家也有4个窖坑生产散酒，因为手续不全，最近关闭了。我们搭老郭的船前往中华村，十余公里的水路走了两个多小时。当年的五大码头只有一个渡口还在使用。1月份，赤水河正是枯水期，平均深度只有两三尺。老郭必须站在船头手握竹竿，轮机从船尾驱动客轮，老郭在船头用竹竿调整方向。一路上沙洲浅滩密布，一不小心就会搁浅。现在的赤水河清澈见底，由于大量矿物质的融入形成了翠绿和湛蓝的颜色。茅台镇的地质地貌结构非常特殊，紫色砂页岩、砾岩形成于7000万年以前，土壤表面广泛发育着的紫色土层，酸碱适度，特别是土体中砂质和砾石含量很高，有良好的渗水性。无论地面水和地下水都通过两岸的紫土层流入赤水河中，既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层过滤，滤出了纯净、香甜可口的清冽泉水。中科院的土壤专家实地考察后得出的结论是：茅台镇这种紫色钙质土壤，全国少有，是茅台酒生产的重要基础。

　　赤水河有一个奇特现象，每年的端午节至重阳节，因雨季来临而河水呈赤红色，而重阳节至第二年端午节之间，河水则清澈透明。以前河水浑浊时正是制曲的时间，不需要太多河水，而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期，需要大量用水。为了保护酒厂水源地，赤水河上严禁修建任何有污染的企业，至今赤水河水都可以直接饮用。茅台与二郎的酿酒企业都在赤水河上建立取水点。茅台酒厂的取水点逐渐向上游扩展，郎酒酒厂的取水点也设在了距车间20多公里外的吴公岩，特意避开了桐梓河汇入赤水后的区域。桐梓河自西向东汇入赤水河，此后赤水河的水质就有所下降。茅台至二郎，最佳取水酿酒的地方也就是40公里左右。赤水河是中国最大的一个酒窖，以此为核心、方圆500公里内汇集了大量名酒，除了赤水沿岸的茅台、郎酒、习酒外，向北沿长江沿岸为浓香酒的代表五粮液和泸州老窖，再向北到四川绵阳、射洪，汇集了沱牌曲酒、剑南春、全兴大曲，还有水井坊、天号陈，绵阳有丰谷酒，平昌有小角楼、江口醇，邛崃有文君酒、邛酒，有诗仙太白酒。往南到贵州安顺、都匀一带，则囊括了镇远青酒、都匀匀酒、平坝窖酒、安顺安酒、金沙窖酒、贵阳大曲、兴义贵州醇，向西至遵义则有药香型的董酒。茅台镇到二郎镇是酒核的中心地带。“能种红粱的地方都应该种上红粱，能挖成酒窖的地方都应该挖成酒窖”，茅台镇党政办公室副主任倪克龙对我说。一位仁怀市统计局的官员估计，目前这个区域酱香酒的产量不会超过5万吨。“有专家说，酱香酒的产能极限也就是15～20万吨，而目前全国白酒产量为400 多万吨。”姜涛说。

　　一酒养千家

　　2008年茅台地区的本地红粱(高粱)价格飞涨，从1年前的每斤1.9元涨到了2.6元。按计划，仁怀市政府这一年要实现每户农民增收200元，由于红粱价格上涨，这个目标轻松完成。这是政府乐于看到的结果。本地红粱是酿酒的主要原料，而外地东北红粱价格每斤还不到1元。仅茅台酒厂一家就计划收购5万吨。红粱价格的上涨主要原因在于本地大小酒厂、作坊的争相抢购。茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型酒，大至茅台，小至无名作坊，都有着相似的酿造工艺，他们大体循着茅台酒的酿造程序进行。同一批原料要经过9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少 5年。茅台镇白酒办公室的工作人员告诉我，茅台镇上的酒厂和作坊至少有400～500家，其中138家手续齐全，其余手续不全的酒厂都会在2009年3月前关掉，但茅台镇究竟有多少窖坑还不得而知。在这4平方公里的空间内，茅台酒厂与其他大小作坊形成了一种有趣的共生关系。茅台镇有两万多人，其中近一半在茅台酒厂工作。茅台酒厂福利待遇好，1万多名员工中有1600多辆私家车。厂区内停满了各种价位的小轿车，在这个泥泞、坑洼的小镇上显得有些不可思议。很多居民一家几代都在酒厂工作，子承父业顶班进入。与茅台毗邻而居的其他酒厂大多与茅台有或远或近的关系，他们或者是茅台员工家属办的，或者老板曾经就在茅台工作过。我采访的一位叫丁象恒的老先生就是1980年茅台厂的老员工，后来辞职经营着自己的散酒作坊，他的女婿现在也是酒厂的员工。茅台镇上所有人都应该感谢酿酒的祖师爷。“我们这个地方除了酒能搞什么？”于吉灿一边烤火一边对我说。10年前他从亲戚朋友和银行总共借了几十万元，搞起了自己的天香酒厂。开始时有4个窖，现在已经有8个窖了，一年能产20多吨酒。酿酒产出比较慢，窖藏至少3年后才能上市，不过这个行业相对稳定，卖不出去也不用太着急，多存两年，存货还可以升值。茅台镇党政办副主任刘星对我回忆说，改革开放前镇上只有一家茅台酒厂，后来为了响应毛主席的“五七指示”，茅台厂又成立了一家“五七酒厂”，安置职工子女。“五七酒厂”主要生产“翻沙酒”，就是使用茅台厂第7次取酒后丢掉的酒糟，重新加入一些红粱、酒曲，再次烤酒。上世纪80年代之后，镇上心思活泛的人开始自己挖窖坑烤酒。茅台技术来自民间，就工艺流程来说已经不是什么秘密，找不到专职酒师也可以请茅台厂的人业余时间来帮忙。二十余年间茅台镇上也出现了怀庄、金世等几个大酒厂，但更多的是8～10个窖坑的小酒厂。一个窖坑平均年产8吨酒，到2007年镇上的其他酒厂与茅台酒的产量大体相当。一部分小酒厂有自己的品牌，灌装后向外地发货，另一部分只生产散酒，由经销商灌装，没有固定品牌销售。由于工艺紧跟茅台，环境水土不错，小酒厂的酒味道也不错。不知不觉间茅台酒厂已经被别的酒厂包围了，让茅台最头疼的是屡禁不绝的假茅台。当地人把制造假茅台称为“做军火”。在上世纪90年代初，茅台镇的“军火”生意比较猖獗。“当时茅台价格开始涨价，全国的经销商来镇都买不到酒，有些小酒厂就用茅台瓶子灌装自己的基酒卖给他们。”一名酒厂老板对我说。后来明目张胆的“做军火”遭到了严厉打击，一些小酒厂又开始玩起了擦边球的游戏，生产“五星茅台特质酒”、“极品五星酒”(“五星”是茅台的一个注册商标)等产品。直到今天，“做军火”的问题也很难彻底杜绝，一个茅台酒瓶在镇上可以卖到20多元钱，而茅台酒厂则通过收紧物料的方式摆脱其他酒厂的紧追。每年 7～8月，是茅台酒厂丢糟的时间，一甑茅台厂废弃的酒糟可以炒到1200元，一些小酒厂愿意买来做“翻沙酒”，或者做自己的母糟，可以提高下一轮次酒的品质。但是茅台酒厂统一把这些废糟卖给饲料工厂，烤干后喂猪，在废糟运往仁怀的路上还要安排人监视，防止有人私自卖糟。

　　即使破损的酒坛子也不能流出工厂，一定要打成碎片，茅台酒库门口就堆放着很多破碎的瓦片。茅台酒厂附近的土地也最为金贵，目前每亩卖到了13万多元。茅台酒厂在90年代初期曾经生产过一种名为“贵州大曲”的酒，2.5元一瓶。当时茅台的勾兑工艺还未改进，第一、二轮次的酒富余较多，于是生产了这种廉价的“贵州大曲”。现在这种酒在市面上的价格已经涨到了至少1200块，小酒厂愿意收来勾兑自己的酒。除了紧跟茅台，小酒厂之间也形成了一个流通市场。由于勾酒需要不同的年份、轮次的基酒，小酒厂之间可以互相串货。负责勾兑的品酒师也常服务于多家作坊，勾酒费用从每斤5分钱到5块钱不等。“即使一年卖不出酒，我们也不会死掉。”一位酒坊老板对我说。

　　二郎的酒窖

　　“上流是茅台，下游望泸州。船过二郎滩，又该喝郎酒。”赤水河经过茅台和有“上滩之王”之称的吴公岩，流入到二郎滩，然后流经岔角滩、九溪口、太平渡折而北转，绕土城等地，最后汇入长江，二郎滩也就成了赤水河中游的物资集散地。由于这里连着怪石嶙峋的蜈蚣岩，十八里长滩都不通航运，到此的盐船必须靠岸，然后用人力搬运到上游，再装船运往茅台，因此一些商人便以二郎滩为中心，经营起贩运盐、酒、布匹、百货以及木材、山货等土特产的生意。与茅台镇相比，隶属于四川的二郎镇交通还要困难些。从茅台镇坐车走公路沿赤水河谷北上到二郎镇，大客车要走两个小时，其中两河口到茅台段最为险峻，交警在路边竖起了警告牌：此段路曾多次发生重大交通事故，已死亡76人，晚22点后禁止大货车通行。二郎去古蔺县城需要1个半小时车程，到泸州需要近 5小时的车程，到省会成都则需要9小时。从成都开往古蔺的客车必须先检查刹车才能放行。二郎镇在赤水河的西岸，东岸就是贵州的习酒镇，两镇隔河相望，鸡犬之声相闻。二郎以郎酒闻名，习酒镇则盛产习酒。现在习酒厂已被茅台酒厂兼并，既生产酱香型酒，也生产浓香型酒。郎酒与茅台渊源颇深，与茅台素有“姊妹酒”之称。二郎镇最早的酒厂惠川糟坊就聘请了茅台镇荣和烧坊的酒师张子兴指导技术，完全引进茅台镇的工艺，酿造回沙大曲。1933年，富商雷绍清创办了“集义酒厂”，雇请茅台镇三位酒师，也酿造茅台型的“回沙郎酒”，他便以产地命名为“郎酒”。1957年在原集义酒厂基础上，建国营古蔺郎酒厂，并从茅台酒厂运回曲药200斤、配糟1万斤。两个产区一水相连，环境相似，技艺相承，同为酱香型。“茅台酒的酒香更大一些，郎酒的后味更长一些。”郎酒股份公司副总工程师蒋英丽对我说。她同时也是国家级评酒委员。　　二郎镇有8000多人，其中3000多人在酒厂上班。小镇建在半山腰上，抬头看见大山，低头是赤水河滚滚北去。红军在这里第二、第四次渡过赤水，老镇就在河边，拾阶而上，还保留了大量民国时期的木质黑瓦的老房子，这里叫红军街。当年红军部队曾驻扎于此，现在一些曾经显赫的盐号商号已无人居住，破败不堪。二郎镇背后是五老峰，山腰有两个大溶洞，距酒厂约两公里，两个洞加起来1.42万平方米。现在这两个洞里摆了上万个酒坛子，储存着从惠川糟坊时留下来的各个时期的万吨郎酒。这两个山洞被称为天宝洞、地宝洞。以前郎酒储藏在地缸里，取酒时经常有所损毁。1969年郎酒厂有一名叫邹昭贵的会计，为了给母亲治病误闯入天宝洞。看着从洞里飞出的岩燕，邹会计心头一动，认为可以用溶洞储存郎酒，可以节省建设仓库的费用。上世纪70年代初，郎酒厂领导采纳了邹会计的建议，将各个时期的酒编号藏入洞中。

　　现在参观酒窖禁止携带打火机，并要关闭手机，防止静电引发火灾。天宝洞在地宝洞上方40多米，相传当年石达开的数万人马曾在这里躲避清军。洞口是一排巨大的储酒管，新酒先倒入这里，然后用酒泵抽出，通过皮管输送至洞内。天宝洞最宽处约有30米，长约百米，1米多高的酒坛如兵马俑般整齐排列，封口下面有一张卡片，记录了制酒的年份和批次。洞内温度常年恒定在19～22摄氏度，酒坛上、岩壁上都长了一层墨绿色的酒菌。“我开始的时候怀疑这种苔藓会影响酒的品质，如临大敌，我们酒库的员工就每天洗刷，但酒菌总是灭不掉。”蒋英丽说。随后，蒋英丽将酒菌送去检测，结果显示，这种苔藓原是酒分子慢慢挥发，并与空气中的微生物长期作用的结果。然而，令她没想到的是，在酒菌环境中储存的酒味道更加醇美老熟，酱香味也很浓郁。

　　郎酒厂总工程师杨大金用3年时间做了一个这样的实验：将3坛刚烤出的同等质量的酒，一坛置于天宝洞，一坛埋入土中，一坛放于仓库。3年后取出，藏于天宝洞的酒各项指标明显强于另外两处的酒。杨大金认为，有可能是天宝洞这种环境麇集了更多菌类，有利于酒体本身有害物质的挥发，及有益物质的保存和生长。这也可以解释郎酒的另一个特性：53度的高度酒与39度的低度酒在口感上没有太大区别。天宝洞、地宝洞储酒3年之后，又发生一件离奇事。天宝洞洞尾自然塌陷，形成了一个比酒坛还大的通道，其效果是造成两个洞空气流通，更便于酒菌的交流。

　　舌头的秘密

　　“洞里几乎每个坛子的酒我都尝过。”沈毅对我说。这名29岁、身材纤瘦的年轻人是郎酒厂酒体中心的主任，也是最年轻的国家级白酒评委。他的“酒龄”与他的年龄反差很大，他尝过国内几百家酒厂的几千种酒。“其实，人对于味觉与嗅觉的记忆要比文字与数据的记忆深刻得多，你小时候吃过一样东西，年老的时候还会记得它的味道。”沈毅说。沈毅从小就生活在二郎镇，闻着酒香长大，他的父亲就是一名酿酒师，耳濡目染，上初中的时候他就知道了酿酒的工艺流程。从四川大学经济系毕业后，沈毅回到家乡，子承父业进入酒厂。一次内部选拔品酒师的培训，让他发现了自己有着灵敏的鼻子和敏感的舌头。在100毫升的水中加入0.1克的糖或奎宁，把微量的香蕉、草莓等香料混入酒精中，沈毅都能准确地分辨，于是他被选入酒体中心进行培训。酒体中心是酒厂的神经中枢，负责产品设计、酒品勾兑以及最后出厂的检验。先闻不同香味的物质，再嗅酒中的各种味道，然后要训练用舌头准确尝出酒的度数，训练的时候常常每上升一两度都要反复练习确认。练到品酒阶段，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到觉得味道像水一样，没有辛辣味道刺激的感觉时，就练成了，因为只有让口腔对酒没有辣味感，才能品出酒味。品得出还要记得住，蒋英丽是沈毅的师傅，她的方法是借助于某种食物的味道来标记酒味。“比如这种酒你感觉像黄瓜味，就用黄瓜来标记。”蒋英丽说，“这种感觉是自己去下定论的，自己去形容，自己悄悄记下来。我们经常用一些食物来标记我们感觉到的那种香味。”　　于是沈毅又多了一个习惯，每天下班后到酒厂附近的食品店和菜市场去转上一圈，发现有什么比较生疏的食品，就会仔细闻上一阵。他需要记住更多的味道。李远程是茅台镇上的一名品酒师，他20多年前从贵州第一轻工业学校毕业，学的就是品酒和勾酒，但是分配到工厂后他发现一切都必须重来，要尝更多的酒，要一点点体会。“当时品酒、勾酒还是一件很神秘的工作，师徒之间口口相传。老师傅把技术看得很重，也不会轻易教给你。”李远程说，“勾兑酒与中医的工作有点像，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师追求的是酒中的‘酸’、‘酯’平衡。”当品酒师舌头过关后，就要进行酒体设计和勾兑，按照市场的要求提出酒体方案。“比如南方喜欢柔和回甜，北方喜欢辛辣。”李远程说。勾兑至今仍旧是一个无法被机器取代的工作，不可能像调油漆一样，输入想要的颜色，设备可以自己选择调配比例。产品出厂的时候仍旧需要品酒师进行质量稳定性的检验。“我们会把新勾兑出的酒与以往5个批次的酒编上号，混在一起，然后让十余名品酒师一起鉴定，至少要达到80%的通过率。”沈毅说。品酒师的生活并非如酒香般丰富，为了保持感觉器官的灵敏，他们不能吃葱、姜、大蒜等辛辣食物，不能吸烟，甚至在非工作时不能随意饮酒，还要早睡早起。“对女孩子来说，要与化妆品和香水告别了，那些气味会影响你的判断。”蒋英丽说。

茅台型酱香酒是怎样酿成的
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三联生活周刊  

茅台酒厂的酒库，每一间存放了300多个酒坛子(蔡小川 摄)

茅台型酱香酒是怎样酿成的

　　“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

　　主笔◎李伟摄影◎蔡小川

　　1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。“茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

　　酿酒的第一步是制曲。

　　每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

　　茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱 1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“ 小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

川南老窖，活着的传统
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三联生活周刊  

“国宝窖池”中的每道工艺环节都模拟传统，二层空间设置连廊供游人参观(蔡小川 摄)

　　川南老窖，活着的传统

　　乾隆年间，泸州酿酒世家“温永盛”将老窖从4口发展到14口，温家大曲酒的质量和数量达到鼎盛期。此时，为保证商誉和质量，温家定下一条族规：“温家后代不得随便挖建新窖。”这一规矩一直延续到1949年。　这一族规蕴含了浓香型大曲酒的传统酿造之秘。川南俗谚说，“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老”。一口泥窖相当于一个隔绝氧气的生化发生器，便于依赖厌氧菌的己酸乙酯的生成——这种成分含香量较高且香气突出，正是构成浓香型风格的主体成分。越老的窖，窖泥中繁衍的微生物和微生物产生的香味物质也就越多，酒香越浓。

　　记者◎贾冬婷摄影◎蔡小川

　　带不走的窖泥

　　五粮液流传着这样一个故事。上世纪90年代，有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观，鞋上沾了好多古窖泥带走，如获至宝，回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境，想要生产出自己的“老窖”，但最终还是失败了。类似故事版本众多，如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师，又把窖泥挖过去，却怎么也达不到要求。“如果离开了独特环境，这些古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎告诉本刊记者。古窖泥里的微生物是厌氧菌，离开了原来的生存环境，这些微生物会长出“芽孢”，芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境，才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段，但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来，会有一个有趣发现：从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯，宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。岷江和金沙江汇合成长江，交汇点就是宜宾，“万里长江第一城”。顺江而下是泸州，同属川南。泸州博物馆副馆长冯健考证，即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期，该地区气候仍较温暖湿润，适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。现在泸州周边还有一片桂圆林。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍，这一带制作的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，曲香扑鼻，可为酿制优质酒提供充足“动力”。湿热气候同时带来瘴气，让酿酒成为生存需要。宜宾地方文化研究者凌受勋对记者说，北宋时期，此地“汉夷杂居，瘴乡炎峤，疾疠易乘，非酒不可以御烟岚雾，而民贫俗犷，其势不能使之沽于官”，因此“以烟瘴之地许民间自造服药酒”的做法，显然带有放任自流的特点。川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。黄庭坚被贬至宜宾时也提到这一点，“老夫止酒十五年矣。到戎州，恐为瘴疠所侵，故晨举一杯”。

　　“水乃酒之血”，长江为酿酒带来了优质水源。“虽然不像说的那么神奇，‘五粮液沿用安乐泉水，泸州老窖沿用龙泉井’。”原泸州老窖副厂长、中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人赖高淮对本刊记者说，“量也远远不够啊。”“别说是日本，就是到中国北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”赖高淮说，这还跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高，植被良好，土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方制作窖池时常见的“缺水、老化”现象，这为白酒生产提供优良发酵容器。比如泸州最好的黄泥在五渡溪，纯净到一点沙子都没有，黏性强，制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样，窖内发酵产生的浆水不外泄，而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要，正是制作窖池的上等黄泥。　　冯健认为，川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后，外地移民引进新的农作物及新品种，如早熟水稻品种、玉米、薯类等，同时也带来精耕细作的耕作方式。四川重新成为天府之国，为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征，这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满，杆矮而粗壮结实，穗大而籽粒丰硕沉淀，属天然栽种，杂质含量低、营养成分高，支链淀粉比额高达90%以上，特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因本地产量有限，赖高淮也曾经做过试验，在曲江培育糯红高粱品种，不成功。

　　新老“酒城”的微观地理

　　飞机在宜宾下落时赫然出现一个巨大的五粮液酒瓶，与它相比，周围的房屋都成了玩具积木。原来，这一五粮液厂区标志因其无可忽视的体量，也承担了机场导航功能。与其100万吨的产能相匹配，五粮液设在江北的主厂区面积达10平方公里，相当于一个小县城，号称“十里酒城”。酒城里专设了一条旅游路线，各种与酒相关的元素具象化地排布其间。厂区制高点是40多米高的“酒圣山”，原来是座荒山，据说是董事长王国春改造成了景区，还把中间掏空了储水。从这里可以俯视横卧山下的两幢世界最大的酿酒车间，6000口窖池整齐划一地罗列着。远处一个巨大的仿古建筑是万吨粮仓，高50米，底层是琉璃色的8个大平台，上层是16个白色的、分两排构建的大型空心圆柱仓，每个圆柱仓可储1250吨粮食，用中式亭台楼角封顶。粮仓旁边的古塔是黄庭坚曾赞颂过的“安乐泉”，据说内部掘井90米，取岷江江心水酿酒。山上日月宫里还有一张“天下第一桌”，直径9.8米，可供56人围坐，象征56个民族大团结。最显眼的还是那个山下的大酒瓶，高68米，以“世界最大的瓶形建筑”载入吉尼斯世界纪录。令人惊异的是，这个大酒瓶还兼有多种功能，上部瓶口是水塔，中部瓶身是配电中心，下部还有抽水站和化验中心。新酒城仍在不断集中和扩张中，散落在宜宾城区所剩无几的老糟坊与之形成了鲜明对照。代表之一是离三江交汇处不远的鼓楼街的“长发升”，延续生产至今，只不过现在变成了五粮液的501车间。现有地穴式曲酒发酵窖池30口，分左右两区，按“东南-西北”走向排列。其左区右列第一口“菜刀把”及右区左列第一口“板手窖”为明代酒窖。作坊壁上的木刻缠枝花纹，雀替上的木刻凤凰牡丹图等，依旧光彩夺目。另一处城区车间在老城北门顺河街，如今编号为“顺字组”，是原来的“利川永”和“德盛福”。现有窖27口，按“西南-东北”走向分左、中、右三行排列，有3口酒窖为明代酒窖。据查，此三窖原为“利川永”的前身——创自明初的“温德丰”糟坊，其原型呈斗形，是全国现存最老的窖池之一。这两处老糟坊的文物价值在1964年10月由四川省文物管理委员会专家实地勘察鉴定，认定系明初建筑物和遗物，距今约600年，为全国现存最早、最完整、连续使用时间最长的发酵窖池之一。宜宾的酿酒作坊最早出现于明代初期，铺面当街，坊内分“前店”和“后厂”两部分，“前店”卖酒，“后厂”酿酒，是产销合一的经济实体。清同治二年，又形成“利川永”、“长发升”、“张万和”、“德盛福”4家糟坊，购置和保存了明初以来的12口酒窖。清末民初川南酒坊的兴盛如今只能从周询的《蜀海丛谈》中去想象：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟房到处皆是。私家烤酒者尤众。”无论是糟坊数量、酒的产量还是人均耗酒量，四川都居全国之首。川酒盛况从何而来呢？凌受勋说，一方面是自古以来对少数民族地区的怀柔政策。戎州(今宜宾)系川滇黔边陲重镇，是秦五尺道、汉南夷道的起点，也是唐宋时代从蜀西南通往吐蕃而达天竺的“夜郎道”的起点，是通往西南少数民族地区的交通枢纽。北宋时期实行由官府完全控制生产酒和生产曲的严厉的“榷酤” 制度，“犯私曲至十五斤，以私酒入城至三斗者，处以极刑”。而对川南的少数民族地区则宽松得多，只列为“榷曲”区域，允许购买官府曲院所造的曲自由酿造，不仅不控制酒的流通领域，而且对生产领域也相对放松了，大大激发了酒业的发展。周询也感叹，“酒则各邑各乡，几于家家皆能烤酒，真是一种最普遍之农民副业 ”。现在长江上游的交通优势已丧失，而在当日，五粮液主厂区所在的“旧州”江边曾是一个繁荣的贸易市场。因产于云、贵的铜、铅、白银为按年采运的铸币材料，清廷不惜巨款，对金沙江、赤水河等川滇、川黔河道进行疏浚，同时促进了川盐销滇、销黔的通航需要。长江上游水系在不断疏浚中成为清代四川重要贸易通道，沿江货物集散地也形成若干贸易市场，嘉乾时期达3000多个。凌受勋说，加之戎州的军事位置也十分重要，平时有禁厢军2000人镇守，战时则有数千至数万兵屯聚，以至“城之内外，僰夷葛獠又动以万计，与汉人杂处，其熟户居省地官庄者多为义军子弟”。酒的消费量大幅度增加，也刺激了酿酒业的发展。　　“长发升”第19代传人尹孝功带记者去探访她家的糟坊旧址，这里仍是古色古香的朱漆大门，雕花装饰，两侧楹联。“1995年退街时‘前店’已经没了，只剩下后厂’。那块黑色镏金匾‘叙府尹产发生大曲烧房’也在‘文革’中付之一炬了。”尹家仍保留了当时公私合营时租赁给五粮液酒厂的单据，现在每年还能从中得到十几万元租金。尽管生产车间不让外人进入，但尹孝功一句“我是这里的房主”，即便不认识的工人也不敢再阻拦。尹孝功说，明清时代的长发升酒坊地理位置非常好，东邻太史闾，西接县衙，北观东楼，南临小鼓楼，处于叙府的闹市之中，生意兴旺。如今她所提及的这几个地理标志都不存了，只有岷江和金沙江交汇处显示着酒坊在取水和航运上的选址考虑。“合江门处是上世纪30年代的洋码头，金沙江上有黑塔，却戴白帽子；岷江上有白塔，却戴黑帽子，我们小时候都说他们俩没来得及换。”明初尹氏先祖来此任叙州府别驾，这与“长发生”地理位置的获得不无关系。这里交通便利，地势又高，在1930年发大水时也没进水。“老人都说金沙江水清，用来酿酒；岷江水浑，用来日常洗漱。”新中国成立前，宜宾酿造的大曲酒类，大多以窖老著称，并以窖作为生产资料基本单位。到1950年成立宜宾大曲酒酿造工业联营社时，包括“长发升 ”在内的九家作坊共96口窖池联合，尹孝功的父亲尹伯明任曲联社副总经理。其中“长发升”16口窖池，“利川永”13口窖池生产，其余作坊暂未生产。尹孝功说，1953年尹伯明拿一坛“长发升”的杂粮酒给当时的宜宾行署专员李鹏喝。这种五种粮食混合的酒在几家作坊里都有，但一般为家酿或馈赠亲友。李鹏解放前就听说过这种酒，指示：“这酒确实很好，要保留，不要整绝了。”当时尹伯明已在统战部工作，推荐“利川永”的邓子均出山。当时邓子均年纪大了，李鹏专门给他配了黄包车，他走哪儿跟到哪儿，开出每月100块的工资。公私合营后邓子均提供了后来的“五粮液”配方，明代老窖得以延续。

　　“微生物黄金”的价值

　　“长发升”内光线昏暗，屋檐低矮。虽然已被酒糟中伴生的虫子咬食得千疮百孔，这里仍保留了明代的木建筑架构，就是为了保持其神秘的微生物环境。五粮液在江北厂区拥有2万多口窖池，而许多窖池也是利用老窖的窖泥，采用现代微生物技术，经科学配方培育而成的人工老窖，但与老窖酿出的酒仍有很大差别。现有的9个老窖酿的酒，80%都作为五粮液陈酿年份酒的基础酒储存起来，成为年份酒与调味酒的源泉。而能生产调味酒的，只有“长发升”、“利川永”这两个明代古窖。分管五粮液城区车间的副主任何渝提供了一个数字：“城区老窖的一级酒率是40%左右，也就是五粮液原度酒。你知道所有窖池产出五粮液的比率吗？只有二十分之一。”在“长发升”弥漫着浓浓酒糟味的100多平方米空间内，酿酒工艺的大部分环节仍无法用机械替代，主要依靠工人传统的手工操作。开杂粮酒之先的“陈氏秘方”记载，“饭米(大米)酒米(糯米)各半成，荞子成半黍(玉米)半成，川南红粱凑足数，地窖发酵天锅蒸。”。在此基础上，1960年，五粮液选用玉米替代了黄米，用小麦替换了荞麦，又经多次配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代原料配方：高粱 36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。如今，“此方传子不传女，儿孙务必深藏之”的粮食配比早已不再是什么秘密，因为最终配比还要根据季节、气温等进行微调，这才是更考验酿酒技艺的地方。5种粮食经过严格的物理和化学检验分析后，接着是储存、粉碎、配料、蒸料、摊凉，之后进入酿造。在尹孝功眼里，这套工艺基本未变，只是原来用马拉磨，现在都是机器磨制好了的；粮食不再直接堆在地上摊凉，而是借用鼓风机。与普通大曲酒的平板曲不同，五粮液的曲坯上面的中部隆起，宽30厘米，长40厘米，高约10厘米，得名“包包曲”。五粮液制曲车间主任王玲对记者说，“包包曲的造型使它接触空气的面积比一般酒曲大，便于更广泛地附集环境中的微生物。此外包包曲在发酵的过程当中，它的温度是有变化的，它的大曲表皮内层和曲心是不同的温度，这样适合不同温度生长、繁衍的微生物的附集。采用包包曲并不是一个孤立的因素，它和宜宾当地的水质、土壤、空气、气候和生态环境相结合，相和谐，使得五粮液产品的风格具有它的独特性”。经蒸料摊凉后的粮食就成了糟醅，再将曲药均匀拌合在糟醅中，然后“低温入窖”，装入窖后，工人们赤脚跳入窖中，用脚将糟醅踩紧，挖来富含微生物的老窖泥，将老窖封好，抹光窖泥，形成包裹糟醅的密封外壳。糟醅经过70天的发酵，原料中的绝大部分淀粉已被转化，缺氧的葡萄糖发酵转化成了乙醇和二氧化碳，基础香味物质的生成量也达到了要求，这时就可以蒸馏原浆酒了。看似程序性的工序中其实包含很多学问，比如踩窖，要中间松两边紧，下层松上层紧，还要根据气温进行调整。在“利川永”旧址的顺字组任组长的聂恩良1981年进厂，如今已是经验丰富的老技师了。他说，最能考验酿酒师技术的，就是摘酒，一般要工作10 年左右才能做这个工作。蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来了，照行话说，“牛尾巴”出酒了，聂恩良就在接酒的坛子上搭一块布，看酒花。开头的1斤酒是不要的，这叫“掐头”；接着“酒身”就出来了，一开始是“滚头花”，花大，均匀，并能保持一段时间，这是“一级酒”，也是最终形成为五粮液的那部分；后来酒花变小了，先是“铺花”，花小，散得慢，换坛另装为“二级酒”；接着酒花变成了“细花”，细花中还夹杂着一点大花，“三级酒”；细花没有了，聂恩良开始专注起来，起了“口水泡泡”，这便是“尾酒”。他果断地“去尾”，另外盛放，在下一甑酿酒时倒在底锅里，或者拿来养护窖池，或者用来培养新的窖泥。最后的味道要看勾兑师的功底了。勾兑师是名副其实的百里挑一，现在五粮液3万员工，勾兑师只有30多人。雷钧是1985年进厂的第三批勾兑师，如今已是全国评委。她安安静静地坐在一边，说话柔和但坚定，与酒厂豪放直爽的风格迥然不同。因为要靠鼻子和舌头工作，她们不能吃辣、香、烫、甜，不能用任何化妆品，有一点香气的滋润霜都不行。她拿出平日用的润唇膏，果然无色、无味。他们确实是酒厂特殊的群体。她说，厂里给她们一人一套山上的别墅，一辆“马六”，不再为生计奔波劳碌，在大观园一样的勾兑庭院里一心尝酒，下班时总是醉醺醺的。“收酒”后的酒按等级存放，一年后，勾兑师取小样品尝，组合成基酒，再按每桶100吨放大。然后根据不同基酒的优缺点开始“治疗”，要在几百种调味酒中挑选出合适的，按万分之二到万分之十二的比例为它们取长补短，最后进行降度。雷钧说，勾兑的原则就是平衡、缓冲，其他没什么秘诀，全靠感觉。最后形成的五粮液可以说是中庸的，没有哪一种味道超越其他，在全国评酒会上得到的评价也是“各味协调，恰到好处，酒味全面”。雷钧觉得其中的微妙要细品，“为什么总要大口喝酒，慢慢品不好么？”

　　现代化的冲动

　　在各种名酒追溯的历史中，荣誉的起点总在1915年的巴拿马博览会。甚至故事也如出一辙：质朴的陶罐，偏僻的展位，冷冷清清。不小心打碎了一坛酒，不意引来观众，“酒香不怕巷子深”，一举荣获金奖。赖高淮对此不以为然。他对本刊记者说，后来查阅那届博览会的资料，得到确证的只是山东的兰陵美酒。他记得上世纪70年代在厂里曾就此事问过故事的主人公——泸州老窖前身“温永盛”糟坊的温筱泉，但他没有确认。　　赖高淮说，白酒行业荣耀和竞争的真正起点始于全国评酒会。对于宜宾五粮液和泸州老窖两个地域相邻、环境相似的两大酿酒企业来说，互相间的竞争体会得更为深刻。宋代泸州的酿酒作坊更为普及，据马端临《文献通考》载，北宋熙宁十年(1077)，全国每年征收商税10万贯以上的城市有26个，泸州就是其中之一。同年，泸州缴纳酒税占当年商税的三分之二。到了清代，泸州已被公认为四川“成、渝、泸、万”四大商业口岸之一，进一步加速了酿酒的发展。 1950年到1952年，泸县、宜宾、内江、乐山4个专区和自贡市合并为川南行署，行署设在泸州。1952年的第一届全国评酒大会泸州载誉而归，名列四大名酒之中。解放初期的泸州老窖已有100吨的年产量，算是大企业了。而当时的五粮液还在恢复生产的准备中，并未参加评选。1955年退伍进泸州老窖酒厂的赖高淮记得，1963年第二届评酒会，第一次参加的五粮液一举获得全国状元，茅台只列第五，前四名都是浓香型，也由此引出了第三届的按香型评定。五粮液从那时真正起家了。赖高淮认为，之后的五粮液盖过泸州老窖有一定政治原因。1960年“整风”过后，宜宾兼并了泸州，泸州由省辖市变为地辖市，这一变就是20年。媒体宣传也以五粮液为主。其实到了1986年，五粮液年利润只有4000万元，泸州老窖则已经超过了1亿元，工人每月1000多块钱，打出“300年老窖飘香，70年金牌不倒”，震动了白酒业。上世纪80年代末白酒界盛行“追产量”，比如当年泸州老窖特区出酒率约20%，年产量只有5000吨，为了多上产量，甚至买酒，还打出“变名酒为民酒”的口号，反而自己把价格做下去了。而五粮液走了相反的道路，上世纪90年代走得比较平稳，价格不断上涨，45块，50块，60块……“1985年第四届评酒会之后，允许上榜名酒在计划价格双轨制的计划外价格做一定幅度的提价，最具代表性的是五粮液的集资酒。当时，经销商要5000吨，五粮液只供给 4000吨，始终保持市场的饥渴状态。剩下1000吨是计划外的，要提价。”赖高淮说。在上世纪80年代末开始的酒业扩张中，五粮液和泸州老窖纷纷建厂区，但泸州老窖规模不大，五粮液最终形成了现在的10平方公里厂区，相当于一个县城。在现代企业集中管理、规模效益的要求下，基地的扩张不可避免，随之而来的就是对酿酒工艺现代化的尝试。赖高淮出身于酿酒世家“同发升”，当年赖家除经营酒坊，还办学校、开钱庄、开办纺织厂、榨油厂，在泸州号称“赖半天”。退伍后出身不好的他仍循着童年的记忆进了酒厂，但他知道“没有三百斤毛毛力，不能踏进烤酒坊”，进了化验室搞科研。泸州老窖成立于上世50年代初期的这个化验室也是全国第一家。1960年粮食紧张，停产一年，再生产时发现“倒窖”了，老窖不出酒了。糟坊里的老工人调温度，调水分，加糠壳……经验中能试的都试了，仍然不行。赖高淮他们被从当时下放的“卫星厂”调回来化验，发现是停产长了窖池里酸度过高，调了酸度就出酒了。从此酿酒传统工艺中加入了科学检测，调整靠人工不易感知的酸度、淀粉、糖分。但是酿酒的现代化程度仍是非常有限的。赖高淮说，实践证明，酿酒仍是一门主要凭感觉和经验的传统技艺。现在车间里调整的只是运粮改由行车，磨粮改为机器，其他大部分环节仍要靠人力。“行业里曾经发明过‘转盘甑’，把四道工序合为一体，省力是省力了，可是酿不出好酒。”

　　不只是商业标本

　　去年，泸州老窖内部的一个争论焦点是，要不要把城区里散落的几处老窖统一搬到新建厂区里。出于管理需要，公司领导倾向于搬，但文物部门不同意，给挡回来了。冯健也从文化意义和商业价值角度力阻搬迁，他说，“我们的唯一性在哪里？不是国窖广场的4口‘温永盛’老窖，我们说距今400多年，五粮液则号称他们的老窖600多年。我们不同的，恰恰是散落在城区各处的不同年代的老窖池群”。赖高淮也认为，老窖搬家是无奈之举，是不重视窖池的想法。“一旦搬家，里面的微生物肯定有所破坏，再还原需要时间。”搁置的搬家设想中并不包括位于泸州国窖广场中的窖池。1996年，这里原属“温永盛”的4口古窖被确立为明万历年间的国宝窖池，同年，泸州大曲老窖池群被确定为第四批全国文物保护单位。1999年，泸州在窖址所在的营沟头建立了仿古的国窖广场，这里成为亮眼的城市地标。包括4口明代古窖在内的低矮糟坊已改造成了空旷厂房，工人们换上“国窖1573”的服饰，甑桶、天锅都是标注名称的木质器物，每道工艺环节也都模拟传统。架高的二层空间设置了走廊供游人俯瞰，传统酿酒工艺的每一个环节都一览无余。曾遍布老糟坊的国窖广场也是城市化变迁的一个样本。曾世代居住于此的董代富回忆说，当年这个叫营沟头的地方虽然在南门外，但靠近“铜码头”，沿江分布着几十个老糟坊，他们酿酒所需的粮食从码头运来，抬运出去的就是浓香四溢的大曲酒了。董代富当年印象最深的一幕是，农民排队购买酒坊烤完酒后的酒糟，这是很好的饲料添加剂。“早晨起来就发现，买糟长龙蔚为壮观，一挑接一挑的箩筐好似龙身，蔑圈好似龙鳞，扁担就像龙脊，农民就像龙爪，浓浓的叶子烟味圈圈缭绕，恰似龙腾祥云。”董代富说，营沟文物保存至今的只有老窖窖池群、龙泉井。当年的地区标志大夫第已在1961年老窖厂的扩大再生产中被拆除，改为车间，广场改造中又在原址做了仿古外观。在泸州老窖上万口窖池中，百年以上的有1619口。如今城区内只余十分之一，除国窖广场外，还零星分布在小市、大中、罗汉。记者随泸州老窖工段长邹昭义一路寻访发现，这些老窖现在基本都在窄小街巷中，与民居相邻。因车间分散，班组长要定期巡视，运粮、运料的车只能停在路口，再由工人抬进去。如小市的一个车间紧邻道观，香火旺盛，每到庙会时都要派人值班，尤其要加强防火。在城市改造和工业化大生产压力下，如何给这些老窖池一个更好的活态生存空间呢？

川西平原的美酒带
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三联生活周刊 
 

2005年10月，水井坊白酒亮相上海浦东国际会议中心的世界顶级私人物品展

　　川西平原的美酒带

　　唐时射洪、绵竹同属剑南道，两县的酿酒史都可以追溯到唐朝以前，而且两县和成都地理位置极接近，三城的关系紧密，形成了一个小的美酒带。

　　记者◎蒲实

　　“酒神”的地理线索

　　从泸州和宜宾北上，经乐山，进入川西。这里又称成都平原，是沱江和岷江水系灌溉之地。川西平原的酿酒历史可以追溯到商周和战国。巴蜀考古中发掘出土了大量的青铜器，如尊、壶、垒、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等等。特别是金沙遗址发掘出的大量器物，都展示了当时酒业的发达。是什么力量塑造了川西平原浓郁幽雅、醇甜净爽的白酒风味？“古人把这种神秘的力量称为‘酒神’。”沱牌集团总工程师李家民这样对我概括。上世纪80年代，他是沱牌酒厂的技术人员，“那个时候，酿酒前会在窖池边杀鸡，把鸡血洒在窖池边，以求‘酒神’赐好酒”。毫无疑问，“酒神”是时空的力量。把蒸好的粮食加上曲药，倒入窖池，就会产生浓香醉人的琼浆。这个过程中，曲药是自然接种，在窖池中的发酵也是自然过程，产生香味的微生物都是自然环境的产物。这种微观生态环境的状况如此复杂，地域和风土在相当程度上决定着白酒的风味。“水，土，气，生(包括植物与动物)，这四个地理要素决定了微观的生物环境。”李家民说。另一位酿酒总工程师、剑南春集团的徐占成，也关注过酒的地域性对酒体风味的影响，他告诉我，“酒的地域性，体现在粮食作物、泥土、空气和水上”。他曾做过一个研究，分析某酒厂的总部和与其相距仅32公里的分部的曲药微生物群系，“尽管厂房建造、发酵设备、生产工艺、生产原料完全一样，甚至是动用原厂的工人和技术员，也不能生产出与老厂风味特征完全一致的酒来，甚至相差甚远”。

　　从成都出发，往东到射洪，沱牌酒厂位于射洪县柳树镇。沿途经过平原，进入射洪的丘陵和低山地带，覆盖着成片的柏木林，柳树镇临着涪江。1月的冬季，成都平原仍然温润。1946年，成都酒师郭炳林受泰安酢坊老板李吉安的聘请来到该镇，将蜀酒酿艺带入射洪，创立“沱牌”曲酒。他来时正是7月，应该看到沿岸收获过后的水稻田中成片的黄壤，体会到的是射洪的夏凉。他看到龙池、青龙山脉结合部的沱泉水，现在已经不再是酒的水源，而成为酒的历史标志。现代化大规模生产的酒厂在距涪江上游5公里处打下深井，引河水到蓄水坝。

　　射洪酒的窖泥主要是黄泥黏土，区别于宜宾的白鳝泥。水稻土是长期耕作熟化发育起来的，“黏性好，水分多，呈微酸性，土壤微生物多”，李家民说。这也是川西平原的共同特征，土壤的差别可以很好地解释汾酒和川酒的差异。“北方泥土没有黏性，干燥，保不住水分，无法生产微生物，而且还会垮窖，所以山西用陶缸发酵，而不是窖池。”徐占成告诉记者。窖泥的微生物和香味物质在漫长的时间中和发酵过程中富集，那些百年来连续发酵的“老窖”正是川酒的特色。进入沱牌舍得酒的“泰安酢坊”，作坊经过修缮仍然抹不去苍老的痕迹。潮湿蔽荫的作坊里，十几口窖已封上了窖皮泥，带着窖香的酒味儿渗过窖皮泥弥散在空气中。

　　另一个可以解释川西产浓香型白酒、北方产清香型酒，而四川以南的贵州产酱香型酒的因素是气温。“北方平均温度低，产低温曲，发酵时间短，生产清香型的酒。浓香型一般是中温和中高温蓄槽发酵，酱香型则是高温曲堆积发酵。”徐占成这样对我解释地理气候带分布和香型的对应关系。

　　以成都为中心，北至绵竹，“5•12”地震破坏的痕迹在绵竹的平原地区已经不那么明显。农田里建起江南风格的房子，白墙上装饰着年画，显得喜气。但是占绵竹面积约60%的龙门山脉地区依然还未清理完废墟。正是这条山脉赋予剑南春酒厂水源，海拔4000多米的大山终年积雪，冰川水浸下来，经过盐层过滤成为泉水。据《绵竹县志》载，“惟城西一脉泉水可酿此酒，别处则否”。水是好酒地域特征的灵魂。在沱牌的“泰安酢坊”和成都的水井坊中，都可以看到一口井。这些井早已枯竭，却记录着酒坊的起源。

　　剑南春的“天益老号”在地震中幸存，古老的墙健在。这里还保留传统的酿酒设备：作坊工人肩挑背扛把加入了曲药的粮食送进窖池，密封好;待到发酵完毕，依着窖池壁爬下扶梯，在池底用铁铲铲起发酵好的酒糟，再用鸡公车把酒糟推到晾堂上，然后在甑子上蒸，在冷凝器中过滤后成酒。

　　再回到成都。与射洪、绵竹略有不同，成都的酒坊位于城市之内，现在的水井坊，也就是全兴烧坊，就在一环内的市中心。这个地理位置把水井坊和都市文化联系在一起。水井坊位于府河和南河的交汇处，为岷江分流的水。府河绕过城北，南河绕过城西、城南，最终汇合向东流去，融入长江。马可•波罗曾经描绘这里的景象为“有一大川，经此大城，川中多鱼，川流甚深……水上船舶甚重”。相传这里有多处井水，作为城市内的作坊，作坊内还保留着“前店后坊”的格局，依然可以想象当时门市的热闹景象：用小铁炉做桌子，供客小酌，酒菜放其上，虽冬不凉;酒用锡制的高脚小口酒器，称为“棒子”，每棒大约一两装或二两装，下酒菜为花生、豆腐干;隔壁还有个“叶矮子抄手”，供应的下酒菜有“鱼香排骨”、“青笋烧鸡”和“土豆烧肚条”。

　　在1998年新的酒窖遗址在水井坊作坊内被发现之前，全兴烧坊的年代可追溯到1786年。乾隆年间的这几口老窖仍然在发酵，作坊内充盈着浓郁的窖香。参与考古挖掘的成都市文物考古工作队副研究员陈剑告诉我，“对酒窖最早年代下限的判断是元明之际，距今大概600年。主要的断代依据是晾堂。通过对最下层三合土的检测，确定其成分是石灰、糯米黏合物，与唐宋和明代成都城墙的黏合物一致。这些城墙主要分布在东门大桥、成都军区武丹山和同仁路。晾堂周围砌边的砖与成都明代攀王墓、蜀王府太监墓所使用的砖一致”。

　　酒市的地理

　　西蜀酿酒历史悠久，也曾出现过不少酒业盛世的时期。据《华阳国志•蜀志》记载，春秋时期，蜀国“以酒为醴，乐曰荆”，酒主要用于祭祀。唐时酿酒工艺改进，射洪和绵竹作坊酿酒普遍以“稻、粱、黍为料，药曲发酵”，因冬酿春成，故以“春”名酒。李肇《唐国史补》记载的“剑南烧春”就是这样来的。清末至民国初，成都、射洪、绵竹的酒业都曾繁盛过。清末，成都共有烧房496家烤酒，各有其独特的酿造勾兑技术，大都浓香醇郁，其高下区别唯在醇、香、厚的程度，勾兑技巧又各自保守秘密，因此各家的风味也不同。清末民初，“成都酒坊以全兴烧坊和提督西街魏家祠永兴烧坊两家为最著名”，赖登燡回忆说。康熙年间，射洪县谢东山以“易酒法”所酿的“谢酒”兴盛。乾隆年间，县内的酿酒作坊达百余家，“县粮大半耗于酿酒”。也是在康熙年间，绵竹酒家林立，陕、甘、滇、黔的行商纷至沓来，城内茶坊客栈格外兴盛。20世纪初，绵竹城内大街小巷酒楼、酒店、酒摊比比皆是，竞相招徕；城外、村落道旁、渡船、码头、鸡毛店酒旗飘飘，座上常满。1931年，绵竹“义全兴”大曲作坊在成都开店，绵竹大曲一度风靡成都，被称为成都的“酒坛一霸”。

　　在今天这一区域的白酒版图上，那些大大小小的作坊大多已消失，形成的是以“全兴烧坊”为原址的全兴酒、以“泰安酢坊”为原址的沱牌酒和以“天益老号”为原址的剑南春名酒带。是什么原因促使了作坊的兴衰？又是什么力量使一些老窖具有持久的生命力，变迁为今天的品牌？

　　赖登燡回忆：“临近解放时，成都有30多家作坊，以全兴烧坊和永兴烧坊最有名，而全兴烧坊质和价都要高些。”之所以会形成这样的局面，与全兴烧坊的地理位置和市场有很大关系。水井坊一带曾是水陆交通的枢纽，府河向南向东可至乐山、宜宾，进入长江，沿江最远可达到南京，曾经舟楫南来北往，一片繁忙景象。陆路交通直达重庆，通过这里从川西进入川东。正因如此，这里曾经是商贾过往云集地。加之“周围文化遗址众多，如望江楼、合江亭、薛涛井，说明这里也曾经是文人墨客云集的地方，使这里游乐之风盛行，甲于天下”。陈剑分析说。那时候这里还聚集着朝廷“出公差”的差役，比如盐官、信使，“这些人通常俸禄很高，用今天的话说，还公款吃喝”。这一带的居民街区在清代就已成型，“居住在这里的人都是当时的社会名流，比如离街区不远的黄年巷”。这样的地理条件和被聚拢的人群培育了高消费的白酒市场和财力雄厚的全兴烧坊。

　　清朝乾隆五十一年(1786)，一王姓客商的第三代孙为承袭祖业再造名酒，选中了水井街烧坊酿酒。由于烧坊紧邻大佛寺，为求吉祥，新号取名为“ 福升全”(“全身佛”谐音倒用)。酿酒取水于薛涛井(宋代锦江春取水于此)，酿酒技艺总结前人经验为“水、火、曲、人”四个字，颇为考究。水井街酒坊前店后坊的经营格局，吸引了众多的达官贵人、诗人墨客常聚于此，饮酒论诗，酒店名气大振。1824年拥有雄厚资本的作坊主，萌生了扩大经营范围、提高品牌知名度的想法。由于老号建立已久，周边狭窄，就在市区繁华地带暑袜街选址建新号“全兴成”。这条街内有一眼明代凿成的好井，井下有泉，是酿酒的佳泉。而且这里是成都市的中心地区，西走300米是盐市口，东走300米是春熙路，在暑袜街短短的几百米内，商店作坊林立。这就让全兴烧坊的顾客络绎不绝。烧坊继续沿用 “福升全”前店后坊的经营格局，水井坊酒因此与周边餐饮名店，如钟水饺、叶矮子等共同发展，形成了一个休闲饮食文化的“商圈”。

　　酿酒业受到在民国后期因通货膨胀和战争受到巨大打击。解放前夕，很多烧坊已经不存在。成都的“永兴敬”、“广玉和”、“邓兴泰”等8家商号的窖池相继填平，成都酿酒业奄奄一息，只有一些财力雄厚的大烧坊仍然在经营，比如水井街酒坊。1951年是川西酒坊的一个转折点。解放后，大的作坊被政府租赁，变为国营。以现存老窖为核心的酒厂格局就是这样形成的。“提督街的永兴作坊被取消了，所有酒坊合在一起变为国营成都酒厂”，赖登燡回忆。国营射洪县曲酒厂也是这样在泰安酢坊的基础上成立起来。绵竹的“朱天益”、“积玉鑫”、“裕川通”等老牌作坊也被纳入绵竹县地方国营酒厂，最后关掉了其他几个，留下了 “天益老窖”。这些唯一留存下来的老窖之所以被选择，的确带有些命运的偶然性。

　　品牌形成是这些酒酿造工艺传承又相互区别、各自改进和标准化的过程。这既是时间上酒脉的传承，也是地理上更清楚的分野。

　　元明清时期，蜀中成都平原白酒的酿制技艺日臻精湛。据宋代张能臣《酒名记》载，成都名酒锦江春，产于东门外濯锦江边。水井街酒坊遗址位于濯锦江边、又出土了刻有“锦江春”字样的瓷片，因此水井坊酒的酿制技艺与宋代名酒锦江春有着直接的关系。加之成都和剑南之间交通便利，商贸繁荣，锦江春又与唐代贡酒春酒又有着千丝万缕的联系。蒸馏型白酒酿制技艺的起源素有争议，但可以肯定的是，这种技艺在不晚于明代早期的水井街烧坊就已经存在。因此可以推论，水井坊起于唐代、建于宋代、成于明清。1951年，政府以赎买的方式接纳了水井街“福升全”和邻近的花果酒厂。水井坊就是在“福升全”老窖的基础上发展起来的。

　　沱牌有一个从“剑南烧春”独立出来的过程，关键时间点是嘉靖四十至四十一年。谢东山巡抚山东，巡视考察酒艺，收录工艺，学得“易酒法”，回到射洪后创制“谢酒”。这是在“春酒”基础上的改造，使同属剑南道的射洪有了不同于绵竹“剑南烧春”的历史渊源。原料仍为多粮，以高粱、糯米、小麦为原料。 1945年，成都酒师郭炳林来到柳树镇，以柳树打铁垭黄泥筑窖，继承谢酒的传统工艺，形成了沱牌酿艺的传统。剑南春则一直继承了烧春的传统，品牌变化很小，酿造工艺延续。

　　上世纪60年代末至1978年，酿酒作坊经历了从传统工艺走向技术化、标准化和品牌形成的过程。这个过程中，酒厂的总工程师是灵魂人物。徐占成是1969年入的剑南春，“接受工人阶级再教育”。那时候的作坊仍然是传统的运作方式，靠师傅言传身教和口授。在生产车间生产酒，不是学发酵，而是学习机械设备和干体力活。当时的条件，“多数车间是土房子。那时候没有行车这种起重设备，人工抬，人工烧灶，烧煤炭要去煤厂拉。用甲板车拖粮，人工用鸡公车端糟子，烧酒要人一桶桶抬到酒厂，体力劳动很大，一般人受不了。那个时候是晚上烤酒(蒸馏酒)，因为晚上温度低，入窖条件好，热天更好。每天21点多钟睡觉，早上两三点钟起床，年轻人很难习惯”。

　　赖登燡是在1968年进的全兴酒厂，跟着崔体泉师傅学酿酒。他的经历和徐占成有几分相似，“车间很简陋，人数也很少，全厂才88个人，都靠人力收工，从事的是繁重的体力劳动，肩挑背磨，那时候早晨可以吃1斤稀饭，4个馒头”。

　　手工作坊的传统工艺是一种程序的阐述。徐占成的师傅交给他“手摸”、“鼻闻”、“眼看”和“嘴尝”。“手摸”，就是用手感鉴别母糟好坏，看糟子是否“柔熟不腻”，不锥手，不粘手。如果刺手，就说明谷壳子用多了。“鼻闻”，也就是闻糟子的气味，糟子的气味好，酒味就好。“眼看”就是看颜色，看糟子是不是黑褐色，如果是黑色，就说明发酵的温度高了。“嘴尝”是尝发酵的黄水，如果是酸涩味儿就对，如果是甜的，说明没有充分发酵，以此鉴别窖池中发酵程度。“老工人们都不懂理论，只知道怎么做，不知道为什么。”徐占成于是开始翻书，赖登燡也是这样。崔师傅口授给他一些诀窍，“发酵要缓慢”，“轻装上甑 ”，“轻沙匀铺”。两人当时都只知道酒的好坏和一些粗略描述的形容词，比如，“干净”，就是指后尾没有杂味，“香浓”、“绵甜”、“好”或者“不好”，还没有总结出风味，也没有工艺流程的标准化。那时的老工人对规律的掌握是经验性的，而且是简易的勾兑，对变化规律和使用比例不熟悉。“为什么把一种酒加入另一种，就变得清爽了呢”，这仍然是很神秘的东西。

　　中国白酒品牌先后形成的主要时间是上世纪60至80年代，评酒会起到了重要作用。1963年全国第一届评酒会，全兴和五粮液、泸州老窖一起被评为全国八大名酒。1964年，五粮液酒厂的基础酒不够，省专卖局出面统一调拨，从剑南春酒厂调酒。“当时范义平技师来挑酒，拿了几十坛酒，主要是调味酒和好酒。这说明我们也能产好酒。”徐占成回忆。上世纪70年代酒厂之间的关系单纯，协作互助比较多，都是作为国家任务完成。“那时候的酒厂很朴实，五粮液倒窖的时候，我们还去帮忙。去其他酒厂的时候，厂里的人还去火车站接。”赖登燡回忆。那时已成名酒的五粮液、泸州老窖的老工人也在技术协作会上表演兑酒，这是一个学习的过程。那时的酒业主要有两个进展，“分析检测手段增强，增加了对酒的理性认识，用气相色谱仪能够检测到越来越多的化学物质。然后就是普通酒向优质酒的转化，在勾调、发酵时间和工艺流程等方面有了进步”。1979年，徐占成开始做样酒。在第二次评酒会上，剑南春被评为国家名酒。这一阶段的沱牌，虽然尚未成名酒，也开始工艺流程的标准化过程。1989年第五届评酒会上，沱牌终于跻身17种国家名酒行列，这时候的沱牌规模已经很大。

　　上世纪80年代是几家酒厂通过科研建立工艺体系的阶段，从对窖泥的科研和生产，到配料改进，曲药的生产和发酵工艺，各家酒厂都进行了精细化的研究和调整。“进入商品经济后，酒厂之间不再过多交流，特别是涉及技术与专业机密。”徐占成说。正是这种“隔阂”，推动了品牌竞争。

鉴湖水与绍兴酒
http://www.sina.com.cn 2009年01月15日 11:12 三联生活周刊 
 

绍兴的著名黄酒厂全部在鉴湖附近，鉴湖为绍兴地区的造酒业提供了丰富、优质的水源(关海彤 摄)

　　鉴湖水与绍兴酒

　　冬天，是鉴湖水最清澈、最温厚的时节，用冬天的湖水酿出的冬酿，一向是绍兴酒中的上品——一般人不耐的寒冷、潮湿的江南的冬天，却是“酒头脑”(负责酿造的技工代称)们积蓄了一年的力气、经验，要好好发挥的季节。

　　记者◎王恺摄影◎关海彤

　　绍兴酒的“活酒神”

　　83岁的王阿牛一走进酒厂的发酵区，就来了精神。本来行动还有几分迟缓，不知道是空气里浓稠的味道吸引了他，还是密密麻麻排列着的几百个深褐色的诸暨产大酒缸激发了他的原始印象，步伐加快了许多。而本来在车间里还活跃着的年轻的“酒头脑”们也肃静起来，静静地听老人家检阅发话。我们去的时候，正是冬至后造出好酒的开耙时间，也是黄酒发酵的关键阶段。他且不说话，突然把手戳进大缸发酵厚厚的米中，手指汁液淋漓，再拿到嘴边唆上一口，眼睛瞪得大大地说:鲜!周围人这才放松下来，涌上来和他打招呼。得到他认可，这缸酒做到目前至少还不错，也是造酒世家出身的40多岁的“酒头脑”高秀水偷偷对我说：“老人家从前更厉害，光是站在车间外面，面对这几百口缸，仅闻闻就能指出来，哪排哪号缸的酒开耙开得不好，你们得加倍小心了。”我们是通过中国黄酒评委潘兴祥找到他的师傅王阿牛的，潘兴祥自己也是黄酒酿造专家，他所酿造的黄酒号称有特殊绵长的清香，被称为“潘家香”。可是提起自己师傅，他还是说，那才是真正的“酒神仙”。

　　鉴湖畔的酿酒空间

　　其实潘兴祥他们采用纯手工造酒有些偶然，黄酒开始出口日本后，由于日本进口商对工序的严格要求，他们的造酒设备没有经历机械化改造，直到现在还是采用传统的酿造方式。潘兴祥告诉我，手工造酒和机械造酒的最大区别是：手工造的酒基本依靠自然条件和“酒头脑”们的手艺来完成发酵，“而发酵是黄酒制造里最关键的过程”。“手工造的酒就像是农民养的土鸡，而机械造酒就是饲养场的鸡——相比之下，手工造酒需要的时间长，可是味道肯定也鲜美。”我们去的时候，已经有几个“酒头脑”几个月没有回家了，冬天是“酒头脑”们开始忙碌的时候。今年的糯米来自安徽巢湖，从春天开始就一直派人过去看着，“那里一年四季水汽充足，好糯米就要长在水边”。这些糯米泡在大缸里18天后，蒸熟、淋水，再和麦曲、鉴湖水一起放在大缸里发酵。那些放进原料的大缸在两天后开始发出吱吱的声音，“像是水里的虾和螃蟹在吐泡”，这时候，“酒头脑”每天要三四次给酒缸调整温度，保证发酵顺利完成。所谓的开耙就是这样。该给哪缸酒开耙，一天三四次如何进行，并没有一定次序，完全依赖造酒师傅对各个缸里的酒的判断，“这也是他们不能睡觉，也不能回家的原因”。半夜爬起来开耙的时候，“再困也得抖擞精神，否则把不该开的开了，那缸酒就酸了”。

　　所以，潘兴祥说他挑选徒弟有窍门，“一定要聪明的，但是不能太聪明——就是说要聪明、忠厚兼备的那种”。不聪明学不会，太聪明的人又会偷懒，本来一天该耙四次，他会偷懒想什么别的办法，结果发酵太过，酒就会酸，“要不怎么说好人才能做好酒”。我们凑过去，那些细微的声音如出一辙，而闻上去，有一种冲鼻的酒酿的香，但是又更浓，在我们看来，一缸缸毫无区别，可在潘兴祥看来，哪缸该开耙了，哪缸得多耙两下，哪缸得在缸中央耙进去，全都有清晰的区分，“温度计靠不住，只能量缸里一个地方的温度，全凭师傅的感觉才能做好”。他走来走去，把手指戳进耙过的酒里尝尝好坏，周围的人也紧张地看着他，和迎接王阿牛的时候相仿，他点头，大家则放心。潘兴祥的紧张心情不亚于手下这些“酒头脑”们，虽然有些已经和他共事20多年，可是，他知道，“就是做了一辈子，也不能保证你今年的酒就能做好”。高秀水说他是慢慢明白这个道理的，他的祖辈曾经营高长兴酒坊，当时产的酒全部外销上海，在绍兴也算得上大酒坊，“我爸爸在酒坊管账，我的几个叔叔是‘酒头脑’”。解放后公私合营，酒坊并进会稽山酒厂，和绍兴很多“酒头脑”一样，尽管家里已经不开酒坊了，“可是大概从小听大人说多了、见多了，我是 16岁开始进酒厂学造酒的”。一晃30多年过去，“我还是不敢说我就能造出好酒来”。每年的糯米、水质都不一样，更不一样的是气候。“虽说是冬天好酿酒，可是一冷，发酵时间就要延长，一热，又要缩短。老天什么时候给过我们同样的气温？”高秀水说，“30多年，我就没觉得哪年的温度相似，可以按照哪年的经验重新来一遍的。”也就是几者相混合产生的微妙感觉，使高秀水觉得没有形成自己的经验，尽管别人都说他酿的酒颜色晶莹，香味爽口——他说，那都是“老天帮忙”。

　　耙好的酒要放在陶土坛子里，在户外继续完成90天的自然发酵，不像机械造酒在不锈钢钢筒中放一个月就好了。这个过程中，过冷过热也都会对酒质产生影响，“我们只是造出个胚子，这90天是它们长大的时候，所以说要老天帮忙没说错”。高秀水觉得，至少要再酿上20年，也许才会有粗浅的经验出来，“可是，你的经验对别人没有什么大用”。问他这30多年哪年酿造的酒好，他大手一挥：“都不好，肯定有好的在后头。”——因为总觉得酿造中有这点或那点遗憾。确实如此，即使全是手工酿造的酒，也有好有坏，潘兴祥他们提到别人定制的一种叫“老台门”的高档黄酒，“要万里挑一才能挑出那种最好的”。朱建江30岁，大概是酒厂里年纪最小的“酒头脑”，潘兴祥称赞他学得快，“年轻人有知识，只要五六年就升‘酒头脑’了”。可是朱建江自己知道：“升了没有用，还有很多东西不经历时间是学不会的，也许还要学上20年。”这种与自然协调中的学习，在朱建江看来，就是造酒师傅们最大的乐趣，“你要面对一个永远有变化的对手”。经过90天自然发酵的酒要再经过煎制，就是加热把里面的一些有害菌杀死。几个师傅在那里把酒坛一个个用蒸汽消毒，装好酒后，再把四五十斤重的坛子用荷叶、箬壳包上，用竹丝扎紧。用绍兴产的大荷叶和诸暨的坛子来包装，“就是好，出香快，香味又不刺鼻”。乡土传统，使酒厂的手工生产成为可能，甚至还有专门的补缸匠一年到头来厂里补缸。

　　解释陈酒传奇

　　钱茂竹虽然喜欢研究绍兴酒，自己却也喝不来酒，“两次想学习，从最上口的、甜香的香雪和善酿入口，可还是没学会”。这使他没机会尝到偶尔发现的绍兴的陈年老酒，“20世纪70年代末发掘了几坛50年的陈年老酒，我的朋友、政协的陈副主席去尝过，颜色很淡了，可是特别香，香透了那种香”。《儒林外史》中杜少卿曾经将祖辈埋在地下的老酒拿出来待客，那酒“琥珀色，稠得只剩了半坛”，据说要是直接喝会把人醉死。这种对陈年老酒的描述，和绍兴人对本地偶然挖掘出来的陈酒的描述不尽相同。古越龙山的副总经理、中国酿酒大师胡志明是现在市场上卖陈年酒的先锋，他亲见或者亲自喝过的陈年酒不计其数，他说，陈年酒“肯定不会醉死人”，“一般颜色会更淡，酒精度肯定也更低，但是香气更陈郁”。“绍兴酒自从酿成，就有了生命期，一直在坛子里成长变化，好酒可以储存10年、20年，甚至50年，可是，不好的酒是放不了那么多年的。”一般人总喜欢用女儿红的故事来理解绍兴黄酒，生女儿的那年埋下黄酒，然后到女儿出嫁的时候从地下挖出来。潘兴祥解释，这里面有两个可能的错误：绍兴酒肯定不是埋在地下，而是放在阴凉通风处，所谓地下，应该是大户人家的地窖；另一个错误是，不好的酒一般就算放上几年，也变不成好酒，只有精心制作、质量上乘的酒，才可能越陈越香。我们去过几个酒厂的酒库，包括占地几百亩的古越龙山酒厂的酒库，壮观的是那些层层叠叠的酒坛上蛛网密布，“黄酒好保存，阴凉通风就可以了，不过每年要翻检，要是有缝隙漏出，那么这坛酒就没有用了”。而且由于存的过程中酒会减少，所以老酒价格也会逐年上升，这也就是现在有些商人喜欢投资几十吨酒的原因，“他们给了钱就不用管了，反正几年后价格肯定会上涨”。由于工作关系，潘兴祥经常能喝到陈年老酒，可是问他什么时候的最好，他却总是笑而不答，后来他告诉我：“不是说40年的陈年酒就比30年的陈年酒好喝，要看拿出来后怎么勾兑，然后是当年哪个酒的质量好，这些都是有偶然性在起作用。我们造老酒的，也不追求最老的那种酒，很多所谓50年、60年的酒基本上都不能喝了。”他自己喜欢喝10年陈的酒，“香味已经化在酒里，没有一丝刺味道，甚至甜、酸、香都已经一体化了，喝的时候，把酒放在口里，先转上一圈再下喉，特别舒服”。胡志明却说，古越龙山在翻修老酒厂的时候，发现了两坛1928年的酒，结果一坛进了绍兴的博物馆，一坛据说上交了钓鱼台国宾馆，反正他们是没有喝过的。市场上开始贩卖的陈酒，当年就出自他的手笔，“虽然都知道酒是陈的香，可是20世纪80年代我们还是习惯卖低档酒，一般的酒陈3年就可以上市了。20世纪80年代中后期，是黄酒的腾飞阶段，那几年酒产量特别多，结果导致产销不平衡”。

　　不少知名的“酒头脑”出自东浦镇，引起我们好奇，一问才知道，鉴湖中游的东浦一直是最知名的酒乡，潘兴祥说：“当年东浦有个孝贞酒坊，据说是守节的婆媳经营的，他们出产一种叫‘竹叶青’的黄酒，是把竹叶子一起封坛储存，说是拿出来的时候碧青好看，现在已经失传了。”

　　也是绍兴人的晚清名士李慈铭把东浦比做醉乡，他所居住的西郭门外和东浦一江之隔，这里成为他最喜欢的纵酒之地，他留下的诗句有“东浦十里吹酒香”，或是“夜夜此地飞千觞”。

　　1931年，当时的民国政府做统计，东浦的酒产量已经有3万缸。即使是解放后公私合营，据说也留存了不少酒坊的遗迹。

　　现在的东浦只是一个离绍兴半小时的普通小镇，唯一不变的是河道众多，桥也千姿百态，但是酒坊已经彻底消失了，只有老人还在河边坐着，拿着旧碗喝老酒。据说拿碗喝酒是标准的绍兴人喝法，“一个锡壶的酒，称为一案，倒出来，正好是浅浅的两碗，所以最少要喝上两碗酒，要是不知道路数，去酒店只喝一碗，会被人嘲笑的”。

　　本来镇中心桥上的对联和酒有关：“浦北中心为酒国，桥西出口是鹅乡。”去的时候，这座叫新桥的三眼石头桥已经很陈旧了，而对联更淹没在时间的灰烬中，早已经看不清晰。

　　酒作坊也大都改成了民宅，唯一保存当年模样的大概是徐锡麟故居和热诚学校。走进故居，一群老人在门廊下坐着聊天，其中80多岁的吴新博很精神，原来他也是东浦知名的“酒头脑”，老人们你一言我一语地介绍他的历史：“原来和王阿牛一个厂子，技术也很好的。”吴新博退休已经20多年，“做不动了”。更让他不高兴的是，镇上做酒的人家日益稀少，“现在没田了，不种糯米，家家户户都不造老酒了，要么就是乡下做，路远了，我又不能走动了，年纪太大，结果现在没有造酒的机会了”。

　　徐锡麟故居的院落里，还堆放着若干酒坛子，“东浦家家户户都有这个东西，这东西留下来也有若干年了吧”。

　　离开故居不远是热诚学校，当年秋瑾经常坐上半天的船，来这里上课。到了绍兴才知道，不仅是男人爱喝老酒，女人也爱喝，秋瑾也不例外。根据秋瑾的后人秋高的记录，秋瑾当年去热诚学堂的路上，常常是虾一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。

　　也难怪秋瑾留下了那么多和酒有关的诗句，“貂裘换酒也堪豪”、“炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏”……可是这些美丽的场面现在只能空想，船在绍兴已经不是主要交通工具，更不用说在床上喝酒了。

　　徐锡麟故居的后门就是一个码头，当年的秋瑾就是从这里上岸的，坐在故居里聊天的一个老太太对我证实女人能喝酒时说：“从前我也是能喝上二三斤的。”

　　还是潘兴祥满足了我们在东浦找到“酒头脑”的愿望，他告诉我们，他丈人的徒弟就在下面一个村里住着。去这个村时，在镇上没感觉的兴奋袭来，酿酒季节，“酒头脑”盛绿钢很高兴地走在村里窄路上，旁边就是鉴湖弯曲的小河道。我们跟着他走村串巷，家家都把他往屋子里拉，让他看看自己的酒怎么样了，是不是可以开耙了。早在一个月前，村里最早的做酒人家就已经开始准备了，大缸、糯米、麦曲都收拾得好好的，等着他来指挥，一家家做下来，经常要熬夜十几个晚上，“可是高兴”，他帮村里人做酒不收钱，都是亲戚和邻居的缘故。现在是尝酒的时候，把手指伸进已经发酵好的酒坛里，拿出来尝尝，然后眉飞色舞地说上一声“鲜”，是他最得意的时候。今年的新酒要放到明年或者后年再喝，而前些年酿造的酒，今年开始启封饮用，一家酿造了十几坛子，“即使是老酒鬼，也不愁没酒喝”。这种淡白色的家酿不加焦糖色，闻上去，却也是一样的醇香。