何嫂百事通

一、厨房事
1．做饭、做菜小窍门系列
　　何嫂：下面这些问题，是每个家庭主妇下厨房做饭时经常会遇上的麻烦， 有位细心的观众将解决这些问题的小窍门汇集成系列，非常只有针对性和实 用性。
         1．大米存放时间久了，怎么做好吃？ 煮之前多淘洗几次，蒸的时候滴几滴食用油。另外，醋或料酒的效果也不错。这样煮出的饭就没有陈米味。
         2．剩米饭如何返鲜？ 剩饭再蒸时，总有一股味，这时可用两种方法返鲜：如果用蒸锅，可以在蒸锅的水里加一匙盐：再就是和新米一块煮，按新米所需的比例把水加好 然后把剩米饭倒进放好水的新米上。
         3．剩米饭煮粥不好吃，怎么办？ 先把剩饭装进筛子里用水冲一道，再加水煮粥，就会像新米煮出的粥一样好吃，也不会粘糊糊的。
        4．熬粥溢锅，怎么办？ 煮的时候先滴几滴食用油。
        5．热粥怎样快速冷却？热粥端起后把锅放在水龙头下，拧成小水不停冲凉。这种方法比浸在凉 水里冷却的速度要快得多。
        6．煮饭怎样不糊底？
       不同类型的锅处理的方法各不相同： 新铝锅：启用前先煮一次面条，做饭时糊锅的现象相对减少。 铝锅、不锈钢锅：停火后需马上放在凉水中浸 1～2 分钟。 高压锅有两种办法：
        （1）煮好后不急于松开阀门，而是让蒸气慢慢地自然放尽之后再拿阀开锅。
　　（2）开始煮时，等热气从阀中冲出后再加限压阀；发出“刺刺”的响声 时立即熄火，让饭焖一会儿，等蒸气自然放尽压力消失后才开锅。
       7．米饭做夹生了，怎么办？ 应该视夹生程度做不同处理：
　　（1）全部夹生：用筷子扎若干个直通锅底的小眼，加少许温水重新焖一 会儿。
        （2）局部夹生：只在夹生的地方扎眼，然后加温水重焖。
　　（3）表面夹生：把夹生部分翻到锅的中部或底层，蒸熟的翻到表面，再 加温水重焖。
      8．饭烧糊了，怎么除去糊味？
　　视饭糊的程度，插 1～3 根长约 2 寸的大葱或香葱，仅露头一小段，把锅 盖盖紧捂一阵子，糊味就小多了；或放一小碗清水在锅里，盖上锅盖 10 分钟 后取出；也可将一块饶红的木炭装在小碗中，放入锅中盖好锅盖。炭有吸除异味的作用，10 分钟后将炭取出，饭的焦糊味也能除去。
        9．电饭锅煮饭用开水好还是用冷水好？
　　生水中的氯气会使维生素 B1 损失较大，所以用电饭锅煮饭应该用开水， 另外，还能节省电能。
（胡海文）


　　柴米油盐锅碗瓢勺，每个家庭天天都要和它打交道。养成好的饮食习惯， 掌握科学的做饭做菜方法，对一家老小的身体健康十分重要。以下厨房里的 小常识，您是否注意了呢？
　　1．“热锅冷油”。炒菜时先将锅烧热，油加进去后则不要烧得过热就可 炒菜。油温高甚至冒烟，容量分解出致癌物。
        2．炒一道菜洗一次锅。锅垢如不及时清掉，经过高温会产生致癌物。
　　3．铝锅不宜久存饭菜。吃不完的菜、汤盛在铝锅、铝饭盒里，时间长会 溶解其表面的氧化铝薄膜。长期食用含铝食物会对人体骨骼、肠胃消化系统 有不良影响。
　　4．菠菜、豆腐不能同煮。两者组合产生不易溶解的草酸钙，影响人体对 钙的收。
        5．隔夜的韭菜不要吃。过夜的韭菜会产生亚硝酸盐，对人体有害。
        6．炒豆角要后放盐。过早放盐，豆角变得发硬、难熟。
        7．炒豆腐易碎，先在开水煮一下就好了。
        8．蒸鸡蛋羹粘碗，事先在碗里抹点食用油。
        9．味精、酱油等佐料要在临出锅时放。
（曾晓云）


2．怎样煮饺子、元宵不粘连

　　何嫂：北方吃饺子、南方做元宵，是我国新春佳节的传统习俗。逢年过 节亲友们欢聚一堂包上一顿饺了、汤元，表达一种向往喜庆、团圆的美好愿 望。做的时候如果相互粘连或是煮破了皮，不仅影响口感和外观，还破坏了 一份祥和、热闹的气氛。
会包饺了的人都有这样的经验：首先，擀饺子皮就要擀得中间厚一点、四周薄一点，不要中间、四周一样薄。手法要得要领，馅也不能包得太满。 饺子皮合拢时要捏紧，不然就“露馅”。
        煮饺子不粘不破、且汤水清爽是有些窍门的：
        1．水烧开前放入小半匙盐，使饺子更经煮。
        2．俗话说“敞锅煮皮、盖锅煮馅”，意思是饺子下锅后应该先敞开锅盖 煮一会儿，将饺子皮煮熟；等皮子熟后再盖上锅盖煮馅。注意先后顺序不能 弄反了，否则先盖锅盖，热气排出不来，一下于就会把饺子皮冲破，最后煮 成了一锅“片汤”。
        3．水开后还要点 3 次凉水，使饺子均匀受热全部煮熟浮起来时再出锅。 煮元宵不粘连的窍门：
        4．水开前放一小匙盐。
        5．准备一小碗冷水，元宵下锅前先逐个蘸一蘸，煮时就不粘连了。
        6．将水烧开后，用勺子把水搅成旋涡状，元宵下锅后会跟着水旋转，不会粘锅。
        7．当水再开后汤元浮起时，用小火慢慢地煮，并随时往锅里点冷水，这 样可使汤元受热均匀，不会开裂。当汤元外表变柔软呈现米色时就煮好了。
（范友玉）

3．怎样做宁波汤元

　　何嫂：中国民间的传统习俗，在一年复始、大地回春的第一个月圆之夜， 家家户户都要亲人团聚、共同欢庆，这就是正月十五元宵节。过元宵节自然 少不了吃汤元，汤元种类繁多，南北口味各不相同；但武汉人对宁波汤元似 乎情有独钟。
　　我是宁波人，来武汉许多年了，要说屹汤元，我还是喜欢家乡的，因为 宁波汤元味道醇香，口感绵软，非常好吃。要说包汤元，可能人人都会包， 但是要自己调制汤元的馅，却是一般人没有把握的，他们多半是到商店去买 现成的，其实家庭里自己调制也不难。
        如果是做上十来个人吃的汤元，就需水磨糯米粉 1500 克；调馅需要黑芝麻 150克，要炒熟磨成细粉，猪板油 500 克，绵白糖 500 克，糖桂花适量。 制做过程：
        1．将生猪板油光用于撕碎，去掉其中的筋。调焰芯一定要用生猪板油，这样比熟猪油味道更鲜美，这是宁波汤元的特点。
　　2．把白糖、芝麻粉与猪板油置于盆内，充分拌匀，不停轻揉，揉的过程 中不要加水，直至揉成面团状。
        3．水磨粉加水揉透，搓成小粉团、压扁，捏成窝头状，包入馅芯，捏拢收口，搓圆成生汤元。 煮汤元时要讲究“圆满”（吉祥意），不要“破圆”了。        这里有窍门的：
        1．沸水下锅，下锅时要一个一个地放，以免粘连。
　　2．煮时可加 1～2 次冷水，攸锅中保持微开状态，但不要用勺子搅动， 以免破馅、糊汤。
        3．点 2～3 次冷水后，汤元全部浮出水面即可盛出。
（周爱娣）

4．怎样腌咸蛋

　　何嫂：端午节，人们自然是少不了包棕子和腌咸蛋。传统的方法一般是 用红砂泥来腌制，这不但很麻烦，而且时间也要得长。有什么办法腌蛋既快 又好呢？
　　最简单的方法是直接用盐水腌制，比例是：1 千克凉开水加 100 克盐。 放置坛于内 15～20 天，即可。这里有个小窍门：盐水必须把蛋全部浸盖，再 用一块大一点的纱布，对叠起来，压盖在蛋上，以防蛋浮在水面造成细菌繁 殖。
　　要想咸蛋的味道更好，除了在凉开水中加盐之外，还可以加少许花椒、 八角、生姜和一点酒。
　　这种方法可以腌鸭蛋也可以腌鸡蛋，但必须是新鲜、无裂缝的，腌制时 要逐个仔细检查。
　　
（龙和平、李艳娇夫 妇）


5．冻肉返鲜小窍门

　　何嫂：大家都有这样的体会，冰冻过的鱼肉怎么做总好像有股冻肉味， 不像鲜肉那么好吃。那么冻肉如何返鲜呢？
　　一般人喜欢把它放在水里泡着让它自然解冻，如果是冬天气温比较低， 解冻时间比较长，那么肉泡得太久当然不好吃。用热水或开水急化，营养和 鲜味又都受到破坏。冻肉要想快速解冻。或是让水流动起来，或是在化冻肉 的冷水里加点盐。
　　冻肉要想做出鲜肉的效果，可以把切好的肉丝放在生姜片的汁（或姜末 水）里浸泡 3～5 分钟，然后滤出姜水，下锅爆炒。
　　另外，在较短时间里要吃的鲜肉，就不要上冷冻室冻起来，可以用一块 浸泡过醋的纱布包起来，放在冰箱下面的冷藏室，既保鲜又不会串上别的食 品味。
（罗通）

6．炒肉片的小窍门：“激”、“焯”

　　何嫂：有时候我们炒出来的（猪、牛）肉片，又硬又老，没有鲜味，还 有嚼不动的感觉。要想嫩爽，窍门有两个：“激”和“焯”。
       首先要爆炒的肉片必须新鲜，切的刀功要好，尽量薄一些，其次是火候。
       另外，在炒的过程有两个小窍门，不妨一试。
　　1．激：常言“热锅冷油”．炒肉的锅先预热，再加油（色拉油），油不 要烧得很热甚至冒烟，将肉片倒入油锅随即翻炒几下，炒至肉刚有些变色时， 舀少许冷水激一下，炒出来的肉片比不激的要松软、滑嫩一些。
       2．焯：在锅里烧一点开水，另准备一把漏勺，将肉片放在漏勺里，在开水里焯一下，待肉刚有些变色就立即拿出锅外。这样焯了一下再爆炒出来的 肉片也要嫩爽得多。当然，有了“激”和“焯”，并不妨碍您平时那些常用的方法，如拌淀粉、加蛋清、加啤酒等，也可以一起使用。
（黄山娇）


7．喝汤讲营养、做汤讲科学

　　何嫂：俗话说，无汤不成席，这在我们湖北体现得更为充分。逢年过节 家人团聚、平时遇有贵客临门，都要偎上一锅香浓的肉汤。这时，汤就成为 一桌菜当中的“主角”。那么人们喝汤，到底是喝什么呢？喝口味、还是喝 营养？做好一道汤又有什么讲究呢？
　　人为什么要喝汤？首先是因为它味道鲜，所谓汤为“百味之鲜”。在没 有味精之前，中国历代的厨师都是自己熬制一种“毛汤”，多是用动物的骨、 皮等下脚料熬成的，这种汤是专门用来做菜时加进去起提鲜作用的。除此之 外，就是用鸡鸭鱼肉等主料煨出来的汤，是直接饮用的汤，也就是人们当主菜喝的汤。 今天的人们从科学的角度来研究汤的价值，发现喝汤更重要的是喝“营养”，甚至发现“惟楚有才”，历史上楚国人聪明，是不是与湖北人爱喝汤 有关系。因为汤里溶解了肉类的蛋白质、氨基酸、钙质、脂肪和部分微量元 素，是一种复合的、水溶的“营养液”，易于被人们的肠胃直接吸收，以补 充体能。
　　一道好汤的标准是什么？应该是好口感、好味道（气味）、好颜色和好 营养的综合。比如清汤要清爽见底，奶汤要醇而不腻，高汤就要脂浓饱溢； 不管哪种汤，没有浮沫杂质、没有毛腥异味是最基本的要求。
　　汤要达到“好营养”，是最难的境界。因为“营养”摸不着、看不见， 如何在加工与烹煮过程中，保证其营养的完好呢？我们要在以下 3 个方面加 以注意：
1．在粗加工时应避免营养素的不当流失；
2．在烹制时既要熬出营养素又能不破坏营养素；
3．主料与配料（荤素）的合理搭配，这里面是大有科学可讲的。 营养素怎么会流失呢？比如过分清洗，有的主妇对买回来的肉不放心，切块之前洗，切成块还洗，上锅前还要拼命焯水，焯水后还要用冷水浸泡， 而这中间的水大多都泼掉了，以为这么做汤就很干净，没有异味。其实有没 有腥味不在于洗而在于后面的几道工序。正确的做法是：将肉整块地洗一下， 不要先剁后洗，焯过的水、浸泡的水不要扔了，加进汤吊中当煨汤的水，这 样可以减少营养素不必要的流失。
        烹煮时如何避免营养素被破坏？有的人在煨汤中见火大汤少，就不时加水，殊不知这就破坏了蛋白质及氨基酸的分解，所以加水要一次性加足，不 能中途再兑冷水，以免造成汤味不鲜，营养下降。
        肉汤直接饮用有些油腻，可以和时令鲜菜一起偎，中和一下油分。那么什么蔬菜能和肉一起煨、什么又不能，这也有些固定搭配，总之不能破坏汤 的营养价值。在煨的过程中一般不加什么调料，讲究原汤原味。如果是煮排 骨汤，可以在沸汤中加一小匙醋，能促使骨头中的磷、钙溶解在汤里，便于 人体的吸收。
        最后讲一讲喝汤的最佳时间。一般我们习惯喝汤都是现煨现喝，喝急汤、
热汤，其实汤煨好后应静置 4 小时左右，因为汤冷却的过程是一个充分融合 各种营养成分的过程。放凉后，要喝之前再稍微热一下，这时候味道最好， 这就像人们说“二道茶”好喝一样，其实“二道汤”也是这样。再还有，饭 前喝汤比饭后喝要更好，这样有利于消化道的润滑。
　　汤一般一年四季都可以喝，但冬夏两季更宜多喝，冬季喝浓汤更御寒滋 补，夏季喝清汤补充人体氨基酸的过分流失。
（小南京健康美食城一级厨师刘国梁）

8．煨排骨藕汤的窍门

　　何嫂：湖北人爱喝汤，尤其爱喝排骨藕汤。逢年过节，家家户户都要煨 上一“吊子”排骨藕汤。要说这煨汤，也许家家都会做，但要说能把汤煨得 汤味浓、汤色清、藕绵烂，却不是人人都做得到的。因为煨汤这里面是有窍 门可讲的。
　　
        窍门之一：什么样的藕煨得烂？ 莲藕煨不煨得烂，与它的生长周期有关。一般来说，春夏成熟的藕，纤维较多，煨出的效果不理想；随着季节变更到重阳节之后，藕的纤维多转化 为淀粉，因此，重阳节以后直至冬季上市的藕要容易煨得烂些。
　　买回的脆藕不易煨烂也有办法补救使其易煨烂：切成块后加少量盐和 碱，腌制 15 分钟左右再下锅。
        窍门之二：怎样煨排骨藕汤既烂又香？
        1．藕是要事先去皮、去结。
        2．排骨剁好后要除一道水，可以除去生排骨的毛腥味。
　　3．煨汤前要先将排骨放进烧热的油锅中加葱、姜等佐料，干煸一会儿。 再加适量的凉水（不要用开水）。凉水要一次给足，然后加点花椒油调味。
　　4．俗话说“大火煮汤，小火熬肉”。煨汤的火候也有讲究：先用大火将 汤煮沸，再用小火慢慢地熬肉。
　　5．要等肉已经熬到六成熟，即肉与骨头开始分离时，才能把藕倒进锅里 煨。
窍门之三：怎样煨汤汤色好、不发黑？ 许多人煨出的汤颜色发黑、不清亮，这是因为用铁锅之类煨汤、或中途
用铁勺搅拌过。铁器容易与藕所富含的淀粉起反应，攸汤色变黑，因此烬汤
的容器最好选用“吊子”（砂锅），汤勺和菜刀也最好使用铝合金或不锈钢 的，这样就不会出现发黑的问题了。
（肖伟成）


9．做红烧肉的小诀窍

　　何嫂：红烧肉是一代伟人毛泽东一生嗜好的一道菜，百姓人家对它更是 情有独钟，隔一段时间不吃还挺馋它，到了节日，餐桌上自然也少不了它。 红烧肉要想做得不油不腻，色味俱佳，有几个小诀窍是您必须掌握的。
做红烧肉的选料有讲究，猪排骨附近的五花肉肥瘦适中，最适合红烧。另外，一定要选带皮的五花肉，而且越嫩越好。 制作过程：
1．切块：先将猪肉刮洗干净，再切成大小均匀的方块；
2．焯水：将切好的肉块在开水锅中烫一下，再捞出沥水，除掉毛腥味；
3．上色：将白糖在烧热的油锅里炒至起泡，再倒进肉块，炸去油腻，翻 成糖色。炒糖色过程中还可加一匙料酒，帮助去腥；
4．焖油：用小火慢慢焖出一部分油分；
5．调料：焖烧至九成熟时，加入姜、蒜、香叶及少许糖、盐，稍翻一下 锅，再焖片刻即可。
烹制要点：
1．用酱油上色不如用糖炒色好看；
2．切勿用大火烹调；
3．不要加八角、桂皮等大料，以保持肉的原味。 做红烧肉还可与板栗、萝卜等时令素菜同烧，不仅可以中和一部分油分，而且荤素搭配，风味更佳。
（武汉东湖宾馆袁义祥）


10．怎样做羊肉没膻味

　　何嫂：冬季天冷，人们都爱吃羊肉火锅，因为羊肉既滋补又驱寒。但是 一般家庭做出来的羊肉往往有股膻味，很影响食欲。要想做出来的羊肉不仅 好吃，而且还没有膻味，这里面有没有什么窍门呢？
　　首先选购的羊肉一定要新鲜，以肉色淡红，触摸有弹性的为好。购买时， 不能像买猪肉排骨那样现买现剁，图个方便，而是要整块买回家。
　　其次一定是要“先洗后剁”，烧一大盆 70～80℃的温水，充分浸泡，这 样有利于清除羊肉表层的细毛和杂质，还可以用小刷子刷掉羊肉上残留的细 毛。
　　切成小块后在锅里焯水，焯的时间一定要长一点，直到不断把血水煮出， 再用勺子把浮起的血水泡舀出，捞出来后再用清水冲一道。上锅干偏。先将 生姜、干辣椒、大葱在油（牛油）里爆一下，然后加进羊肉爆炒，爆炒时间 要长一些，直至把肉表面的水分偏干。闻至有肉香味后加适量水，一直煮到 七八成熟。加进配料上小锅边烧边吃。行话说：“羊肉萝卜牛肉茶”，做羊 肉火锅最好的配料是胡萝卜。再加上大蒜苗、糖、味精、胡椒，上小火锅， 边煮边吃。
（杨君高）


　　上述除膻方法是厨房师傅在烹调羊肉过程中常常用到的，其实这方面的 办法民间百姓中还有很多，您可以根据自己的饮食习惯，加以选用：
1．花椒具有一定的去膻效果，做羊肉时可适当添加。不喜吃花椒的人可将花椒在油中炸一下后捞出花椒籽。
2．在炖羊肉时放点料酒或醋，可通过酒精和醋的挥发带走一部分膻味。
3．取一截白萝卜，在表面扎一些孔，与羊肉同时下锅，煮半小时后将白 萝卜捞出，羊肉就没有膻味了。
4．用纱布包一点茶叶，与羊肉同煮，肉煮熟后捞出茶叶袋，可吸去部分膻味。
5．烧羊肉时放少许桔子皮或绿豆，不但能去膻，还能使味道更为鲜。
6．烧羊肉时放 2～3 颗带壳核桃或山楂（山楂片也可），既能除去膻味， 又能使羊肉熟得快。
7．羊肉做好后放点香菜，可正味添香。
（李鹏哲）


11．苦瓜怎样做苦味少

　　何嫂：苦瓜，味苦性凉，清热去火，又可降血压、血糖，在盛夏初秋时 节多吃一点苦瓜有益于健康。不过良“菜”苦口，有不少人吃不惯它的苦味， 只好敬而远之。苦瓜怎样做苦味才少呢？
　　关键在于炒之前的处理工序。处理的办法有两种：腌制和除水，这样可 以析出苦瓜中的一部分苦汁。
　　1．如果苦瓜切成小薄片，那么就用“盐腌法”。盐用得不能过量，2 根 苦瓜大约需用 10 克左右的盐，用手轻轻挤揉。腌制 3～5 分钟后，就有苦汁析出来，用水冲去苦汁及多余的盐分之后再炒出来的苦瓜，苦味就会少多了。
　　2．如果苦爪要切成厚一点的大块，就适合用“除水法”。即水烧开后倒 进苦瓜块，不要盖锅盖，煮上 2～3 分钟捞起来待用，这样做出的苦瓜烧肉也 不难吃。
　　另外，还有人用“干煸法”除苦味，效果也不错。即锅里先不放油，等 烧热后倒进苦瓜在锅里煸炒，锅太干了可适当点些水。苦瓜煸到七八成熟时 起锅待用。
　　以上三种方法只是在一定程度上减少一点苦瓜的苦味，但不是要完全除 掉苦味。苦瓜之苦，先涩后甘，有如人生诸事，留有余味：况且苦有苦的保 健功效，稍苦何妨？
（吴丹）


12．怎样煎鱼不粘锅

　　何嫂：湖北是千湖之省、鱼米之乡，湖北人平时都爱做鱼吃。但是呢， 煎鱼粘锅，是个颇让主妇们头疼的问题，因为一旦粘锅既损坏外观、影响食 欲，糊锅也不好清洗。虽然有不少人都听说过用盐用姜可以使鱼不粘锅，但 究竟怎么个弄法，是我们最近向一个厨房事的行家里手打听清楚的。盐、生姜等一些调料的确能使煎鱼不粘锅，但是只有巧妙使用才会有效果。
         方法一：巧擦姜、盐 将锅洗净，烧热，加入几滴素油，把生姜切开后，用横断面擦拭锅面，
主要擦锅底以及下半部锅面。然后再倒油煎鱼，鱼滑入锅内后不停转动锅沿，
使鱼均匀受热。鱼翻面之前，先在鱼面上撤少许盐，这样煎出的鱼，不容易 粘锅，鱼肉也不会煎老。
        方法二：巧裹淀粉
　　淀粉（面粉也可）和少许水调匀。鱼下锅前在芡汁里滚一道，薄薄地裹 上一层“外衣”，这样煎的鱼也不会粘锅；如果再打一只鸡蛋在荧汁中，不 但鱼不粘锅，鱼的味道还会更鲜美。
         方法三：巧用素油
　　先将锅彻底刷干净，锅底烧热之后，倒入少许素油（不要冷锅放油）： 转动锅沿，让油向四周均匀散开。油热后倒出来，然后放入适量冷油，油再 烧热时打小火才开始煎鱼。需要提醒的是，这种方法只适用于生铁锅，用熟 铁锅较容易起火。
　　说起鱼的营养价值，新近科学研究表明，多吃鱼补脑，尤其有利于孩子 的智力发展，比吃一些保健品来得实在。做家长的应该有意识地给自己的孩 子多做鱼，做好鱼。
（伍军芳）


13．怎样做凉面不结团

　　何嫂：提起热干面，我们武汉人对它是情有独钟。天冷的时候它可以烫 着吃叫热干面；而天热的时候它又可以做成凉面。在食欲不振的暑热天，随 时吃上一碗清请爽爽、佐料齐全的凉面，立刻会令人胃口顿开。
　　
　　大热大，气温高，蚊蝇多，易生细菌，人们总不放心到街上去吃凉面， 但自己动手做吧，手忙脚乱地，又是用水煮、又是用油拌、还得用风吹，做 出来的凉面保不准还是粘成了一团糟。
我经过许多次地摸索，终于找到了做凉面不粘连、不结团的关键所在。
　　1．做凉面不结团的关键恰恰在于不能用水煮，而是将买来的水切面在蒸 笼上蒸 5～6 分钟，通过水蒸气使面条分离，避免粘连。
　　2．将蒸熟的面条在开水里烫一下马上捞起来，去除面条的碱味，使其更 松软。
        3．将面条摊凉，隔一会儿用筷子抖一抖。 经过这几道工序做出来的凉面就不会粘连、结团，而且吃起来很有“筋斗”（有嚼劲）。另外，吃的时候再根据自己的口味添加调料，还可以拌一 点海带丝、黄爪等凉拌菜，这样调配吃起来有菜有面，风味更佳，是夏日清 凉开胃的一种好方法。
（刘君娅）


14．怎样自制夏令泡菜

　　何嫂：夏令时节，温度较高，做泡菜发酵快，周期短，而且夏天时令蔬 菜又多又便宜，做点泡菜可以调剂一家老少的胃口，增进食欲。泡菜做得好 应该是又脆爽又干净，坛子里没有白沫和异味。
        夏季可以用来做泡菜的蔬菜很多，像白菜、萝卜、莴苣、蒜苔、包菜、黄瓜乃至西瓜皮等都行。下面介绍的是我家乡四川泡菜的做法。
　　盐与水配比：1 千克凉开水加 50 克盐，配好的盐水倒进坛子应以浸盖过 泡菜为宜。
        准备佐料：少许花椒、姜、大蒜、一匙酒、红糖、红辣椒若干只。若能再加进一些芥未、芹菜屑和鱿鱼屑，就可以使泡菜的风味更加特别。 新鲜蔬菜泡之前必须洗净、晾干；做泡菜的坛子要用带有荷叶边的陶瓷坛。将配好的盐水、佐料、晾干的蔬菜分别装入坛中，蔬菜要压实，完全浸在水中。盖上坛盖，每隔 1～2 天往檐边加一次水，保持水分不干涸。 黄瓜和莴苣容易“坏坛子”，应与大坛分开泡制。用一只小瓶取大坛的母液来泡，夏天里一天一夜即可食用。
　　泡菜坛最忌生水和油滴，拿取时要注意洁净。泡菜坛子如果生了一层白 颜色的薄膜（俗称“生花”），特别在夏天更是难免，可以在生了白膜的盐 水里放少许红糖或滴几滴白酒，白膜就会慢慢散去，还可增加泡菜的鲜香味 儿；要么取 250 克干蚕豆，炒熟晾干后用纱布包好，放进坛里，第 2 天取出 来，可以彻底去除白膜。
（高淑清）


15．怎样制作辣椒酢

　　何嫂：世间滋味酸甜苦辣。对于辣，四川人说他辣不怕，湖南人说他不 怕辣，其实我们湖北人也算得上是怕不辣。湖北风味的辣椒酢，恐怕就能代 表湖北人的爱辣。那么，怎样才能做出一坛风味地道的辣椒酢呢？
         辣椒酢辣中带酸，酸中带辣，非常增进食欲，湖北人都爱吃。在我家乡鄂西地区一带的老百姓家家户户一年四季都做这种辣椒酢。在过去生活不太 富裕的日子，它还是人们的当家菜。虽然现在的人们有鱼有肉吃了，但是还 是有不少人时时会想起它的味道来。
        制作辣椒酢的原料和容器：
　　1．红辣椒。不怕辣的人可选取尖椒、牛角椒、朝天椒。想要不太辣的就 选用肉厚一些的灯笼椒。
        2．米粉。最好是玉米粉，颗粒要磨得稍粗一些。
        3．容器。选用陶器或瓷器坛子，最好是带荷叶边的坛子。        制作方法：
　　1．将红辣椒洗干净，晒去表皮的水分，千万不能留生水。然后将辣椒剁 成小碎块。
　　2．将辣椒和米粉按比例混合。辣椒、米粉的比例一般为 1：3，不怕辣 的人可采用 1：2。喜欢吃酸一点的口味，不需要加盐。怕酸的，加少许盐。
　　3．辣椒与米粉拌匀后即可装坛，装时应一层一层地压紧。封好坛后，再 在坛边放上水。一星期后就可取出食用了。
　　烹任方法：         辣椒酢可单独蒸、煮、炒，也可与荤食搭配，如辣椒酢炒肥 肠、辣椒酢炒腊肉。具体步骤是先将锅烧热，放油，倒入辣椒酢，在锅里摊 开，放半碗水，盖上锅盖 5 分钟。待水分快蒸干时，再炒几下就可起锅。再 将肥肠、腊肉在锅里焙出油后，倒进辣椒酢一起翻炒，加上少许生姜末、大 蒜、味精等佐料，即可。
（湖北电视台播音员许晓红）

16．家庭制作糖炒板栗

　　何嫂：仲秋时节，街头巷尾便会摆出许多炒板栗的小摊，重油糖炒板栗 浓郁的香味飘得老远，诱人食欲。几块钱一斤的板栗用糖砂炒一炒，转眼间 就卖到了十多块钱，价钱实在不低。在这板栗收获的季节，人们在家里是不 是也能饱尝那金灿灿、香喷喷的糖炒栗子呢？
      当然可以，而且做法出乎意料的简单，根本用不着什么大锅、大铲和炒砂等那么费事，一只家用高压锅和少许白糖就足够了。 制作过程：
         1．板栗洗净，在表皮上切开一个小口，横切、竖切都行，但不能切太深，
伤及果肉。
　　2．将高压锅水分烧干，浇上一匙植物油，倒进板栗，然后浇上白糖、水。 比例为：500 克板栗需要半匙白糖、1/3 碗凉水。
　　3．盖上锅盖（注意：不要上限压阀门），隔 3～4 分钟倒几下，使板栗 均匀受热。
　　4．等锅内的水分烧干后（不冒水蒸气了）．将火拧小，然后隔上 1 分钟 就倒一次。这样不停地“板动”，15 分钟后，自制的糖炒板栗就“大功告成” 了。再看它个个金黄饱满、甜香四溢，丝毫不亚于街上摊贩卖的。
有人认为白糖容易粘锅，只要注意以下两点就不会出现粘锅现象：
　　1．白糖要放得适量。板栗本身就味甜，加糖只是起上色的作用，不需太 多：
        2．使用铝制的高压锅、不锈钢高压锅比较容易粘锅。

（谭学英）


17．怎样腕制五香腊肉

　　何嫂：无“腊”不成年。进入腊月之后，家家门口就陆续挂出了腊鱼腊 肉，这已经成为湖北地区一道特有的风景线。爱动脑筋的湖北人不拘于传统， 不断推陈出新，在腊肉传统做法上精加工出了“五香腊肉”，它具有五香味 浓，腊味更足，保存时间更长的特点。
　　“五香腊肉”必须在冬至至立春前 10 天这一段时间里制作。原料、配料 要求细而全。
　　原料：活鲜鱼最好选 4～7 千克一条的，其它肉类切割成 1 千克一块，便 于进味。鱼、肉要将血腥污垢处理洗净再用，以保证风味的纯正。
　　配料：除常用的花椒、盐外，还有桂皮、八角、茴香、干桔子皮、干椒、 丁香、佛山酱油、浙江黄酒，一共 10 样。众多的香料可以使腊鱼腊肉香味浓 郁，余香长久。由于加了黄酒，还可达到杀菌防腐、久存不变质的作用。
腌制方法。
　　第一步：按 500 克肉 40 克盐的比例，将盐以及酱油、黄酒除外的七味调 料（按口味适量加）炒热，自然冷却后待用。
        第二步：将冷却后的调料均匀抹在肉块表面，然后抹上酱油、黄酒。
　　第三步：各种肉类最好一起进坛腌制，这样腌出来味道互相交融，更加 丰富，成为“多味腌肉”，所以鸡、鸭、鱼、猪等肉类要交叉放置，层层码 紧。全部入坛后撒上剩余的香料，然后用大块的干净的鹅卵石压紧，再用牛 皮纸、塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。
        第四步：3 天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到 10 大就可出坛。
　　第五步：腌好的腊肉拿到太阳下晾晒 4～5 天，八成干后再挂到通风处阴 干保存，或密封装进塑料袋内，放进冰箱冷藏室贮藏。这样五香腊肉一直可 以吃到当年 8 月份。
      “五香腊肉”腊味纯正，咸鲜适口，食后余香绵绵，是待客佐酒的上品。
　　“五香腊肉”风味独特，是因为它独特的配方和腌制过程操作得当，还 因为它带有浓郁的湖北地方特色，且保质期较长，因而有一定的市场潜力。 如果条件允许，完全可以精加工形成湖北的特色产品，进入市场，推向全国。
（王润兰）

18．家庭自灌香肠

　　何嫂：进入腊月，家家都要灌香肠备年菜。家庭自制香肠，一是原料上 可以保证质量，吃着放心；二是配料可以随心所愿。甜咸由己。那么怎样灌 制省时省事呢？
　　原料有讲究：做香肠的猪肉要选膘白、肉细的腿肉，肉要有肥有瘦，肥 瘦的比例为 3：7。切的时候，肥肉切成薄片后再稍微剁碎一点，便于进味； 瘦肉只需切成薄片，不必剁得像“饺子馅”。
配比有讲究：这里提供“麻辣香肠”和“广式香肠”两种口味的配比。

　　肠衣的加工：买回的猪小肠，先将外面冲干净，然后用筷子翻卷过来， 用刀背刮去油脂和污物，套在水龙头上冲洗，再用盐、醋浸泡杀菌。
　　灌香肠所需工具：利用高橙瓶的瓶嘴做成一个“漏斗”，另外准备一些 细线和一根小针。
　　灌的过程中，如果有空气在肠内，灌成的香肠风干后就会松散，所以用 针扎一些小孔“放气”，以保持肠内充实、紧密。
香肠全部灌好后，必须用温热水清除其表面的油渍，以利于风干和保存。
白天可拿出去晒腊月天的太阳，晚上放通风处风干，半月后即可享用了。
（胡海文）

19．腊月里做腊八豆

　　何嫂：腊八豆，是流传于民间的一种传统食品。顾名思义，腊八豆是在 农历腊月间做成，喜欢吃的人不少。随着时光流逝，会做腊八豆的人越来越 少，它基本上是四五十岁以上的中老年人的保留手艺了。腊八豆己有成为“昨 日黄花”之忧，因此有必要详细记录下它的制作方法。
        我做腊八豆的方法还是从父辈、甚至祖辈那儿学来的。原料很简单，只有一样——黄豆。黄豆要选择颗粒饱满的新鲜黄豆。 把黄豆洗净后浸泡在凉水中，一直到黄豆泡软（便于煮烂）；然后以一半黄豆一半凉水的比例一齐倒进高压锅内，将黄豆煮烂（大致需要一刻钟左右）；把己煮烂的黄豆用干净的纱布包好，沥干水，凉透，切忌与油、盐之 物接触。
　　下面是制作腊八豆很关键的一步：准备一只中等大小的纸盒，盒内垫上 一层泡沫（或棉絮，起保温作用）；用纱布包好黄豆放入盒中，盖紧盒盖， 密封发酵；室温若保持 10℃以上需发酵 7～8 天，若在 10℃以下则需上 10 天。发酵比较成功的黄豆，表面覆生白霉，有褐色粘状物相连，用筷子拈一 拈可以像糖稀一样拉起来。如果生的是绿霉或黑霉，发酵就失败了。
　　再往下就是准备各种调料：生姜未（按 1 千克黄豆 500 克姜的比例）， 适量盐、辣椒粉、白酒，与发酵好的黄豆拌匀装人带荷叶边的坛子中，盖好 封存。坛檐边需不断换水。密封 7～8 天后，腊八豆就做成了。
        腊八豆的吃法很多，凉拌、蒸腊肉、炒肉类、香干都很好吃。
（杨振玉）


20．家庭自制豆腐脑

　　何嫂：豆类制品，是当今时尚的保健食品，其营养价值重新受到人们的 重视。由豆类加工成的豆腐脑以其质嫩绵软、入口清甜，成为不少武汉人每 天过早的必备。有时街面摊贩那儿买来的总嫌白得不够自然，也怕不卫生干 净，要是能在自家制作豆腐脑岂不是更好？
　　家庭自制豆腐脑并不比打豆浆难多少。只需准备以下原料和工具：新鲜 黄豆、熟石膏、生粉、家用搅拌器、一只棉布袋。
          我们以做一家三口所用的量为例。 制作过程：
        1．取 50 克黄豆（可做成 3 碗豆腐脑），筛选一下杂质。
　　2．将黄豆冲洗干净，浸泡在凉水中，直至泡得发胀、发开（夏季需用 8 个小时，冬季温水约 12 个小时左右）。
        3．当黄豆已经泡开，就用双手夹住黄豆轻轻一搓就可搓掉豆子的表皮。
　　4．将去皮的黄豆倒人家用搅拌器，加水（盛满到大半即可），启动机器 搅拌一分钟左右，就打成了豆浆。
        5．把豆浆倒入棉布袋中，使劲挤出水分（下面用容器接住），然后反复
加水挤压，直至挤出的豆浆水颜色变得清淡，布袋中只剩下豆渣为止。
        6．用勺舀去浮在豆浆面上的白沫，将豆浆倒进锅中煮沸，再 用小火煮 5 分钟，边煮边舀去白沫。
与此同时将熟石膏、淀粉用少许水调匀，比例为：1 小勺熟石膏、2 勺淀
粉（还是以 50 克黄豆为标准），再倒进另外准备的稍大一点的客器内，摇匀， 使四壁全粘上石膏液。再把刚才用小火煮开后的豆浆倒进装有石膏液的容器 内，切勿搅拌，加盖静置 2 分钟后，豆浆就凝固成了白嫩的豆腐脑了。
       这种方法自制的豆腐脑，质地极嫩，口感好，而且绝对卫生放心。
　　顺便再说说喝豆浆的一些小常识。在家里自制的生豆浆，必须煮沸、煮 透再喝，否则会发生恶心、呕吐和腹泻；在豆浆中冲鸡蛋的做法也不科学， 两者相互作用破坏了营养价值。喝豆浆最好不加糖，如果喜欢喝甜的，也不 要加红糖。
（滕家秀）

21．杀鸡（鸭）时如何去细毛

　　何嫂：宰鸡、鸭时如果不能除干净表面的细毛，吃起来会很影响食欲的。 鸡、鸭好杀，可是细毛难拔，怎么办呢？
        其实鸡、鸭杀的得法，根本用不着一根一根地去拔小细毛。窍门是：
　　1．现杀现烫现除。中间不要耽搁，鸡、鸭刚死，毛孔疏松。细毛易于煺 下。另外，烫时水温不要滚开，80～90℃就可以了。以免烫破表皮，做出来 的菜肴外观不好看。
　　2．动作要得要领。行话叫“三把一抓”。“一把”：从鸡头顺鸡脊背到 鸡尾，“二把”和“三把”：从鸡头分别沿两侧到两只鸡腿。“一抓”：最 后前三把的毛都拢到鸡尾顺势一抓，全部解决问题。这里有个诀窍就是，手 上要带着点劲，要从鸡头至鸡腿顺毛推，以毛推毛、以毛卷毛，又快又干净。
　　
　　3．杀鸭与杀鸡的部位有所不同。“鸡杀颈、鸭杀腮”，这是因为鸭靠近 嘴处血管粗，放血快。另外，鸭杀过后在热水中烫的时间要长一点。
　　当然，民间还有人在杀鸡、鸭之前，用米醋或自酒喂灌家禽，也有人说 在烫家禽的热水中加点醋，都会使褪毛变得容易一些，不妨也试试。
（韩杰）

22．家养活鱼小窍门

　　何嫂：我们经常看到一些海鲜城门口的池子里一年四季都养着活鱼，随 吃随杀总能吃个鲜活，但一般家庭要是从市场上挑活鱼买回来，可就有问题 了。很多人抱怨，鱼儿买回来还是活蹦乱跳的，没养一二天就翻白肚皮，结 果还是尝不到鲜。家养活鱼要想养得时间长一点有些什么诀窍呢？
　　氧气是鱼儿的生存之源，如果水中的氧气被鱼耗尽又得不到及时补充的 话，鱼就会死掉。因此大的海鲜城都是采用换水补氧的专用器械。而一般家 庭养鱼就用不着这么费事，可以用些土方法来补氧。
       小窍问之一：换水 鱼放入盛满水的盆或桶中，置于水龙头之下。水龙头微微拧开，让水一滴一滴地滴进盆中，水满则溢，盆中的水常换常新，鱼儿就不会断氧了。
        小窍门之二：避光 黑暗中，鱼的新陈代谢减慢，耗氧速度随之减缓，在同样多的氧气下，
存活的时间就会相对延长，所以使鱼尽量避光，也能延长它的寿命。方法是
找一个略大些的盆子，斜扣在养了鱼的盆上，露出一线缝隙，既隔绝了绝大 部分光线，又不使鱼缺氧。鱼的新陈代谢渐渐放慢，就能多存活几天。
         小窍门之三：降温
　　与避光的原理一样，在适当的低温中，鱼的新陈代谢也会趋缓。冰箱是 家庭最合适的降温器。将保鲜盒盛满清水，放进活鱼放回冷藏室。需要注意 的是，保鲜盒要稍稍拉出一条缝；冷藏室的室温不要调得过低，10℃左右就 可以了。
        这几条养鱼小窍门都是了解和利用了鱼的生活特点。如果人们在生活中学一点科学，多用一点科学，再多的生活小难题也会迎刃而解。
（薛传秀、徐兆芹）

23．刨芋头痒手怎么办

　　何嫂：很多人都有这样的经历，就是在刨芋头、切芋头时感觉双手发痒， 有时奇痒难忍而且越抓越痒。这到底是怎么回事？有没有什么办法能迅速止 痒呢？
　　都知道芋头会痒手，可是芋头为什么会痒手人们往往不得而知。有人猜 测是芋头表面的茸毛使皮肤过敏发痒，也有人说是芋头渗出的白汁使人发 痒。
　　究竟是什么原因会致痒呢？原来是芋头里含有的草酸钙针状结晶在“作 怪”，它对皮肤具有较强的刺激性，因而会引起皮肤发痒、发麻。人们在刨 芋头、切芋头时候，破坏了芋头里的草酸钙结晶，使它随芋头的汁液一起溢 出。如果皮肤与它接触，立即就会发痒、发麻。草酸钙结晶有个特性，即遇热分解，分解后就不再对皮肤具有刺激性了，这也就是为什么芋头做熟后就 不再使人发痒的原因。根据这一特性，在刨、切芋头时如果感觉皮肤发痒难 受，只需要将双手放在微火上烤一烤，便能很快地解痒了。
　（华中农业大学植物学系黄燕文）           刨芋头手痒，立即将双手放在兑了食醋的水中泡一泡，或用风油精、澄的淡石灰水擦在手上，片刻之后也能起到止痒的作用。
（周桃芝）

24．解酒小绝招

　　何嫂：人逢喜事千杯少，逢年过节，家人团聚，朋友相逢，都免不了要 喝上一点酒。酗酒自然不好，但万一饮酒过量了或者已经醉了，有没有什么 办法迅速加以解酒呢？
　　1．不少男同志都爱喝一点酒，少喝可以促进血液循环，驱风解乏，多喝 则无益，最忌的是空腹饮酒，因为白酒直接刺激胃壁，容量产生醉酒。所以 当有些场合非要喝酒时，可预先喝 1 杯牛奶或吃 2 只鸡蛋的蛋清，这样可以 起到隔绝酒精的作用。
        2．一旦感觉有些醉意，最简单的方法是多吃一些酸水果（苹果、桔子）
或 50 克老陈醋。
        3．当发现有人醉得比较厉害，旁边的人可以立即用白醋和红糖，按 2：
l 的比例，再加 3 片生姜，在火上煎开后让他饮用。
        4．还可制作凉拌菜来解酒。将大白菜梗切细丝，加少许醋、糖，凉拌吃。
　　5．菜汁解酒。将新鲜的芹菜、莲藕（具有清气正胃作用），洗净切成细 末，用一块干净的纱布包起来，挤出其中的菜汁直接饮用。
（甘山华）
　　解酒还有一个小绝招：取胡、白萝卜等量，切成细丝，用盐腌制 5 分钟， 再加少许自糖拌匀后食用，效果尤其明显。
（罗通）

25．高压锅垫圈如何经久耐用

　　何嫂：同样一只高压锅垫圈，有的家里没用上多久就老化断裂，有的家 里使用了很长时间还是坚韧结实、密封性良好。所以高压锅垫圈是否经久耐 用，关键还在于怎么用。
合理地使用高压锅，按照正确的程序去操作，是保证垫圈寿命的关键。
　　1．盖高压锅盖时，先不要压紧，待气闩开始出气后，试试锅盖有没有松 动感，如果还有松动再慢慢压紧。为什么高压锅盖不能一下压紧呢？这是因 为：金属和橡皮垫圈因质地不同，遇热的膨胀速度也就不一样，金属快而橡 皮慢。如果上炉就压紧锅盖，膨胀的速度不一致，锅盖外胀而里面的垫圈膨 胀速度跟不上，垫圈与锅盖间就容易露出缝隙来，这样不但漏气、漏水，垫 圈也容易损坏。气门出气后，金属和橡皮己膨胀到极致，若锅盖还有松动， 此时再压紧，高压锅就能密密实实盖严了。
　　2．一旦食物蒸熟、气压阀的气流放完后，应马上拧松锅盖，以免垫圈过 度承受压力。
　　
　　3．每次高压锅使用之后，要将垫臼也洗干净，锅盖朝上反扣，使垫圈在 上不再受压。
　　使用高压锅要注意安全，它涉及家庭的人财安危，非常重要，有几点务 必强调：
　　 1．使用前检查锅盖上保险阀，如果松动应马上拧紧，有损坏情况要立即 更换。         2．洗净气压阀，看有没有异物堵塞阀口，检查通气是否通畅。         3．检 查垫圈是否有损坏，出现老化、裂痕，应立即更换。
　　 4．煮汤、水时不要放满，应留出至少 2 厘米以上的空间，以免汤水煮沸 外溢堵塞气孔造成意外。如果使用不合格高压锅造成的事故是难以预防的， 因此购买时要买“正牌货”，注意查询厂址、出厂日期、合格证明是否齐全， 千万不能上“水货”的当。
（曾秋林）


26．玻璃杯防裂小实验

       何嫂：冬季气温很低，玻璃杯倒进开水后很容易炸裂。为了弄清楚玻璃 杯炸裂的原因以及有效的预防方法，我们在观众周立兵家里做了几组有趣的 小实验。实验一：玻璃杯遇热会怎样？在 3 个完全相同的玻璃杯里倒人等量 的沸水，由于倒的方法不同，结果如下：
　　实验表明：当冰冷的 1 号玻璃杯冲进开水，内外杯壁的温差急速增大。 内壁受热膨胀而外壁没有变化，这样，杯壁如同上了一道“箍”，当外壁承 受不住内壁的张力时，玻璃杯就会炸裂。而 2 号、3 号玻璃杯经过了“预热”， 使杯壁内外的温差减少，热胀冷缩的程度降低，杯壁没有承受过度的压力， 因而安然无恙。
        实验二：盐水煮过的玻璃杯能够防裂吗？

        实验表明：用盐水处理的说法经不起实践和理论的考验。        其一，玻璃杯的元素为硅，盐为氯化钠，硅和氯化钠在一起并不起任何化学反应，其化学成分、化学性质都没有改变，因而就不可能凭空增添出耐 高温的性能：
　　其二，不起化学反应，没有新的物质产生，也就不可能有类似“镀铬” 的保护作用：
　　其三，2 号玻璃杯壁内外的温差没有因此而有任何改变，当它承受与 1 号杯同样的热力时仍然会破裂。
　　还要提醒的是，倒开水时最好把杯子放在桌子等物体上，不要手执、触 摸，要稍微离远一点，以防杯于裂口时划伤皮肤。
　　另外，如果两个玻璃杯搽在一起一时难以分开，怎么办？还是用热胀冷 缩的原理，只需将杯于放人冰箱的冷冻室里冻几个小时，分开它们就容易多 了。
生活无不蕴藏科学，科学又能指导人们更好地生活。
（周立兵）

27．怎样贮存和淘洗芝麻

　　何嫂：大家都知道芝麻具有润肺、补肾、乌发等作用，老年人每天食用 一点对身体很有好处。但买来的芝麻往往夹杂一些细小泥沙不容易淘洗干 净，怎么办？
　　芝麻贮存小窍门：芝麻贮存不好易生虫，暂时吃不完的芝麻，可以装在 一个喝过高橙的塑料瓶里密封起来，常温下可放置好长时间不生虫。 淘洗芝麻所需工具：一碗一盆两个容器；一块干净的纱布。
         淘洗步骤：
　　1．将芝麻倒人碗里，加进清水，稍微倾斜一点不停摇动，让浮在上面的 芝麻随水流到盆里；再在碗里加进清水，如此反复几次，最后泥沙和小石子 都沉在小碗的底部了。
        2．将盆里的芝麻用纱布滤起来，再用清水清一道。
　　芝麻有多种吃法：炒熟后加白糖一块拌着吃，每天早晨吃 1～2 勺：做小 点心时可放几粒：磨粉做芝麻糊喝。
（陈一非）


28．洗海带的小窍门
 
　　何嫂：很多人洗海带又是刷又是搓，有时连海带都洗破了也未必洗得干 净。这里有个小窍门，不需要费神，海带自自然然就干净了。
         有个观念首先要强调，就是一个“泡”字。人们平时吃干的海制品或新
鲜蔬菜时，总喜欢现吃现洗，用大水急仲，一般都忽略了浸泡这一环节。其 实，浸泡，可以溶解许多农药残渍、微量毒素以及各种海水污染物，哪怕浸泡 5 分钟也比大水冲洗 10 分钟起的作用大。
　　吃海带更是如此，因为干海带中有毒物质——砷的含量比较高。吃海带 必须提前浸泡，因为砷最容易溶于水。
　　另外，在盆里的清水中放入稍微多一点的盐，一盆水加 50 克左右盐，在 盐水中浸泡 10 分钟，泥沙、杂质等都沉积在盆底了。再用清水泡一会，最后 清一道，海带不但干净，而且摸着一点粘乎乎的感觉也没有。当然，还不放 心的话，可以再在开水里焯一道。
　　这个方法还适于给过咸的腌鱼腋肉“褪盐”，即“以盐褪盐”，只要泡 的时候，盐水的比重不超过咸肉就行了。
　　另外，海带的收藏也有个窍门：在放海带或其它干海味的容器底部铺一 层剥好的大蒜瓣，并将客器盖严，可保持长时间不发霉变质。
（谢彩云）

29．怎样发干海参

        何嫂：海参，是烩“全家福”中的一项重要配料，买回来的干海参怎样才能将它发成又大又软的海参肉呢？ 干巴巴、硬梆梆的海参，如果是用冷水来发，即使泡上一天一夜，您会发现它纹丝不动，依然如故。如果我们用开水来发，结果就会大不相同了。 准备一只空开水瓶，再烧上一壶开水；将 3～4 只干海参放进瓶内，再注 入开水，盖紧瓶塞，让它自行焖上 8 个小时。根据热胀冷缩的原理，海参吸聚了高温会逐渐膨胀。
　　8 个小时后，海参就差不多发大成像开水瓶口那么粗了，倒出来后，要 用剪子一一剪开，将其内脏污物全部清除掉，最后再用清水浸泡半天人右， 就可美美地食用了。
　　发海参的过程中有一点是必须注意的：就是在开水中以及瓶胆里面，千 万不能沾上食用油，否则发出来的海参又碎又散，成了“一盘散沙”。
（武汉大学朱莲香）

30．吃果蔬不妨多浸泡

　　何嫂：越是新鲜光亮的水果和蔬菜，人们越是好像舍不得洗一样，生怕 破坏其维生素含量。其实，附着其上的残留物更加坏事。
         1．高温爆炒能导致维生素的流失，但认真的清洗和浸泡则不会。蔬菜不要即洗即炒，要有个浸泡的过程，以溶解农药的残留物。水果则最好削皮食 用。某些农药进入人体后，能损害神经系统，破坏肝功能，甚至危害人的健 康。
         2．青蛙肉最好不要吃，因为青蛙带有大量寄生虫和农药的残留物。
　　3．厨房里用“洗洁净”洗过的碗碟等餐具，最好再用白醋水清一遍，以 防化学制剂的残留物。
        1．自来水不要现接现烧饮用，最好先存放几小时再用，以释放其中的氯气和漂白粉气味。
（谢彩云）

31．她家抽油烟机为什么不沾油

　　何嫂：清洗抽油烟机恐怕是家庭主妇最头痛的事情，不但麻烦，而且经 常拆卸、水洗，对电机也不利。观众涂允萍家的抽油烟机一年难得清洗一次， 但看上去却十分干净，这是为什么呢？
关键在于采取了种种防止沾油的措施。
　　1.用废旧报纸或废旧挂历纸，中间挖两个窟窿，盖在抽油烟机的顶部， 定期换掉沾油的报纸，这样可以保持抽油烟机外观的清洁。
　　2．抽油烟机的两个接油盒是最难清洁的，可以裁两张长条形的塑料纸， 垫在油盒内，待油接满时，只需抽掉接油的塑料纸片，再换上新的小塑料纸 片。
　　3．不要等抽油烟机挂满了油时再来清洗，要定期烧一大锅开水，不加锅 盖，开启抽油烟机空转，利用蒸气自行清洁抽油烟机的内轮及内部通道。
另外，抽油烟机下端的卫生墙面也是最容易沾油的地方，也同样可以用

       双面胶张贴废旧的挂历纸，贴的时候白色的一面朝外，这样使厨房显得明亮、 干净。
（涂允萍）


32．冰箱快速除霜法

　　何嫂：前几年买的电冰箱大部爱结霜，尤其是很长时间不除或者由于无 人在家时停电食物解冻后再冻、那么冷冻室里往往会结上厚厚的冰和霜。所 以冰箱最好 1～2 个月清洁一次，清洁时如果是让冰自然融化，时间要得很 长，这里有个办法既快又好。
　　家庭除霜切忌用很热的热水来化冰，因为急冷急热容易拉伤冰箱四壁： 也不可用冰铲硬刮，那样也会损伤内壁。我们可以借助一只家用电吹风来快 速除霜，因为冰和霜最怕风和热，电吹风吹出的是热流，正好可以加快融化 的过程。
         除霜步骤：
        1．切断电源，将冷冻的肉食移至下面的冷藏室，以免冻肉解冻。
　　2．电吹风一定要打弱风档，不可打强热强风档。先用电吹风大致将冷冻 室的冷空气赶一赶，然后对冰霜较厚的地方反复吹一吹。不一会功夫就会看 见大块大块的冰往下脱落，然后就可以清走这些冰块。因为不必等冰块完全 化掉，所以就可以节约时间。
        3．再将毛巾打湿后拧干，吸走箱内少量化冻的积水，用清水多抹几次，顺便给冷冻室做做清洁。
        4．最后再用弱档的小风吹一吹内壁，起个干燥作用。 用这种方法前后不过 10 分钟左右，所以再把冻肉放回冷冻室，也不会造成反复解冻。
（武汉市文联刘国方）


33．怎样除冰箱异味

　　何嫂：由于冰箱长年开启使用，向内存放的食物很杂，时间一长，冰箱 内会有股了怪味，令人不快，也很不卫生，如何消除冰箱里的异味呢？
       有一些物品如同天然的除味器，把它们装在敞口或透气的小袋中，置于冰箱的内侧，异味就可清除。如桔子皮、板炭、茶叶、开包的香烟都是可利 用的材料。
　　板炭（或烧过的蜂窝煤）以活性碳的吸收作用来清除异味，使用时间一 长，它吸收异味的能力就会减弱，因此要定期更换。
        茶叶不用更换，只需隔上 1 个月左右取出晒于或炒干，仍可继续使用。 使冰箱不生异味最有效的方法是勤擦冰箱。每 1～2 个月清洗一次，贮藏的食品不易产生异味。 清洁时应注意：
        1．先切断电源，避免产生意外。
　　2．清洗前要化冰。可让其自然化冰，如果想快速除冰，应让箱内均匀受 热，不要在一个地方急剧加热，也不要用铲子硬刮冰、霜。
        3．要用软布蘸温水清洗，绝不能用热开水、汽油、苯等有机溶剂或去污粉来擦洗冰箱的油漆表面和塑料零部件。
        4．清洁完毕后揩干箱体。
（陈天英）


34．怎样消灭居室内蚂蚁

　　何嫂：家里一旦出现蚂蚁，可是件令人头痛的事情。因为蚂蚁虽小，危 害可不小。常言道“千里之堤，毁于蚁穴”。那么用什么办法来消灭居室内 的蚂蚁呢？
　　蚂蚁的种类有很多，我们通常可以看到的是红蚂蚁、黑蚂蚁和黄蚂蚁。 另外，白蚁也是最常见的害蚁。但白蚁与蚂蚁不是一类昆虫。白蚁为“等翅 目昆虫”，有啮食任何含纤维质的物品的习性。蚂蚁为“膜翅目昆虫”，喜 肉食，食性杂，有贮粮习性。
　　（红、黑、黄）蚂蚁出入厨房角落，污染食物，传播病疫，危害人体健 康。
　　白蚁的危害就更大。它啃食房屋结构件，还有家具、衣物、书籍等，重 则能造成大型建筑倒塌，公共设施损毁，河防堤坝崩溃。
        一旦发现有蚂蚁与白蚁大军进驻房间，您可以采取以下措施加以消灭：
　　方法一：蚂蚁最喜欢在阴暗、潮湿、不易搬动的死角里滋生，如厨房、 储藏间、地毯、沙发角下等处，所以居室内要保持通风、干燥，要经常打扫 卫生“死角”。发现了活动的蚂蚁可用蝇拍当即扑杀。
        方法二：春季是蚁类长翅分群的繁殖期，可用“灯光诱杀法”来消灭有翅飞蚁，这样可以有效地剿灭其有生力量。具体方法是在灯光下放一盆水， 利用飞蚁的驱光性，使其纷纷“投水自尽”。        方法三：秋季的蚂蚁忙着贮粮， 可在其出没频繁处放置专门的药剂，造成蚂蚁传染性中毒死亡。        方法四：如 果壁橱上有蚂蚁，可放一些香叶、芹菜叶等有味蔬菜，可以驱赶蚂蚁。或者 在蚂蚁经常出没的地方放一些核桃叶或烟蒂、烟丝，也能起到驱逐蚂蚁的作 用。        方法五：鸡蛋壳用火烧焦研成粉未后，撤在墙角或蚁穴附近，可置蚂蚁 于死地。最后，再说说驱赶蟑螂的土办法。新鲜的夹竹桃叶、花以及树皮都 有毒，含强心昔，蟑螂对此非常敏感，闻后即逃。您可以在衣柜、厨柜或抽 屉角落放上一些夹竹桃叶，蟑螂就会避而远之。
（武汉白蚁防治研究所王许生）

35．怎样防止米生虫

　　何嫂：在多雨的夏季，温度高、湿度大，大米最容易长虫，那么民间有 什么办法来防止米生虫呢？
　　方法一：将新蒜表皮的水分吹干，分解成一瓣瓣的，直接放置米缸中， 在深的、浅的地方都埋上一些。这个方法也可用来防止绿豆生虫。
　　方法二：准备几块干净的小纱布块，每块都包上少许的花椒籽，扎好后 放置米中。若是用米袋来装米的话，可以先将米袋浸在烧开的花椒汁里 10 分钟，晾干后再盛米，也有防虫效果。
（何秋云）       方法三：将干的海带或者干的桔子皮放在米中，可以同时起到防潮防霉的作用。       方法四：若米已经长虫了，可用新鲜的生姜放在米中，把虫子驱赶出来。另外，在晴好的天气，应拿出去多晒晒。
（张润萍）


36．板栗贮存三法

　　何嫂：板栗，属山毛样科，落叶乔木，初夏开花，十月收果。收获的新 鲜板粟，由于内含丰富的水分、淀粉、糖分，所以很容易在几天的时间里就 发酵、霉变或蛀虫。经过多少年的实践和摸索，民间找到各种方法来贮存。         方法一：布袋风干法。将新鲜板栗用簸箕摊开，在阴凉处吹 2～3 天，然 后用布袋装起来，吊在阴凉、通风处，并且每天要摇动、撞击 1～2 次。俗话 说，板栗、板栗，就是天天要“板”。不能让板栗“睡眠”，这样经常“板动”，板栗不仅不长虫、不霉烂，吃起来味道会更好。 这种方法贮存得好，板栗一般可存放 4 个月之久。但一定得注意，是要用布袋而不能用塑料袋，因为塑料袋不透气，不通风，板栗最容易“捂”烂。        方法二：冰箱贮存法。首先取半盆凉开水，再加上 1 小匙盐，然后将板 栗浸泡在盐开水中 3～5 分钟，起到杀菌、消毒的作用。浸泡后再用凉开水（不 加盐）冲洗一道，放置簸箕里摊开晾晒 1～2 天，待摇晃时板栗发出干燥的声响，就可以用塑料袋装好、扎紧，放进冰箱的冷藏室贮存。
　　这种方法则强调是塑料袋而不用布袋子，这是因为冰箱会吸干板栗内所 有的水分，使它变是干瘪、坚硬，食之无味。另外，加盐的比例一定要掌握 好，不可过多。盐分过多一是会影响到它本身的甜味，二是导致外壳返潮， 减少贮存期。此法掌握得好可使板栗存放 1 个多月，并且经过这样处理过的 板栗，肉质甜而脆，生吃别有风味。
         以上两种方法，还可以使板栗里面的那层细毛绒皮与栗肉分离，不剥自掉。
　　方法三：沙土埋藏法。这种方法比较适用于大批景的板栗贮存。在湖北 省板栗出产地，如罗田、英山、五蜂、京山等地，当地的农民为了让孩子们 在过年的时候有板栗吃，常用此法。做法是将收获的板栗晾晒 1～2 天，深埋 在沙土中，踩紧压实，密不透风、透气。此法可保存 2～3 个月，而且吃起来 如同新鲜的。
（晓莉）

37．暂时吃不了的月饼怎样存放

　　何嫂：中秋月圆、饼圆、人团圆，月饼是中国人传统的中秋节食品。正 因为是节日才吃的东西，所以一到了八月十五前后，家里买的、亲友送的、 单位发的，各种月饼一时间也大团圆了。如果月饼一时吃不完，怎样存放才 能长时间保持原色原味呢？
         好些人是将月饼放在冰箱里贮存，但结果月饼变硬发干，风味尽失。 我用的是一种土方法，即用陶瓷坛子贮存的月饼，放上十几天也不风干、不走油，味道反而比刚买的月饼更绵软、更好吃。 贮放步骤：

1．将干净的陶瓷坛子用干布擦干，不留任何水分。
2．在干燥的底部铺层餐巾纸，放入暂时吃不了的月饼。
3．用干净的纱布蒙住坛口，四周用绳子系紧。
4．将坛子放在阴凉通风处（切忌日晒），每隔将 3～5 天翻动一次月饼。 由于陶瓷容器透气、保鲜，可以使月饼保质时间长一点，一般软馅月饼可保 质半月以上，硬馅月饼达一个月以上。
（张翠娣）

38．怎样贮存水果不腐烂、不脱水

　　何嫂：水果的贮存是有专门的学问的，一般买回家来的水果虽然不像刚 采摘的那么水灵，但也算得上比较新鲜。如果我们是小批量买回来的水果， 就存在着“二次保鲜”的问题。怎样贮存水果能够在较长一点时间里，保持 水果的原色、原味呢？

苹果的贮存
　　方法一：贮放苹果的坛子洗干净，盛上清水，浅浅覆盖住底部。倒扣一 只比缸口略小的簸箕，将水隔开，上面层层码放苹果（苹果千万不能沾上水）， 果柄朝下放，装满后用塑料布将坛口密封，阴凉处放置。这样清水增加了坛 内空气的湿度，可使水果贮存 4 个月仍不脱水。梨子也可用此方法贮存，但 码放时需梨柄向上。
       方法二：选一清洁的纸箱，箱底与四周垫层纸：将苹果在加糖的葡萄酒
中稍稍浸一会儿，擦干后一一用软纸包好再入箱贮存，这样贮存也能长时间 不腐烂、不走味，吃起来还有股特别的风味。