偶看新闻乐视超4x55和超4x55m:廚房智慧
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 12:13:53
廚房智慧
文 編輯部 作者：梁幼祥
去了羶味的羊肉爐 去除羊羶味的祕訣
天冷了，家庭主婦在假日帶著家人上館子，簡單吃個火鍋，這容易，但我覺得自己能在家裏，燒個、燉個什麼，一夥人在家裏吃，當孩子大了，那冬季裏溫馨的記憶，都是一些抹不掉的生活故事。
冬天暖身補氣首數羊肉，其實清宮皇帝冬季御膳的膳譜裏，每餐總有十幾品羊肉料理，從炒的、燒的到燉的都有，無非就是抗寒暖身、食療同源。可是皇室裏多用小羔羊，成本是高且貴的，那羊羶味兒，自然就少的很，台灣市面上買的羊，一般來說，是躲不了那羊羶味兒的，這也是許多家庭主婦為之卻步的頭疼問題。
市面上許多羊肉爐，用了許多藥材來燉羊肉，羊肉柴、乾、澀不說，我覺得那根本是在喝藥湯，毫無美味可言，我個人是不敢恭維的。小時候家裏一到冬天，爸爸會燉些羊腩煲，那一鍋上桌，非但沒藥味兒，軟嫩還帶著膠吮之感，鍋裏的白蘿蔔吸了羊腩精華，腐竹由硬脆變滑香，荸薺的爽脆更添增了幾許食趣，熱呼呼的湯暖了一家人。幾十年了，現在想起，心裏還有那暖和的餘溫。
爸到七十歲那年才把去羊羶的手法，口述了讓我知道，方法簡單到不行。我依著他的方法做了一鍋，他嘗了，用廣東話說：「好味，好味。」我開心極了，他啜了一口酒又說：「你媽不讓我吃狗肉，其實這法和燒狗肉差不多。」我若有所思地笑著，也陪著他啜了幾口，問從小就吃狗肉長大的他，會不會想吃狗肉？他猶豫了一下，說：「別了吧，四十多年不吃了，現在誰還吃狗肉啊？這鍋不是滿香的嗎？你可別掛羊頭賣狗肉呀。」
【羊肉爐做法】
材料：
羊腩三斤、白蘿蔔一斤、荸薺半斤、凍豆腐兩塊、腐竹四兩
調味料：
當歸三片、老薑四片、大蒜六粒、蔥段兩支、蒜苗兩支（切絲）、八角四粒、南乳（廣式豆腐乳）一塊、香油一匙、醬油、糖
做法：
放少許油，將羊肉下鍋拌炒數下後，投入當歸，手要不停地拌炒，當歸香味四溢時，將羊肉取出用水沖洗，並拿掉當歸，這就是我爹去羊羶味的祕訣了。
起油鍋放薑、蔥、南乳、大蒜，用慢火炒香，將羊肉投入拌炒，同時再加入醬油、糖，多拌炒一會兒後，加水，將其他材料入鍋煮滾，接著改小火熬兩個半小時，起鍋時將切好的蒜苗鋪在面上即可。
備註：
沾醬做法：用香油與南乳二比一，摻點蔥泥，調稀即成沾醬。