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几种名茶的品鉴
2006-12-22 19:02:37 来源：第一茶叶网 浏览次数：286 文字大小：【大】【中】【小】
茶叶招商加盟
·茶叶加盟兔年创富新一波 ·一条街开7家茶店赚钱有道 ·独特文化：军队+学校+家庭 ·２０１１年什么好赚钱？ ·让福建好茶，峰行天下 ·鹭岩茗茶中国好茶专家 查外形 好的普洱茶外形色泽褐红（俗称猪肝色），条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。 普洱散茶以嫩度划分等级，从级外、十级到一级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高，品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少，芽头多、毫显的嫩度高；二看条索紧结、厚实程度，紧结、厚实的嫩度高；三看色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度高；四看净度，匀净、梗少无杂质者为好。 普洱紧压茶外形要求松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般3-5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10年，茶饼边轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼边松，叶际边缘模糊。 看汤色 俗话说：乌龙闻香，普洱赏色。取3-5克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色红浓通透明亮，在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的基物质础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、浑浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。 观叶底 开汤后看冲泡后的叶底（茶渣），主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性，色泽褐红、均匀一致的好。若叶底无弹性、花杂不匀、发黑，或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。 品滋味 主要是品尝普洱茶汤，闻其香气，尝其滋味，要求甘甜、润滑、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等微生物特别是黑曲霉和酵母属对茶叶发生作用。在这里，厚重是指茶浓稠而不淡薄，入口味觉香浓而不寡淡。陈香是指普洱茶特有的醇香味，特别要区别于霉杂味，有霉杂味的茶是发酵失败的茶，是不能喝的普洱茶。陈香味是普洱茶在后发酵过程中，以茶多酚为主的多种化学成分这些微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的香气，普洱茶的香气特点就是陈香显著。 最后，普洱茶的品鉴还要联系其内涵，即云南大学文化产业研究所茶文化工作室王美津博士提出的普洱茶的“五德”“四品”“三原则”。 五德：健、奇、厚、和、真 健：养生保健之健；"天行健"之生命价值观之健； 奇：产地原料加工及陈香之奇；民族文化背景之奇；变化迷人之奇； 厚：形貌之厚；气韵之厚；涵容不同茶具和口味之厚； 和：性非寒非热之中和；涵容不同文化之和；人与人之和；人与茶之和； 真：由天然自然之真；风华万种却性纯而真；由外表大智若愚而内质绚丽多彩而真。 四品：味、气、韵、境 三原则： 原产地的原材料在原地加工（正宗论），即“好茶三原则”。铁观音的品鉴 鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”铁观音以其高扬的兰花香、独特的观音韵而著称。那么，如何品鉴铁观音呢？ 茶香：高扬的兰花香铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香。一般来说，常见的兰花香有两种风格：一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰花香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足。这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分，属于不同风格。 不管是哪种制作工艺，如果制作失败，那么成茶都不会出现高扬的兰花香。普遍情况是茶香暗弱或味道怪异、青味过强，令人难有好印象。 口感：茶汤滑口甘醇品饮口感包括以下几个方面：入口亲和力、口中感受与吞咽感受。 虽说好茶不怕苦，但要是太苦无疑让人难以接受，微有苦感还是可以接受的，几乎无苦味则亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。 茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层，如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适。 茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落。 回甘：齿颊生香经久不退 不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘，而后扩散到整个口腔，经久不退。回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优。优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，轻发酵产品就不会有此项特色。回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统铁观音的迷人之处。另外，好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时，口中之津仍源源而出。
叶底：不同工艺标准不同 关于铁观音的叶底，一直存在很多争议，有人认为叶底完整性是考量铁观音品质的主要因素，叶底完整为佳，反之为次。这与铁观音制作工艺并不符合。 目前，根据制法，铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺占主导地位。该工艺要求将茶叶边缘的红边去掉，人为造成叶面的破损，形成青、鲜口感，铁观音独有之兰花香也更容易体现。因此，轻发酵茶的叶底较碎，这是由制作工序使然，并非质量不佳。相较之下，传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，视觉观感更胜一筹。对于铁观音而言，叶底完整性代表不同的技术趋向，叶底完整性与品质高低没有必然联系。 虽然如此，我们仍可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。一般来说，高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工，成茶肯定会带梗。另外，看叶底时，茶叶自身的光泽度和厚度也是标准之一，好茶给人感觉如绸缎面，光泽度好且叶片肥厚，而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片单薄，若先天不足要做出好茶就比较困难了。
红茶伪劣品鉴别 消费者购买工夫红茶可以从以下几点来鉴别。从外形看，以条索紧细、匀齐、金毫多、色泽乌润的为好。但红茶条索的粗细和金毫的多少，与茶树品种有很大关系。滇红的条索比祁红粗大。滇红工夫红茶茸毫显露为其品质特点之一，其毫色可分为淡黄、菊黄、金黄等。相反条索粗松、匀齐度差、色泽枯暗的，质量次。 从内质看，香气馥郁的质量好。品质好的祁红香气浓郁，似蜜糖香，又蕴藏兰花香；香气不纯，有青草香的质量差。滋味以醇厚的为好，滇红具有一定的刺激性。滋味苦涩、粗淡的红茶品质次。汤色红艳明亮，边缘带有金黄圈的红茶品质较好，汤色深浊的质量较差。叶底红亮的为好，叶底深暗、多乌条、花青的红茶质量差。 小种红茶外形似工夫红茶，其内质香气要求高长带松烟香，这是其主要品质特征；小种红茶滋味醇厚带桂圆汤味。 红碎茶品质强调内质的浓、强、鲜，对外形不太重视。质量要求与技术标准 红茶的质量鉴别首先按照GB9679-98《茶叶卫生标准》判定卫生指标是否合格。质量等级按照国标、地标或企标通过感官审评判定。如果是出口红茶还应按照国际红茶标准（如ISO3720-86）或双方预定的标准来测定红茶特定的化学成分含量，如水浸物含量、红茶总灰分含量、水溶性灰分含量、粗纤维含量等。红碎茶可采用第二、四套国家标准来判定。
绿茶伪劣品鉴别 顾客选购绿茶时，应先验证经质检部门检测的合格报告，以便确定所购茶叶的卫生指标是否合格。然后看其外形。绿茶的花色品种繁多，每一品种的外形、滋味风格各不相同。一般来说，茶树芽叶在其生长过程中，颜色由嫩绿、黄绿向绿、深绿变化。所以干茶色泽越浅，芽头越多，表明茶叶原料越嫩，品质相应也应该越好。色泽深浅不一，花杂，条形大小不一的茶叶，碎末茶多的茶叶，其品质较差。干茶色泽也会受茶树品种、加工工艺的影响，如浙江新昌一带所产的越秀龙井色泽黄绿是加工工艺所形成的。看完外形，再闻干茶的香气。清香、高纯的好，浑浊、低沉的差。如有条件，用水沏一杯品尝更好。汤色嫩（黄）绿、明亮的好，红、浊的差。如果沏开后有红梗红叶，则为劣质绿茶。 质量要求与技术标准 绿茶的质量鉴定首先按照GB9679-88《茶叶卫生》标准判定卫生指标是否合格。然后，一般的炒青、烘青、晒青按照GB/T14456-93《绿茶》判定其理化指标（水分、灰分、碎末茶等）、感官品质等级是否合格。地方名茶（西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等）按照地方标准来判定，有的名优绿茶（如雀舌、竹叶青等）没有地标、行标，也可采用企业标准来判定。白茶品鉴 观色：白茶鲜叶越饱满，白化程度越强；干茶越显金黄，品质越高。 闻香：郁香是雅思牌白茶的一大特色，无论是干茶还是冲泡后的茶汤，郁香如兰，香味越持久，品质越高。 赏奇：用85度左右开水冲泡，三分钟许，白茶舒展，还原呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿，枝茶匀称成朵；朵朵白茶似镶翡翠之白玉，颗颗白玉卧底，汤色鹅黄明澈。 品评：细细品味，甘味生津，唇齿留香。 添水：待茶汤饮之三分之一，添加开水再饮，其味不变，一般冲饮三次为宜。
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茶叶招商加盟
·茶叶加盟兔年创富新一波 ·一条街开7家茶店赚钱有道 ·独特文化：军队+学校+家庭 ·２０１１年什么好赚钱？ ·让福建好茶，峰行天下 ·鹭岩茗茶中国好茶专家 查外形 好的普洱茶外形色泽褐红（俗称猪肝色），条索肥嫩、紧结，闻其味有淡淡的桂圆、玫瑰、樟、枣、藕等香味并伴有特殊的陈香。 普洱散茶以嫩度划分等级，从级外、十级到一级、特级，嫩度越来越高，一般来说，嫩度越高，品质越好。衡量嫩度的高低主要看四点：一看芽头多少，芽头多、毫显的嫩度高；二看条索紧结、厚实程度，紧结、厚实的嫩度高；三看色泽光润程度，色泽光滑、润泽的嫩度高；四看净度，匀净、梗少无杂质者为好。 普洱紧压茶外形要求松紧适度，色泽以青褐、棕褐、褐红色为正常。以青饼为例，一般3-5年，茶饼紧结，圆边完整，茶梗泛淡紫色；5-7年，茶饼完整，茶梗全紫；7-10年，茶饼边轻，边缘掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶饼边松，叶际边缘模糊。 看汤色 俗话说：乌龙闻香，普洱赏色。取3-5克普洱茶放入壶中，用沸水冲泡，把泡好的茶汤倒入水晶玻璃杯内观赏汤色。普洱茶的汤色红浓通透明亮，在普洱茶的加工过程中，80%左右的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的基物质础。茶红素是汤色呈“红”的主要成分，在发酵过程中，过氧化物酶活性增强，促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物，随着普洱茶陈期延长，发酵时间的增加，普洱茶中不溶性茶红素复合物逐渐增多，茶的汤色也就变得越来越红。茶汤泛青、泛黄为陈期不足，茶汤褐黑、浑浊不清、有悬浮物的则是变质的普洱茶。 观叶底 开汤后看冲泡后的叶底（茶渣），主要看柔软度、色泽、匀度。叶质柔软、肥嫩、有弹性，色泽褐红、均匀一致的好。若叶底无弹性、花杂不匀、发黑，或腐烂如泥、叶张不开展属品质不好。 品滋味 主要是品尝普洱茶汤，闻其香气，尝其滋味，要求甘甜、润滑、厚重、陈香。这是因为普洱茶在后发酵过程中有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等微生物特别是黑曲霉和酵母属对茶叶发生作用。在这里，厚重是指茶浓稠而不淡薄，入口味觉香浓而不寡淡。陈香是指普洱茶特有的醇香味，特别要区别于霉杂味，有霉杂味的茶是发酵失败的茶，是不能喝的普洱茶。陈香味是普洱茶在后发酵过程中，以茶多酚为主的多种化学成分这些微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的香气，普洱茶的香气特点就是陈香显著。 最后，普洱茶的品鉴还要联系其内涵，即云南大学文化产业研究所茶文化工作室王美津博士提出的普洱茶的“五德”“四品”“三原则”。 五德：健、奇、厚、和、真 健：养生保健之健；"天行健"之生命价值观之健； 奇：产地原料加工及陈香之奇；民族文化背景之奇；变化迷人之奇； 厚：形貌之厚；气韵之厚；涵容不同茶具和口味之厚； 和：性非寒非热之中和；涵容不同文化之和；人与人之和；人与茶之和； 真：由天然自然之真；风华万种却性纯而真；由外表大智若愚而内质绚丽多彩而真。 四品：味、气、韵、境 三原则： 原产地的原材料在原地加工（正宗论），即“好茶三原则”。铁观音的品鉴 鲁迅先生说：“有好茶喝，会喝好茶，是一种清福。”铁观音以其高扬的兰花香、独特的观音韵而著称。那么，如何品鉴铁观音呢？ 茶香：高扬的兰花香铁观音最迷人的地方就是其高扬的兰花香，但是，并不是所有铁观音茶都会有兰花香。一般来说，常见的兰花香有两种风格：一为尖锐、霸气，具有很强的冲力，刚性十足，令人印象极深，这类茶基本上都属于轻发酵制法；但它的缺陷是产品的回韵可能不会特别绵长，而且也比较容易出现强苦味。另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰花香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足。这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分，属于不同风格。 不管是哪种制作工艺，如果制作失败，那么成茶都不会出现高扬的兰花香。普遍情况是茶香暗弱或味道怪异、青味过强，令人难有好印象。 口感：茶汤滑口甘醇品饮口感包括以下几个方面：入口亲和力、口中感受与吞咽感受。 虽说好茶不怕苦，但要是太苦无疑让人难以接受，微有苦感还是可以接受的，几乎无苦味则亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。 茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层，如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适。 茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落。 回甘：齿颊生香经久不退 不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘，而后扩散到整个口腔，经久不退。回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优。优质的中发酵铁观音会有非常明显的回甜味，轻发酵产品就不会有此项特色。回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统铁观音的迷人之处。另外，好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时，口中之津仍源源而出。
叶底：不同工艺标准不同 关于铁观音的叶底，一直存在很多争议，有人认为叶底完整性是考量铁观音品质的主要因素，叶底完整为佳，反之为次。这与铁观音制作工艺并不符合。 目前，根据制法，铁观音可以分为轻发酵和中发酵两类，轻发酵工艺占主导地位。该工艺要求将茶叶边缘的红边去掉，人为造成叶面的破损，形成青、鲜口感，铁观音独有之兰花香也更容易体现。因此，轻发酵茶的叶底较碎，这是由制作工序使然，并非质量不佳。相较之下，传统的中发酵制法保留绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色泽，视觉观感更胜一筹。对于铁观音而言，叶底完整性代表不同的技术趋向，叶底完整性与品质高低没有必然联系。 虽然如此，我们仍可以从叶底看出该产品的制造工艺和所能达到的等级。一般来说，高档铁观音茶要求采摘双开面、所谓三叶一支型茶青进行加工，成茶肯定会带梗。另外，看叶底时，茶叶自身的光泽度和厚度也是标准之一，好茶给人感觉如绸缎面，光泽度好且叶片肥厚，而营养不良的茶青则少光泽、缺弹性，叶片单薄，若先天不足要做出好茶就比较困难了。
红茶伪劣品鉴别 消费者购买工夫红茶可以从以下几点来鉴别。从外形看，以条索紧细、匀齐、金毫多、色泽乌润的为好。但红茶条索的粗细和金毫的多少，与茶树品种有很大关系。滇红的条索比祁红粗大。滇红工夫红茶茸毫显露为其品质特点之一，其毫色可分为淡黄、菊黄、金黄等。相反条索粗松、匀齐度差、色泽枯暗的，质量次。 从内质看，香气馥郁的质量好。品质好的祁红香气浓郁，似蜜糖香，又蕴藏兰花香；香气不纯，有青草香的质量差。滋味以醇厚的为好，滇红具有一定的刺激性。滋味苦涩、粗淡的红茶品质次。汤色红艳明亮，边缘带有金黄圈的红茶品质较好，汤色深浊的质量较差。叶底红亮的为好，叶底深暗、多乌条、花青的红茶质量差。 小种红茶外形似工夫红茶，其内质香气要求高长带松烟香，这是其主要品质特征；小种红茶滋味醇厚带桂圆汤味。 红碎茶品质强调内质的浓、强、鲜，对外形不太重视。质量要求与技术标准 红茶的质量鉴别首先按照GB9679-98《茶叶卫生标准》判定卫生指标是否合格。质量等级按照国标、地标或企标通过感官审评判定。如果是出口红茶还应按照国际红茶标准（如ISO3720-86）或双方预定的标准来测定红茶特定的化学成分含量，如水浸物含量、红茶总灰分含量、水溶性灰分含量、粗纤维含量等。红碎茶可采用第二、四套国家标准来判定。
绿茶伪劣品鉴别 顾客选购绿茶时，应先验证经质检部门检测的合格报告，以便确定所购茶叶的卫生指标是否合格。然后看其外形。绿茶的花色品种繁多，每一品种的外形、滋味风格各不相同。一般来说，茶树芽叶在其生长过程中，颜色由嫩绿、黄绿向绿、深绿变化。所以干茶色泽越浅，芽头越多，表明茶叶原料越嫩，品质相应也应该越好。色泽深浅不一，花杂，条形大小不一的茶叶，碎末茶多的茶叶，其品质较差。干茶色泽也会受茶树品种、加工工艺的影响，如浙江新昌一带所产的越秀龙井色泽黄绿是加工工艺所形成的。看完外形，再闻干茶的香气。清香、高纯的好，浑浊、低沉的差。如有条件，用水沏一杯品尝更好。汤色嫩（黄）绿、明亮的好，红、浊的差。如果沏开后有红梗红叶，则为劣质绿茶。 质量要求与技术标准 绿茶的质量鉴定首先按照GB9679-88《茶叶卫生》标准判定卫生指标是否合格。然后，一般的炒青、烘青、晒青按照GB/T14456-93《绿茶》判定其理化指标（水分、灰分、碎末茶等）、感官品质等级是否合格。地方名茶（西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰等）按照地方标准来判定，有的名优绿茶（如雀舌、竹叶青等）没有地标、行标，也可采用企业标准来判定。白茶品鉴 观色：白茶鲜叶越饱满，白化程度越强；干茶越显金黄，品质越高。 闻香：郁香是雅思牌白茶的一大特色，无论是干茶还是冲泡后的茶汤，郁香如兰，香味越持久，品质越高。 赏奇：用85度左右开水冲泡，三分钟许，白茶舒展，还原呈玉白色，叶片莹薄透明，叶脉翠绿，枝茶匀称成朵；朵朵白茶似镶翡翠之白玉，颗颗白玉卧底，汤色鹅黄明澈。 品评：细细品味，甘味生津，唇齿留香。 添水：待茶汤饮之三分之一，添加开水再饮，其味不变，一般冲饮三次为宜。
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