偶看新闻胡歌生日薛之谦:小米饼干加工工艺
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 19:06:03
小米饼干加工工艺
小米饼干加工工艺
小米具有较高的营养价值和药用价值，富含蛋白质、脂肪、维生素A、B、B2及人体所需的微量元素，是民间常用的滋补食品。小米酥脆饼干色金黄、外形整齐，无碎屑，口感好具小米特有的风味。
一、小米饼干加工技术
（一）、配方
小米粉40千克、小麦粉35千克、奶粉2.5千克、鸡蛋2.5千克、猪油7千克、植物油1.5千克、糖浆(70％)20千克、白糖粉6千克、精盐225克、小苏打450克、碳酸氢铵150克。
（二）、工艺流程
原辅料处理→混合搅拌→轧辗→成型→焙烤→冷却→检验→包装
（三）、操作特点
1．原辅料处理：选用一般推广的新品种谷子米，先用水浸泡2～3小时，晾干，用磨粉机磨粉(用重片式粉碎吹粉机)，细度最好达80目以上，晾干备用。
2．混合搅拌：将处理好的小米粉、面粉、奶粉、精盐、糖粉依次按配方比例称取并倒入和面机内，搅拌均匀，再加入饴糖，然后加入小苏打和碳酸氢铵、搅拌10分钟左右。
3．轧辊、成型：将搅拌好的混合料放入饼干机上轧辊、成型。
4．烘烤：将成型的生饼干放入链板烤箱内，温度控制在200～230℃，烘烤4～6分钟，饼干即可烘烤熟。
5．冷却、包装：待小米饼干从冷却链板的一端送到末端，剔除不合格的制品，成品包装。
（四）、质量指标
1．感官指标：金黄色、外形整洁、厚薄均匀、甜、酥、具有小米特有香味。
2．理化指标：小米饼干粗蛋白8.94克／100克；总脂肪12.16克／100克；总糖(以葡萄糖计)68.78克／100克；维生素B1 0.10毫克／100克；维生素B2 0.08毫克／100克。
3．卫生指标：致病菌，黄曲霉毒素B1，砷、铅和二氧化硫不得检出。
二、小米食品的开发
以小米为原料可加工出多种儿童营养食品、方便食品和老年、产妇保健型食品。利用小米精粉添加其它配料可加工出小米酥蛋卷、小米婴幼儿营养粉、高级营养饼干、油茶粉、米乳精等儿童高级营养食品和老年保健食品。以小米为主料，经过精加工和制糕点技术工艺处理，可生产出适口性好，营养价值高，适合不同需要的大众化新型糕点，如小米面桃酥、小米面全营养面包和小米面夹馅蛋糕等。将小米在定温定压下膨胀熟化，可直接作成爆米花，也可加进糖稀制成米花糖糕，还可将膨化熟料粉碎成粉，作为制作小米方便营养粉的基础原料，如加进芝麻糊及其它调味品，可直接供老年人、产妇、儿童用开水冲调食用。利用熟米磨浆得到的浆液，可用于生产米豆冰淇淋、米乳饮料，也可先将浆液按预定配方比例加好料，并调成适宜的浓度，再采用蒸汽加压喷雾干燥制粉技术，制成小米熟精粉，再经强化和调配即成小米婴幼儿粉、旅游方便油茶等食品。将小米加水加热煮熟后，在特定的条件下，利用微生物的作用，经糖化、发酵等工艺处理，可生产小米黄酒、调料酒、小米陈醋、红曲色素等。如河北省农科院谷子所与有关酒厂合作，用糖化发酵法制成了小米封缸酒和小米黄酒，其产品与著名的糯米封缸酒和即墨老酒 (黄酒 )相比，更具有鲜、甜、纯香、柔和爽口的风味，且各种营养成分都较丰富。据国外资料报导，小米酿造的啤酒可与大麦啤酒媲美，在有的国家很受欢迎。
综上所述，小米营养丰富，是一种优质谷物，以其为原料可加工成的食品种类繁多，并且营养成分齐全，具有一定的保健作用，经过营养强化的小米食品营养价值更高，保健作用进一步得到提高。我们相信随着食品科学技术的不断发展，小米生产潜力的发掘，加工路子的拓宽，小米食品的加工利用必将得到更大的发展。