新浪旅游频道:桂花飘香 寄情山水

  ——谈桂林香美人茶制作工艺特点与茶艺设计   卢  露（2006年广西茶艺职业大赛铜奖 高级茶艺师）           一、   桂林香美人的制作工艺     桂林香美人茶是广西桂林茶科所利用本所资源研制的东方美人茶，在本篇论文中，笔者以参加广西第一届茶艺技能大赛的自创参赛作品“桂林香美人茶艺”，从制作工艺、茶艺设计两个方面来论证和展示整个茶艺作品的创作过程。 桂林香美人的制作工艺是以仿制台湾著名的东方美人茶，又称白毫乌龙为基础的，再利用本地的桂花资源窨制而成，即融合了乌龙茶的发酵工艺和花茶的窨制技术。在这里，首先介绍下东方美人茶的相关资料，白毫乌龙茶是在夏茶期间茶芽受浮尘侵蚀后所採收制成一种含有特殊风味的茶，此乃乌龙茶之极品，称之为（椪风茶），相传百年前，英国茶商将膨风茶呈献英国维多利亚女王，由于冲泡后，其外观艳丽，犹如绝色美人漫舞在水晶杯中，品尝后，女王赞不绝口而赐名“东方美人” 。      桂林香美人所选用的茶叶，全部来自于桂林市东郊环境幽美，空气清新的尧山景区。尧山主峰海拔909.3米，是桂林市最高的山峰。正所谓“好山好水出好茶由于优越的地理环境，这里种植和生产的茶叶营养价值丰富，口感好。桂林香美人鲜叶原料标准为一芽二叶，在发酵程度上是半发酵茶类中发酵程度最深的一种茶，其制作流程大致如下：杀青——日光萎凋（热风萎凋）——室内萎凋及搅拌（进行部分发酵）——发酵程度50%-60%——炒青——回干——揉捻——干燥——干茶茶坯。制作好的干茶茶坯，茶条肥壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、白、青、褐五色，鲜艳绚丽。另外，为了下一步的窨制，茶坯应达到一定的干燥度，含水度以4%为宜。因为茶坯干燥度高，吸收香花的水分和香味的能力也强。     桂林香美人茶的另一个工艺特点就是利用桂花进行窨制，桂花内含癸酸丙酯、紫罗兰酮、芳樟醇氧化物等有机成分，性温，具散寒、去积、化痰等功效。鲜花质量是窨制花茶的关键，国庆节前后为桂花盛开期，当花开至第3~5天时，香气最浓，应采用这个时期的花蕾制。 桂花收购后必须及时薄摊散热，蒸发表面水分及剔除杂物后付窨。 而作为窨制桂林香美人茶茶坯原料，外形不能很紧结，这样才能易于吸收桂花香。在窨制时必须使茶坯与鲜花充分拌和，一般采用堆窨，通常为一层茶坯一层鲜花。桂林香美人属于小花乌龙茶，一般带花烘干，烘干后再筛出部分干花。制作好的成品茶，茶中有金黄色花干稀疏点缀，桂花香浓郁，茶香花香并存，滋味醇和浓厚。     制作好的桂林香美人，冲泡好后，茶汤水色明亮艳丽橙紅色，香气闻之有既有天然熟果香，再拌以香甜的桂花香味，正所谓芬芳怡人。茶汤入口滋味浓厚，甘醇而不生涩，圆滑润和具有刺激性，过喉徐徐生津，口中甘醇且尚有回味。其叶底淡褐，叶面泛红，叶基部呈淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。       二、    桂林香美人的茶艺设计思路     茶艺讲究的是：名茶、好水、意境、雅事、细器。而茶艺表演是在茶艺的基础上生的，它是通过各种茶叶冲泡技艺的形象演示，科学地、生活化地、艺术地展示泡饮过程，使人们在精心营造的优雅环境氛围中，得到美的享受和情操的熏陶。桂林香美人是一种极具地方特色的新研制的茶叶品种，桂林茶科所的科研人员们利用地处尧山景区的本所资源，种植的茶叶品质高、内质丰富。经过反复的科研实验，不仅根据东方美人茶的工艺特点成功研制出了干茶茶坯，还利用本所成熟的桂花窨制技术，将桂花的芬芳和营养价值融入其中。笔者在进行茶艺设计时，特别考虑了桂林香美人茶的地方特点，并在品饮方式上进行了调饮的新尝试。主要体现在以下几个方面：     （一） 在茶具组合上突出了素瓷色调和层次感。     桂林香美人的泡茶主器选择的是传热、散热快的白色瓷盖碗杯，这是因为考虑到作为乌龙类花茶，沏泡时温度不宜过高，出汤要快，所以须选择盖碗要优于紫砂壶。另一方面，桂林香美人茶的茶香非常独特而宜人，既有东方美人独特的乌龙茶香，又有桂花馥郁的甜香，所以在品茶器具上选择使用闻香杯，一来为突出茶香的特点，二来为增添品饮的乐趣。在整个设计上，由于加入了方糖调饮的程序，笔者为调饮后的茶汤取名为金桂甜蜜，并选择了桂花形状的一大一小两个金色茶盘和奉茶盘，在摆放时上下交叠，突出了层次感。在其他副器如茶叶罐、茶漏、茶承、杯托、弃水盂的选择上，为了色调的和谐统一，都选择了白瓷器具，这也是笔者解说词中“素瓷雪色缥沫香”的由来。     （二）在调饮设计上借鉴了红茶的调饮方式     桂林香美人的发酵程度重，口感接近红茶，特别适合调饮，如欧美人士就非常喜爱在白毫乌龙茶的茶汤内加一滴“白兰地酒”，并被称为“香槟乌龙”。经过笔者几次的反复试验后，总结出桂林香美人冲泡的水温不宜过高，80-90℃为宜。在正式冲泡过程中，由于洗茶的第一道冲泡香气最好，则用来温洗闻香杯。而第二次冲泡的茶汤滋味仍感觉茶味未出，带些苦涩味，即所谓的茶性未醒，笔者选择第三道冲泡的茶汤加入方糖搅拌调饮，使得方糖的清甜味与桂花香甜的气息融合在一起。     （三）在解说词上以诗一般的语言来提升意境：     笔者在进行解说词创作中，尽量采对行茶程序和动作要点的概括，并不是直白式的，而是采用一种简雅素朴的语词尽量让其形象化、含蓄化，但又不失茶艺程式说明的本义。例如在置茶这道程序中，笔者使用了：“粒粒丹桂洒金雨，飞英缤纷落玉杯。”既含蓄地表现了桂花茶的特性，又形象化地突出了置茶的美感。     在这种形象化的过程中，笔者融入了传统文化和地域文化的特点，桂花富于寓意，古往今来多少文人墨客因了它泼墨挥毫，李清照曾有词云：“暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留。何须浅碧深红色，自是花中第一流”。唐代的·张九龄也有曾这样赞誉道：“兰叶春葳蕤，桂花秋皎洁。欣欣此生意，自而为佳节”。所以在出场时，笔者就首先朗诵了一首赞美桂花和香美人茶叶的诗句：“桂花香若天际来，独占三秋压群芳,何奈橘缘与橙黄，桂林飘来美人香！”意在引起评委和欣赏者的兴趣，增添表演的亮点。在解说词上，笔者广泛采用了修辞（比喻、拟人）等手法，不仅丰润了茶艺表演审美意趣，还提升整个茶艺表演的意境美。                                 桂林香美人的茶席设计     三、   宏扬与创新，传承中国茶文化“和”、“敬”、“美”、“真”精神     茶圣陆羽在《茶经》中对茶艺过程也有过深刻的描述，对选茗、蓄水、置具、烹煮、品茗各个环节非常讲究，并制定了一整套茶艺程序，这已明显带有浓厚的艺术形式和丰富的内涵，说明在中国茶风茶俗自古有之，而泡茶样式存在地域、民族之别，例如洞庭茶俗、白族三道茶、禅茶、太极茶道、擂茶等。笔者这回有幸参加了在南宁举行的广西区茶艺技能大赛，不仅对茶艺表演和设计的理解上有了个质的飞跃，而且还见识了广西各地方特色的茶艺茶俗表演。作为茶艺表演的设计者和参与者，笔者有诸多亲身体验，如何通过茶艺表演中的动作、表情、服装、布景等无声语言以及解说词、音乐有声语言来表达中国茶道“和”、“敬”、“美”、“真”的精神要义，去营造一种虚静恬淡的审美主客体环境，表达天人合一的品饮境界，这将是笔者继续去学习和努力的方向。     在改革开放和物质生活日益满足的条件下，人们开始重视中国传统文化的继承与生活质量的提高，而源于生活而高于生活的茶艺表演，无疑成了普及茶文化精神、引导人们如何领悟中国茶道的最佳载体。愿我们的茶文化工作者和推广者能在茶文化的熏陶下，能通过不断的借鉴、领悟和创新，宏扬和丰富我们的传统文化和民族文化。