iphone上的ar游戏:《厨房“三点一线管理”法》

三点”是：砧板、打荷和炒锅。。
　　砧板是整个菜肴制作过程中的第一站，是整个菜肴制作的基础，在其范围内的工作内容是十分重要的。主要的工作有：原料的涨发，原料的初加工，原料的质地检测，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：
　　(1)根据当天的经营情况适当涨发所需要的原料。涨发原料有火发、水发、碱发、油发等多种涨发方法，根据原料情况，可选择适当的涨发方法。
　　(2)原料加工可根据经营情况而定，在上菜之前可适当加工出比较繁琐的原料，比如：腰花、鱿鱼丝、螺片，可提高上菜的速度和节省人力资源。
　　(3)特别在夏天，易败坏的原料必须天天检查，以防败坏变质。如有腐败变质的立即处理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤检查。
　　(4)菜肴的配伍对菜肴质量高低有直接影响，不使用不合格的原料进行配伍，根据菜肴的质量的要求进行配伍，不可偷工减料，更不能缺斤短两和从事损害消费者利益的活动。
　　(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，为防止它们中的细菌污染要采取分类隔离，它们当中还有不宜冷冻的原料，一定要单独存放。生原料存放一起时，一定要按照种类存放，比如：牛、羊肉和猪肉等，因为羊肉疝味比较大，应单独存放。半成品最好是放入保鲜柜内，可保持半成品的质地不变。熟制品可在夏天按时加热达到质地稳定的作用。熟制品可以冷冻但不能冷冻时间过长。
　　(6)控制成本是每个砧板人员的基本要求，严格按照成本核算进行操作，杜绝浪费原料，要对每个菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，达到最高效益的目的。
　　打荷是继砧板后的第二大任。主要任务有挂糊、上浆、拍粉，检查成品菜品的质量和装饰盘边，协调上菜顺序等。
　　(1)根据不同的菜肴和菜肴原料选择挂糊的种类，达到菜品的最佳效果。原料的不同其质地也不同，所以选择的糊浆种类也不同。一般挂糊的菜肴都为炸制品，糊浆调制的好坏直接影响其美观。
　　(2)一般肉类菜品都需要上浆，打荷人员一定要掌握好蛋清与水生粉的比例和上浆的效果，浆上的好，成品光亮如丝。(3)在烹饪中有许多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉状物质。要求打荷者根据不同的原料性质正确选择所需的拍粉种类。
(4)要时刻注意检查成品菜肴的质量(色、香、味、量)，一般有视觉检查和感觉检查两种方法，检查菜品的目的是避免杂物混入菜品里面，监督炒锅厨师的工作责任心。
(5)盛器的装饰(俗称围边点缀)是美化菜肴的基本特点，是打荷者的基本技能之一，盛器装饰的质量直接影响到食客的食欲，但是不要每个盛器都要进行装饰，每桌2-4个装饰盘就可以。
炒锅是烹制菜肴的过程，是厨房中是高级的工作岗位，胜任者必须具备较高的技术和高尚的厨德。主要工作内容是研发新菜品，运用本身的技术水平提高菜品的质量。监督下属人员的工作质量和效率，指导下属人员提高烹饪技能，监督下属人的品德。 (1)研究开发新菜品是每个厨师必备的要件，保留好的菜品，卖相不理想者可根据实际情况作相应的改变；及时捕捉当地的旺菜，及时更新本店的菜品种类。
(2)运用自身的烹饪水平使菜品达到最佳烹制要求，严禁“马大哈”式的操作方式，那是不负责任的表现。严禁酒后上岗，这时人的神志不清醒，更不可能认真烹饪每道菜肴。
(3)时刻看管好下属人员的工作质量和效率，很多人员在工作中偷懒。
(4)在适当的情况下可对下属人员进行整体技能培训，在工作中遇到的困难应及时给予帮助解决，并且不断注意下属人员的不良行为，防止打架斗殴等的现象发生。
“一线”就是砧板、打荷和炒锅的密切配合。
砧板提供原料，打荷监督、检验原料后交于炒锅进行烹制，然后打荷按照上菜顺序进行合理调度，他们三者之间是紧密结合的，谁也离不开谁。他们之间起互相监督的作用，一旦其中岗位出现问题，其它岗位都会无法正常运转，甚至整个厨房都会出现管理混乱的局面。
厨房CEO中温和派的管理理念
大多数厨房CEO都认为应该给下属创造一个良好的工作环境，好的厨师长应该平易近人、一视同仁，要主动关心每个下属工作、生活中的细微事情，要因材施教。员工如果犯了错误，应视具体情况处理，讲究方法，要特别注意顾及对方的自尊。工作正忙的时候可先把问题放放，应先顾全大局。等下班或有时间的时候，像知心朋一样和他交谈，先交心，以他自己的利益为出发点给予开导，指出其错误，这样效果会更好。但如果屡教屡犯，就需当众指出，以示严厉。他们更强调制度管理的重要性，认为明确、合理的岗位职责是前提，高素质的厨师队伍是基础，完善制度的贯彻执行是厨房正常运作的保证。 厨房应根据生产情况，设施、设备布局制定岗位职责，分工明确，形成文字，人手一份，让每位员工知道该完成什么工作，向谁负责，要定的明白无误。制度制订要合理，便于操作，对员工的奖惩等较为敏感的条款要界定清楚，加强执行制度的督查力度，严抓落实。强调现代厨房管理中评价厨师应转变传统观念里只重技艺不重自身文化素养的弊病，认为技艺水平只能代表过去，只有经验，缺乏理论的工匠很难有所建树。诚然，厨房在聘用员工时，不能忽略技能基础，但更应该提高在文化素养方面的要求。厨房的厨师如果拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合正规的理论指导，再灌输以经营者的理念，厨房管理才能不断上档次，菜肴出品才能不断有所突破，形成风格。而且上、下级在日常工作中也较容易沟通与协调。
第二，厨房管理中需要加强的薄弱环节
无论是制度派还是温和派，CEO们都认为厨房管理的薄弱环节就是整体看来人员的素质比较底，亟须提高。这是制约厨房管理档次提升的瓶颈问题，主要体现在遵章守纪的习惯养成，勤于学习钻研理论和技艺的精神，团队协作意识，卫生节俭的习惯，工作创新意识等方面存在差距。
第三，怎样解决原材料的浪费和工具损耗问题
谈起这个问题，CEO们认为这也是厨政管理的重点问题。因为原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，所以，一直是CEO们处心积虑想解决好的问题，通过讨论大家认为有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。