偶看新闻富冶集团上市了吗:红烧肉
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 06:28:49
到网上一学，又傻了眼，
大师说了，红烧肉有100年历史，
就有100种做法，
哪种对？都对
确实网上的红烧肉做法很多
但每种做法都是在一定条件下成立
如果不能正确分辨每种做法的条件，就是一头雾水
因为有时各种做法之间有矛盾
如毛氏红烧肉的发明人说：
毛主席不吃酱油，所以他用水熬糖色
我们大多数吃酱油，就不宜用水熬糖色
我初次学习，认为水熬糖色好，
又放了酱油，结果不好吃
第一步：选肉
这一步争议基本没有，都选带皮五花肉
我买的是一级带皮五花肉
三口之家一次红烧以不超三斤为宜
因为家中的锅一般不太大
肉太多则放不下太多的水，不易将肉炖烂
我们家的锅，适宜在二斤肉左右
第二步：焯水及焯水时间
这一步网上争议较大，苏式红烧肉不主张焯水
原因是担心损失五花肉的原味
但它怱略了一点，上百年前猪肉，都不喂饲料，也就是说很干净，
现在的猪肉，都是吃饲料，生产过程变化了，
另外，现在的调料，能补充损失的原味
二权相害取其轻
我主张，猪肉要焯水，而且要够五分钟
将猪肉切成2厘米左右的方块
放入锅中，煮5分钟
焯完猪肉的水，很脏
第三步：如何给肉上色
这一步争议较大，方法也最多
a、在锅中放油，炒香葱、姜后，放入肉块
然后放入老抽和糖，将肉炒上色，再放入水。
这种方法在网上很流行
优点是简单方便。
缺点是提前放入了酱油，肉不易烂。
b、在锅中放油，炒香葱、姜后，放入肉块，
直接放水，不放任何调料，在快炖熟时放老抽、糖给肉上色
使用这种方法的也很多。
优点是更简单，缺点是收汁时要勤翻，保证收匀
c、给肉炒糖色，这种方法缺点是不易操作，室内有大量烟。
这是最古老的做法，因为老辈子的酱油，不过关。
不炒糖色，就没有其它上色方法了。
现在使用这种方法的越来越少了
它唯一的优点是，糖色均匀，明亮，能给肉块定形
还有其它方法，都不是主流，就不列举了
我采用了炒糖色的方法
锅中放油，立即放糖，
每半斤肉，放二汤匙油，放一汤匙白糖
用小火炒，用铲子不停搅动，
这时眼不能离锅，仔细观察，
尤其起泡后，要注意看锅内糖颜色的变化
当糖出现“料酒色”时，立即放肉，并不停将肉铲匀
使肉每面都均匀上色
注意：焯完水的肉，要用吸水纸擦干，以防炒糖色时，外溅油
当锅中的糖色接近料酒色时，
立即放入肉块
炒完糖色的肉
第四步：调料的使用
这步争议不大，都主张调料不要多
以免影响红烧肉的味道
分别是老抽、料酒、白糖、鸡精、盐、葱、姜、大料、香叶
调料的比例：以每半斤肉，为一单位
老抽一汤匙
料酒一汤匙
炒糖色用白糖一汤匙
烧肉时用白糖1/2茶匙
鸡精1/2茶匙
盐1/2茶匙
第五步：调料投放的顺序
这一步也不尽相同，
但老抽和盐最后半小时放，争议不大
我是除了老抽和盐，其余调料一同与肉放入
即炒完糖色后，随即放入葱、姜、大料、香叶一同与肉炒香，
然后放水，再放入料酒、白糖、鸡精。最后三十分钟，放老抽和盐
第六步：放多少水合适
这步有争议有的说多重的肉就放多重的水
有的说高出肉2-3厘米即可
有的说高出肉2-3寸
我同意最后一种说法，而且高3寸为宜。
这是最关键的。关系到你要烧的时间
第七步：烧多少时间合适
这步有争议，主要有二种，1小时和2小时
我同意二小时
第八步：如何分配二小时
前30分钟大火，作用是将肉炖香！
然后60分钟最小火，作用是将肉炖烂！
最后30分钟，放老抽、和盐后，大火收汁。作用是入味！
我失败的教训：
1、超市买老抽，要看配料组成，要含“焦糖色”。！！！
不是所有的老抽都有“红色”。
否则老抽很容易将瘦肉部分染的发黑，而肥肉染的偏红。
3、一定最后30分钟放盐！！！
只有这样炖出的瘦肉才不塞牙！！！
4、最后30分钟很关键，别离开人，
要时常端起锅晃动一下。
不要将汁彻底收尽。
以免糊锅！！！