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甜酒酿
一年四季,家里都基本不断的保存一盆甜酒酿,经常煮着吃,冷热都好,配什么都好,总之,很喜欢吃(应该是喝才对,感觉很养人啊,嘿嘿)!

前几天,看到点燃的绿摩尔讲到客家娘酒,从中又学到两点,保证了我这次做得更好:(顺便在此表示非常地感谢!)

1.加酒曲时兑水量加大了;这样出酒多了许多.
(以前总怕加水多,会冲淡酒的浓度,但这次多加了些水,感觉也还是很好)

2.发酵时在米的表面再洒一层洒曲.这样保证了表面不生杂菌.
(以前不撒,有时表面会长些杂菌,现在完全改善了!)

很早就对客家娘酒感兴趣,以为那黄黄透明的酒是加了些补药酿成的,前段时间去了趟广东河源的苏家围,看到正宗的娘酒制作过程,才知道也是基本的甜酒酿造过程.那红色是红米的颜色.

以前有时也会加些黑米进去,这次做时,又忘了买黑米,所以就还是用糯米做的.

很多JM都说做不成功,其实真的不是很难,只是几个关键步骤要注意,而且时间会和温度有关,长短不一.

每次准备做时,从泡米开始,就要保证所有的用具都保持干净,即无油无盐.
所以我泡米前,就会把用到的锅,盆,碗,布,毕子都用洗洁精冼一遍.
操作时,手也要提前洗干净.

1.泡米时间冬长夏短,以用手撵开成粉为止.
泡好的米,就可以控水后蒸了.



2.蒸米时泡酒曲,酒曲与水的比例按1斤米:1~2两水.



3.我做了4斤米,蒸了十五分钟,看到米变透明就行了.
出锅后的米,可以晾到手的温度,也可以用自来水冲温.
米晾到合适的温度,就可以拌酒曲水.



4.拌好米,压实,中间留个小洞,越深越好.这样出酒时可以看到酒汁.观察出酒情况.



5.都搞定,就让它发酵吧.
保温的原则是保持30-35度为好.广东现在20度左右,所以我给它盖了薄被.
三天之后,小洞里出酒啦!
用干净的勺子挖一点出来,尝尝味道.
有人喜欢特别浓的甜;
可我喜欢酸中带甜的味道,所以我一般会多发酵一些时间.到有酸甜味为准.
出酒的米就成这样的了:



6.用勺把米压入酒中,看,多多的酒啊!



7.我把酒用纱布滤出来,不用把酒糟挤干.

留下的酒糟放到冰箱,慢慢吃,可以放一两个月都没事的.
它会慢慢继续发酵,但总体质地不变.
吃时少对些水煮开,放些桂圆啊,枸杞啊,或者珍珠圆子等等,都好吃!



8.自然控出的酒汁,再发酵几天,而且经过沉淀,可以成为透明的米酒,这样甜味减弱,酒味增加.可以留下慢慢饮用.



附:
阿胶甜酒荷包蛋



桂圆枸杞甜酒酿



 星期六自制甜酒酿，48小时后，已经成功开吃了！ 

不知道有多少姐妹和我一样是喜欢吃甜酒酿的。这个东东对女人绝对是个好东西，既养颜美容，而且酵素激发雌激素丰胸效果也很好，福建有些地方女人生过孩子就经常吃这个，用来催奶，可见是有事实验证效果的，所以绝对是可以常吃的。我几乎一周里会吃4到5次酒酿饨蛋，其他杭州的吃法还有酒酿圆子，酒酿年糕等等。
　　
　　 SO，少不得往超市里搬回家。但是4元一小碗的价格实在不大厚道，一个月也要吃个好几碗。这一小碗里还有一半是水，而且品质也是参差不齐，时好时坏。现在杭州的天气已经爬上30度大关，正是做酒酿的黄金时节，于是大胆找来方子，星期六一显身手，今天中午打开看，已经OK啦。现将制作心得及方法发上来，希望对大家有用。
　　
　　配料：
　　1、酒曲8克（超市里有卖）
　　2、米2斤（这个米不一定需要专程买糯米，可以是普通大米，泰国长米亦可，因为我家里平时吃的是泰国长米，所以就用这个米做，实践证明效果也非常好）
　　
　　制作步骤：
　　1、如果用的是糯米，切记要先用水浸16小时，浸到手可以碾碎为止。看网上和酒曲的包装上说如果是大米事先就不用浸泡，直接隔水蒸，但实践证明，即使是普通的米，最好也浸上3-4个小时，到发白为止。这样蒸出来的饭会比较软，做酒酿的饭宁烂勿干，否则发酵后米仍会感觉口感很硬，而且发酵起来也比较困难，我用的泰国长米，没有事先浸泡就直接淘完后隔水蒸，过程中就发现水份太少米太干，于是中途往米的表面洒了几次水补救。
　　
　　2、找1个干净的盆子。要绝对无油，这个很关键，否则会出乌花变质失败（发霉），尽量用洗洁精洗干净然后煮一遍或者用微波过一下，不要嫌麻烦。
　　
　　3、将饭盛在盆里摊凉，饭凉至温度30-35度，具体可以用手插入试温，手在饭内感觉不烫手即可，过热，会杀死酒曲的根霉菌，过凉发酵效果会减弱。
　　
　　4、将大部分酒曲均匀洒入饭中，加半杯凉开水拌匀。
　　
　　5、将饭压实，表面抹平，然后在中间戳一个孔。将余下的酒曲洒在饭的表面和孔中。
　　
　　6、将盆子表面用保鲜膜密封，再盖上盖子即可，过24小时可掀开一次看一下情况。如果喜欢喝汁多一些，可适当再加一些凉水。
　　
　　7、以现在30度以上的室温，48小时就OK了。我的那满满一大盆做的相当不错，就等着我去吃了，有兴趣的朋友也赶紧试试吧。

• 米酒的做法一：

        [原料]1、上好的糯米五斤。园粒的最好，好米，淘米的时候感觉米粒滑腻，蒸熟后发亮。2、酒粬30克（一小袋）。用苏州市东吴酿酒总厂出品的“东吴”牌“苏州甜酒药（酒粬）”（产品标准号：Q/320500，NJ007），我用过好几种酒粬，苏州甜酒药做出来的米酒最甜。北京市天桥蔬菜副食店有卖的，一元钱一袋，多家商店都能买到。
        　　
        [做法]1、淘好米，用凉水泡半天。2、用大号蒸锅，把米捞到笼屉上蒸熟，约蒸三十分钟。3、把蒸熟的米放在盆里（盆洗干净，不能沾油），晾凉。4、晾上一暖瓶凉开水备用。5、用凉开水把甜酒药溶化在一个碗里。5、待熟米和开水都晾凉后，用适量的凉开水洒在熟米盆里，用手把米搅散，米散开后就不要再放水了。6、把化好的甜酒药兑在米盆里，搅匀，盖上盆盖，放在离暖气一尺远的地方。7、放置三天三夜，屋里就能闻见米酒的味道，就做成了。

                
        准备材料:
        1.江米(糯米);
        2.酒曲(酒药,在大型超市或一般的农贸市场卖调味品的小摊上都能买到,一包一包的,有粉状和块状的两种,包装上有标使用比例的,不过一般来说应当比标定的用量再大些,做出的酒效果才好.不能用太多,这样做出的酒会不够甜.)
        3.用到的工具:蒸屉和屉布(纱布),装米的容器(要求绝对不能沾到油,并有盖子);
        操作步骤:
        1.把米在自来水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗干净了.然后把米放入干净无油的盆中,加入没过米面约3CM的凉水,盖上盖子放置一宿时间(至少12小时),使米粒吸饱水.
        2.泡好的米再用清水冲洗2次.
        3.蒸锅下层装入足够的水,取干净的屉布用水浸湿,铺在蒸锅上,把泡好的米捞出来平铺在布上,盖上盖子,保证密封严实,不要有多余水蒸气溢出,开大火蒸20分钟,断生即可.这样蒸出来的米七八成熟的,不能蒸太熟烂.
        4.把蒸好的米取出,投入干净的凉水盆中,用凉白开冲洗,同时用手把米饭中成块状的部分捏散.只须冲洗一次即可，（也可自然冷却）将米沥干,要让米饭保持微温（35度左右）状态.
        5.准备酒药(若是块状的,要事先碾碎.可将酒药块放入保鲜袋中,平放在砧板上,然后用擀面杖在保鲜袋外将酒药先敲成小块,再碾碎.建议使用比例为:每1000克生江米用20克酒药粉.)
        6.冲净沥干水,并仍有微温的江米,放入带盖的容器中,把酒药撒入,用手充分抓拌均匀.全部拌好后,用手掌将米饭压紧,抚平,中间再挖个直径3-4CM的深窝(也可直达盆底).(这一步做好后,也可再在米表面及深窝里撒少量的酒药粉.)
        7.把装米的容器盖上盖子,用毛毯或薄被子包裹起来.放在温暖的地方发酵(不能直接放在暖气上).30小时左右就好了,打开盖子,能闻到酒香,中间的坑里出水了，倒一点出来尝，是甜的(补充一下，发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时)当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心圆洞内完全装满汁水即成。
        8.这时还不能马上吃.倒一碗纯净水或凉开水,没过米面2-3厘米,继续包裹起来,再捂一天左右,就可以吃了.
        保存:醪糟做好后的头三四天里,米中自然合成的糖分浓度最高,酒精浓度最低,是最好吃的时候.想要喝酒就多发酵几天，因为米酒的发酵一直都在持续的,所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存,控制发酵的速度.

       

   

  米酒的做法二：
     １、做好窝（就是放置发酵的窝）。烧一锅９０度的水灌在热水袋里放进窝里，（饭熟时开始烧水）
     ２、称米2．5斤，在电饭锅里煮，水要少放，尽量煮得硬一些，但也得煮熟透没有白色的硬心，不能是夹心的。等熟了以后稍等片刻即可倒到大一点的容器里放凉。
     ３、在等米凉的时间里，做一些准备工作：准备半粒酒曲，摁成细末在小碗里。两杯开水放凉，洗干净用来发酵的容器擦干待用。
     ４、在米凉了时就可以做了，首先洗干净双手并且擦干，用拇指和食指捏一点点酒曲洒在发酵容器底部，要撒得均匀，大概有薄薄的一层，大概用掉酒曲的１／６到１／５的样子。然后开始到凉开水一杯在米里将米轻轻的捏散，不要太使劲，捏到一粒一粒的散状即可，水少了还可以再加一点点，但不要太多这里就得自己掌握了，少了做成的米酒水就少，多了又不行。当把米全部捏散了后，擦干手，用右手拇指和食指捏酒曲轻轻的撒在米里，在撒的同时可以左手翻米，目的是尽量让酒曲撒得均匀一些，看到碗里还剩１／５的酒曲时即可，开始双手和米将米里的酒曲拌匀记住手要轻轻的。当确定每粒米都拌到了酒曲时就可以了。
     ５、双手轻轻的将米捧起再轻轻的均匀的撒在发酵的容器里，放完拌好的米粒后将米轻轻铺平，在中间做一个小小的窝有半个拳头大小的样子。再少倒一点点水在拌米的容器里，将容器周围的米粒米浆弄干净（那些都是拌有酒曲的），这时候酒曲比金子还可贵。再将这点点和有米粒的水倒进小窝里，在倒之前稍微少撒一点点酒曲在小窝里，因为倒水进去会把酒曲冲到底下去的。所以倒之时还要轻轻的倒在一个地方不要洒得到处都是。
     ６、整理发酵容器内壁上的米粒每一粒都要整理，再将米粒铺的平整，中间的小窝继续留着。最后再用右手的拇指和食指捏起剩下的那１／５酒曲轻轻的均匀的撒在铺平整了的米粒上。可以撒薄薄的一层。这一切做完了就可以盖上发酵容器的盖子。
     ７、将发酵容器放进做好的窝里，要把窝里的热水袋取出，迅速盖好容器还可以将热水袋放在盖好的窝上面，窝要做的暖和一些好保持温度。等过了３０个小时后即可打开，米酒就已做成。

   

  米酒的做法三：
  

  1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

  2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。

  步骤：

  1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

  2、将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；

  3、将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

  4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

  5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；

  6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

  心得：

  1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

  2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

  3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
  

  酒曲 甜酒曲 酒酵 酒药详细说明

   

  甜酒曲的用途
   甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。
    甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
    甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。
    甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。
    甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。
    甜酒曲用于调料发酵，主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作，它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料，在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系，通过糖化作用，将淀粉质分解成糖；通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用，产生各种氨基酸，这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用，就得到了风味各异的酱品。
  由此看来，甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛，当然，甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些，还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。

  甜酒酿
    甜酒酿系用上等糯米酿制而成，在黄山市城区或集镇的街头巷尾，常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮，竹篮上的盖子中间镶着玻璃，玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑，里面溢满了甜酒汁。

    甜酒酿的做法很讲究，吃法也分为两种。凉吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透凉；热吃：则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。

  制作条件：
  　　1．买到酒曲和糯米。
  　　2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。
  
  步骤：
  1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
  　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。
  
  2．拌酒曲：
  　　用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
  
  3．保存：
  　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
  
  4．发酵：
  　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。
  
  5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。
  
  注意事项：
  
  1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。
  
  2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
  
  3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。
  
  4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。
  
  　5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

  桂花甜酒酿

   桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。

  原料配方（制五钵，每钵装糯米1公斤）上白糯米5公斤 甜桂花25克酒药62.5克制作方法

  1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。

  2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。

  3．钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。产品特点洒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。

  甜甜酒酿丰胸上品

    每当我们欣赏身材曼妙女子时，很多时候首先注意到的就是胸围，胸部似乎已经成为好身材的标志之一，因此有不少女性把丰胸当成塑身第一步。拥有高耸挺立的双峰除了靠运动外，食补也是一项不错的选择，材料既易取得又便宜，还安全可靠，口感也不输给饭店里的料理，民间中用酒酿丰胸就是一个很好的办法，想丰胸的女性不妨试一试，在秋冬这个时节食用，是最好不过了。

     酒酿有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。

      酒酿鸡蛋

      材料：酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。

      做法

      1、在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。

      2、将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。

      贴士

      鸡蛋不要煮得太老，酒酿是不用煮的。

      功能

      月经来之前，早晚各一碗，滋阴养颜又丰胸，一举数得。

      酒酿花蛋

      材料：鸽蛋12只、白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣、糖桂花适量、清水1000克、青梅半颗。

      做法

      1、炒锅置中火上，加水烧沸后端离火，取小碗1个，将鸽蛋磕在碗中，下入锅，其余按此法将鸽蛋逐个磕入下锅，然后将锅移中火上，稍带一会，用手勺轻轻推动，水沸后离火，汆至鸽蛋外层呈玉白色时，撇去浮沫。

      2、另取锅置水上加水、白糖烧沸，撇去泡沫。放入酒酿搅散，出锅盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。

      特点

      汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。

      选购酒酿

      ●超市有酒酿卖酒酿在超市买得到，用一小瓶玻璃罐装着的。

      ●酒酿有新旧酒酿有新有旧，选购的时候，可以看玻璃罐中的米，米的中央有一个洞，洞大的比较老，洞小的是新发酵的。

      此外，老酒酿的米也比较膨涨，所以也使得米粒间的空隙比较紧。相反的，“年轻”酒酿的米看起来就不是发得很大，米粒间的空隙也比较松。选择时，最好用老一点的酒酿，因为老酒酿的味道较浓、较香。第一次吃酒酿的人可能会不习惯那种味道，可以先买新一点的酒酿试试。

      酒酿营养

      酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。

      提示

      酒酿不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等，丰乳的效果是一样的，不必拘泥于只是鸡蛋。

   

  鹿茸草酒

  [配方]  鹿茸草15克，甜酒酿适量。
  [制法]  将上药洗净，切碎．捣烂，续取药汁，与甜酒酿等量混合，即成。    
  [功用]  清热解毒、祛风凉血。
  [主治]  乳癌、乳痈等。
  [用法]  口服。每服1剂，日服3次。
  [附记]  引自《民间百病良方》。

  红油脆哨糯米饭

  原料：
  　　糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸花生米10克。
  
  调 料：
  　　红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。
  
  制作方法：
  　　蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀、撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。
  
  风味特色：
  　　软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。
  
  技术要领：
  　　糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

  甜酒酿山药羹 功效:健脾补肾，益肾补精。 来源:家庭时令中药进补及药膳 出处:中华药汤谱 简介

  用 料甜酒酿500克，山药150克。

  制 法山药洗净去皮，切成小块用开水烫一下，取出放锅中加水500毫升，烧开5分钟，倒入甜酒酿和白糖，再煮开即成。

  用 法开水冲服，不拘时饮用。

  注 释酒酿为糯米和酒曲酿制而成的酵米。甜酒酿北方称为醪糟。味甘辛性温，益气、生津、活血；山药性味甘辛，滋养强壮，助消化，止汗止泻，常治尿频、遗精和带下等症。二味共用，共具补气养血，滋养强壮，益肾固精之功。

  适应症:适用于各种身体虚弱症，如遗精，带下，尿频，食少，气怯等。  

    【米酒一说】

    米酒又称甜酒、醪糟、酒酿。是我国民间的一种传统食品，已有两千多年的食用历史，是百姓喜爱的一种营养保健食品。

    上佳米酒色白汁清，密香浓郁，香甜可口，饮后开胃提神。米酒含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺这功效，是老幼皆宜的营养佳品。

    米酒有很多的食用和药用价值，在生活中广泛应用。将米酒兑清水烧沸，加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中米酒也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣张仲景用米酒配伍中药，为老百姓防治瘟疫（如流感）。病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。

    最近，日本科学家还发现，米酒中含有一组对人体十分有益的酶制剂，常吃可以增强记忆力。

   

  【制作方法】

  1。将米（以糯米也称酒米为最好）淘洗干净放入清水淹没浸泡6--12小时（冬天略长），将糯米浸泡至用手碾即碎为好备用。当然没有吃完的米饭也可以，就是效果稍差。

  2。沥干水后，蒸熟。

  3。用冷开水将蒸熟的糯米（或米饭）摊开冲洗降温至温热（30度左右）做到米粒之间不粘为好。

  4。将蒸熟的糯米撒曲拌匀装入容器中，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30度左右温度的地方发酵24--36小时有酒香味即熟。

 (传统甜酒酿制法)液体蛋糕-甜酒酿 

糯米是一种营养价值很高的谷类食品，它除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外、还含有丰富的钙、磷、铁、维生素B1、B2等。

用糯米加酒曲纯酿造的甜酒，性味甘温、入脾肾肺经，具有活血通经、散寒消积、健脾暖胃、补气补血、壮气提神、美容益寿等益处，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。甜酒酿含丰富的维生素、氨基酸，胶原体、有机酸，糯米酒香味（酒精度才5度）浓郁，易于吸收消化，对月妇起到加强血液循环、收缩子宫，促奶、益气生津，长颜，任何的月妇，吃完一个月的糯米甜酒酿出来，都是红光满面，神采奕奕，免疫力强，有良好的魄力迎接坐月后的工作挑战，孩子也是身体强壮。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。

【纯甜酒酿】

一、传统甜酒酿制做方法：

1、浸米:

将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可

2、蒸米:

米有二种蒸法:

一种是在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中

另一种是放微波炉里蒸，放微波炉蒸比较方便，但要少放点水，只要没过米就好。高火20分钟蒸熟,中火5分钟焖透心.

还有一种放入微波炉里蒸煮的方法，经本人实际使用效果很好，甜酒得率很高（一公斤糯米可出甜酒750ml，味道远胜过市场购的）。具体方法是：将糯米洗净，用水浸泡6小时，一公斤干糯米经浸泡后重1.4公斤湿糯米，经稍除余水后，再加入800ml的水（一般过湿糯米一指左右），如果用酸奶机，因容量问题，最好分成二次放入微波炉里蒸煮（即0.7公斤湿糯米，加入400ml的水），用微波炉中高火档（P80）20分钟，再焖10分钟即得熟而不烂的糯米饭。

3、晾饭

用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。

如果用微波炉蒸就不用倒出来了。

4、拌曲：

将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

5、发酵：

将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

6、检查:

中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

7、注意事项：

(1)．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

(2)．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

(3)．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

(4)．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

(5)．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

 

二、桂花甜酒酿

桂花甜酒酿，俗称甜白酒，选用上白糯米和酒药配制酿成，具有芳香、甜润、助神等特点，为常州传统产品，距今天已有200余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。

原料配方（制五钵，每钵装糯米1公斤）上白糯米5公斤甜桂花25克酒药62.5克

制作方法

1.将糯米淘净，于清水中浸泡约12小时（夏季4小时），然后捞入蒸桶内，置旺火沸上锅上，蒸熟成饭。

2.将桶端下，用清水浇淋，当饭的温度降至微热时，沥去水。将饭倒入盆内，把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末，与糯米饭拌匀，然后把米饭平均装入五只钵内（钵高15厘米，直径23厘米）。

3．钵内正中放一铝皮制的圆筒（直径10厘米高13厘米），将圆筒周围的饭粒按平后，抽出圆筒，盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上，钵的四周围用棉被围紧（夏天单被覆盖即可），静置发酵（温度一般保持在34~38℃之间）24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。

产品特点酒卤芳香，甜醇粘郁，饭粒绵软，嫩滑爽口。  (二步发酵法制甜酒酿)液体蛋糕-甜酒酿 

三、二步发酵法制甜酒酿

传统的制作甜酒酿的方法是：将糯米蒸熟后，加白曲经保温发酵后即制成甜酒酿。用传统的制作甜酒酿的方法制成的甜酒酿其固形物含量偏高，口感欠佳，特别是这种甜酒酿不适宜制作饮料。

提供一种用发酵法制作甜酒酿食品的新方案，用这种方案制作的甜酒酿其固形物含量较低，适合制作甜酒酿饮料。

制作的甜酒酿食品固形物含量少，单醣转化率高，营养成分易被人体所吸收，并适合制作甜酒酿饮料，所制成的饮料成品色泽澄清、质量稳定、口感好、风味独特，不含任何色素及防腐剂，适合各年龄段的人群饮用。

甜酒酿食品是通过二步发酵法工艺制成的，该工艺过程是：

将糯米蒸熟后，加入酒曲先进行前发酵，再在经前发酵后所得到的甜酒酿酒基中加入双醣溶液进行后发酵，经后发酵后得到了固形物含量少的甜酒酿食品。其中在前发酵中所加人的酒曲可以是白曲，也可以是红曲或是黑曲。在后发酵中可在甜酒酿酒基中加入适量的蜂蜜。通过后发酵后得到的甜酒酿可作为制作甜酒酿饮料的原汁，所制成的甜酒酿饮料口感好、风味独特。

实施例l：

将糯米蒸熟后，在糯米中按100公斤糯米放l公斤白曲的比例加入白曲先进行前发酵，再在经前发酵后所得到的甜酒酿酒基中按100公斤甜酒酿酒基放l公斤蜂蜜和500公斤l比2的白糖溶液(白糖为1，饮用水为2)的比例加入蜂蜜和白糖溶液进行后发酵，经后发酵后即得一种单醣含量高的甜酒酿。

实施例2：

根据制作一种甜酒酿饮料。将按实施例l制成的甜酒酿按100公斤甜酒酿加40至50公斤的饮用水的比例加入饮用水进行勾兑，将勾兑成的甜酒酿饮料经加温排气、罐装、封罐、灭菌、冷却、检验后即成一种罐装甜酒酿饮料。

实施例3：

根据制作一种碳酸型甜酒酿饮料。将按实施例1制成的甜酒酿按l00公斤甜酒酿加230至400公斤的饮用碳酸水的比例加入饮用碳酸水进行勾兑，将勾兑成的甜酒酿饮料经灭菌、降温至5℃一0℃、罐装、封罐、检验后即成一种罐装碳酸型甜酒酿饮料。 (常温下甜洒醴的保鲜)液体蛋糕-甜酒酿 

五、常温下黑(白)糯米甜洒醴的保鲜

一.以往对黑(白)糯米甜酒酿的保鲜是采用半密封式常温保鲜、半密封式反复加热法保鲜，半密封式低温贮存法保鲜．这些方法存在以下缺点。

1．常温下黑《白)糯米甜酒半密封式保鲜．发酵无止境．长期发酵会失去甜酒酿本身的营养价值容易被空气中微生污染变质．    ．    ．

2．常温下黑(白)糯米甜酿半密封式反复加热保鲜，会使甜洒酿本身含有的核黄素．蛋白质．氨基酸．糖份等营养成分被破坏．

3．低温下黑(白)糯米甜酒酿半密封式保鲜，会使甜洒酿的香．甜．醇味不协调。

二.对黑(白)糯米甜酒酿的保鲜．不采用任何添加剂，防腐剂．而是采用装罐加温．无菌密封．一次处理．贮存备用．本法优点有。    ．

1．该方法简单．投资少．简便易行．不需特殊设备，有利于大量生产．使人们一年四季能上吃可口新鲜的甜酒酿。

2．该方法能有效地保证甜洒酿本身含有的营养成份大量存在并保持特有风味．

3．该方法更可使甜酒酿具有广阔的开发和利用前景;将加工好的甜酒酿配上无菌处理后的天麻,杜仲,何首鸟,灵芝等中草药物，可制成甜酒酿系列保健食品或饮料。

所制的甜酒酿及甜酒酿系列保健食品．饮料可达到国家规定的各项卫生指标，在室温下可保鲜6个月以上，具有较高的开发价值。

实施一。

将黑(白)糯米淘净．矿泉水(自来水)浸泡至糯米轻压就碎，即可上笼煮刭米透明．无夹生，拌凉糯米饭．冷开水拌散，加曲拌匀，25—28℃下发酵24-50小时后，连糟带酿装罐(一般罐头瓶，高温瓶。瓷罐)，60一l20℃的温度下加温5—30分钟灭菌，无菌密封在室温下存放备用。

实施二。

将黑(白)糯米淘净，矿泉水(自来水)浸泡至糯米轻压就碎，即可上笼蒸煮至米透明，无夹生，拌凉糯米饭。冷开水拌散，加曲拌匀，25一28℃下发酵24—50小时后，甜酒酿装罐(一般罐头瓶．高温瓶．瓷罐)，放入灭菌后的天麻,杜仲,何首鸟,灵芝等中草药物，60一l20℃的温度下加温5—30分钟灭菌，无菌密封在室温下存放2月，即成保健食品。 (黑米甜酒酿)液体蛋糕-甜酒酿 

六、黑米甜酒酿

近年来，出现了黑米为原料酿制的甜酒酿，但因黑米色素溶于酒精，因此，将黑米直接发酵容易使黑米中的营养成分损失。

经过反复研究试验，制备黑米甜酒酿的新方法，该方法既克服了现有技术中将黑米直接发酵会导致黑米营养成分损失的缺陷，又克服了提取黑色素而导致的方法不经济。

黑米甜酒酿的制备方法包括:

筛选清洗黑米、用约80度温水将清选过的黑米，经摇床浸提2-4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液滤浓缩成比重为1.O5一1.20克／厘米3的浓缩液备用；

将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心；

将黑米蒸熟后出甑冷却到50一60℃加入糖化酶5‰，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30-35℃。加入l‰生香酵母和10‰甜酒曲，拌料均匀进行固态发酵；

当米达到25-30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25-32℃下发酵5—7天出缸；

然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3--20％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌。得到液态低度甜酒酿。

用黑米、黄米和白糯米制备混合型甜酒酿的方法包括:

其中筛选清洗黑米，用约80℃温水将清洗过的黑米经摇床浸提2--4小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为1.05—1.20克／厘米3的浓缩液备用；

将黄米和白糯米预先浸泡，然后与浸提过的黑米，分别上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使米蒸透，熟而不烂，内无生心；

将米蒸熟后出甑冷却到50—60℃，加入糖化酶5‰，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30—35℃，加入l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；

当米达到25—30℃时，将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25--30℃下发酵5—7天出缸；

然后加入2—4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3--20％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。

上述方法，酿制的黑米、黄米和白糯米甜酒酿以l：2：2的比例混合可制成营养丰富可口的混合型甜酒酿。

实施例1

将100千克黑米筛选清洗，用约80℃温水将清选过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为l.10克／厘米3的浓缩液备用；

将浸提后的黑米上甑蒸煮2小时，其间共泼水3—4次，使黑米蒸透，熟而不烂，内无生心；

将黑米蒸熟后出甑冷却到50一60℃，加入5‰糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30一35℃，加入l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；

当米达到25--30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固态状态，在25-32℃下发酵5—7天出缸；

然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。

实施例2

原料的量和方法均同实施例l，但勾兑中黑米浓缩液的用量为20％。

实施例3

将100千克黑米筛选清洗，用约80℃温水将清洗过的黑米摇床浸提2小时，浸出黑米中的色素和营养素，得到黑米浸提液，然后用中空纤维超滤和反渗透法将所述浸提液过滤浓缩成比重为l.10克／厘米3的浓缩液备用；

将200千克黄米和200千克白糯米浸泡12--24小时，然后将浸提后的黑米及浸泡后的黄米和白糯米分别上甑蒸2小时，其间共泼水3—4次，使米熟而不烂，内无生心；

将米蒸熟后出甑冷却到50--60℃分别加入5‰糖化酶，保温2小时糖化，待米稍有甜味后，再冷却到30--35℃，分别加入 l‰生香酵母和l0‰甜酒曲，拌料均匀进行半固态发酵；

当米达到25--30℃时将米放入缸中发酵，入缸时加入少量纯净水，使其成半固体状态，在25～32℃下发酵5—7天出缸；

然后加入2--4倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄原胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜酒酿。

实施例4

    原料的量和方法均同实施例1，但勾兑中黑米浓缩液的用量为倍水打浆、除渣并加入上述备用的黑米浓缩液3％、黄元胶1‰和琼脂l‰勾兑，然后用胶体磨均质机均质，灭菌，罐装后，再用蒸汽灭菌，得到液态低度甜洒酿。 (糯米甜酒与白酒混合酒)液体蛋糕-甜酒酿 

七、糯米甜酒与白酒混合酒

此酒酒质纯和香味丰满，无异味，色泽淡黄，口感和醇，略有甜味，营养丰富，经常饮用有健脾、胃、补肾活血之功能，是一种理想实惠的饮用酒。

实施方式：

第一步：选用精良糯米作主料经过高温蒸熟，加入优质甜酒药曲拌均匀，再加入适量25～35℃的水，置于容器内密封发酵，发酵温度控制在25～35℃，时间控制在24～36小时，有容器边见缝，且口感有甜味，即可开封，在常温下保养3天以上(15～20℃，七天左右)，制成糯米甜酒中间体，其中各组份的投料重量比为：糯米l00份，甜酒药曲0.6～1份，水60～100份；

第二步、在糯米甜酒中间体中加入48～60度纯白酒，每l00重量份糯米甜酒加入100～120重量份白酒，搅拌，置于密封容器内，经过二度发酵，发酵时间三个月以上，再经无菌过滤，沉清，即可罐装制成混合酒成品。

其中：

甜酒药曲(酒曲)由优质米粉加入食用菌经过发酵合成葡萄糖和多种维生素：

纯白酒选用精良的江南大米(即粳米)或小麦、大麦、玉米、高梁、含有糖份的谷物、薯类、瓜果和野生植物作主料，加入生料生料发酵曲拌均匀，再加入适量25～35度的水，置于容器内密封发酵，再经过高温蒸馏而成。其中发酵温度控制在20-40℃，时间控制在10～20天，温度在25℃～35℃时发酵ll～13天；生料发酵曲的加入量占制纯白酒主料总量的0.6-0.7％，水的加入量占制纯白酒主料总量的2.5～3.5倍。每100公斤大米可得50度以上成品酒l00公斤，玉米每l00公斤可得50度以上成品酒65～85公斤；

生料发酵曲由玉米或淀粉、大豆，加入食用乳化剂制成。

几点注意事项：

1、除大米不用打碎外，其它原料均应打碎为O.45～0.8mm粒径，并过筛孔，保证原料粒度一致。

2、冬因温度低要升温，也可采用熟料发酵。

3、发醇完全彻底的标志是：原料漂浮液面后又沉入缸底，发酵液由米汤色变清，最后变为茶色时即可蒸馏。提前蒸馏会影响出酒率和口感，甚至会产生烧锅现象。

4、为保证本混合酒质量好，必须密封不漏气，并存放在避光、通风、干燥之处。 (特酿甜(黄)酒)液体蛋糕-甜酒酿 

八、特酿甜(黄)酒

甜(黄)酒发酵陈酿期短，保质期长，营养成份不变，酒色艳，是橙黄色，清亮，固形沉淀物少，无有苦味、涩味刺激感，酒味有清香酿厚、甜、酸、鲜美。

采用一次性发酵陈酿而成。用曲为甜酒曲、黄酒曲(江西吉安产)按比例合并使用，并加进枸杞子同时陈酿。

将糯米用水浸泡夏天四小时，冬天八小时后洗净滤干，用木甑装上，旺火把水烧开，将甑放在沸水上蒸20分钟，蒸熟后取出用过滤水采用淋饭法将饭冲凉至30℃，米粒分开，将甜酒曲lg，黄酒曲2g，糯米600g，拌匀放迸发酵缸内，用手压紧，中间挖个拳头大洞, (用甜酒曲，黄酒曲合并使用能使黄酒具有稳定性的酒度l4％一  15％，糖度l5％一l8％，酸度0.25—0.35％，缩短酵造期，60天出产品)是纱布盖上后用木盖盖好，在室温20一30℃让其自然发酵(冬天l2天，夏天9天)中途要将酒液浇泼糟面二次，使其均匀发酵；自然发酵到期后，将酒液与糟过滤分离(不用榨干，余糟可生产其他类型黄酒)后将酒液放置陈酿缸内，同时将洗净枸杞子放进缸内酒液中进行陈酿，比例为枸杞子lg，酒液lO0g，加进枸杞子能使酒液中的固形物加速沉淀，不用勾兑任何色素使颜色在短期内成为橙黄色，清亮，在陈酿第三周末，将酒液中枸杞子与固形沉淀物过滤清除，进行第二次陈酿，至第六周末，先将上层酒液抽出，剩下含有沉淀物酒液再经过滤取出清亮酒液，放在缸内静止五天既可经消毒灌瓶出产品。

所发酵陈酿黄酒与目前市场销售黄酒具有以下优点：

1、不添加任何化学添加剂及粮食白酒，不用糖色调色，能缩短黄酒酿造期，使黄酒老熟、氧化，脂化反应速度加快，酒库占用面积小，资金周转快。

2、在同剂量下其营养成份含量超过市场同类产品。

3、酒质柔和舒畅，甜香适度，无有苦味，涩口味，酒精味刺激感；是低酒度原汁营养饮品，特适合老、弱、孕妇饮用。

4、酒色橙黄色、清亮，固形沉淀物少，能解决目前黄酒无有高档无色玻璃器皿包装缺陷。

5、酿造不受地域、季节性生产限制。 (甜酒饮料)酒)液体蛋糕-甜酒酿 

九、甜酒饮料

这种饮料型糯米液的生产步骤：

(1)将糯米蒸熟为饭；

(2)将糯米饭发酵成米酒；

(3)沉淀、过滤米酒得米酒液；

(4)米酒液如水煮沸后自然沉淀3一5天，抽取上层清液。

(5)清液重新煮沸，加入白糖、柠檬酸和适量苯甲酸钠混合，溶解后过滤，勾兑得最终产品。

上述第(3)步骤中，为有效地提取米酒中的有用成分，过滤中加入适当水，实现渣液的彻底分离，加水比例控制为：每lKg干米加1.6—2Kg水。第(5)步，清液重新煮沸加入白糖的比侧为每l Kg干米加白糖5—8kg，加柠檬酸0.05一0.2 Kg；最后勾兑时，如水的比例为每l Kg干米加水70一90Kg，普通白酒0.3—0.5 Kg，为增加糯米香味，在煮沸过程中加入适量糯米香茶。在以上各道工序中加入的水均为无毒无菌处理过的水。

提供的产品清彻透亮，芳香宣人，酒度很低，营养丰富，酸甜可口，解渴提神，既保持了传统米酒的风味，又克服了吃后易醉易睡的问题，对男女老幼都适合饮用，实为一种新型独特的大众化软饮料。

实例

按照以上所述方法，生产的一批产品投入产出如下表：

    投    入

    产    出

糯米(干量)

 5 Kg

 

 

白砂糖

 35 Kg

  合格

柠檬酸

 0.56 Kg

 

  糯米液

  465Kg

 

糖蜜素

 0.7 Kg

苯甲酸钠

 150 g

 

 

白酒

 2.5 Kg

糯米香茶

 100 g

渣及废液

 

  9.01 Kg

 

水

 430 Kg

合 计

 474.O l Kg

合    计

474.01Kg

 (葛汁甜酒)酒)液体蛋糕-甜酒酿 

【复方甜酒酿】

一、葛汁甜酒

葛汁甜酒保持了野生葛的原汁原味，颜色乳白，晶莹自然。芬芳清香，别具一格；甜的真切，十分宜人清爽，具有诱人的魅力。久服有助消化、清热解毒、生津止渴、降血糖、益气升阳、强身养颜之功效：对高血压、冠心病、心绞痛、脑梗塞、脑偏瘫等心脑血管疾病患者有很好的治疗和预防作用。。

野葛其根富含10％一20％以上淀粉和人体需要的十多种氨基酸、多种维生素和微量元素，营养价值高。用葛根提取的葛粉有助消化、清热解毒、生津止渴、降血糖、益气升阳、强身养颜之功效。

实施方案：

(1)用去皮鲜葛根并按l：5对净水磨粉后去粗纤维得野葛提取物乳白色滤液，并将乳白色滤液加热至50-95℃。

(2)用熟优质糯米加糖化酶在30～35℃条件下封存发酵24—36小时，然后按l：l的比例，加入糯米同等重量的净水冷开水将发酵液与净水冷开水浸泡8水时以上压滤得汁。

(3)将甜酒汁与乳白色滤液按3：7混合搅拌并加热至l00—120℃，真空包装并消毒即可。

实施例：

取去皮鲜野葛根20kg粉碎、然后将粉碎葛根用净水100公斤浸泡、并用磨粉机磨细，将磨细的悬浊液压滤得野葛汁提取物乳白色液体，取乳白色液体70公斤加热至50-95℃备用。

用熟优质糯米20公斤加糖化酶在30-35℃条件下发酵24—36小时，并将发酵物糖化24小时后兑20公斤冷净开水静置浸泡8小时，然后进行压滤得甜酒混合汁，取30公斤甜酒混合汁与乳白色鲜葛根汁混合搅拌并加热到100—120℃，保温10-30分钟，然后装瓶抽真空，并在30分钟内杀菌处理。

经过上述加工后，野葛汁糖度为8-10度，酸度≤0.03。本品不含防腐剂，保质期1年。 (红丝线(红兰)酒)酒)液体蛋糕-甜酒酿 

二、红丝线(红兰)酒

红兰草,学名红丝线,又名山兰,属爵床科植物。用它酿成的酒颜色鲜红,滴酒如丝,散发着红兰草的独特香味。

工艺：酿制时先将红兰草洗净，用锅炒煮，提取红兰汁将大糯米饭用甜酒曲发酵成甜酒，浸泡红兰汁；

另用大米、小曲酿成60度底酒冲兑甜酒，入缸密封，放入地洞或石山岩洞内贮存1年以上，该原液既有糯米甜酒原味，其色素又为底酒所溶解。再经过滤、去渣，成为成品。

特点：其色鲜红，清亮透明，清爽醇甜，兰草芳香，余味绵长，后发力强。

功效：常饮能防治肺结核、治疗浮肿及贫血等症。 (莲子糯米甜酒)酒)液体蛋糕-甜酒酿 

三、莲子糯米甜酒

莲子糯米保健酒,采用优质莲子,糯米，经多次发酵酿造，使莲子,糯米中的淀粉及其它营养物质得充分转化,在发酵过程中加入麦曲、糖化酶、蜂蜜，使得莲子,糯米保健酒，色泽透明，香气浓郁，酒味醇厚，而且含有多种氨基酸、葡萄糖、维生素，具有清热散淤，轻身益气，养心安神、补肾，凉血保健之功效，贮存时间长。

莲子糯米保健酒的酿造工艺：

取莲子20-40斤，糯米60-80斤，在清水中浸泡、蒸熟、揉散、降温后混入酒曲，放入酒缸内，加水拌匀，在20-25℃的温度下发酵30天，然后进行过滤，在酒液中再加入适量的酒曲，再次发酵约4天后加适当的麦曲、糖化酶和蜂蜜4-5斤继续发酵，经过l0天以上的完全发酵后，再次过滤酒液中的渣质，经杀菌、澄清、勾兑、灌装即得到上好的莲子糯米保健酒.

实施例：

以莲子20斤，糯米80斤的比例，在清水中浸泡，蒸熟、揉散，降温后混入酒曲，放入酒缸内，加入适当水，搅拌均匀。在20℃-25℃温度下发酵30-35天，然后进行过滤，在滤液中再加入适当的酒曲，再次发酵约4-6天后，再加入适当的麦曲；糖化酶和蜂蜜继续发酵，经过l0-15天时间完全发酵后，再次过滤酒液中的残渣，并经杀菌、澄清、勾兑、灌装即得到上好的莲子糯米保健酒。 (八宝甜酒)酒)液体蛋糕-甜酒酿 

四、八宝甜酒

一种以药食同源的食物——-糯米、红豆、绿豆、薏米、莲子、花生、桂圆、红枣、冰糖、白砂糖等为原料，经酿制发酵成低度原酒，不仅具有甜酒的营养价值，还具有独特的药用功效，且四季可饮的新一代纯天然营养甜酒。

选用了八种药食同源纯植物食物为主要原料和纯净水经发酵加工制成的低度原酒，是一种富含营养成份的营养甜酒。

低度营养甜酒，由于选用了有营养价值的药食同源的纯植物的八宝食物(糯米、红豆、绿豆、薏米、莲子、花生、红枣、桂圆)及冰糖等原料，含有糖份、蛋白质、氨基酸和B族维生素等，且风味独特，酒香纯正、醇厚甘甜，不仅具有一定营养价值，还具有八宝食品独特的药用功效，是老幼皆宜，四季可饮的新一代营养饮品。

按每生产100份(重量)甜酒的主要原料组成比(重量)为：

糯米6—12份  绿豆1.5-3份

红豆2-5份    薏米1-3份

莲子l-3份    红枣1—3份

花生l-3份    桂圆1—3份

白糖7—15份  冰糖3-7份

其制备工艺步骤如下：

(1)按上述组成比称取八种植物食物原料；

(2)去核、除杂质，用自来水洗净、沥干；

(3)将沥干水的原料在纯净水中浸泡l2-24小时；

(4)将浸泡后原料沥干水，加入原料重量50％的纯净水，进行磨浆；

(5)将浆料用80目不锈钢筛网过滤；

(6)将过滤后的浆液在88℃一90℃温度下预煮20—40分钟；

(7)在预煮后的浆液中加入白砂糖和冰糖；

(8)在加糖的浆液中加入纯净水和0.1-0.5份曲种，使混合料液总量为l00份，混匀；

(9)将混合料在20℃一38℃发酵48-120小时：

(10)将发酵后料液高温(90℃)灭菌l5—20分钟；

(11)将已灭菌的料液用l20目的不锈钢筛网或l07砂滤棒过滤；

(12)灌装，灭菌。

可制得含酒精浓度l—13％(v／v)的营养甜酒。

实施例

制取50kg营养甜酒：

称取：糯米5kg、绿豆lkg、红豆1.8kg、薏米lkg、莲子0.8kg、花生0.8kg、桂圆0.8kg、红枣0.8kg、白砂糖4kg、冰糖2kg、酒用高活性酵母(规格500g装)0.152kg备用；

将上述八宝食品原料，去核及杂质，用自来水清洗干净，然后在纯净水中浸泡l2个小时，将浸泡后的八种食品原料的水沥干，加入9kg纯净水进行磨浆，用80目不锈钢筛网过滤去糟；将过滤后的浆液控制在88℃一90℃温度预煮30分钟，  再加入溶化的白砂糖液、冰糖糖液。将浆料、糖液加纯净水及酒用高活性酵母，最后加纯净水使混合料液至50kg；混匀配料，然后在发酵缸中发酵，在28℃-30℃温度下，发酵48小时，进行90℃温度灭菌l5分钟。再进行过滤，灌装，灭菌制得发酵原酒。酒色、乳白色、清亮透明；酒精含量％(v／v)3.5；总糖约l2％。 (五指毛桃甜酒1)酒)液体蛋糕-甜酒酿 

【保健甜酒酿】

一、五指毛桃甜酒

五指毛桃又名佛掌榕、五爪龙、五指牛奶，是桑科植物掌裂榕，含乳液状液汁灌木。其性能为辛甘、微温、健脾化湿、舒筋活络、益气补虚、行气解郁、止咳化痰。我国华南地区各地的五指毛桃资源丰富，民间自古以来一直只采用五指毛桃根作配药之用。其药用根素有“南方黄芪”之称，比人参、西洋参更具温和、芳香，含香豆精、甾体、多糖、铁,硒等微量元素。食疗和药用价值高，是开发保健酒的原料。但对五指毛桃根若用传统的浸泡式生产工艺，制出的酒浓度太高，带异味，芳香性差，导致口感不适，保健功能及疗效不理想。

一种能用五指毛桃根的高浓度酒的浸渍液置于糯米糖化发酵过程并在烤酒生产环节中与加入的中药材酒液成份发生作用，酿造出具有五指毛桃浓香气味、酒香与药香相协调、口感特好、保健功能及疗效均较理想、甘甜醇后的低度五指毛桃酒酿造方法。

通过下述的原料配方比及工艺步骤来实现的。其原料配方比(重量百分比)为：

㈠五毛桃甜酒液酿造原料配方重量百分比：

糯米            48-58％

甜酒曲          0.55～0.75％

30～45度米酒    15-20％

五指毛桃浸渍液  25-32％    ．

㈢中药浸泡酒液原料配方重量百分比：

红曲    l.8～2.5％

人参    0.38～0.65％

黄精    l.2～1.5％

陈皮    0.38～0.65％

菊花    0.68-0.9％

红枣    l.8～2.5％

45-60度米酒  91.5-93.5％

五指毛桃酒酿造工艺步骤为：

(1)把洗净的42-48％的五指毛桃根片在蒸气机中蒸l～2小时，用吹风机干燥1.5～2.5小时，粉碎后，用45-60度米酒52-58％浸泡40-60天，去渣获得五指毛桃浸渍液；

(2)按上述(一)的五指毛桃甜酒液酿造原料配方重量百分比的48-58％的糯米用清水浸泡24小时，蒸熟，摊开淋饭，温度降至18-20℃时，拌入甜酒曲粉末0.55-0.75％，装入酿酒缸，经过34～38小时开始发酵后，加入30-45度米酒15-20％和五指毛桃浸渍液25-32％，保温20～28℃糖化发酵25-30天后，压榨取得五指毛桃甜酒液；

(3)按上述(二)的中药浸泡酒液原料配方重量百分比

把红曲l.8-2.5％、人参0.38-0.65％、黄精1-2～1.5％、陈皮0.38-0.65％、菊花0.68-0.9％、红枣l.8-2.5％装入大瓦缸，用45-60度米酒91.5-93.5％密封浸泡2-4个月，过滤得中药酒液；

(4)将五指毛桃甜酒液70～80％与中药材酒液20-30％混合在一起，装进多个瓦酒坛中，用木炭暗火烤煮40-60小时；

(5)经过冷却24小时，澄清、灭菌、过滤，制得五指毛桃酒。

具有下述的优点和有益效果：

(1)用本方法酿造的五指毛桃酒完全克服和解决了现有传统浸泡式生产工艺制出的酒浓度太高、带异味、芳香性差、口感不适、保健功能及疗效均不理想等缺点和问题。酿造出的五指毛桃酒酒气芳香、酒精度低(18-33度)、味甘甜醇厚、色泽金黄、口感特好；

(2)本酿造工艺独特，药香与酒香相协调，能使饮用本酒达到食养与药补相结合；

(3) 本方法酿造的五指毛桃酒，由于能使五指毛桃的有效成份与酒醪产生的氨基酸发生作用，增加有效成份溶出，并在烤酒生产环节中与加入的中药材酒液发生作用，所以酿出的五指毛桃酒富含甾体、多糖、多种氨基酸、特别是人体必需的微量——铁、硒，具有独特的营养和活血养颜的保健功能，具有益气补虚、舒筋活络、化痰止咳、抗癌防癌等功效，食疗和药用价值高。

实施方式可以说比较简单，只要按上面说明书所述的五指毛桃甜酒液酿造原料配方比和中药浸泡酒液原料配方比以及五指毛桃酒的酿造工艺步骤进行操作，便能较好地实现。酿造出具有独特的五指毛桃芳香气味、富有洋酒风格、味甘甜醇厚、色泽金黄、口感特好的低度优质五指毛桃酒。 (五指毛桃甜酒2)酒)液体蛋糕-甜酒酿 

下面仅几个实施例如下表表l所示：

实施条件和结果、

     实施例1

 

    实施例2

 

    实施例3

 

(1)五指毛桃浸

渍液的制备

 

 

洗净的五指毛桃根片42％,蒸l小时。干燥1.5小时粉碎后用45度米酒58％浸40天后去渣获得五指毛桃浸渍液

洗净的五指毛桃根片45％。蒸1.5小时，干燥2小时粉碎后用55度米酒55％浸50天后去渣获得五指毛桃浸渍液

洗净的五指毛桃根片48％：蒸2小时，干燥2.5小时粉碎后用60度米52％浸60天后去渣获得五指毛桃浸渍液

(2)五指毛桃甜

酒液的酿造

 

 

 

 

糯米48％,清水浸泡20小时，蒸熟摊开淋饭，使温降至l8℃，拌入甜酒曲0.55％后装入酿酒缸，经38小时后，加入30度米酒20％和上述五指毛桃浸渍液32％恒温20℃糖化发

酵30天后压榨取得五指毛桃甜酒液

糯米53％,清水浸泡22小时，蒸熟摊开淋饭，使温降至l9℃，拌入甜酒曲0.65％后装入酿酒缸，经36小时后，加入38度米酒17.8％和上述五指毛桃浸渍液29.5％恒温25℃糖化发酵28天后压榨取得五指毛桃甜酒液

糯米58％清水浸泡24小时，蒸熟摊开淋饭，使温降至20℃，拌入甜酒曲0.75％后装入酿酒缸，经34小时后，加入45度米酒15％和上述毛桃浸渍液27％恒温28℃糖化发酵25天后压榨取得五指毛桃甜酒液

(3)中药酒液的

制备

 

 

红曲l.8‰人参0.38％黄精l.2％陈皮0.38％菊花0.68％红枣1.8％装入大瓦缸，用60度米酒93.8％密封浸泡4个月，过滤获得中药酒液

红曲2.15％,人参0.52％黄精l.35％陈皮0.52％菊花0.79％,红枣2.15％装入大瓦缸，用55度米酒92.5％密封浸泡3个月，过滤获得中药酒液

红曲2.5％人参0.65％黄精l.5％陈皮0.65％菊花0.69％红枣2.5％装入大瓦缸，用60度米酒91.5％密封浸泡2个月，过滤获得中药酒液

(4)木炭暗火烤

煮五指毛桃酒

 

 

将上述五指毛桃甜酒

液70％与上述中药材酒液30％混合在一起装进瓦坛中，用木炭暗火烤煮60小时

将上述五指毛桃甜酒液75％与上述中药材酒液

25％混合在一起装进瓦坛中，用木炭暗火烤煮50小时

将上述五指毛桃甜酒液80％与上述中药材酒液20％混合在一起装进瓦坛中，用木炭暗火烤煮40小时

(5)冷却过滤获

得五指毛桃酒

 

经冷却24小时澄清、

灭菌、过滤、装瓶获得五指毛桃酒产品

 同左

 

 

 同左

 

 

结果

 

 

酒色色泽金黄、酒气

清香、甘甜醇厚、口感好、保健功能及疗效好

酒色色泽金黄、酒气芳香浓郁、甘甜可口、口感特好、保健功能及疗效较好

酒色色泽金黄、酒气特别芳香，甘甜可口、口感好、保健功能及疗效特好

(山茱萸酒1)液体蛋糕-甜酒酿 

二、山茱萸酒

山茱萸是一种有补益肝肾、补血、明目、强身、健胃、益精等功效的名贵中药材，它含有丰富的人体必需的氨基酸、矿物元素、维生素、有机酸、皂甙、磷脂等，兼有药用和营养滋补作用。

人类直接食用山茱萸，因其过于酸涩，而难以接受，做成不含酒精的饮料，只适于不会饮酒的人的口味。

提供一种色泽红润、透明澄清、有原果香味、酸甜可口、醇味纯正、药效好、养分丰富的山茱萸发酵酒。

该酒的主要原料及其重量份为：

400-600份糯米， 200-400份山茱萸汁，l0-20份酒曲和／或酵母，

55-65份甜味剂， 1.3-2.5份添加剂，其余为水.

经原料处理、调制、主发酵、分离、后发酵、调配、过滤灭菌等主要工序后制成.

具体是：

(A)原料处理：糯米水洗、浸泡蒸煮、淋水搓开饭团、降温备用；山茱萸去杂去核，榨汁或打浆。

(B)调制：在糯米饭中加入山茱萸汁、添加剂、酒曲和／或酵母。

(C)主发酵：温度控制在20—30℃，在发酵罐中发酵8—11天。

(D)分离：过滤发酵物，得浑汁和酒渣，酒渣蒸馏得酒。

(E)后发酵：浑汁装入杀菌后的后发酵罐中，加入添加剂，加或不加甜味剂，温度控制在20—30℃，发酵25--30天。

(F)调配：根据产品规格或用户要求，用甜味剂，蒸馏所得的酒，其它滋补药材的汁或浸泡洒来调配糖度、酒精度、药效和营养成分。

(G)过滤灭菌：调配好的酒加或不加明胶澄清、过滤、瓶装、灭菌、包装、检验、入库。

上面所说的甜味剂可在蜂蜜、果糖、蔗糖中任选一种或几种；添加剂可以只用果胶酶，或再搭配偏重亚硫酸钾、硫酸铵；酒曲以选用甜酒曲为好，酵母可以用葡萄酒酵母。

下面将结合实施例子以详述：甜酒曲、酵母、添加剂均可由市售获得，制酒的专用工具、设备和对其进行必要的杀菌消毒诸事宜不再细述，因是同行熟知的。关键是：糯米、酒曲和酵母、甜味剂、添加剂的合适配比，发酵的温控区间和时间等要素。

下面是各原料配比及发酵温度时间范围表：

 序号

项目

  l

 

  2

 

  3

 

  4

 

  5

 

  6

 

 糯米

 

 400

550

500

 480

 450

 600

山茱萸汁

300

 200

300

 400

 350

 250

甜酒曲

  重

 

 8

15

 10

 11

0

11

葡萄酒酵母

 

 0

 5

6

16

 3

蜂蜜

  量

 10

15

50

 5

11

 5

果糖或蔗糖

 45

 48

10

53

 50

 50

果胶酶

 

 

  份

0.11

 

0.2

 

 0.16

 

 0.18

 

 0.16

 

 0.2

 

偏重亚硫酸钾

0.1O

 0.25

0.25

0.22

0.29

 0.30

硫酸铵

 

2

 

1

 

1.5

 

1.7

 

1.2

 

 1.9

 

主

 

发

 

  温  度

 

 

 

  ℃

 

 

 22

 

 

24

 

 

 25

 

 

25

 

 

 26

 

 

30

 

 

酵

 

  时  间

 

  天

11

11

 9

 lO

 10

8

  后

  温  度

  ℃

 20

20

26

23

24

28

  发

  酵

 

 

  时  间

 

 

  天

 

 3 0

 

 30

 

17

 

 28

 

27

 

16

    ^

(山茱萸酒2)液体蛋糕-甜酒酿 

实施例l：

如上表序号3的配比(重量份)：

500份糯米，水洗、浸泡24小时，沥干，蒸煮成饭，淋水、搓开饭团，降温至30℃左右备用，将山茱萸果实与水的比例，按1：1.2配合浸提去核压榨得汁或粉碎成浆汁，用60份蜂蜜和／或果糖、蔗糖，将山茱萸汁调节到糖度为22度Bx，用这样山茱萸汁300份及l0份甜酒曲、5份葡萄酒酵母(也可改用其它果酒酵母或啤酒酵母，以适应不同香味的需要)，加入到糯米饭中，用以发酵，再在饭中加入有除涩和凝絮作用的果胶酶0.16份，加入有防氧化作用，以保持果汁原风味的偏重亚硫酸钾0.25份，硫酸铵1.5份，加淀粉酶以增加出酒量，充分拌匀，装入发酵罐中进行主发酵，温度控制在25℃，发酵约9天，用纱布等过滤，分离出浑汁(酒醪)，加适量果胶酶使产生凝絮，滤得的酒渣再蒸馏得到酒，可用于调配成品山茱萸酒的酒精度用。再将产生沉淀的酒醪汁过滤，清汁装入罐中进行后发酵，温度控制在20—30℃，发酵25—30天，取样化验，用蒸馏得的酒或其它滋补药材的浸泡酒，蜂蜜或糖来调节酒精度、糖度和酸度。调配好后若还有少量混浊物，则可加点明胶．使沉淀，过滤而除去，再瓶装，约70℃杀菌10分钟，冷却，包装即可制得酒精度约l4度(V／V)，总糖8—10％、酸度0.5一O.8％(以酒石酸汁)的山茱萸酒约1000Kg，这是表中六个序号中的最佳原料配比方案和发酵情况。

实施例2：

按表中除序号3外的其它五种序号中的任一序号的原料配比和发酵情况，如实施例1同样的方法，均可制得约1000Kg的酒精度、糖度、酸度等略有差别的山茱萸的发酵酒。

总之，糯米是制酒的基础原料，太多了发酵不足，造成浪费。山茱萸汁是主要副料，多了酸涩，少了药效和养分差。甜洒曲和酵母多了有苦味，少了发酵不足。甜味剂既调节洒的糖度，又增加养分，添加剂总是少量的，它有除涩、沉淀剂、防氧化保果味等功能，有利于提高酒的品质。

表中所列的配比是生产低度酒的情况，若要生产高酒精度的酒，可改变糯米、水、糖、酒曲等原料的份量着手来实现，这是本行业技术人员熟知的，恕不赘述。制得的酒，色泽红润，透明澄清，有山茉萸原果香味，酸甜可口，醇味纯正，药效好，养分丰富，适于饮酒者在品饮时，将山茱萸的药效和营养成分摄入体内，为酸涩难咽的山茱萸果找到了合理利用和深加工的新途径。 (青梅果糯酒)液体蛋糕-甜酒酿16 

三、青梅果糯酒

青梅酒系列采用优质的青梅，再以糯米、冰糖、蜂蜜及原生态帽峰山山水等优质原料精心酿制而成，该酒清香幽雅，入口柔软，酸甜绵净，具有生津止渴、健脾开胃、延缓衰老，提神醒脑等功效，被誉为“果酒之王”。

青梅酒优其适合四十岁的人食用。它可用和雪碧与饮料调伴着喝，冬天入口不凉，夏天入口不起火药的功效。

青梅酒是最好的健康绿色饮品。因为青梅果以酸为主，风味独特，营养丰富，并具有较高的药用价值。青梅果中含有多种维生素和微量元素（铁、磷、铜、钙、锌等。）特别是它含有17种氨基酸，其中有8种是体必需的氨基酸，这些氨基酸有利于人体蛋白质的构成和代谢功能的运行，防止人体癌和心血管系统疾病的发生。而且医学界对青梅的研究认为，青梅具有“净血、解毒、杀菌”三大功能。

青梅酒选用纯正天然的青梅果为原料，加以纯主米酒，蜂蜜等酿制而成，青梅富含人体所需的多种微量元素，尤万能之药，含有大量人体所需的氨基酸（如苹果酸、苦味酸、捂氨酸、其中柠檬酸含量为最多，可抗癌，延缓衰老，减肥，防止便秘，有利美容，能起到软化血管之功效。

最适合女人喝的首推“青梅果糯酒”，除了口感方面和软酸甜，青梅酒真正适合女人的地方主要在于，它的保健作用几乎天生就是为女人准备的：青梅具有调节肠胃功能的独特功效,青梅中的儿茶酸能促进肠道的蠕动，对便秘(尤其是孕妇)和腹泻有显著功效。青梅能解毒:食品中的添加剂、染色剂等有害成分进入人体后，都是通过肝脏和肾脏的解毒作用排出体外。青梅果实含有的丙酮酸和齐墩果酸等活性物质对肝脏有保护作用，能提高肝脏的解毒功能，增强人体解食毒、水毒、血毒的能力。青梅防老抗衰:青梅能促进唾液腺分泌更多的腮腺素，腮腺素是一种内分泌素，常被称为“返老还童素”，它可以促进全身组织和血管趋于年轻化，保持新陈代谢的节律，有美肌美发之功效。

下面特别介绍几款巧用“青梅果糯酒”调酒方案：

1、青梅酒+白酒：

两瓶500毫升的青梅酒调兑一瓶500毫升的白酒或伏特加，夏天加上冰块。酒液成琥珀色，果香交融，清爽宜人。因为青梅本身具有护肝和清除血液垃圾之功效，所以即便是喝得有点过也不怕太伤身。

2、青梅酒+果汁：

一瓶500毫升的青梅酒调兑300毫升的鲜榨果汁，夏天加上冰块。因为果汁中丰富的维生素和氨基酸可以补充人体所需营养，而青梅酒中大量的多酚可以起到抑制脂肪在人体堆积的作用，所以酣畅之余还能养颜塑身。 (果皮糯酒)液体蛋糕-甜酒酿 

四、桔皮果糯酒

是一种非常健康绿色的饮品，它是采用优质的鲜桔皮，再以糯米、冰糖、蜂蜜及原生态帽峰山山水等优质原料精心酿制而成，该酒清香幽雅，入口柔软，酸甜绵净，具有清肺化痰、健胃除湿、健脾开胃、延缓衰老，提神醒脑等功效。

桔皮果糯酒是选取岭南佳果――沙糖桔的桔皮作为原料，其含有多种氨基酸、维生素C、果酸、葡萄酸及多种矿物质、有机果酸；与糯米酒浸泡，则成为优质有益的营养健康酒饮品，对动脉硬化、心血管、呼吸系统、泌尿系统疾病都有很好的预防和助疗作用，可以巧治便秘、乳腺炎、口臭、鱼蟹之毒等等。

 

五、黄皮果糯酒

是一种非常健康绿色的饮品，它是采用优质的鲜黄皮果，再以糯米、冰糖、蜂蜜及原生态帽峰山山水等优质原料精心酿制而成，该酒清香幽雅，入口柔软，酸甜绵净，具有清肺化痰、健胃除湿、健脾开胃、延缓衰老，提神醒脑等功效。

黄皮果糯酒是选取岭南佳果之一(黄皮果作为原料，其含有多种氨基酸、维生素、果胶、葡萄酸及多种矿物质、有机果酸；黄皮有消除胸腹胀满、生津、止渴、顺气、镇咳的功效，与糯米酒浸泡，则成为优质有益的营养健康酒饮品。 (糯米枣甜酒)液体蛋糕-甜酒酿 

六、糯米枣甜酒

    此种糯米酒具有滋阴补肾、强身健体的功效。喝后不上头，对人体无任何副作用，用本方法制得酒的纯度高，不含杂质、口感好。

以糯米为主要成份，它还含有黑枣、红枣、蜜枣、枸杞子、党参的成份。

l公斤糯米酒中含有:

黑枣2—2.4g、红枣2—2.4g、密枣2—2.4g、枸杞子2—2.4g、党参2—2.4g。

制造方法：

将糯米放在容器内用纯净水在常温下浸泡6—8小时，将浸泡后的糯米取出放在蒸锅内在100℃下蒸煮2—5小时，取出后放入酒曲，在25℃一35℃下发酵25—35天，滤除固形物后即得糯米酒;

然后向糯米酒中加入黑枣、红枣、蜜枣、枸杞子、党参，在室温下浸泡25—35天，再滤除固形物即得的糯米酒。

实施例；

取50公斤糯米放在不锈钢容器内用纯净水在常温下浸泡6小时，将浸泡后的糯米取出放在蒸锅内在100℃左右蒸煮8小时，取出放入酒曲在80℃下发酵30天，滤除固形物得糯米酒。再向糯米酒中加入黑枣33g、红枣33g、密枣33g、枸杞子33g、党参3g，在室温下浸泡30天，滤除固形物后即得的糯米酒。  (参杞芪糯米甜酒)液体蛋糕-甜酒酿 

七、参杞芪糯米甜酒

一种含低浓度酒精．富含营养物质．具有健身、防病．治病、药食同源的多功能营养液。

营养液长期服用，对增进食欲、促进儿童健康发育．使老年人养颐延年．加快病患者愈后恢复，均具有良好的效果。

通过将中草药水提液加入糯米甜酒汁中，混匀制得口服液得以实现。

可进一步加入营养强化剂(如氨基酸类、微量元素)、防腐剂、抗氧剂。中草药选用党参、黄芪、枸杞子．罗汉果配伍而成。

配方选用以下比例:

1000份糯米酿制而成的甜酒汁

25～30份枸杞子

25～30份党参

25～30份黄芪

4～l0份罗汉果

共制成1000体积份，作为健康人服用的营养液。对于疾病患者，配方可相应地改动。

下面结合实施例对作进一步说明。

配方:1000克糯米酿制而成的甜酒汁

25克枸杞子

25克党参

25.5克黄芪

4.5克罗汉果

只制成l000毫升口服液。

制备方法。

l.糯米甜酒汁的酿造和滤出。

采用常规方法，1000克糯米发酵成熟后。迅速加热,煮沸3～8分钟。趁热过滤出约600毫升的甜酒汁，比重1.18一l.l9。

2．枸杞子、党参混合提取液的制备。

可以采用循环沸水抽提法或煎煮法，以煎煮法为佳。枸杞子．党参各取25克，水提2次．每次l～2小时，经提取后浓缩至250毫升。

3．黄芪、罗汉果混合提取液的制备:

可以采用循环沸水抽提法或煎煮法，以煎煮法为佳。取黄芪饮片85克和罗汉果l5克。用水提取2次，每次l～2小时。提取液浓缩至500毫升。

中药也可在同一提取容器中同时提取。

4．营养液的配制。

    取糯米甜酒汁600毫升，枸杞子．党参混合提取液250毫升，黄芪．罗汉果混合提取液l50毫升混合均匀，即得。 (养生甜酒)液体蛋糕-甜酒酿 

八、养生甜酒

中老年养生保健液由中药中老年养生保健方与甜酒配制而成。经患者服用有相当的疗效。

这种中老年养生保健液中药养生方主要由中药:

罗布麻叶、玉竹、凌霄花、炒丹皮、熟附片、干姜等配制而成；

按每3000克甜酒加入

罗布麻叶40～60克，玉竹40～60克、凌霄花40～60克、

熟附片8～12克，   干姜8～12克,  炒丹皮40～60克。

其最佳配比是按每3000克甜酒配

罗布麻叶50克，玉竹50克，凌霄花50克．

熟附片10克,   干姜l0克,  炒丹皮50克。

具体的制作方法是:

先将上述配比的各味药捣碎．加水煮沸一小时以上，分层过滤除去所有渣类及其它杂质。最后与预制好的3000克甜酒配制在一起，即成中老年养生保健液。

根据以上配方及方法制作的中老年养生保健液，其优点是；与传统长沙马王堆醪利中养生方相比较．

其一是不含毒性物，服用安全；

其二是原材料易得．配制方法简便。

 

九、补养甜酒

此酒可供男女老幼,体弱病人均可享用，并能改善和减少因长期喝白酒人们的慢性中毒现象及心血管病症。

此甜酒的基础原科是用补陴健胃行气活血的黄酒．另外把特定的多种中药逐味泡制加工取之精汁。经多种消毒方式加以滤过消毒．按比例兑入黄酒内,并加入适量蜂蜜和山楂酒。

下面是实用的主要药物名称和酿造加工方法和要点:

1.以优质黄酒作基液,以含有有益的多种维量矿元素的矿泉水作浸渍液

2、人参(党参)1份,补骨脂2份、淫羊藿I份、五加皮3份,以上几味易溶于醇内,可把药物切碎用脱臭酒精浸渍过滤备汁．

3、当归二份、阿胶二份。水煎浓缩后澄清备汁,甘草切节3份用温水隔锅加热浸渍滤过,枸杞子3份鲜熟果可压汁。干果可隔锅温水浸渍后压汁消毒备用。鹿茸(鹿角)水研后取汁消毒

4.黄精一份、核桃仁,炒放香时切碎三份．何首乌蒸熟切片三份．三七切片3份．丹参蒸熟切片2份,以上药味可在弱酸液磨溶解析出。故用黄酒浸渍滤过汁或压汁。

5．添加适量的蜂蜜和防腐剂．在加入山渣酒l0份(按提山渣酒工艺提取山渣酒)。

补养甜酒颜色——淡紫红  味道一酸甜可口、伴有微量辛苦味。

 

十、重阳甜酒

该酒营养丰富，含有二十多种人体必须的氨基酸蛋白质、维生素和人体所必须的多种微量元素等，具有抗癌、防癌、抗衰老、抗疲老、补肝肾、壮阳等功效。长期适量饮用能使人精神焕发，体强力壮，延年益寿。

以香糯米、烧酒、甜酒曲、灵芝、黑蚂蚁、仙灵脾为原料，利用上述原料配制成幽香浓郁、清甜悦口。

一是将香糯米洗净用温山泉水浸泡一小时后蒸熟，摊凉加酒曲发酵成甜酒后榨汁，

二是将灵芝蜜炙、黑蚂蚁酒制、仙灵脾盐制后，混合均匀，用40度脱臭烧酒浸泡15天后提取药液。然后将甜洒汁和药液混合均匀封存半年后勾兑，过滤成金黄色的20度±2的重阳甜酒。 (保健甜酒)液体蛋糕-甜酒酿 

十一、保健甜酒

经试用，确有降肝火、滋肾水、补肝阴、健脾去湿、养心舒肝、宽肠之功效，且没有一般白酒伤肝之烈性，对肝病。糖尿病、慢性肾炎患者有一定的辅助治疗和保健作用；正常人群饮用亦可起到保健作用

一、甜酒制备:

将80一100重量份的苦荞麦、40-60重量份的糯谷用水浸泡l5-24小时后，蒸l—2小时，冷至30-40℃左右时，加入2-3重量份的酒曲，拌匀．在27-35℃下发酵l0-25天，蒸馏。即得30-40度的甜酒。

二、酒曲制备：

1、原料(重量份):

大麦50-70      小麦．50-70    豌豆  40—60

红薯干30-50    蚕豆40-60     大麦芽10一30

人参  8—15     白术8-15      熟地黄3-7

生地黄3-7      杜仲  3-7      白芍  8—15

二花  3-7       枸杞子4-10    淫羊霍4-10

苍术  3-7      甘草4-10       山茱萸4—10

绞股兰3-7      桑椹子4-10     黄精  3—7

怀牛膝8-15     黄芪8-15       肉桂  1-5

蒲公英8-15     刺五加皮8—15  栀子  3—7

制何首乌8-15   三七4-10       乌梢蛇2—3

远志  3-7      麦冬  3-7       丁香  1-5

八角茴I-5     小茴  I-5        金樱子8—15

橘皮8-15       砂仁  3-7       山楂8-i 5

金荞麦8-1 5    枳壳4-10       茜草4-10

首乌藤4-10     酸枣仁4-10     白芷  4—10

薄荷0-15       高良姜4-10     淡竹叶8-15

木香4-10       香附子3-7

2、其制备方法：

将上述50味共粉碎．，过80目筛，拌匀，50-60℃水湿润，用制曲盒压制成一定形状．，在20-40℃下发酵10-15天．，包装即得。

上述50味中药均是卫生部颁布的药食同源的药物。这些药物再根据传统中医理论进行配伍并制成酒曲，用于制备由苦荞麦、糯谷为原料酿制的保健酒，其色淡绿，口味醇厚、浓香．口感极佳．饮后不上头。其主要原料苦荞麦在《本草纲目》及《中药大词曲》中均记载有治疗胃病、小儿疳积、消化不良、痢疾、劳伤腰腿痛等功效。祖国医学认为病毒性肝炎是由湿热毒引起的，其症状与中医湿邪相类．，加之有健胃功能，适合医圣仲景“见肝实脾”的道理。在湖北鄂东南阳新县种植有大量菩荞麦，当地民间有用苦荞麦治疗各类肝病、糖尿病、慢性肾炎等50余种疾病的偏方，验方，而且确有一定的疗效，因此，利用有50味中药配伍的组方制成的专门酒曲来制备保健酒。

甜酒实施例：

(1)甜酒:

取苦荞麦80kg、糯谷60kg．，用水浸泡l5-24小时；

沥净水，入蒸笼蒸l—2小时；

倾出摊开，冷至30—40℃左右，加入2kg酒曲，拌匀。

发酵。一般冬春季节保温27—33℃，发酵l5—25天，夏秋季30一35℃，发酵l0一18天；

将发酵好的原料用酿酒机即可生产出30—40度的保健酒。

实施例2：

(2)甜酒:

取苦荞麦lOOkg、糯谷40kg。用水浸泡15—24小时；

沥净水，入蒸笼蒸l—2小时；

倾出摊开，冷至30一40℃左右，加入3kg酒曲,拌匀;

发酵。一般冬春季节保温27—33℃，发酵l5—25天，夏秋季30一35℃，发酵l0—18天；

将发酵好的原料可生产出30—40度的甜酒。

酒曲实施例：

实施例1：

大麦50、  小麦50、   豌豆40、 红薯5-30、 蚕豆40、

大麦芽l0、熟地黄3、  人参8、  生地黄3、  杜仲3、

白芍5、   二花3、    枸杞子4、淫羊霍4、  苍术3、

甘草4、   山茱萸4、  绞股兰3、桑椹子4、  黄精3、

怀牛膝8， 黄芪8、    肉桂1、  蒲公英8、  刺五加皮8、

栀子3、   制何首乌8、三七4、  乌梢蛇2、  远志3、

麦冬3、   丁香1、    八角茴1、小茴1、    金樱子8、

橘皮8、   砂仁3、    山楂8、  金荞麦8、  枳壳4、

茜草4、   首乌藤4、  酸枣仁4、白芷4、    薄荷3、

高良姜4、 淡竹叶8、  木香4、  香附子3、  白术8。

共粉碎．过80目筛，拌匀，50一60℃热水湿润，用制曲盒制成块状，压紧压平，置发酵室发酵，发酵温度为20一40℃，发酵时间10-15天；停止发酵后，分装即得。

实施例2：

大麦70、  小麦70、    豌豆60、  红薯干50、蚕豆60、

大麦芽30、熟地黄7、   人参15、  生地黄7、杜仲7、

白芍15、  二花7、     枸杞子10、淫羊霍lO、苍术7、

甘草10、  山茱萸10、  绞股兰7、 桑椹子l0、黄精7、

怀牛膝l5、黄芪15、    肉桂5、   蒲公英l5、刺五加皮15、

栀子7、   制何首乌l5、三七10、  乌梢蛇3、 远志7、

麦冬7、   丁香5、     八角茴5、 小茴5、   金樱子l5、

橘皮15、  砂仁7、     山楂15、  金荞麦l5、枳壳10、

茜草10、  首乌藤l0、  酸枣仁l0、白芷10、  薄荷15、

高良姜l0、淡竹叶15、  本香10、  香附子7、白术15。

共粉碎，过80目筛，拌匀，50—60℃热水湿润，用制曲盒制成块状，压紧压平，置发酵室发酵，发酵温度为20—40℃，发酵时间l0-15天；停止发酵后，分装即得。 (做菜肴的佐料)液体蛋糕- 

【甜酒酿吃法】

糯米甜酒酿的吃法简单方便，可以即吃、温热吃、冷吃、煮鸡蛋、煮鸡肉、煮鸡杂、煮汤圆、焖鲫鱼、焖猪脚等等，口感极为甜美。

凉吃：在炎炎夏日吃上一碗，自是五腑透凉；

热吃：则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸，吃起来又香又甜，令人寒意顿消。

煮法两种：

（1）煮糖水法：先放水、土姜（带皮）、黄糖煮开之后放烹调料、煮熟之后加甜酒酿，一烧开即关火上碗。

（2）焖法：先把烹调料焖好后放甜酒酿在上面再焖一下即上碗。

(一)、做菜肴的佐料：

1、甜酒糟鲫鱼

将鲫鱼用姜煎好之后放少量“甜酒酿”在鱼上面煮一会儿，放葱即可上碟。

口感味道：鱼肉鲜美、酒香袭人。

作用：开胃、营养补身。

 

2、甜酒糟鸡

放油、姜、酱油将鸡肉块生炒好之后放少量“甜酒酿”在鸡肉块上面焖一会儿即可上碟。

口感味道：鱼肉鲜美、酒香气袭人

作用：开胃、营养补身。

 

3、甜酒糟猪脚  

    将焖好猪脚煲关火之前放少量“甜酒酿”在上面煮一会儿即可上台。

  口感味道：鱼肉鲜美、酒香气袭人

   作用：开胃、营养补身。

 

4、甜酒酿鸡蛋（多种吃法）

    (1)、放油把鸡蛋煎好，接着放半碗甜酒酿煮开即可上碗。

    (2)、放水放黄糖放姜煮开之后打鸡蛋下去煮熟再放半碗甜酒酿即可上碗。

(3)、枸杞酒酿蛋

这里推荐的枸杞酒酿蛋用的是鹌鹑蛋。这是因为鹌鹑蛋中含有丰富的蛋白质、B族维生素和维生素A、E等，与酒酿一起煮，它还会产生有利于女性皮肤的酶类与活性物质。每天一碗，让你的皮肤细嫩有光泽。

    枸杞子则是滋补肝肾的佳品，也是美容药膳中常用的原料之一，维生素A的含量也特别丰富。这些食物加在一起后，更能促进营养成分的吸收，女性食用后的脸色更加滋润动人。

    煲枸杞酒酿蛋时，先将200克酒酿煮开，然后依次加入5克枸杞、适量冰糖和50克搅拌均匀的鹌鹑蛋蛋液，最后大火煮开即可。

    温馨提示：

鹌鹑蛋的滋补作用要强于鸡蛋，但也可以使用鸡蛋。一定要记得把蛋黄吃了，其效用比蛋白更好，特别是其中的胆固醇对乳房发育也十分有利。产后新妈妈每天坚持食用，不但保证拥有优质的乳汁，皮肤也会越来越好。

 

5、酒酿水果羹

材料：苹果、桔子、等等水果、酒酿、水淀粉

制作：烧开，加水果和酒酿，开了，加水淀粉，再开了，  就好了。

提示：容易变颜色的水果最后放,或者关了火再放也可以.例如香焦

 

6、鹿茸草酒

鹿茸草15克，甜酒酿适量。

    制法  将上药洗净，切碎．捣烂，续取药汁，与甜酒酿等量混

合，即成。   

    功用  清热解毒、祛风凉血。

    主治  乳癌、乳痈等。

    用法  口服。每服1剂，日服3次。  

7、荸荠酒酿

酒酿100克 鲜荸荠10个

制作方法

将酒酿与荸荠(去皮，切片)，加水少许，煮熟。

适用人群

1-3岁宝宝。

健康提示

【用法】吃荸荠饮汤。每日分2次服。

【功效】清热，透疹。适用于小儿麻疹、小痘以及风热外感。

荸荠中含有磷是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。

英国在对荸荠的研究中发现了一种不耐烦的抗菌成分——荸荠英。这种物质对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产抽杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对肺部、食道和乳腺的癌肿有防治作用。荸荠还有预防急性传染病的功能，在麻疹、流行性脑膜炎较易发生的春季，荸荠是很好的防病食品。

荸荠是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，最宜用于发烧病人。它具有凉血解毒、利尿通便、化湿祛痰、消食除胀等功效。

 

8、酒酿圆子

材料：酒酿、小汤圆、藕粉一袋（醇香园的牌子最好吃了）、枸杞子、鸡蛋

做法：首先，在锅中加入水烧开再放入酒酿，煮开后便可放入小汤圆了。等小汤圆浮上水面后（小汤圆很容易熟的），将打散后的鸡蛋倒入，用勺子在锅底搅拌下哦，免得粘底了。。然后，感觉差不多的时候，倒入藕粉迅速搅拌（藕粉最好先用一点点的冷水融化）直到藕粉成透明色，感觉有点粘稠，尝一口味道好极了关火后，放入洗过的枸杞子，点缀下。。。颜色更棒，营养更佳！！

 

9、五彩酒酿圆子

所谓五彩圆子， 就是加些 红枣， 果干， 葡萄干， 或者水果罐头等。

(1) 糯米泡半天， 蒸熟， 放凉，

(2) 米酒饼碾碎， 与蒸熟糯米搅匀， 糯米蒸熟后很粘，

如果不容易搅的话可以先铺一层糯米， 撒一层酒曲， 如此反复。

(3_ 放入干净容器， 放于屋内温暖处(如烤箱内，有长明火）两天即成。

注意： 制作过程中保证一切器皿及手的清洁， 不然酒酿会起小白毛

甚至黑毛， 前者刮去后还可食用， 后者就只有扔掉了。

 

10、酒酿白萝蔔泡菜

原料:白萝蔔 2条 ,酒酿 1罐(约3杯) ,盐 2大匙 ,糖 1大匙

制作:

(1)将白萝蔔洗净后去皮，沥干水份后切段或纵切对半，均匀撒入盐并以手按压搓揉约5分钟，重覆多次按压搓揉动作使盐份能加速渗入白萝蔔，1天后即可将白萝蔔盐水沥干备用。

(2)将酒酿与白萝蔔混合均匀，置于容器中加盖冷藏腌渍3天至1週，待其入味后即可取出切片食用，冷藏约可保存1个月。

 

11、茄汁酒酿酿桂鱼

原料:新鲜桂鱼两条（不要太大的6-7两）酒酿  梅林番茄酱（不是番茄沙司）葱  姜盐  鸡精  糖

做法:

(1). 桂鱼宰杀洗净用布擦干，油锅烧热放入桂鱼两面稍煎一下（煎的嫩一点，不然塞酒酿的时候鱼肉会碎掉）；

(2). 把酒酿塞到煎好的桂鱼的肚子里面；

(3). 锅中放入水、葱姜、桂鱼（水刚刚盖没桂鱼就可），另起一锅放入少量的油倒入番茄酱翻炒两下加点糖然后再把番茄酱倒入烧鱼的锅中一起煮，大火烧开小火煮10分钟入味，再加入盐、鸡精、调味即可。 

12、酒酿芋艿仔

材料：芋艿仔（袋装或者买芋头回来用挖球器挖）一袋，酒酿一份（多些酒酿的水）

做法：

(1）芋艿仔用凉水煮，煮至软糯关火，用漏勺盛出；

(2）酒酿倒入锅中加适量冰糖和枸杞煮开；

(3）将芋艿仔倒入煮好的酒酿中泡，撒上适量桂花糖，放凉后放入冰箱冷藏，3个钟头以后取出即可食用。

酒酿中加不加冰糖看各人口味也看买的酒酿是不是甜度够，甜度不够泡出来的芋艿仔不够入味

 

13、酒酿蒸火腿

原料：熟火腿300克，生菜50克，青红椒粒适量

调味料：白糖1大匙，酒酿100克，糖桂花1大匙

做法：

(1)、火腿切成薄片，放在碗中，加入酒酿汁、糖，用旺火上笼蒸6分钟，滗出卤汁，待用。

(2)、取碗1个，先把蒸过的火腿横叠在碗中间，然后把酒酿、糖桂花和蒸火腿的卤汁搅拌一下，倒在火腿上，放在蒸笼里用中火蒸2分钟左右。

(3)、生菜切丝，摆入盘中，蒸好的火腿片取出摆在生菜上，将糖桂花加少许糖和青红椒粒，用筷子搅拌一下，淋在火腿片上面即成。

提示：

◇肉类含有丰富的蛋白质，蛋白质由22种氨基酸构成，而黏性最强的品种，可温胃止泻，增强肠胃的功能。发酵后的酒酿含有酵母菌，能帮助消化、促进肠胃新陈代谢。还有补气养血、降低血脂和胆固醇的作用，可以增强免疫力。

 

14、杨梅酒酿

酒酿,杨梅,桂花

(1)把做好的酒酿和鲜杨梅放不锈钢锅里煮开。

(2)捞出杨梅去核，打散杨梅瓤后回锅重新煮开。

(3)放凉后冷藏，随时吃时放入糖桂花（自己摘的桂花自制更香噢）同时再放入几颗冰冻的杨梅既好看又好吃还起冰镇作用！

功效：

酒酿：健胸。

杨梅：具有养胃健脾，排毒养颜之功效，并能理气活血抗衰老。

桂花：能消暑开胃，令人气舒神爽。

 

15、豆腐酒酿汤

配料: 豆腐250克，红糖、酒酿50克。

特色：此汤具有养血活血、催乳发奶、清热解毒的作用。妇女产后常食，既能增加乳汁的分泌，又能促进子宫恢复，有利于产后恶露的排除。

操作:

(1)、将豆腐切成小骨牌块。

(2)、锅置火上，加入适量清水煮沸，把豆腐、红糖、酒酿放入锅内，煮15-20分钟即可食用。

特点：汤甜、酒味香。

营养价值: 豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。

 

16、酒酿腐乳排骨

材料：排骨一斤多、甜酒酿半碗、腐乳一块

调料：植物油、生抽

做法：

(1).排骨放清水中泡一下，换几次水，让水变清为止；

(2).起油锅，放排骨下去炒一炒，然后加点生抽再炒；

(3).倒入酒酿，炒匀后加开水没过排骨；

(4).盖上锅盖开中火煮45分钟左右；

(5).揭开锅盖，汁收得差不多时，加入北腐乳；

(6).用铲弄碎，与排骨翻炒拌匀，煮到收汁

营养功效：

酒酿：是蒸熟的江米(糯米)拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒,酒酿也叫醪糟。功效暖胃养心血，促进血液循环，灵活关节，还有养颜丰胸效果。

排骨：含丰富胶原蛋白和多种氨基酸，可补精益髓、强健筋骨。 (甜酒酿甜品)液体蛋糕 

(二)、做滋补甜酒酿甜品

1、 木瓜红枣甜酒酿

材料：1碗水、一两黄糖、二两土姜、几粒红枣、几块黄熟木瓜 两匙羹甜酒酿

注：黄糖一定要深色土黄糖，因为只有这种糖才更香，对身体也更好。

姜要土姜，带皮拍碎，多放一些味道就更香一些。

具体操作：先放水、黄糖、姜红枣在锅里烧开，接着放两匙羹“甜酒酿”、放几块黄熟木瓜烧开即关火上碗，上桌。

作用：促奶、补身，助血液循环。

 

2、蛋花汤圆甜酒酿

材料：1碗水、一两黄糖、二两土姜、几个汤圆、两匙羹甜酒酿

注：黄糖一定要深色土黄糖，因为只有这种糖才更香，对身体也更好。

姜要土姜，带皮拍碎，多放一些味道就更香一些。

具体操作：先放水、黄糖、姜在锅里烧开，接着放汤圆煮熟，接着放两匙羹“甜酒酿”、

一点鸡蛋烧开即关火上碗，上桌。

作用：暖胃、暖身补身，助血液循环。

 

3、红枣酒酿鸡蛋

甜酒酿3汤匙、鸡蛋2个、红枣10粒、红糖适量、姜末少许

烹制方法(两人份)：

(1)、红枣用清水泡发，去掉枣核；生姜切成末待用。

(2)、锅内注入适量清水烧开，放入红枣大火煮沸后，改小火煮10分钟，加入红糖、姜末拌匀。

(3)、熄灭炉火，倒入鸡蛋液和甜酒酿搅匀，即可食用。

功效：酒酿可益气生津、活血散结和消肿；红枣则可补气益中、滋脾润肺和养颜补血，女性常饮此汤，既可以滋养身体、补血益气，又有丰胸美容之效。

 

4、红枣杞子蛋花甜酒酿

材料：1碗水、1两黄糖、二两土姜、几粒红枣、几粒杞子，一只鸡蛋打散，两匙羹甜酒酿

注：黄糖一定要深色土黄糖，因为只有这种糖才更香，对身体也更好。

姜要土姜，带皮拍碎，多放一些味道就更香一些。

具体操作：放水、黄糖、姜在锅里烧开，接着放汤圆放杞子煮熟，再跟着放“甜酒酿”

烧开，即把打散的鸡蛋放下去搅动即关火上碗。

作用：暖胃、暖身补身，助血液循环。

 

5、莲子百合杞子鸡蛋甜酒酿

材料：1碗水、1两黄糖、二两土姜、几粒半边莲子，几片百合、几粒杞子、两匙羹甜酒酿

注：黄糖一定要深色土黄糖，因为只有这种糖才更香姜要土姜，带皮拍碎，多放一些味道就更香一些。

具体操作：放水、黄糖、姜、莲子百合在锅里烧开，接着放“甜酒酿”烧开即放打散的鸡蛋搅开 放杞子，关火上碗。

作用：助血液循环、补身、益气生津，养血养颜

 

6、酒酿鸡蛋

材料：酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。

做法:

(1)、在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。

(2)、将蛋与汤盛入碗中，放入酒酿即可食用。

鸡蛋不要煮得太老，酒酿是不用煮的。

功能:月经来之前，早晚各一碗，滋阴养颜又丰胸，一举数得。

 

7、酒酿花蛋

材料：鸽蛋12只、白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣、糖桂花适量、清水1000克、青梅半颗。

做法:

(1)、炒锅置中火上，加水烧沸后端离火，取小碗1个，将鸽蛋磕在碗中，下入锅，其余按此法将鸽蛋逐个磕入下锅，然后将锅移中火上，稍带一会，用手勺轻轻推动，水沸后离火，汆至鸽蛋外层呈玉白色时，撇去浮沫。

(2)、另取锅置水上加水、白糖烧沸，撇去泡沫。放入酒酿搅散，出锅盛入荷叶碗内，再捞入鸽蛋，撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。

特点:汤清色雅、醇香扑鼻，鸽蛋甜嫩，营养丰富。 

8、黑芝麻核桃杞子甜酒酿

材料：1碗水、1两黄糖、二两土姜、一点黑芝麻，几片核桃、几粒杞子、两匙羹甜酒酿

注：黄糖一定要深色土黄糖，因为只有这种糖才更香，煮出来的色泽也更好看。姜要土姜，

带皮拍碎，多放一些味道就更香一些。

具体操作：先放水、黄糖、姜、核桃、黑芝麻、杞子在锅里煮熟，接着放，“甜酒酿”

烧开即关火上碗。

作用：助血液循环、补身、养血养颜、养发。

 

9、红枣杞子鸡肉甜酒酿

材料：1碗水、1两黄糖、二两土姜、几粒杞子、四两鸡肉（可带骨头的鸡肉）、两匙羹甜酒酿

注：黄糖一定要深色土黄糖，因为只有这种糖才更香，姜要土姜，带皮拍碎，多放一些味道就更香一些。

具体操作：先放水、黄糖、姜、鸡肉、红枣杞子在锅里烧开，接着放 “甜酒酿”烧开即关火上碗，上桌。

作用：补血、补气、补身、养颜，助血液循环。

 

10、甜酒酿山药羹

甜酒酿500克，山药150克。

制法山药洗净去皮，切成小块用开水烫一下，取出放锅中加水500毫升，烧开5分钟，倒入甜酒酿和白糖，再煮开即成。

用 法开水冲服，不拘时饮用。

功效:健脾补肾，益肾补精。适用于各种身体虚弱症，如遗精，带下，尿频，食少，气怯等。

 

11、酒酿葡萄羹

配料：葡萄500克，江米酒100毫升，米酒500克，白糖500克，樱桃、桂花、芝麻、淀粉适量。

制法：把葡萄洗净，顺长切开，剔籽去皮，与白糖、桂花、芝麻同放入碗中，加清水，搓匀，在案板上切成小方丁，风干。锅上火，加水煮沸，放白糖，搅匀，撇掉浮沫，再放白糖，用淀粉勾芡，加入米酒，煮沸，放小方丁煮熟，捞出撒上樱桃，待葡萄、樱桃浮在羹面上时，出锅装入汤碗。

药用：佐餐饮，用量自愿。

说明：补益肺脾、养血安胎；对脾虚久泻、妊娠胎动不安、饮食减少、脾虚自汗均有疗效。

 

12、酒酿银耳

原料：银耳、糯米酒、白糖

制法：

（1）银耳泡开，用开水氽一下，放在盆里，加入开水、白糖，上笼蒸烂。

（2）蒸好后倒入锅里，加糯米酒烧开，放入白糖，即可。特点：汤浓香甜，富有营养。

 

13、红豆酒酿

用料红豆一小把 ,米酒三分之一瓶（是那种九块多一大瓶的米酒）,

冰糖可以根据个人口味自己调配.糯米粉 一纸杯

做法

(1).将红豆放入锅中冷水煮沸,小火煮烂,差不多40分钟到一个小时就可以了,注意水不要放得太多,以免红豆煮烂后汁太多,水跟红豆的比例是三比一.

(2).红豆煮烂后将入冰糖,冰糖的用量可以根据个人口味调配,我个人觉得稍稍偏甜一点会好吃些.冰糖放入后汤会变稠,要不停搅拌,一直到冰糖化开.然后关火,放在一旁冷却.

(3).将糯米粉兑水揉成糯米团.

(4).放入冷水烧开,调小火,将糯米团放在手中,用手指将糯米团捏成一个一个珍珠大小的丸子放入锅中.

(5).将米酒放入锅中煮开.

(6).等红豆米酒全部冷却后放入冰箱,就算大功告成了!

(7).想吃的时候随时取用,在酸甜可口的米酒里放入软软糯糯的红豆,味道真的不错,非常适合女孩子.红豆有滋养的功效,而米酒可以活血,这样健康的搭配非常适合炎热的夏天哦~~~大家都来试试吧.

因为红豆不太好煮,所以在煮之前可以先用冷水泡半天时间再煮.

放入冰糖后汤很稠,一定要勤搅拌.

糯米粉不要放得太多,小珍珠丸子也不要太大,否则既不好看也不好吃.

一次不要做得太多哦,最好在四天内吃完,夏天到了,东西长时间放在冰箱里也不太健康.