上海桂箐路:教你做个家常菜:陈麻婆豆腐

来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2020/10/23 04:15:54
【陈麻婆豆腐】

(资料图)
主料:豆腐10两(约400克)
辅料:牛肉末、青蒜苗段各适量。
调料:豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。
特色:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。
烹饪方法:
1、选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。
2、烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。
3、再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。
小贴士:
这道菜看起来材料普通,制作并不复杂,似乎平常人家都可以做出来,其实试过了才知道并非如此。即使原料相同,味道也未必一样,这和佐料的产地以及水土都有关系。
陈家的这道招牌菜选料就十分讲究:
1、豆腐要嫩而不易碎,下锅前先焯过,去除石膏和豆腥味。烧制时必须小心翻搅,要让豆腐块既入味又保持形状。
2、牛肉选取腱子肉,在油中炸的不干不老,油亮酥香。
3、蒜苗采用本地新鲜翠绿的蒜苗,其馥郁的特殊香气可以给菜肴提香。象川菜中的回锅肉、水煮牛肉等,都必须加入蒜苗,否则就不正宗了。
4、豆瓣最好为郫县的鹃城豆瓣,炒前先剁碎。色泽要红亮,香辣味正,咸淡适中。豆瓣会影响到整道菜的色泽。
5、豆豉可以选择太和豆豉或者永川豆豉。这两种豆豉咸鲜味和酱味都很正。少量的豆豉可以让美味加分。
6、辣椒面选用二荆条或大红袍,香辣不烧心。辣椒面和豆豉不同的辣味结合起来增添了口味上的层次感。
7、花椒面当然是汉源的最佳。麻香扑鼻,回味悠长。
8、明油是选择芝麻油、红油、花椒油、花生油等适合不同菜肴的油类在出锅时淋上少许,以增加色香味。陈麻婆豆腐的明油是独家秘制的。