偶看新闻武汉太康医院有限公司:红烧狮子头-
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 07:25:53
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A 红烧狮子头 原料：精瘦肉900克 精肥肉400克 鸡蛋2只 鲜藕(红皮) 200克 配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可 准备： 1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)； 2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中； 3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中 4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； 5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ 6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； 7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用； 8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 制作： 1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； 2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键； 3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； 4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； 5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！ 红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 蟹粉狮子头 原 料:猪肋 肉800克 蟹黄50克 蟹肉125克 青菜心200克 虾子1克 清汤500克. 制 法: 猪肉斩成石榴米状；放碗中，加葱 、 姜汁 、 蟹肉 、 虾子 、 盐 、 料酒 、 淀粉搅拌上劲 ；青菜心洗净过油码入沙锅内 ，加肉汤烧开 ；拌好的肉挤成肉丸 ，码在菜心上 ，再点上蟹黄 ，上盖菜叶 ，加盖微火焖2小时即成 。 清炖狮子头 材料： 猪肋条肉800克，猪肉汤100克，青菜心1250克. 做法： 将猪肉切成米粒状,加葱,姜,水,精盐,料酒,干淀粉搅拌上劲,菜头剖成十子刀纹,在油锅中煸至翠绿色,加精盐,猪肉汤烧沸.取一砂锅用熟猪油抹锅底,将菜心排入,倒入肉汤,在火上烧沸,将拌好的肉分成几份,做成光滑肉圆,放在菜心上,上盖青菜叶,加锅盖,烧沸后移至微火焖两小时即可。
B 》扬州：清炖蟹粉狮子头扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论："我们扬州老早就有早茶了。"清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，用扬州话说是大劗肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说："猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。"
2》红烧狮子头几种做法
原料：
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
做法：
①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。
3》红烧狮子头几种做法
【菜名】 红烧狮子头
【所属菜系】 闽菜
【特点】 具有浓厚的家乡风味，狮子头啖啖肉，甘香美味，加上原煲上桌，最适宜送饭。(福建菜)
【原料】
半肥瘦猪肉、小棠菜（各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙）、调味料：盐、生抽（一茶匙）、姜汁、葱汁、生粉、糖、酒（两茶匙）、清水（两汤匙）
【制作过程】
１、猪肉分割成肥肉及瘦肉两部分。
２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。
３、小棠菜洗净切段，以油镬略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可原煲上桌。
4》红烧狮子头几种做法
原材料：
五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
调味料：
花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程：
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
5》红烧狮子头几种做法
【材料】
马铃薯１个、生香菇４朵、素碎肉６０公克、素虾仁３０公克、豌豆夹２０公克、姜１小块、豆腐２块、笋１／２支、大白菜１／２个、素火腿３０公克
【调味料】
面粉１碗、太白粉５大匙、盐、味素各１大匙、蛋液２个、胡椒粉少许
【做法】
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的马铃薯、豆腐分别倒成泥状，素火腿、香菇、姜及笋切末，大白菜剥成大片，豌豆夹去头尾，及素虾仁洗乾净后备用。
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火腿末、香菇末、及所有调味料搅匀，并搓成小圆球状。
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色，捞起沥乾。
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，放入姜末爆香，再放入大白菜、豌豆夹、２碗水炒软，并加进豆腐丸、盐、味素烧煮至汁乾即可。
6》红烧狮子头几种做法
材料：
豬絞肉1斤、 紅蘿蔔1根、 大白菜1顆、 蔥少許、 嫩薑香菜少許
調味料：
胡椒粉、 醬油、 蒜頭、太白粉
烹調步驟：
1.將絞肉用醬油、太白粉、蔥、嫩薑絲一起醃十五分鐘
2.熱油鍋，將醃好的絞肉抓成圓形下鍋炸熟，起鍋備用
3.大蒜爆香，加入紅蘿蔔絲、大白菜炒軟
4.最後加入炸好的肉丸，蓋上鍋蓋燜幾分鐘即可上桌
7》狮子头”趣话
狮子头，历来享有淮扬菜之精华的美誉。上至国宾大宴，下至寻常人家饭桌，都有它的身影。狮子头的做法颇多，煎炸、清炖，各有风味。
狮子头的由来，据传与隋炀帝下江南来扬州有关。当年，隋炀帝游览了扬州的万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗四大名景后，对侍从说：朕听说扬州的厨子手艺高超，你们去找四位厨子来，以朕所游四景为题做四样菜，做不出的，问斩。侍从们当即找来四位扬州厨子，向他们传达了皇帝的旨意。四位厨子倒也不含糊，其中三位很快便做出了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条这三道菜。惟一一位年轻的厨子，思索了片刻，这才抓起一块猪肉，麻利地去掉了皮、骨，将肉按肥六瘦四搭配好，一番粗剁细切后，拌入糖、醋、盐、酒、蛋清、葱、姜等调料，搓成了几个大肉丸子。大肉丸子用砂锅炖熟后，放入几棵油煸的青菜心，终于做成了最后一道菜，并起名为“葵花 肉”。隋炀帝品尝四道菜后，赞不绝口，尤其是葵花
肉，汤清味浓，肥而不腻，且色泽美观，龙颜大悦，不光重赏了四位厨子，还赐宴群臣，淮扬佳肴从此更是倾倒朝野。
因为隋炀帝的刁难，扬州厨子做出了“葵花 肉”这道名菜， 但 肉被叫做“狮子头”却是唐朝的事。一次，唐郇国公韦陟有次请客，家中的名厨韦巨元，也做了那四道扬州名菜。当“葵花 肉”上桌时，其中一枚大 肉做得精美异常，犹如雄狮之头。宾客中有人乘着酒兴，指着大 肉道：“郇国公戎马倥偬，战功彪炳，当掌此狮头帅印。”韦陟闻言大笑，举杯道：“好！从今以后，这扬州的 肉，我们就叫它‘狮子头’吧。”于是，“狮子头”也就这么叫开
蟹粉狮子头
做法：
肥瘦肉切成小丁，加盐、味精、鸡蛋、蟹黄，混打成泥，然后团成团、丸状，下进水里用低温火浸熟。出锅时再加些菜心，满足荤素搭配的需要。
蟹粉狮子头丸子雪白，菜心碧绿，非常美观，咸鲜口味，尤其具有螃蟹特有的鲜味。
这道菜的制作制作过程大约需要4至6个小时。
其中的关键是：
把馅打好，需要一定的工夫，要保证打好的馅做成的丸子放进水里浸熟的过程中，既不会散开，成熟后入口时还很嫩，入口即化。这就需要做这道菜时不能用大火，否则丸子里面的水分跑掉之后，吃起来感觉肉很柴。
8》狮子头
1,选用四分精六分肥的五花肉,去皮,修成型. 2,,切成薄片,再切成细丝,最后再切成粒状,万不可以用粉碎机偷懒,否则与盒饭的狮子头没有区别,3.把切好的肉粒放进一个不锈钢大盆里,然后抓起肉就摔,让精肉粒和肥肉粒相融,好让狮子头散发出本来的猪肉清香，也为了扬州狮子头那独特的入口即化的口感4.将这些融化在一起的肉粒捏成型,每个4两.放入已经加好清汤的紫砂锅内,5.大火烧开,撇去浮沫,文火5小时即成" 关键在于要把肉粒充分摔打。
9》狮子头
原料：
冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。
做法：
1、冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中；
2、炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
3、炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。
10》狮子头
材料：
五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许、花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
制作过程：
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
