多吃“好油”，少吃“坏油”——油的三大问题

作者：医学博士 / 陈俊旭(台湾)



精制、氢化和氧化是现代食用油的三大问题。


精制油成分已变质

什么是“精制”呢？广义的精制，就是利用高温（260℃）和高压（2个大气压），把油中的杂质与水分去除掉的过程。去掉杂质与水分之后，油质变得晶莹剔透、不易腐坏、有效期限延长，低温时也不会出现雾状。然而，在如此高温高压的情况下，油的成分已变质，不再是原始的风貌。而精制前的那些杂质，正是油中宝贵的营养成分，只因成分比较不稳定，容易腐坏，生产者为了防止顾客买到坏掉的产品，于是便通过精制这个程序延长使用期限。市面上看得到的各种植物油，85％以上都被精制了。因此，在超市或商场，我们可以买到纯橄榄油、纯大豆油、纯玉米油、纯葵花油和纯棕榈油等，却不容易买到不纯的、未精制过的油。至少目前如此。

平日我们可以多吃椰子油和棕榈油，如果国内不生产，不妨考虑从菲律宾进口。这两种油不仅耐高温适合炒炸，非常适合中国主妇炒菜的习惯，还含有一种叫做月桂酸的成分，具有消炎和稳定甲状腺的作用，对身体健康相当有帮助。我曾经在商场中发现4升装的棕榈油，先是喜出望外，之后却大失所望，原来已经被氢化了。其实，如果原油的品质够好，是可以直接食用的，可惜大部分的厂商不重视这一点，而用劣质的高酸价原油，再用精制的方法把杂质与化学溶剂去除。我知道国外目前有些高级原油制成的椰子油，风味一级棒，当然价位也稍微贵一些。

至于橄榄油、花生油、芝麻油和茶油这些可以冷压出来的油，希望厂商千万不要再拿去精制。大家在购买的时候也要特别注意，要多买未精制的植物油，才能吃到有益健康的营养素。


氢化油是健康的头号杀手

植物油的制造过程

1.冷压

采收→清洗→烘培→冷压（冷压橄榄油、花生油、芝麻油和茶油）。

2.精制

采收→清洗→薄片→化学溶剂萃取→蒸馏→去胶质→精制（精制椰子油、大豆油、玉米油和菜子油）。

3.氢化

采收→清洗→薄片→化学溶剂萃取→蒸馏→去胶质→精制→漂白→除味→加防腐剂→氢化（氢化棕榈油、人造奶油和酥油）。

所谓“氢化”，就是把植物油变成反式脂肪酸的过程，大家经常吃的“人造奶油”，就是氢化过的油。

人造奶油的制作方法，是在每个植物油分子里加两个氢原子，使原本顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。反式脂肪酸由于分子的极性较大，油分子之间的互相吸引力较强，所以在常温下（25℃）是固态，相当稳定。而原本的大豆油和玉米油这些植物油，在常温下比较不稳定，呈液态。这就像变魔术一样，液态的植物油，加了两个氢之后，就变成固态的氢化植物油，然后再加点调味料、人工香料与色素，味道和模样就跟奶油一样了。

大家最耳熟能详的人造奶油就是乳玛琳（margarine）。从30年前开始，人们逐渐盛行吃乳玛琳，至今仍历久不衰。另外一种氢化植物油，大家没听说，但却更常吃，那就是植物性酥油。酥油是面包师傅做面包或饼干时，几乎都会加的油，以前多半是用猪油，但现在几乎全都用氢化植物油制成的酥油。它可以使糕饼和面包的口感更好。除此之外，由于氢化油不易败坏，可重复高温油炸，使食物酥脆、卖相好，有很多生产者都使用氢化棕榈油来油炸食物，例如，炸鸡、薯条、洋芋片、饼干、苏打饼、爆米花、油条、臭豆腐和盐酥鸡等。所以，常在外就餐者或喜欢吃面包、糕饼及零食的人要小心了，你可能在不知不觉之中，吃下了许多对健康有害的氢化油。

人类自作聪明，发明氢化的方法篡改油脂分子结构，用化学溶剂萃取大豆油，用高温高压漂白除味的方法来去除油脂中的杂质，虽然彰显了现代科技的进步与效率，但却创造了自然界从未存在过的油脂，也形成了现代疾病的主因之一。氢化油可以说是健康的头号杀手，因为自然界几乎没有氢化油存在（除了牛肚子里的细菌会制造一些之外），人类自古以来的食物里也几乎没有这种东西，所以只要一吃下肚就糟糕了！有多糟呢？由于反式脂肪酸在我们的生化反应里是完全不被接受的，所以会导致体内生理功能出现多重障碍，就像原本应该吃油的引擎，却以水代油灌进油箱一样，久而久之，引擎自然就会出故障。

加拿大政府健康部门于1992年曾经做过一个实验，将母奶收集起来化验，发现其中有高达％的成分是反式脂肪酸，这表示母亲本身吃了很多人造奶油、糕饼或其他氢化油。试想，母奶中有7％是根本不能吃的氢化油，多么恐怖！也难怪现在有那么多小朋友从小就有一大堆毛病。另外，美国解剖各个年龄层的意外身亡者发现，由于从小就吃不该吃的东西，两岁儿童的血管已经开始有脂肪纹的现象。要知道，血管管壁本来应该是光滑的，可是现代很多小孩的血管壁却已经有脂肪斑纹，使血小板与坏胆固醇开始堆积，形成硬化斑块，难怪中风的年龄会越来越低。过去，美国的研究向来认为油脂摄取越多，癌症罹患率越高，近几年用更精确的统计分析却进一步发现，原来是氢化植物油吃得越多，癌症罹患率越高。

因此，美国政府规定，从2006年起，食品要清楚标示反式脂肪酸的含量。纽约市政府2006年12月下令，全州禁用反式脂肪酸。丹麦也规定，从2004年起，含反式脂肪酸超过2％的食品，不得在丹麦销售，显示各国都开始正视这个问题。而在国内，一般民众不晓得反式脂肪酸对身体危害的严重性与存在的普遍性，面包师傅、餐厅厨师和路边的小贩更不知道他们用的油对人们的健康有多大影响，食品标示更是不清不楚，种种现象实在令人相当忧心。


氧化的油容易产生毒素

空气中有1/5是氧气，氧气是大多数生物赖以生存的气体。人类可以几个月不吃东西、几天不喝水，但不能几分钟没有氧气。许多物质在空气中会自然氧化，如报纸放久会变黄。如果温度升高，氧化的速度会增快很多，如报纸燃烧，产生火焰。

油脂在自然界中也会氧化。在低温时，比较稳定不易氧化，所以许多在室温下呈液态的油脂，如橄榄油、亚麻仁油和鱼油，我建议平时放入冰箱冷藏保存。油脂在高温时，非常不稳定，容易氧化，不但会产生自由基和致癌物质，而且会产生反式脂肪酸，所以一切油脂，我建议在它的冒烟点以下烹调，以免变质氧化，产生有毒物质。

自然界的物质以三种形态存在：固态、液态和气态，油也一样。低温时呈固态，中温时呈液态，高温时呈气态。由固态转变为液态的温度称之为熔点，由液态转变为气态的温度称之为沸点。而油的冒烟点则介于熔点与沸点之间。

固态→（熔点）→液态→（冒烟点）→（沸点）→气态

大多数植物油在室温下呈液态，表示它比较不稳定，比较不耐高温炒炸，容易氧化，所以比较适合凉拌沙拉或低温烹调。椰子油、棕榈油、猪油、牛油和氢化植物油，由于分子之间的极性较强、吸引力比较大，在室温下比较稳定，呈固态，所以比较耐高温炒炸、不容易氧化。

油吃得健不健康，和烹调习惯也有很大的关系。很多人出国以后都不习惯欧美国家的厨具，在美国，瓦斯炉的最高温只是我们的中火而已。其实，中国人喜欢用大火炒炸的习惯应该慢慢改变才好，因为低温烹调才是最合乎健康标准的料理方式。

食品生产者标榜他们的大豆油、橄榄油、葵花油和玉米油可耐高温炒炸，那是因为已经精制的缘故，原则上我不建议使用。薯条、盐酥鸡、臭豆腐和油条，常使用氢化棕榈油来炸，虽然耐高温，但因为含有可怕的反式脂肪酸，所以千万不要碰。本主题由 三七生 于 2011-3-15 10:29 置顶