艾灸后出现的各种反后:饭店厨房的设计和运作??????“听大师讲/

                         一个学期的学习很快就要结束了，在本学期我学习了《饭店厨房的设计和运作》这门课程。《饭店厨房的设计和运作》课包括课本理论课和到厨房实地考察两部分的内容。一个学期以来，我学习掌握了《厨房管理概述》、《厨房的设计与布局》、《厨房设备、用具的筹划》、《厨房设备、用具的筹划》、《厨房的组织结构设置》、《厨房菜单的设计》、《厨房的原料管理》、《厨房生产管理与运作》、《厨房的卫生安全管理》、《厨房的成本控制》、《厨房的人员控制》、《美食节的推广》等知识点。并且，在老师悉心的讲授、带领、指导之下重点攻克了本课程的重、难点内容：《厨房的设计与布局》、《厨房设备、用具的筹划》、《厨房的原料管理》和《厨房生产管理与运作》等重点章节的内容。在学习过程中，陈老师还根据教学计划，组织我们到《金海大酒店》和《皇冠假日酒店》等酒店厨房进行参观，实地考察、理论结合实践让我们更形象、深刻地掌握了本课程的内容。下面我简略写一下我学习这门课程的总结。

    其中,主要掌握、攻克的重难点知识点有：

第二章《厨房的设计与布局》

厨房的设计与布局是饭店总体设计布局中较为复杂、难度较大的一部分，因为厨房的设计布局是随着新产品的开发、先进烹饪设备的运用以及市场需求的变化而不断地改进和发展的。厨房的结构变化逐渐由综合型向功能行发展，不同功能的厨房无论从设计到布局都是不一样。美国假日旅馆集团创始人凯蒙、威尔孙曾经说过,没有满意的员工就没有满意的顾客,没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。由此可见,一个设计合理的厨房,是餐饮业至关重的一步,是餐饮经营的第一步,是餐饮工作的起点! 可见，厨房设计布局的重要性

厨房的设计是一切厨房工作开始的前提。鉴于厨房生产要高效、有序，厨房的设计应该由专业人士来完成，投资者切不可随心所欲，而对厨房设计是否具备合理性的问题应该由厨房人员进行评议，这样才能保证厨房生产的效率。总的来说，厨房布局与设计的意义主要有以下几点：
 ①决定厨房建设投资。        ②是保证厨房生产特定风味的前提。
 ③直接影响出品速度和质量。  ④决定厨房员工工作环境。
 ⑤是提供宾客良好就餐环境的基础。

另外，厨房设计与布局时应遵循以下几点原则：

1、        以饭店的经营方针为导向

2、        布局中考虑员工的劳动效率

①、         生产路线的合理安排

②、         考虑厨房设备的工作效率

③、         依人体的特点来布局厨房的空间

3、        选择最佳保护食品的环境

4、        确保厨房符合安全卫生的要求

根据这些大方向的原则，在学习、实际实践的过程中，我还对具体一些常见的餐饮有一些自己总结出来的观点。

经过本课程的深入、详细学习并阅读了大量的相关书籍参考前人的经验，再结合到酒店考察看到的酒店厨房优缺点，我觉得在进行具体的厨房设计与布局时，我们应该做到以下几点的基本工作

第一、要满足几点最基本的要求：

①  保证厨房生产流程畅通.     

②  以主厨为中心进行设计与布局

③  .厨房要尽可能靠近餐厅.     

④  厨房各作业点应安排紧凑. 

⑤  设施\设备的布局要合理.  

⑥  要注意工作环境的设计与布局.

⑦  要符合卫生和安全的要求. 

欢迎光临我的博客：  http://blog.sina.com.cn/u/1952655635

第二、要符合下面几点原则：

①厨房的布局设计应从人体工学原理出发，考虑减轻操作者劳动强度，方便使用。
   ②厨房布局设计时，应合理布置设备，必须充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。
   ③厨房设备的材料应色彩光洁，易于清洗。
   ④厨房的地面，应用防滑、防水、易于清洗的材料。
   ⑤厨房的顶面、墙面应选择防火、抗热、易清洁的材料。
   ⑥厨房的装饰设计不应该影响厨房采光、照明、通风的效果。
   ⑦ 厨房装饰设计时，严禁移动煤气表，煤气管道不得作暗管，同时，应考虑抄表方便设计厨房布局。

第三、在进行厨房布局装修时，应遵循以下几点原则：

1、厨房的设计应从减轻操作者劳动强度、方便使用来考虑。
　　2、厨房燃气灶台的高度，以距地面700mm为宜。
　　3、厨房设计应合理布置灶具、排油烟机、热水器等设备，必须             充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。
　　4、厨房的装饰材料应色彩素雅，表面光洁，易于清洗。
　　5、厨房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷块材地面。
　　6、厨房的顶面、墙面宜选用防火、抗热、易于清洗的材料，如釉面瓷砖墙面、铝板吊顶等。
　　7、厨房的装饰设计不应影响厨房的采光、通风、照明等效果。
　　8、严禁移动煤气表，煤气管道不得做暗管，同时应考虑抄表方便。
　　9、厨房是烹任的场所，劳作辛苦。为减轻劳动强度需要运用人体工学原理，合理布局。
　　10、在设计上首先要考虑安全问题。
 厨房首重实用，不能只以美观为设计原则

第二章：《厨房设备、用具的筹划》

现代厨房设备的发展有几种趋势，一是趋向于组合式，二是趋向于多功能化，三是趋向于自动化。为此，了解厨房设备的动态对厨房的生产运作起到非常重要的作用，它可以使我们有计划、有目的地选择厨房必需、必备的设备和设施。

选购厨房设备就是要寻找一个平衡点，使厨房设备、设施的配置在一个合理的状态，既不能过度盲目地投资设备，也不要削减基本的厨房设施，而妨碍正常的厨房生产运作。

厨房的设备与用具的置购是每个厨房开业前必须计划的项目，通常情况下，厨房管理者要在厨房用具的配置和使用上，掌握一定的经验，这有时也是衡量管理者水平及能力的一种依据。对于厨房的设备，出发功能管理者除了自己熟悉会用外，还要让所有的厨房员工熟悉和使用。

第六章、《厨房的原料管理》

   保持产品质量的稳定，需要厨房从原料采购开始。古人云：“司厨之功居其六，采办之功居其四”，讲的就是要重视原料的采购。现代的餐饮企业需要建立一整套原料采购、验收、贮藏及领用，以及表格设计、程序操作、审批签字制度，以保证厨房生产有序和正常地进行，保证成本控制有效和合理地完成。

     厨房管理者应该具备基本的采购知识，这样即可以充当采购员的角色，又可以充当监督员的角色。

   验收工作不是一人说了算的，一般餐饮企业责成收货部、成控组和厨房组成三方验货小组，尽可能避免与供应商接触的采购人员来验货。

     厨房的人员及管理者一定要掌握必需的原料贮藏知识，这是成本控制能否成功的前提。同时必要的领用、盘存原料制度，也是保证成本控制的基本要素。

  进行原料储存时应该了解原料变质的原因，引起食品原料变质的原因多种多样，主要是由于原料在贮存期间产生的物理性变化、化学性变化和生物性变化的引起的。1、物理性变化。包括温度、温度和光照引起的食品原料的质量变化。低温能使一些原料因为冰冻而变软甚至变质，高温也能造成某些原料由于水分蒸发引起干枯、发芽，虫害和细菌繁衍致使原料霉变和虫蛀变质。温度是引起原料转潮发霉的主要因素。日光直射会使某些食品原料加速酸败变化，直射的阳光是造成食品变色、营养素损失的原因之一。 2、化学性变化。有些食品原料长期与空气接触后会出现腐败现象，如脂肪的酸见利忘义不是明显例证。有些食品原料，特别是含有组织分解酶的动物类食品原料，当动物活着的时候，体内这种分解酶受到动物呼吸时带入的气氛的抑制，一旦动物停止呼吸，这种分解酶的活动加剧从而引起原料的组织回软，腥气加重。 3、生物性变化。这种变化不仅反映在虫类侵蚀造成的食品变质方面，还表现不微生物对食品质量的影响到，主要是霉菌在温度、湿度和酸、碱度适当时的大量繁殖以及霉菌活动对食品原料产生的质量影响。

第七章、《厨房生产管理与运作》

餐饮业不同于食品制造业，首先餐饮产品的口味标准不一样，不同年龄、不同生理条件的人对餐饮产品的口味要求不一样，有时同一个菜肴或同一种原料在不同的地区生产加工，都会出现不同口味；其次餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎是在同一时间内发生。餐厅供应的菜肴一般不会预先生产好、储存起来等待客人来购买，而是要根据客人当时要求的品种和数量来生产。由此，餐饮产品的生产具有自己独特的操作流程。事实上，我们需要餐饮生产能像食品制造夜一样具有标准化的生产工艺、流水线的作业、稳定的产品质量，但同时我们也需要保留餐饮业自身特有的个性特点。

     厨房生产的最终目的是通过生产管理的有效调节作用，生产出让顾客满意的有质量的产品。为此，厨房的管理者一定要了解厨房生产中的加工、配份及烹调程序，掌握各种形式的餐饮生产，学会安排和协调，并能够采用先进的手段对重点的生产过程进行控制，这样厨房生产才能有条不紊。

除了主要攻克了以上几点学习重难点之外，我还学习、了解了《厨房管理概述》、《厨房的组织结构设置》、《厨房菜单的设计》、《厨房的卫生安全管理》、《厨房的成本控制》、《厨房的人员控制》、《美食节的推广》等章节的知识点。

   第一章，《厨房管理概述》主要阐述厨房管理的基本知识与理念.

第四章《厨房的组织结构设置》就从厨房的组织结构设置、厨房各岗位的岗位职责、厨房人员的配备、厨房人员的排班与值班等方面进行了详细的阐述，这样不仅使员工更明确自己的责任，也能根据厨房组织结构来规划自己的未来，增加员工的积极性。通过这一个章节的学习，学生能联系生活实际，更深次地掌握厨房的组织结构及设置方法，了解厨房的岗位职责及各岗位的工作秩序,学会配备厨房人员及安排厨房人员的工作。

第五章《厨房菜单的设计》了解了厨房菜单的基本内容及设计方法,掌握菜单的编排规律,明白菜单定价的基本原则及定价策略.

第八章《厨房的卫生安全管理》主要就厨房的卫生安全方面讲述了厨房的卫生管理和安全管理，保证了厨房生产环境的安全，以维护餐饮企业的形象和保护消费者的人身健康；

第九章《厨房的成本控制》主要讲述了厨房的成本控制的作用和基本内容，以实现餐饮经营的合理利润；

第十章《厨房的人员控制》则主要通过对厨房人员的招聘、培训和激励讲述厨房的人员控制，以挖掘人才、防止人才流失，适应竞争，保证餐厅的正常经营；

第十一章《美食节的推广》是本书的最后一章，主要阐述了美食节的推广，通过对美食节的选择、计划与方案、组织和实施的授课，学生们了解并掌握了美食节推广的形式、策划和运作。

一个学期就这样匆匆而过，回顾本学期《饭店厨房的设计和运作》课程的学习，自己付出了努力，也学了一些东西，总算有一点进步。在此，非常感谢陈老师的耐心讲授、指导，特别要感谢他历尽艰辛联系厨房参观单位，令我们有理论联系实际的好机会，更直观、深刻地掌握了《饭店厨房的设计和运作》课程知识。

                      欢迎光临我的博客：  http://blog.sina.com.cn/u/1952655635

      06烹饪与营养教育

                                      一个学期的学习很快就要结束了，在本学期我学习了《饭店厨房的设计和运作》这门课程。《饭店厨房的设计和运作》课包括课本理论课和到厨房实地考察两部分的内容。一个学期以来，我学习掌握了《厨房管理概述》、《厨房的设计与布局》、《厨房设备、用具的筹划》、《厨房设备、用具的筹划》、《厨房的组织结构设置》、《厨房菜单的设计》、《厨房的原料管理》、《厨房生产管理与运作》、《厨房的卫生安全管理》、《厨房的成本控制》、《厨房的人员控制》、《美食节的推广》等知识点。并且，在老师悉心的讲授、带领、指导之下重点攻克了本课程的重、难点内容：《厨房的设计与布局》、《厨房设备、用具的筹划》、《厨房的原料管理》和《厨房生产管理与运作》等重点章节的内容。在学习过程中，陈老师还根据教学计划，组织我们到《金海大酒店》和《皇冠假日酒店》等酒店厨房进行参观，实地考察、理论结合实践让我们更形象、深刻地掌握了本课程的内容。下面我简略写一下我学习这门课程的总结。

    其中,主要掌握、攻克的重难点知识点有：

第二章《厨房的设计与布局》

厨房的设计与布局是饭店总体设计布局中较为复杂、难度较大的一部分，因为厨房的设计布局是随着新产品的开发、先进烹饪设备的运用以及市场需求的变化而不断地改进和发展的。厨房的结构变化逐渐由综合型向功能行发展，不同功能的厨房无论从设计到布局都是不一样。美国假日旅馆集团创始人凯蒙、威尔孙曾经说过,没有满意的员工就没有满意的顾客,没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。由此可见,一个设计合理的厨房,是餐饮业至关重的一步,是餐饮经营的第一步,是餐饮工作的起点! 可见，厨房设计布局的重要性

厨房的设计是一切厨房工作开始的前提。鉴于厨房生产要高效、有序，厨房的设计应该由专业人士来完成，投资者切不可随心所欲，而对厨房设计是否具备合理性的问题应该由厨房人员进行评议，这样才能保证厨房生产的效率。总的来说，厨房布局与设计的意义主要有以下几点：
 ①决定厨房建设投资。        ②是保证厨房生产特定风味的前提。
 ③直接影响出品速度和质量。  ④决定厨房员工工作环境。
 ⑤是提供宾客良好就餐环境的基础。

另外，厨房设计与布局时应遵循以下几点原则：

1、        以饭店的经营方针为导向

2、        布局中考虑员工的劳动效率

①、         生产路线的合理安排

②、         考虑厨房设备的工作效率

③、         依人体的特点来布局厨房的空间

3、        选择最佳保护食品的环境

4、        确保厨房符合安全卫生的要求

根据这些大方向的原则，在学习、实际实践的过程中，我还对具体一些常见的餐饮有一些自己总结出来的观点。

经过本课程的深入、详细学习并阅读了大量的相关书籍参考前人的经验，再结合到酒店考察看到的酒店厨房优缺点，我觉得在进行具体的厨房设计与布局时，我们应该做到以下几点的基本工作

第一、要满足几点最基本的要求：

①  保证厨房生产流程畅通.     

②  以主厨为中心进行设计与布局

③  .厨房要尽可能靠近餐厅.     

④  厨房各作业点应安排紧凑. 

⑤  设施\设备的布局要合理.  

⑥  要注意工作环境的设计与布局.

⑦  要符合卫生和安全的要求. 

第二、要符合下面几点原则：

①厨房的布局设计应从人体工学原理出发，考虑减轻操作者劳动强度，方便使用。
   ②厨房布局设计时，应合理布置设备，必须充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。
   ③厨房设备的材料应色彩光洁，易于清洗。
   ④厨房的地面，应用防滑、防水、易于清洗的材料。
   ⑤厨房的顶面、墙面应选择防火、抗热、易清洁的材料。
   ⑥厨房的装饰设计不应该影响厨房采光、照明、通风的效果。
   ⑦ 厨房装饰设计时，严禁移动煤气表，煤气管道不得作暗管，同时，应考虑抄表方便设计厨房布局。

第三、在进行厨房布局装修时，应遵循以下几点原则：

1、厨房的设计应从减轻操作者劳动强度、方便使用来考虑。
　　2、厨房燃气灶台的高度，以距地面700mm为宜。
　　3、厨房设计应合理布置灶具、排油烟机、热水器等设备，必须             充分考虑这些设备的安装、维修及使用安全。
　　4、厨房的装饰材料应色彩素雅，表面光洁，易于清洗。
　　5、厨房的地面宜用防滑、易于清洗的陶瓷块材地面。
　　6、厨房的顶面、墙面宜选用防火、抗热、易于清洗的材料，如釉面瓷砖墙面、铝板吊顶等。
　　7、厨房的装饰设计不应影响厨房的采光、通风、照明等效果。
　　8、严禁移动煤气表，煤气管道不得做暗管，同时应考虑抄表方便。
　　9、厨房是烹任的场所，劳作辛苦。为减轻劳动强度需要运用人体工学原理，合理布局。
　　10、在设计上首先要考虑安全问题。
 厨房首重实用，不能只以美观为设计原则

第二章：《厨房设备、用具的筹划》

现代厨房设备的发展有几种趋势，一是趋向于组合式，二是趋向于多功能化，三是趋向于自动化。为此，了解厨房设备的动态对厨房的生产运作起到非常重要的作用，它可以使我们有计划、有目的地选择厨房必需、必备的设备和设施。

选购厨房设备就是要寻找一个平衡点，使厨房设备、设施的配置在一个合理的状态，既不能过度盲目地投资设备，也不要削减基本的厨房设施，而妨碍正常的厨房生产运作。

厨房的设备与用具的置购是每个厨房开业前必须计划的项目，通常情况下，厨房管理者要在厨房用具的配置和使用上，掌握一定的经验，这有时也是衡量管理者水平及能力的一种依据。对于厨房的设备，出发功能管理者除了自己熟悉会用外，还要让所有的厨房员工熟悉和使用。

第六章、《厨房的原料管理》

   保持产品质量的稳定，需要厨房从原料采购开始。古人云：“司厨之功居其六，采办之功居其四”，讲的就是要重视原料的采购。现代的餐饮企业需要建立一整套原料采购、验收、贮藏及领用，以及表格设计、程序操作、审批签字制度，以保证厨房生产有序和正常地进行，保证成本控制有效和合理地完成。

     厨房管理者应该具备基本的采购知识，这样即可以充当采购员的角色，又可以充当监督员的角色。

   验收工作不是一人说了算的，一般餐饮企业责成收货部、成控组和厨房组成三方验货小组，尽可能避免与供应商接触的采购人员来验货。

     厨房的人员及管理者一定要掌握必需的原料贮藏知识，这是成本控制能否成功的前提。同时必要的领用、盘存原料制度，也是保证成本控制的基本要素。

  进行原料储存时应该了解原料变质的原因，引起食品原料变质的原因多种多样，主要是由于原料在贮存期间产生的物理性变化、化学性变化和生物性变化的引起的。1、物理性变化。包括温度、温度和光照引起的食品原料的质量变化。低温能使一些原料因为冰冻而变软甚至变质，高温也能造成某些原料由于水分蒸发引起干枯、发芽，虫害和细菌繁衍致使原料霉变和虫蛀变质。温度是引起原料转潮发霉的主要因素。日光直射会使某些食品原料加速酸败变化，直射的阳光是造成食品变色、营养素损失的原因之一。 2、化学性变化。有些食品原料长期与空气接触后会出现腐败现象，如脂肪的酸见利忘义不是明显例证。有些食品原料，特别是含有组织分解酶的动物类食品原料，当动物活着的时候，体内这种分解酶受到动物呼吸时带入的气氛的抑制，一旦动物停止呼吸，这种分解酶的活动加剧从而引起原料的组织回软，腥气加重。 3、生物性变化。这种变化不仅反映在虫类侵蚀造成的食品变质方面，还表现不微生物对食品质量的影响到，主要是霉菌在温度、湿度和酸、碱度适当时的大量繁殖以及霉菌活动对食品原料产生的质量影响。

第七章、《厨房生产管理与运作》

餐饮业不同于食品制造业，首先餐饮产品的口味标准不一样，不同年龄、不同生理条件的人对餐饮产品的口味要求不一样，有时同一个菜肴或同一种原料在不同的地区生产加工，都会出现不同口味；其次餐饮产品具有即时性，餐饮的生产、销售和消费几乎是在同一时间内发生。餐厅供应的菜肴一般不会预先生产好、储存起来等待客人来购买，而是要根据客人当时要求的品种和数量来生产。由此，餐饮产品的生产具有自己独特的操作流程。事实上，我们需要餐饮生产能像食品制造夜一样具有标准化的生产工艺、流水线的作业、稳定的产品质量，但同时我们也需要保留餐饮业自身特有的个性特点。

     厨房生产的最终目的是通过生产管理的有效调节作用，生产出让顾客满意的有质量的产品。为此，厨房的管理者一定要了解厨房生产中的加工、配份及烹调程序，掌握各种形式的餐饮生产，学会安排和协调，并能够采用先进的手段对重点的生产过程进行控制，这样厨房生产才能有条不紊。

除了主要攻克了以上几点学习重难点之外，我还学习、了解了《厨房管理概述》、《厨房的组织结构设置》、《厨房菜单的设计》、《厨房的卫生安全管理》、《厨房的成本控制》、《厨房的人员控制》、《美食节的推广》等章节的知识点。

   第一章，《厨房管理概述》主要阐述厨房管理的基本知识与理念.

第四章《厨房的组织结构设置》就从厨房的组织结构设置、厨房各岗位的岗位职责、厨房人员的配备、厨房人员的排班与值班等方面进行了详细的阐述，这样不仅使员工更明确自己的责任，也能根据厨房组织结构来规划自己的未来，增加员工的积极性。通过这一个章节的学习，学生能联系生活实际，更深次地掌握厨房的组织结构及设置方法，了解厨房的岗位职责及各岗位的工作秩序,学会配备厨房人员及安排厨房人员的工作。

第五章《厨房菜单的设计》了解了厨房菜单的基本内容及设计方法,掌握菜单的编排规律,明白菜单定价的基本原则及定价策略.

第八章《厨房的卫生安全管理》主要就厨房的卫生安全方面讲述了厨房的卫生管理和安全管理，保证了厨房生产环境的安全，以维护餐饮企业的形象和保护消费者的人身健康；

第九章《厨房的成本控制》主要讲述了厨房的成本控制的作用和基本内容，以实现餐饮经营的合理利润；

第十章《厨房的人员控制》则主要通过对厨房人员的招聘、培训和激励讲述厨房的人员控制，以挖掘人才、防止人才流失，适应竞争，保证餐厅的正常经营；

第十一章《美食节的推广》是本书的最后一章，主要阐述了美食节的推广，通过对美食节的选择、计划与方案、组织和实施的授课，学生们了解并掌握了美食节推广的形式、策划和运作。

一个学期就这样匆匆而过，回顾本学期《饭店厨房的设计和运作》课程的学习，自己付出了努力，也学了一些东西，总算有一点进步。在此，非常感谢陈老师的耐心讲授、指导，特别要感谢他历尽艰辛联系厨房参观单位，令我们有理论联系实际的好机会，更直观、深刻地掌握了《饭店厨房的设计和运作》课程知识。

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