偶看新闻大干百天口号:桃酥的制作
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 23:16:48
桃酥的制作
面粉（低筋） 900g 、绵白糖 1斤、植物油1斤 、碳铵 40克、泡打粉10克、鸡蛋4个 、淀粉160克四、工艺流程
原辅料预混乳化-面团调制-成型-摆盘-面粉-烘烤-冷却-成品
五、操作要点
1．原辅料预混乳化
先把绵白糖、泡打粉、碳铵等按配方用量放入小盆中，在加入鸡蛋进行搅拌，顺着一个方向进行，直至绵白糖融化，在加入植物油进行搅拌，当全部辅料乳化均匀即可。注意鸡蛋的温度应为20℃为宜。
2．面团调制
把面粉逐次放入小盆中进行调制，注意每次要少量多次加入，并不断搅拌，直到没有生粉为止，最后进行搓揉，均匀即可，时间不能太长，以免生筋。
3．成型
用手揪一块面团，大小都均匀，用食指的中间关节压一下，在用背面沾点芝麻，即可。
4．摆盘
注意不要离得太近
5．烘烤
上火200℃ 下火180℃ 约15分钟
6．冷却
自然冷却，让过多的NH3挥发掉
六、配方
1.面粉500g、糖 250g、植物油 250g 、泡打粉10g、小苏打10g 、鸡蛋1个、(200℃ /180 ℃ 15min)
方块酥
发布日期：2005-04-07 浏览次数：390 原料配方 面粉500克 白糖150克 猪油150克 鸡蛋4个 发粉适量
制作方法
1.把面粉倒在案板上，加油、糖、蛋液、发粉和少许水，和成松酥面团，擦匀，稍饧。
2.把饧好的面团擀成1厘米厚的长方形大面片，用刀切成5厘米的方块即可。
3.待烤炉烧热时，将生坯摆入烤盘，堆入烤炉，约7分钟，见酥呈金黄虎皮色即熟，取出装盘。
产品特点 酥软香甜。德庆酥
发布日期：2005-04-07 浏览次数：309 德庆酥是广式名点，原产于广东省德清县，是在桃酥中添加芝麻、花生等原料制成。40年代初期传入上海，现已成为上海糕点中的一个传统名点。
原料配方
熟富强粉3.45千克 猪油1.2千克 白糖粉4千克 鸡蛋0.6千克 熟芝麻0.35千克 熟花生0.35千克 小苏打170克 发粉430克
制作方法
1.将熟花生去衣，与熟芝麻舂研成碎屑，掺入面粉拌和过筛，倒在台上中间开塘，在塘中加入糖粉、鲜蛋、猪油、小苏打、发粉和适量的水，用手将各料搅匀捏成较松散的面团，面团不宜过干或过湿了，若过干了，粉粒间粘结力弱，烘焙时不能包裹住疏松剂释放的气体，成品僵小而难于成形；如过湿了，坯料与模板要粘结，在烘焙时易变形，也难以保持成品的表面光洁与花纹清晰。
2.烘烤炉温应当保持150℃，待表面凸起、呈金黄色即可出炉。
质量标准形态：扁圆形，花纹清晰。
冰花酥
发布日期：2005-04-07 浏览次数：241 原料配方
制特粉55千克 食油10千克 绵白糖16千克 饴糖6.5千克 鲜鸡蛋6千克 碳酸氢铵30克 金糕1.5千克 桂花500克 白砂糖(装饰用)10千克
制作方法
1.和面：先将水、饴糖、鸡蛋、碳酸氢铵放入和面机内搅拌均匀，再放入桂花和油搅匀，最后放入面粉和均即可。
2.成型：将面团分成3千克重的面块，擀成长方形薄片，厚度为8毫米，表面不需撒干面。用椭圆形和桃形两种铁剁子(用铁皮制成的圆形模具)将面片剁制成型，然后将其表面粘水，将湿布浸湿，平铺于烤盘内，湿布以无凹水为宜，再粘附白砂糖，便可按一定间距码入烤盘。
3.饰表：在椭圆形生坯表面挤附调制成稀糊状和细金糕花纹，在桃形生坯表面桃尖处喷红，即可入炉烘烤。
4.烤制：炉温200℃，时间10分钟左右，便可出成品。
质量标准
形态：椭圆或挑形，粘附砂糖均匀，金糕成弯线状，桃嘴端喷红适量。
色泽：表面呈乳白色，底呈浅麦黄色。
组织：质地细密，有均匀小蜂窝。
口味：甜酥利口，有桂花香味。色泽：呈淡黄色，色泽鲜明。
组织：松酥，无杂质。
口味：甘香松脆。