台州人喜食的鳗鲞

冬至临近，朔风渐紧，鳗鱼变得丰腴肥美了。无疑，此时正是一年当中食用和加工鳗鱼的最好时节。
　　鳗鱼是世界上最神秘的传统名贵鱼类之一，也是我国沿海重要的经济鱼类之一。据《本草纲目》、《掌中妙药》、《圣惠方》和日本《本朝食鉴》等古代医书记载，鳗鱼具有神奇的食疗效果，不仅能补脑，清除动脉血管壁及外围组织蓄积的胆固醇，促进人们增强体质、焕发活力，又能护肤美容、滋阴养颜、壮阳御寒，还可治小儿疳劳、妇人带下。鳗鱼的营养成分比鲈鱼、鸡肉、牛肉、鹌鹑蛋等高得多，维生素、矿物质和微量元素含量更是陆上动物所不能比拟的。
台州人对鳗鲞情有独钟
　　鳗鱼的加工和食用方法多样。最简便的做法是将新鲜的鳗鱼切成小块，与生粉、葱、姜搅拌一起放入清汤中煮成羹，起锅时加点枸杞、香菜叶片。做出来的鲜鳗羹，肉质嫩滑，芳香四溢，要色彩有色彩，要滋味有滋味，要营养有营养，堪称典型的渔村风味小吃。另外，把鳗鱼加工成鱼制品也是种不错的选择。剖开鲜鳗后取出内脏，去皮剔骨，把净肉剁碎，与适量番薯粉拌搓，做出鱼丸、鱼饼等多种花样，炖汤、做菜都鲜美可口。还有一种做法别有渔村特色：把鲜鳗中段肥大部分切成约20公分左右的鱼段，在表皮划几刀浅痕，抹以盐酒，沥干水分，油炸至稍呈微黄色后捞起，贮存于悬挂在通风处的竹篮内。旧时没有冰箱，渔家往往采用此法保鲜，以备待客之需。在鳗鱼的众多加工品中，台州人情有独钟的当属将鲜海鳗加工成鳗鲞了。鳗鲞蛋白质含量丰富，肉厚，风味佳美，历来为当地群众所十分喜食。过去，每逢年关将至，许多人家的屋檐下、厨房的窗户外，即使挂不起腊肉、酱鸡、酱鸭，鳗鲞是不能少的，哪怕是几两重的也要挂上几条，要不是这样，便大有没有备好年货的感觉，心里会空落落的。

　　据有经验的老渔民介绍，制作鳗鲞看似简单，其实里头大有学问。首先要选择新鲜的大海鳗，将其在清水中刷洗洁净，去除表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平置于砧板上，然后，一手握住鱼身，一手持剖鱼刀由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部，再翻过头来，将头骨剖开。也可以将鳗鱼鱼背朝上，腹部向下，先剖头骨，从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。脊背肉厚，下刀时要用力切割，使切口的肉面平整光滑，以保持品相的完美。背剖后将鱼体摊开，成为片状，再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，剥除鳃片，清除脊骨内侧的凝血及腹内黑衣粘膜。并用刷子刷去血污、粘液，用洁净拧干的湿布将腹腔内残留的污物拭去，防止污染肉面，以确保干燥后腹腔清白。然后把清除血污后的鱼体置于清水中浸泡20分钟，捞起放进箩筐内，滴干水分。做完这一切后，将漂过的鳗体用竹片撑开头部，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晾至肉不粘手时，翻一面再晾一天，然后再翻过来让肉面朝上，至六七成干时，用绳子穿缚头部吊挂于通风干燥处，使鳗体的水分缓慢蒸发。

　　最佳时节冬至前后

　　老渔民说，加工鳗鲞的最佳时节是在冬至前后。这是因为，优质鳗鲞不靠日晒，而是风干的，烈日曝晒会引起鳗体脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的“桐油味”。冬至前后，气候干燥，风势凌厉，时不时还有冷空气助阵，风干的程度高，加工成的鳗鲞，外观色泽好，鲜度得以保持，即使置放较长时间，也不易泛黄变质。鳗鲞的烹饪方法很多，如清蒸鳗鲞、鳗鲞烤肉、酱肉蒸鳗鲞、肉片炒鳗鲞、白菜拌鳗鲞、鳗鲞蒸茄子、鸡肉火腿焖鳗鲞等等。鳗鲞也可以制成冷盘上桌，其做法是将鳗鲞斜削成薄片，白肉也切成片，鳗鲞与白肉相间迭放，配以姜、酒等物，入笼隔水蒸熟即可。这样，肉的油脂渗入鳗鲞后鳗鲞不干硬，鳗鲞的鲜香拌和着白肉使白肉润而不腻，那味道真是好极了。另外，鳗鲞头骨、脊骨还可与豆腐、香菇文火熬汤，可做出汤浓而香醇、味鲜而清口的鲞骨汤，品汤尝鲞，那感觉实在是美妙无比。鳗鲞炒芹菜是道佳肴

　　这些菜确实值得人久久回味，而我以为鳗鲞炒芹菜更是一道味道十分诱人的佳肴。

　　朔风起时的海鳗最为肥美，此时的芹菜也正肥嫩，受了霜冻的芹菜脆嫩而无渣，香味浓郁。烹制时把鳗鲞批薄片或横切成丝条，加黄酒略为泡软，待锅内油烧至七八成热时，放入鳗鲞丝片,煎炸至鳗鱼丝片卷起呈金黄色冒香气时,即投入姜丝、红辣椒、蒜煸炒，再放入在开水中焯过的芹菜段（最好选旱地本芹）略炒，这样就算大功告成了。此刻，芹菜特有的香味消弭了鳗鲞的腥味，而鳗鲞的风味弥漫在整盘菜里，一盘菜红绿黄三色相映，浓香入味，令人见之无不食指大动，品尝后更是赞不绝口。海鳗含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁多种营养成分，有补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎的功效，对胃病、气管炎、肝硬化、神经衰弱、贫血等都有一定疗效。而芹菜具有高纤维、含铁高、降压、降血糖等特点，尤其适合高血压、动脉硬化、高血糖、缺铁性贫血人群和经期妇女食用。鳗鲞与芹菜堪称一对最佳拍挡，鳗鲞和芹菜合炒，是高蛋白和高纤、高维生素矿物质的有机结合，而且方法简单，营养素流失也少，的确是一道营养搭配合理且美味的特色家常菜。

　　值得注意的是，鳗鲞虽然味美，营养成分多样，患有慢性疾患和水产品过敏史的人、病后脾肾虚弱、咳嗽痰多及脾虚泄泻者还是少食或者不食为好。另外，据有关资料提示，鳗鲞忌与白果、甘草同食，不然会容易引起中毒。