松露：蘑菇中的莫扎特

    松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下，一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露，所以叫做松露，与肥鹅肝、鱼子酱合称为法国三大美食珍品。

    松露被称为“闪电的女儿”，看上去很浪漫的形容，其实有着很现实的科学根据——当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎，仿若被闪电击中一样。

    当初，这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到14世纪法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。

    事实上，松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下，一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露而长，故日语名曰西洋松露，又称“地菌”、“块菰”、 “块菌”。与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播。因而，著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为“蘑菇中的莫扎特”。

    全世界的松露目前大约有30多种，其中尤以被称作“黑色钻石”的黑松露和被誉为“白色黄金”的白松露最为珍贵。黑松露产于法国南部和意大利、西班牙等国，色泽介于深棕色和黑色之间，外表凹凸不平，内部遍及灰色或者浅黑色与白色纹理。白松露目前只在意大利北部和克罗地亚森林地带发现过，色泽为淡淡的金色或米色，并且带有浅褐色或奶白色的斑块和细小纹理。

    松露收获的季节一般是从当年的12月份开始至次年的3月间结束。采集松露的人叫做“松露猎人”，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。

    在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

    在意大利，人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程，首先是训练狗把丢出去的球叼回来，然后用奶酪代替球，继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来，最后再用小块松露代替奶酪，让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬，在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜，猎人通常不给猎犬吃东西，这样猎犬为了换取食物作为奖励，会更加努力地去寻找松露。

    松露是一种非常珍贵的食用菌，被称为可以吃的钻石。挑选和储存松露应该注意哪些呢？

    一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。松露的味道很复杂，可以说是见仁见智。喜欢它的人，形容它是麝香、蒜头的味道；排斥它的人，形容它则是旧传单、汽油的味道。更有甚者，形容其有精液的味道，而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。

    挑选时，注意松露的种类，法国产的名为黑松露，经常被称为perigord truffle，色泽介于深棕色与黑色之间，黑松露外表崎岖不平。意大利盛产的是白松露(White truffles)，只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色，并带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。除此之外，英国有红纹黑松露、西班牙有紫松露，但论罕有及美味程度，都不及法国黑松露和意大利白松露。直至目前为止，还没有养殖的松露出现，只有野生的。

    松露稀有昂贵，所以法国产的黑松露被称作“黑色钻石”，意大利产的白松露被称作“白色黄金”，松露为什么这么贵？

松露到底有多贵？产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露，至少也要 500美元。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每公斤2000~3000 欧元之间。在好的年份，白松露的全世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

    被誉为“白色黄金”的意大利白松露堪称无价宝。曾经有一块以42万港元卖出的白松露，在拍卖后被送到伦敦一餐厅展出一周，餐厅总厨小心翼翼地将贵过黄金的松露锁好，待放假3天后回来发现白松露已经发霉。最终总厨惟有将它运回意大利土葬以示尊敬，由此可见松露在欧洲人心目中的地位。

    2006年，在意大利举行的一个国际慈善拍卖会上，经过一轮激烈竞投后，最终由一名来自香港的神秘女子以逾95万人民币的天价，投得一个极为罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露，成为历来最贵的白松露。历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知。

　　从几百年前开始，在云南偏远的小村落里，如果猪不发情，农民便会喂一铲子黑乎乎的东西给猪吃，保证可以生一胎小猪仔。直到上世纪80年代初，村民发现了奇怪的事：外国人不知道为什么愿意付出天价购买这种被当地人称为“猪鼻子菇”的玩意……

　　和别人不同，我对松露产生兴趣并不是因为那充满情欲的味道，更多的是因为一部小说——《寻找松露的人》。匪夷所思的爱情故事，普罗旺斯的一景一物，以及具有魔幻色彩的松露，让人向往。梦想做一次寻找松露的人，可没想到的是——第一次寻找松露的地点在中国云南的山区里，雾气蒙蒙的冬日也颇具人间仙境的感觉。

　　寻找松露的人

　　地点：昆明市郊山区

　　在一个雾锁晨光的清晨，我们踏上了寻找松露的路，出昆明城区，经碧鸡关进入山区。汽车在雾气弥漫的盘山公路上爬行，能见度只有10多米，浓雾让两边的群山淹没其中。车灯照亮的公路向前延伸，山间寒气袭人，而空气却格外清新。冬日的云岭群山，万木依然葱笼翠绿。 引领我们踏上寻找松露之路的人是土生土长的本地人，他叫林代得，有着20多年采摘和经营松露的经历，老家昆明东川。由于长期在山林作业，炼就了一副好身板，五十岁的人看上去也就是三十五六的样子，家里已是儿孙满堂。路上，林代得打开了话匣子。

　　“我就是靠松露吃饭的人。”

　　林代得用质朴简单的话语讲述松露的故事。“靠采收松露吃饭可不容易。”林代得脸上显露出一份自豪。“累不说吧，你还得真有点本事。”说到这里，让我想起，在欧洲，人们采收松露是利用专门训练的犬搜索。而我面前的这位采松人，所带的工具就只是一个箩筐和一把小犁头，难道他的嗅觉更加灵敏吗？

　　凭经验，你就能准确判断哪里有松露

　　这里不长松露

　　也许是雾太大，也许是因为我听得太入迷，不知不觉中我们已经错过了进山的路口。林代得及时发现，下车察看了一下两边的山势，“这里不长松露。”还好此时天色已经放亮，雾气消散了许多，很快我们就找到了路口。进山的路植被茂密，松林密布，山势不高，但坡陡难行。一路上，他不断观察着周围的环境和植被情况，在一片松林下转了两圈，说道：“这里有松露，可是已经被挖走了。”我仔细察看才发现这里土质疏松，确实像被人挖过，但痕迹已经有一段时间了。又翻过一个山梁，在一片陡坡前，林代得快速下到沟底，站那一番观察后，拿起犁头在脚下挖了起来。

　　原来，松露的品质标准也很有讲究

　　“有了！有了！”只见两块带着泥土的松露顺着犁头显露出来，湿漉漉的黄土里依稀可见松露那圆圆的黑身子，那模样和我以前饭桌上看到的完全对不上号。闻一闻，一种奇妙的味道加杂着泥土的香气瞬间袭来。 “你看，这两块松露不一样，其中一块外象好，个儿大；另一块有病害，个儿头小许多。”原来，松露的品质标准也很有讲究，直径3厘米以上的是“好货”，小于3厘米的是“小货”，超过5厘米的就可以是“上品”了。

　　我采过的最大一块有8公两

　　“我采过的最大一块有8公两(800克)，那是十多年前的事了，现在难找了。”“几年前，这里是我经常采摘松露的地方，现在昆明周围的山区不让随便采了，要罚款的。”林代得憨厚地笑起来。“要不然我们今天也不必走那么远的路，我可是守法公民。”对上学不多的林代得来说，贸易经营要守法，保护生态也要守法，困惑自然而生。