红烧甲鱼

编辑本段菜谱名称

　　红烧甲鱼 :Braised Turtle in Brown Sauce

编辑本段所属菜系

　　闽菜

编辑本段菜谱功效

　　补虚养身调理 气血双补调理 滋阴调理 清热去火调理

编辑本段制作工艺

　　1. 甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗

红烧甲鱼成品(20张)净，切成3×3 厘米的块，甲鱼裙另用；2. 猪里脊肉切成3 厘米见方的块；　　3. 香菇去蒂，洗净，每朵切4 块；　　4. 冬笋削去外皮，洗净，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，备用；　　5. 锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油；　　6. 锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂；　　7. 煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗；　　8. 锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。

编辑本段制作关键

　　甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制。

编辑本段工艺提示

　　1. 甲鱼应先烫水、去壳膜、后过油，再用小火慢慢煨制；　　2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

编辑本段菜品口感

　　口味：咸鲜味　　荤香醇人，富含营养。

编辑本段食谱营养

　　甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。　　

红烧甲鱼制作原材料(20张)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。　　香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。　　冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

编辑本段食谱相克

　　甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。　　猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

编辑本段营养成分

　　·热量 (2499.79千卡)　　·蛋白质 (268.76克)　　·脂肪 (134.78克)　　·碳水化合物 (54.68克)　　·叶酸 (6.00微克)　　·膳食纤维 (2.55克)　　·胆固醇 (1372.50毫克)　　·维生素A (1770.80微克)　　·胡萝卜素 (141.00微克)　　·硫胺素 (1.88毫克)　　·核黄素 (2.11毫克)　　·尼克酸 (53.42毫克)　　·维生素C (3.50毫克)　　·维生素E (56.04毫克)　　·钙 (940.45毫克)　　·磷 (1904.52毫克)　　·钾 (3206.92毫克)　　·钠 (2741.58毫克)　　·镁 (289.06毫克)　　·铁 (42.39毫克)　　·锌 (34.41毫克)　　·硒 (202.19微克)　　·铜 (2.01毫克)　　·锰 (1.67毫克)

编辑本段又一做法

　　〔原料〕　　水发冬菇...10只 绿豆粉...150克　　熟笋片....10片 水发金针菜..20根　　粉皮.....10块（实耗 100克） 花生油...1000克　　白糖....10克 味精.....2克　　鲜汤....250克 黄酒.....10克　　酱油....30克 姜末.....8克　　〔烹制方法〕　　1.先将水发冬菇洗净去蒂，整齐平摊在案板上，冬菇面朝下，再将长 5.3厘米、宽 8分的笋片放在冬菇上；粉皮切成长 6厘米、3.3厘米宽的 10块贴在上面，这样三块叠在一起，最后用水发金针菜两根结在一起作带子，把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉 50克和清水 75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。　　2.炒锅下油 1000克，烧到七成热，将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅，炸到淡金黄色捞起沥油；锅中留底油 50克，加鲜汤 250克、酱油 30克、味精 2克、白糖 10克、酒 10克、姜末 8克，炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓，即起锅装盆。冬菇面朝上，排列整齐，形似甲鱼。　　〔工艺关键〕　　红烧菜式，讲究吃原汁原味，放汤要适当，汤多则味淡，汤少则主料烧不透。　　〔风味特点〕　　形态逼真，卤汁稠浓，香肥鲜糯，味似甲鱼。