信息资源管理 马费成:鱼肉成型食品的制作方法-食品手册

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/05 03:13:04

鱼肉成型食品的制作方法

　　将鱼体处理后采取5～10毫米厚的肉片，将肉片经水洗、脱水、调味等处理，除去动物胶质、三甲胺、血液等易腐败成分；再加入调味料进行搅拌调味，使鱼肉片的表面及肉粒呈糊状，再装入框中冻结。然后在冻结状态下将鱼肉切成所需要的大小和形状，即可进一步加工制成食品。
　　该方法因处理的时间较短，可保持鱼肉的鲜度，处理后的鱼肉调味均匀，可同干酪、奶油、鱼卵、鸡蛋、海藻等配合，制出各种风味的营养食品。
　　实例(以狭鳕鱼为原料) 首先把狭鳕鱼除去头、内脏、卵巢，用水洗净。用采肉机将鱼体两则的鱼肉采下并片成5～10毫米的厚度。取其200公斤移入容量1立方米的容器中，流水冲洗3小时，或盛满水浸泡，每30分钟换一次水。这样即可除去鱼肉中的动物胶、三甲胺、血液等物质。
　　水洗处理后的鱼肉，用离心机脱水至鱼肉的水分含量达到80%以下，再按每100公斤加入砂糖7公斤、山梨糖醇14公斤、谷氨酸钠1公斤及适量的聚合磷酸盐，通过搅拌调味，使鱼肉中的水分渗出来。整个原料呈糊状，再经2～3小时的经常搅拌致使调味液浸透后，倒入所需要形状的框中(注意不要让肉片之间存有空隙)，放入冷冻室在-20℃以下冻结。
　　将冻结调味鱼肉取出，在冻结状态下切成需要的大小，置于36～64目的网上，用热风干燥机以30～40℃的温风，将其干燥至水分含量为30%左右，再用红外炉以100～120℃的温度烘烤8～10分钟，最后用压滚压延，制成最终产品。

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