偶看新闻精索炎是怎么回事:北园酒家其味无穷
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作者： 发布时间：2007-05-25 16:09:26 来源：www.guangzhou.gov.cn
雄距位于广州名胜越秀山北麓的北园酒家是国家特级酒家、中华餐饮名店。北园酒家创建于20世纪20年代末，是广州最早建成的园林酒家。其前身是宝汉茶楼，只是一间以竹子和松皮搭建而成的亭子间式的小型园林酒家。由于店址位于小北门城外，是当时人们上白云山扫墓、游览的必经之路。加上这里幽静宜人，是人们郊游常驻脚之处。店主为招徕顾客，在店后开辟一菜圃，广种蔬菜，还让顾客到菜圃里选摘，即摘即炒，故而形成了独特的园林风味菜式，一时传为佳话。同时店主又以黄鸡、米酒、沙锅鱼等郊原食谱吸引“好食”的游客，故该店铺远近闻名。旧有《羊城竹枝词》咏之：“宝汉茶楼小北张，宾朋从此乐壶觞；肥鱼大肉朝朝醉。谁奠芳魂廿四娘”。
1938年广州沦陷，北园酒家停业。1945年抗战胜利后，原北园酒家的职工杨仁甫、陈兆棠、刘苏、黄珠庭等人合股重建北园酒家。因原址已成废墟，便在附近的小北花圈旁边以松皮、竹篱建起一间茶寮重新开业。
1956年公私合营后，当时的广州市市长朱光提出扩建北园的意见。遂于1958年将酒家更新扩建，由广州著名园林建筑师莫伯冶设计，其建筑风格类似广州西关古老大屋。踏进这里，只见翠竹掩映，花木繁盛，青砖绿瓦，古色古香，亭台楼榭，雕梁画栋。顾客也可以大饱眼福。在饱名点美食之余，还可一览园林胜景。庭园空间不大，但布局精巧，鱼池分隔空间，彩桥连接厅房。雅座厅房和红桥连接两廊，楼阁花楣花窗均精雕细刻。真个是：园林佳境独擅，古色古香堪称。1985年2月，北园酒家进一步扩建与改建，安装了中央空调，增设了不锈钢生产设施和用具。到1990年底，北园酒家共有职工550人，餐厅座位近千个，是一间名副其实的大型国营酒家，与泮溪、南园一道，并称为广州三大园林酒家。
北园酒家以烹制正宗粤菜著名。它拥有1983年获全国优秀厨师称号的粤菜大师黎和及特级点心师陈勋。黎和师傅能烹制近3000款粤菜菜式，尤擅长制作野味菜肴。特级点心师陈勋以制作宴席点心著名。解放前他与罗坤共同创制了有名的玉液叉烧包。新中国成立后，他更创制了奶皮猪油包等近百个品种。20世纪60年代，广州市民中流传着“食饭去北园”的说法，指的是这里是一个吃饭宴请的好地方。
北园酒家一贯以出色的烹饪技术、独具岭南风味的佳肴和良好的服务，深得中外友人和各方食客的好评。1964年7月日本著名佛教大师、书法家天门海翁即席挥写“和平友好”条幅相赠。同年7月14日，郭沫若出国访问时途经广州，特地到北园饮早茶，并赠诗曰：“北园饮早茶，仿佛如在家，瞬息出国门，归来再饮茶。”1982年艺术大师刘海粟到北园宴饮，题赠了“其味无穷”四字，现镶嵌于门墙上。
“北园”菜式过去有“十大名菜”为代表。其中，油泡虾仁、郊外鱼头、蚝油鸭掌、干煎鸡脯等属传统菜式，得之清淡；桂花香扎、片皮挂炉鹅，花雕鸡、松子鱼、满坛香等则为新创名菜，偏于浓郁。桂花香扎是用咸蛋黄、腐皮、瘦肉片、芫荽等卷成圆筒，用鸭肠环绕扎紧，用焗炉烧制，食时常切成薄片摆砌成图案上碟。松子鱼形似松鼠，状如松子，故而命名。花雕鸡是将光鸡涂上蜜糖略煎而金黄色，然后在煲中用绍酒煀熟而成；满坛香则从潮菜佛跳墙演化而来。
近年来，酒家的烹饪名师及新秀大批涌现，其服务与菜式在国内外各类烹饪大赛中屡获殊荣。1993年酒家被国内贸易部认证为“中华老字号”；1998年经国内贸易部批准为“国家特级酒家”；2001年又被评为“中华餐饮名店”和“广东餐饮名店”。
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