【葱香鲜肉包】好吃的包子从拌馅开始－ELLEN的美食美刻

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***【葱香鲜肉包】好吃的包子从拌馅开始－ELLEN的美食美刻***

图/文 作者：菜青虫

**生活让我懂得了美食，美食让我更热爱生活！～ **


现在外面的食品越来越不让人放心，lg又特别喜欢吃肉包，现在吃包子不在是北方人的专利了，其实上海的包子也做得不错的，特别是肉包、菜包很受大家的喜欢的，以前我也一直给他做，但总是做得不理想，肉馅调制不好，这次我规规矩矩的按照大师的配方来拌肉馅，出来的效果还真的不错，所以我觉得好的包子不光光是外表面皮要发得好，里面的肉馅也很重要的，好吃的包子应该从拌馅开始。

面皮部分：美玫低粉500g、糖100g（配方里面是这样的，但一定不能放这么多太甜了，我放了20g，糖因为是帮助发酵的，所以也不能省。）、泡打粉8g、金装燕子酵母4g、牛奶50g、水195g（水份按照天气和面粉质量来决定是否要增加或者减少）、熔化猪油5g（不能省不然面皮没有光泽）

肉馅部分：五花肉435g、盐5g、鸡精7g、糖8g、生粉11g、水87g、12°碱水7g、食粉（小苏打）0.5g、油22g、白胡椒粉2g、葱花、生姜适量、老抽1ts（配方里面没有的，我第一锅拍照片的肉馅没有加，尝试了味道后觉得应该加一点酱油，一来颜色漂亮二来增加酱香味道）



注意事项：

1：肉一定要选用五花肉，不然包子口感不好，会比较柴。

2：肉馅一定要搅拌起胶，这样包好的包子的肉才会是一坨的，不会松散开。

3：如果没有碱水和食粉，家里可以不用，因为要么2样都放要么都不要放，自己配12°碱水比较麻烦，我还是用测试纸来调整酸碱的呢，lg说我包包子像再做化学试验。

4：如果要包子皮蒸好后有光泽，那熔化的猪油一定不能少，好像这个不能用其他油代替的，应该是这样的。

5：想要包子洁白，首选南顺的美玫低粉，因为我试过很多低粉，只有它家的蒸出的包子，口感、色泽是最好最棒的。

6：有好的粉是前提，面皮还一定要揉顺滑了，专业是用压面机的，家里就用手揉吧，揉到面皮光滑，这个是做出好包子必需的，大家不用担心，这个揉面比起做面包揉到面团扩展要简单一些的。

7：面团揉好后一定要松弛几分钟在搓条分割，不然接下来面团不好操作。

8：现在天气比较冷，所以最后静置醒发的时候，一定先在蒸笼下面的锅子里面烧一点水，只要看到水有一点白白的蒸汽上升了，就可以把火关掉，然后把蒸笼架在上面，盖好蒸笼盖子，利用一点点余温，让包子醒发，这个是我的小办法，水不能烧得太热了，不然还没有蒸包子里面的酵母就已经“牺牲”了。

9：蒸汽一定要足，意思就是如果你的蒸笼有地方漏气的话，就要用东西压一下，蒸汽足包子蒸出来才会漂亮。

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CIMG7014.jpg  图片描述: 刚刚出笼的肉包用收掰开的样子。  图片大小:  99.32 KB  Viewed:  图片已被下载 65 次

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CIMG7018.jpg  图片描述: 包子完全冷却切开的样子。  图片大小:  81.55 KB  Viewed:  图片已被下载 70 次

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a.jpg  图片描述: 把五花肉搅烂要搅得细一点成泥状，加入食粉、碱水搅打直至肉馅起胶性，再一边搅拌一边加入清水，等水份都渗透到肉馅中后，加入盐、鸡精、糖、生粉、胡椒粉。  图片大小:  102.86 KB  Viewed:  图片已被下载 73 次

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b.jpg  图片描述: 为了好搅拌最好用4根筷子，用力搅拌几分钟，然后洗干净双手，加入生油用手搅拌肉馅，要彻底的搅拌均匀后，装入保鲜盒中放入冰箱冷藏5个小时以上，让肉质酶元素物理发酵，在揉面以前把肉馅拿出来，再加入适量的葱末，最好加入一点老抽调味。（第一蒸没有加老抽，觉得味道淡了，后面一蒸加了，颜色和味道就好多了。）  图片大小:  93.16 KB  Viewed:  图片已被下载 71 次

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c.jpg  图片描述: 低粉和泡打粉和匀后加入糖、酵母、鲜奶、猪油、清水，揉直面团顺滑，要做到三光：手光、面光、案板光，接着把面团松弛5分钟，然后把面团搓成条状，分成每份35g小面团，压扁小面团再用擀面杖把面团擀成圆皮，包入包子肉馅。  图片大小:  100.68 KB  Viewed:  图片已被下载 69 次

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d.jpg  图片描述: 沿着包子的圆边顺势打褶子，直至收口包紧，在包子下面垫一张蒸包子油纸，这样蒸笼里面就不用放纱布蒸笼布了，包子都包好后，让它静止醒发45分钟，醒发好的包子会有一点点的长大，然后把蒸笼拿下来，开大火烧开锅子里面的水，水开后大火蒸10分钟就可以了。  图片大小:  96.85 KB  Viewed:  图片已被下载 64 次

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