高锰酸钾发生装置:实用粤菜料头

蘑菇酥皮浓汤的作法         袋装粟米浓汤

材料:
A.蒜头______2~3颗 洋葱_________1/2个
B.蘑菇______6个 西洋芹_______1根
C.马铃薯____1个 鸡高汤_______600cc
D.火腿丁____少许 玉米粒_______1杯
E.起酥皮____2片 蛋液_________少许
黑芝麻____少许

调味料:
鲜奶油____1杯 胡椒盐_______少许

作法:
1.将材料A切末，热少许橄榄油，依序放入锅中爆香，再将材料B切
丁，放入锅中一起炒至熟。
2.将马铃薯切丁，与鸡高汤及作法1的材料一起煮开，转小火熬煮至
马铃薯熟软，加调味料拌匀，再放入材料D拌匀即可熄火。
3.将作法2煮好的汤分装至耐热汤杯中，盖上起酥皮，表面刷上少许
蛋液，撒上黑芝麻，放入预热至200度C的烤箱烤约5分钟，至酥皮
呈金黄酥脆即可。

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香香的浓汤你会做了吗~~~~~~~~~?????

第2种

材料：

面粉300克、全蛋1个、奶油30克、盐1克、细砂糖25克、清水150克、起酥油300克

作法：

面粉 、全蛋、奶油、盐、细砂糖、清水一起搅均。
搅至均匀有少许筋度。
起出酥油.
将(2)面团杆成方型(可包起酥油的大小),将起酥油放在中央,包好(像包礼物似的)
用手推开成大约0.4公分的厚度.
切成四份.附在碗口上.刷上蛋黄.
烘烤150度,30分钟.

老鸡2只 黄油鸡3只 鸭子1只 棒骨5根 赤肉1.5斤 不飞水8小时3比1
煲仔酱[调制方法] 排骨酱1瓶，柱侯酱1瓶，叉烧酱1瓶，蚝油25克。海鲜酱1瓶，花生酱100克，
                    南乳50克。
  剁椒鱼头[因为吃别人做的鱼头，对于口位比较重的我，来说，时常觉的无味，所以自己配了方，
           先用调制的卤把鱼头淹20分种，再蒸成熟。 做过后我感觉很不错，口味也非常好]
           卤水的调制方法； 5千克清水加500克姜，八角2个，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒，香叶2片，250克
            盐，150克味精，25克白糖，烧开放凉。    
    鱼子酱[调制方法]；锅下油50克，放入干辣椒，葱姜蒜，炸过后捞起不用，下入鱼籽抄3分钟料酒10克，海
                           鲜酱10克，蚝油20克，鱼露15克，盐5克，味精3克，胡椒粉2克，味达美酱油15克
                            红油20克，调匀。

实用粤菜料头
椒盐九肚鱼：九肚鱼、红椒末、芹菜末
XO酱爆鸭下巴：鸭下巴、中芹末、红椒末、蒜茸
咸菜福果猪肚煲：咸菜、白果、支竹、猪肚、葱段、姜片
青瓜玉碎煮黄鳝鱼：青瓜肉碎、皮蛋、黄鳝鱼、葱段、姜片
香辣粉丝蟹煲：粉丝、青花蟹
江南鱼翅百合：馒片、虾胶、鱼翅、三文治火腿、蛋黄糊
冬菜蒸银雪鱼：火腿粒、冬菇粒、虾米、香菜粒、冬菜、姜末
蒜香煎银雪鱼：蒜头片、银雪鱼、风沙料腌后煎黄（蛋黄糊）
锅仔绍菜银雪鱼：绍菜、中芹、冬菇丝、姜丝、银雪鱼
锅仔萝卜煮花蟹：中芹段、冬菇丝、姜丝、花蟹
锅仔米酒药材鸡肫：鸡肫、大葱、姜片、药材（枸杞、淮山、当归、北芪）
双冬羊腩煲：羊腩、马蹄、支竹、冬笋、甘葱、冬菇
南乳莲藕炆鸭煲：莲藕、鸭件、南乳
竹笙瑶柱豆腐煲：竹笙、瑶柱、豆腐、菜胆、鲜菇、蚝油芡
XO酱鲜百合炒带子：红椒片、西芹、百合带子
XO酱爆龙凤球：虾球、鸡球、西兰花
XO酱爆鸡腰：青红椒片、西芹、鸡腰、鲜菇
绍菜萝卜海鲜汤：大白菜、萝卜、中芹料、姜片、花片、草菇（配海鲜)
潮洲小炒皇：青红椒丝、九皇、西芹、肉丝、鲜尤丝、海蜇丝、红萝卜丝
潮宫一品鲍鱼煲：鲍鱼、海参、花菇、葱白、姜片、花胶、带子、虾球、笋角、鸡球
太极素菜鸡茸燕：菠菜叶、鸡茸、燕窝
蚝皇原汁大花菇：菜胆、花菇
发财瑶柱甫：发菜、瑶柱、冬菇、炸蒜头、青菜
翡翠鹅掌炆花胶：鹅掌、花胶、西兰花、冬菇
肉丸炆海参：海参、笋角、肉碎丸、冬菇、西生菜
海味什菜煲：大白菜、粉丝、玉米笋、冬菇、葱白、海参、虾米、干贝
锦锈四拼盘：鹅片、炸双枣、海蜇
芝麻肉片炆鱼膘：鱼膘、肉片、冬菇、笋角、葱白、姜片
海蜇炒三丝：海蜇、银菜、鲜尤丝、中芹丝、西芹丝、红椒丝、冬菇丝、鸡丝
菜甫煎蛋：菜甫粒、葱花、肉碎、鸡蛋
青瓜肉碎煮围虾：青瓜片、肉碎、草菇、葱段、活虾
干炸双枣：虾枣、蟹枣
豉油皇咸肉：葱丝、红椒丝、五花腩肉
榄菜肉碎四季豆：榄菜、肉碎、四季豆、蒜茸、炸蒜粒
碧绿川椒鸡：鸡球、花椒末、炸菜叶
火腿丝津白：火腿丝、大白菜
瑶柱蒸水蛋：瑶柱、鸡蛋
香芋油鸭煲：香菜、油鸭、三花淡奶、椰浆
香芋腊味煲：芋头、腊味、香菇、中芹、花片、大蒜
生炒乳鸽松：鸽松、马蹄碎、九黄碎、香菇粒、火腿粒、生菜叶
瑶柱三丝羹：干贝、九黄、冬笋丝、香菇丝、鱼皮丝
潮洲泡粥：中芹末、姜丝、冬菇丝、肉碎、干贝、虾仁
肉蟹生米粥：肉蟹、姜丝、冬菜、中芹、干贝、冬菇丝、方鱼
榄菜肉碎炒饭：榄菜、肉碎、葱花
酸椒虾仁煨翅：发透勾翅6两（240克），虾仁4两（150克），上汤约5杯，姜片少许，蒜茸1／2茶匙，调味料：辣豆瓣酱1／2汤匙，生抽3／4汤匙，红醋适量，麻油少许。
鸡油蒸花蟹：大花蟹、鸡油
高汤局龙虾：牛油、芝士、生龙虾
十八头吉品鲍：吉品鲍鱼、冬菇、西兰花
芙蓉鸳鸯海皇：主料（膏蟹） 制作：蟹肉和蟹膏分开，然后将蟹黄置一小盘中蒸好，鸡旦蒸水旦备用，蟹黄芡淋在水旦上，膏蟹内。
南乳吊烧鸡：整鸡洗净用南浮、五香粉精盐、味精拌匀，擦抹鸡胸内、腌入味、烫水、沥干、涂脆皮汁、晾干、炸熟、切件（1）急汁 （2）椒盐（盐局鸡调料）
洋葱爆鸡翼：丁香2料、陈皮1角、姜片4个、洋葱1个、桂皮、葱少许、洋葱切成片、葱洗净、切段、陈皮切丝、鸡翅加酱油糖、胡椒粉、生粉腌30分钟、炸熟、飞水、加洋葱炒香、加香料、鸡翼、蚝油
开注炒丝瓜：虾米、丝瓜
百花酿豆腐：（百花料、豆腐件）、蒸、蛋白芡
寸金白菜：（白菜叶24片、飞水、沥干、包卷、虾胶24只、涂干粉、拉蛋液、炸黄、备糖醋碟）
八珍扒大鸭：八珍（虾仁、鲜鱿、鸡肉、鸭胗、广肚、猪腰、生肠、香菇、红萝卜）大鸭
香酥大鸭：大鸭用红卤水卤熟、鸡蛋液加干粉搅成糊状涂鸭上、再粘上干粉炸黄
苏梅豉汁骨：肉排400克、葱球5克、苏梅酱9克、蒜茸豆豉酱6克、生抽5克、精盐2克、白糖2克、干生粉4克、花生油10克、拌匀蒸10分钟，加入葱球
顺达一品煲：海参、蹄筋、鱼肚、花胶、发菜、瑶柱、甘笋花、带子
百花荔枝球：基围虾四只（飞水）斩头，与身拼形、围、西兰花四朵、围
珊瑚藏雪蛤：芦笋（炒、围双）、雪蛤、蛋清、淡奶、盐味、湿粉炒、中间
麒麟鱼肚：北菇12件、火腿12件、鱼肚12件、时菜2两、蚝皇芡
西德猪手煲：猪大手卤制、洋葱件（底）、黑椒酱、蚝油芡
皇朝鸡丝生翅：熟鸡丝、鱼翅、上汤、生抽、色素少许小芡
生炒生鱼片：菜芯（底）、韭黄、姜花、萝卜花、蘑片（白汁）
什菜炒鲍丝：韭黄、银芽、鲍鱼丝（炒）
菜胆炖鲍翅：菜胆（加食粉飞水）、鲍翅加高汤燕
咸鱼炒猪肚：猪肚片、咸鱼料、青红椒角、豆豉末
潮州小炒皇：洋葱丝、瑶柱（炸）盖、肚丝、韭黄、姜丝、香菇丝、蒜茸、银芽（白汁）
玉树麒麟鲍：火腿片1两、香菇75克、芦笋75克、鲍鱼200克－250克、蚝油芡（少许色素）
马蹄陈皮蒸牛肉饼：马蹄碎、果皮碎、西芹段、牛肉碎、香菜、豉油
潮州百花鸡：鸡肉（带子）抹粉、虾胶抹上（厚）、抹蛋白、蒸、斩件、火腿片间隔摆，瑶柱（炸）撒上面西兰花围边、拼形
蟹黄大散翅（羹）：蟹黄（少许）、蟹肉、鱼翅、蛋白芡
香煎琵琶燕窝：蛋清、淡奶、燕窝、西兰花、蛋白芡（加燕窝）
高汤菜胆鱼翅针：银芽、菜胆、鱼翅、另：备汤
咕噜虾球：五柳菜、青红椒件、虾球（上粉）、糖醋汁
香菠咕噜虾球：菠萝件、青红椒件、虾球、糖醋汁
清蒸海鲜鱼：大葱丝、红椒丝、香菜、豉油
蒜茸蒸吊螺片：新蒜茸和熟蒜茸各一半、加蒜油（多）、味盐、糖、螺片用烫水洗净、蒸后葱花
白灼吊螺片：银芽底、姜丝、葱丝、红椒丝、豉油、香菜
沙律海鲜卷：红萝卜、西芹碎、虾仁、带子碎、加沙律酱炒匀、红椒粒、蒜茸、葱花、糖醋（味醇）
莲唐筑珊瑚：蛋白、淡奶、味、蒸底、蛋白、淡奶、湿粉、味炒堆中间、炸瑶柱（撒上）
青瓜玉碎煮鱼膘：白醋、辣椒酱（制汤）加入明炉中、（锅仔上）青瓜片（去皮）、花胶件（或鱼肚片）、姜片、菇、芹菜、肉松、白胡椒粉、香油
蟹肉扒双蔬：菜底、草菇（盖）、蟹肉蛋白芡
蒜子火腩扒油槌：蒜茸、果皮丝、柱候酱、北菇、炸蒜头、果皮丝、烤鸭件、油槌件、蚝油
越南海鲜煲：炸蒜头、果皮丝、咖喱酱、沙爹酱、柱候酱、辣椒酱、XO酱、红椒件、海参、花枝片、虾仁、带子、豆瓣酱、蚝油少许
菊花蚧肉卷：竹笙夹（火腿丝、甘笋丝、红萝卜丝、蚧肉）蒸、西兰花、白汁芡
菊花石榴鸡：鸡脯肉小丁、西芹、红萝卜、香菇、香菜头（碎）、白水、炒熟（加味）、蛋白皮、葱条、蒸、蛋白芡
婆参花胶扒鹅掌：姜花、香菇、萝卜花、海参、花胶件、鹅掌、菜底
香煎付皮海鲜卷：红萝卜、冬笋细丝、虾仁、带子碎、水发付皮、沾干粉煎、拌花
蒜茸开边虾：（蒸）葱花、虾片为两半、蒜油、黄蒜茸、新蒜茸、味、冲油
海参鲜鲍片：菜底、海参件、加萝卜花、姜花、香菇件、柱候酱、鲍片（加色盖）拉蚝油
白灼响螺片：银芽（底）、螺片（灼）、葱丝、姜丝、西芹丝、红椒丝、冲油、淋豉油
红烧水鱼煲：炸笋件、北菇件、炸蒜头、柱候酱、花生酱、菜底
二女争兰花：西兰花（围）、鸡柳、虾球、姜花、萝卜花、葱度、白汁海鲜香芝冻：虾仁、象拨蚌、花枝片、带子（白汁、咸鲜）、芒果皮（底）、芒果肉切件（盖）
翡翠鲜鲍片：菜底（西生菜）、鲍片（盖）、蚝油芡
XO酱花枝螺片：青红椒粒、洋葱粒、XO酱、豆瓣酱、蒜茸
姜葱局花蚧：葱度、姜大片、花蚧上粉炸、少许蚝油
避风塘炒蚧：蒜茸、姜片、葱度、辣椒酱、蚝油
明炉加州鲈（发清蒸）：青红椒丝、柠檬丁、草菇甲片、蘑片、五柳
腰果西芹：西芹大件（底）、姜花、蘑片、红萝卜花、腰果盖
韭黄油爆田鸡：菜芯（底）、韭黄（蘑片、蒜片、姜花）、田鸡（白汁）
乾隆宫庭煲：菜底、虾球、螺片、花胶、蹄筋、花枝片、姜花、香菇、冲度、鲍鱼片、鱼翅片（红）
一品煲：菜底、红萝卜花、香菇件、蘑片、姜花、蹄筋、海参、螺片、花胶、花枝片、发菜（围）、瑶柱
海味凤爪煲：姜花、虾米、瑶柱、香菇、白菜（底）、凤爪（蒸）、蚝油芡
发菜瑶柱甫：银芽底、瑶柱甫码好、发菜围边、芡
海味粉丝节瓜煲：香菇丝、姜丝、沙爹酱、豆瓣酱、蒜茸、节瓜丝、海米、蚝油
玻璃大虾球：芦笋（底）、虾球（盖、摆）、蛋白芡
花胶烩鸡丝（羹）：笋丝、姜丝、香菇丝、花胶丝、鸡丝、蛋白
红烧油槌：烤鸭块、香菇件、炸蒜头、油槌件、柱候酱
翡翠花枝片：萝卜花、姜花、蘑片、蒜片、西芹底、花枝片（白）
雀巢花枝玉带：花枝生3两、带子3两、西芹底7两、雀巢1只、萝卜花、姜花、蘑片、蒜片
红烧海参：香菇件、萝卜花、姜花、菜底、海参件、蚝油、柱候酱
酱爆花枝蚌：花枝片、象拨蚌、西芹底（加XO酱、辣椒酱炒底）、红椒粒、蒜茸、XO酱、辣椒酱
笼仔荷香蒸油槌：油槌件（沾干）、葱度、香菇、姜花、生粉、蚝油、荷叶、花雕、香油、生抽、胡椒、盐鸡粉
竹笙明虾卷：西兰花、竹笙、虾仁、火腿丝、冬笋丝、萝卜丝、白汁芡
蚧肉西兰花：西兰花炒围堆、蚧肉、蛋白芡
江南鱼翅百合：馒头12片、虾胶、鱼翅、素粒、蛋黄糊（吉士粉＋生粉＋蛋黄）、火腿片、炸、糖醋味
八珍豆腐煲：菜底、八珍料、炸豆腐件、香菇件、蚝油
翡翠蹄筋：西兰花（围）、蹄筋、爆
北菇红烧田鸡：菜底、田鸡（上干粉）拉油、姜花、蘑片、葱度
豉汁蒸田鸡：蒜茸、柱候酱、蚝油芡、北菇件
XO酱爆田鸡：西芹底、XO酱、辣椒酱、田鸡件、青红椒粒、洋葱料、蒜茸
油泡田鸡：菜底、田鸡件（炸）姜花、萝卜花、蒜片、蘑片
荷香蒸田鸡：田鸡5两、冬菇2两、冲度、荷叶
胖炸田鸡腿：田鸡腿6只、脆浆、糖醋
椒盐田鸡：红椒粒、蒜茸、辣椒仔、花雕、椒盐、味粉香油、胡椒粉、田鸡（炸）上蛋黄芡
咖喱鸡块：青红椒粒、洋葱粒、蒜茸、咖喱粉、洋葱件、炸土豆件、鸡块、生抽、稀芡、淡奶、椰汁少许
椒盐蛇碌：椒盐料头、蛇碌（炸）
银芽炒肉松：姜丝、蒜茸、肉松、银芽、少许蚝油
紫罗炒鸭片：菠萝件、青红椒件、鸭片（上干偻）、糖醋汁、姜花、萝卜花、蘑片、蒜片
雀巢夏果鸡丁：雀巢1只、夏果、鸡丁、西芹角、红萝卜角、冬笋角、花料头
泰式蹄筋煲：XO酱、辣椒酱、果皮丝、炸蒜头、豆瓣酱、蚝油、红椒件、蹄筋
酱爆蹄筋：XO酱、辣椒酱、蒜茸、青红椒粒、青红椒件、洋葱件、蹄筋
红烧蹄筋：菜底、姜花、萝卜花、北菇件、蚝油
北菇红烧豆腐：菜底、炸豆腐件、姜花、萝卜花、北菇件、蚝油
麒麟豆腐：荷叶、火腿片、香菇、豆腐、XO酱、蚝皇芡
咸鱼豆腐煲：豆腐角（炸）、咸鱼粒、辣椒酱、青红椒粒、蒜茸、蚝油
笼仔豆腐让带子：豆腐件（中间挖一小洞）、荷叶1张、带子加豉汁、少许生粉让入、蒸
竹笙扒豆腐：豆腐件、竹笙、蚝油芡
海皇豆腐羹：虾仁、带子、花枝碎、加红萝卜、冬笋、豆腐、菜芯、冬菇、甲片
冬笋炒鸽片：科笋片（底）、萝卜花、姜花、蒜片、蘑片、蚝油
夏威夷炒鸽松：夏果碎、粉末底、鸽肉松、冬笋、西芹、香菇、红萝卜碎
蚝皇手撕鸡：熟鸡去皮取肉撕成丝、加蚝味拌匀、骨、头、翼底（炸）、皮盖、撒少许白芝麻
金针菇云耳：金针菇、云耳、乳鸽一只炸黄、加汤煲
局乳鸽煲：熟、加鱼露、斩件底、蚝油芡、白胡椒粉
荷香麒麟鸽：乳鸽1只起肉、火腿片8块、冬菇8件、时菜2两、荷叶1张
罗汉扒大鸭：红鸭半只、罗汉齐料、时菜4两、发菜、蚝油芡
八珍扒大鸭：红鸭半只、八珍料、时菜2两、甘笋花、冬菇
潮州豆酱鸭：卤鸭1只、时菜4两、斩件蒸、豆瓣酱芡
荔蓉香酥鸭：红鸭1只取肉带皮（底）、香芋泥铺上、炸黄斩件
北菇炒鸭片：北菇件、鸭片、蘑片、蒜片、萝卜花、姜花、蚝油
干炸五香果：瘦肉松、花生碎、西芹、香菇、香菜头碎、火腿碎、付皮（卷）、蒸、切4厘米段、夏果糖醋味
潮州炸大肠：大肠2件、菠萝底、拌花、糖醋味
香芒滑鸡柳：鸡柳、芒果取肉切粗丝、皮垫底、西柠汁
香橙滑鸡柳：鸡柳、橙子带皮切丝、西柠汁
煎咸鱼蒸肉饼：赤肉松、姜丝
银芽炒肉丝：腰果炒肉丁
沙漠风沙鸡：鸡半只、炸脆、斩件、拌花
正式盐局鸡：风沙料、加鸡蒸熟、煎黄斩件
金华玉树鸡：熟鸡起肉12件、火腿12件、时菜6条、蚝皇芡
当红炸子鸡：风沙鸡：
沙漠风沙鸽：风沙料生姜4斤、洋葱3斤、小葱2斤、蒜茸2斤、香菜头少许、盐3斤、味精8两、花雕酒2两（鸡4小时、鸽2小时）
西芹炒鸡柳：西芹底、鸡柳、萝卜花、姜花、蒜片、蘑片、白汁
西芹炒牛肉：西芹大件、（底）牛肉片、姜花、萝卜花、片、蘑片
豉椒炒牛肉：豉汁、青红椒角、牛肉片、姜甲片、蒜节、葱度
尖椒牛肉：青红椒件、牛肉片、辣椒酱、蚝油、姜甲片、葱度
凤利炒牛肉：菠萝件、青红椒件、洋葱件、牛肉片、青红椒粒、姜粒、菠萝粒、沙爹酱、蚝油
黑椒牛柳粒：牛柳粒4两、料葱角2两、蒜茸、冲度、黑椒酱
咖喱牛腩煲：洋葱粒、红椒粒、姜丝、青红椒件、咖喱粉、生抽
凉瓜纹猪腩：姜甲片、葱度、蒜片、豉汁、蚝油
梅菜扣肉：扣肉片7片、干梅菜1两
XO酱爆猪腩：红椒粒、蒜茸、XO酱、辣椒酱、菜底
回窝式牛仔骨煲：草菇片、香菜根、姜甲片、葱度、白萝卜片、牛腩排、白胡椒粉、锅仔、清汤
西湖牛内羹：葱花、豆腐甲片、香菇碎、牛肉松
香槟局肉排：肉排7件、西柠汁、拼化
宫庭密制骨：密制骨一大件、菜底、糖醋芡
京都骨拼奶：京都骨7件、脆奶7件、糖醋、花纸、拼花
椒盐局肉排：京都骨7件、红椒粒、蒜茸、辣椒仔、椒盐、花雕酒、味粉、香油、胡椒粉、拼花
蒜茸锅烧骨：炸蒜茸、新蒜茸、京都骨7件、锡纸、花雕、香油、味粉、胡椒粉
凉瓜排骨煲：凉瓜件、排骨件、北菇虾米、葳菜片、红椒件、 鱼露、汤煲
豉汁蒸排骨：蒜茸、青红椒粒、洋葱米、排骨7件
牛式局牛柳：牛柳6件、洋葱丝底、牛柳叶、拼花
七彩炒牛柳丝：牛柳丝2两、七彩料、蚝油少许、菇丝、蒜茸、姜丝
凉瓜炒牛肉：凉瓜件（片）、牛肉片、豉汁、姜甲片、蒜茸、葱度
葱爆滑牛肉：葱度（多）蒜茸、姜大片、牛肉片（滑）蚝油
时菜炒牛肉：菜芯（底）牛肉片、蚝油少许、姜花、萝卜花、蒜片、蘑片
 

1.猪上脑肉1斤，嫩肉粉，漂半小时
2。广东白腐乳3块，玫瑰露酒20克，蒜汁10克，南乳汁10克，麦蚜芬5克，鸡精3克，胡椒粉3克，味精3克，海鲜酱3克，花生酱5克，生粉10克，柠檬汁20克，腌3-4小时，跟算蓉辣酱

色拉油100斤 猪油20斤 鸡油10斤 干辣椒10－20斤 麻椒8斤（汉源）花椒5斤 7269麻辣肉香王1瓶 麻辣火锅飘香剂半瓶 干核桃2斤 香矛适量

豆腐(海天柱候酱海天海鲜酱各三瓶沙糖半斤保卫尔牛肉汁三两辣椒酱六两)茄子(海天柱候酱海天海鲜酱各各三瓶牛油三两保卫尔牛肉汁一两辣椒酱四两炸蒜茸炸干葱茸各三两虾米三两沙糖六两)
味道香甜原料16头日本吉品鲍数只,老鸡2只,西排腩排各5斤.调料火腿,李锦记旧庄特级蚝油,冰糖,家乐鸡粉,老抽.成菜特点鲍鱼的香浓.鲍鱼汁浓香滑口.制作方法鲍鱼泡水回软察洗干净,用开水局至够身,腩排,西排,老鸡须炸过.老鸡放下面,中间鲍鱼上面是西排腩排.用中火煲36小时即可,中间不断加高汤,在起鲍鱼前一小时下老抽,跟着蚝油,再是冰糖,最后是鸡粉.买时拿一部分鲍鱼汁煮下先,再打欠装碟上台即可.

香草汁 生抽5.6两 白糖3两 冰片糖半两 头酒2两 美极5两 白醋2两 八角2个 干辣椒2个 青尖椒1个 味精3两 鸡粉3两 紫苏叶3+5片 鲜青椒2颗 鲜香矛1颗

虎皮农家风味肘
主料、猪肘750克
配料、美人青尖椒300克，美人红尖椒20克，圣女果5颗，宜宾芽菜30克，
调料、盐4克，味精2克，自制卤水1000克，料酒50克，糖色10克，60度白酒20克，老抽6克，自制香料20克，大葱20克，老姜10克，
制做过程、
1、 将猪肘去毛用火燎皮至糊发黑，用开水泡5分钟左右洗净用加有老姜葱料酒及白酒的水里煮至5成熟用干净毛巾擦干水上糖色及老抽备用
2、 将上好色的肘放在6成油温里炸至皮皱即可
3、 将炸好的肘放在自制卤水里用微火卤30分钟至肘耙不落骨备用
4、 将美人椒插刀切好，用油炒至熟时放芽菜翻均匀炒香调好味淋在肘的四周既可。圣女果做点缀。
特点、肘耙糯入味，油而不腻，美人椒清香味浓，皮如老虎的皮很好看。
技术关键、
1、 上色不宜过老，炸肘是要炸皱皮但不能糊，
2、 炒美人椒时火不能 太大变色不好看，用小火炒，油不能太重，炒熟香既可
上榜理由、
  1、此方法是老菜新做来之乡野民间的菜肴，是一道下饭的好菜，肘一般红烧，东坡肘，用美人椒搭配吃时和椒一起吃感觉肥而不腻，芽菜方香，老少兼宜，皮是爱美女式美容的佳肴。
火拼牛肉
主料、牛健肉300克，
调料、老姜大葱各10克。料酒10克，干辣椒9克，干辣椒3克，劲霸鸡精味精各4克，熟芝麻4克，红油30克，涝糟汁水20克，白糖3克，红醋3克
A料、陈皮30克，香叶5克，桂皮3克，干草3克
制做过程、
1、 将牛肉冲去血水加老姜大葱，料酒，干辣椒干花椒淹1小时左右取出飞水后卤熟切片备用
2、 锅内烧油至5成时将切好的牛肉片放在里面炸至外酥内嫩起锅备用
3、 再取另炒锅加红油放干辣椒花椒炒香放老姜大葱，A料炒香后加水熬10分钟后去渣将牛肉放在里面调好味用微火收干汁水，待亮油撒熟芝麻既可
特点、香味浓郁，外酥内嫩，宜下酒好菜
技术关键、
1、 炸牛肉时先油温高下后浸炸至脱水，

香辣油 牛油十斤，猪油5斤，色拉油6－7斤，桂皮 大料 香叶 白芷 山奈 紫纱 白扣 小回香多点 香矛草 排草 灵草 草果 用酒泡葱姜 炸十分干辣椒4斤飞水打碎 紫草 芝麻 豆瓣酱泡椒各一勺 大重庆2袋 醪糟豆豉后下熬一小时7269麻辣肉香王半瓶
用料：植物油200斤、糍粑辣椒30斤（不是干辣椒，是打好的糍粑辣椒）、花椒籽半斤、干辣椒2斤、香叶6两、草果3两、八角3两、砂仁白扣各2两、小茴香2两、罗汉果5枚、桂皮一节、菜油20斤、 香茅草1两，丁香25克  【A：大葱、姜。小葱，洋葱、香菜、大蒜各适量】

【材料不多 ，就是注重炼的过程】

制作：将植物油用油桶放到煤气炉上烧热，加入【A】炼香，待【A】干后（但不糊）捞出。这时一炒瓢一炒瓢的慢慢小心的将糍粑辣椒下入油中（一定要慢慢的、小点小点的下，不然油会冒出来，危险）、下完辣椒后用大铲慢慢的朝着一个方向和（没大铲木棒也行哦）、带辣椒熟后水分7层干后依次下入香料再朝一个方向和，熬香后加入干辣椒节和花椒籽再继续熬制，待辣椒干辣椒都完全焦（但不糊）的时候关火，静置，待冷却后捞出辣椒节和香料，等油沉淀后即可用（此油走完菜后要 回收、没有老板舍得用一次性的），回收后的油有水分，要加姜葱从新熬制以祛除异味和水分。

1泰森凤爪；
凤爪70只 当归5-6根0.06斤 干沙姜0。06斤 粗盐0.25斤 纯净水大火煲开转小火1。5小时 味精0.06斤 鸡精0.08斤沙姜粉3钱
2吴记酱骨
蒜粉 猪肉精 稻草等 无须酱油 骨要泡水
3肉松豆汁
豆浆10斤 鸡蛋1只 卤水1盖 盐少许 大油少许
4台湾卤肉
A肉50斤 卤肉酱油1瓶一勺 酱油羔3瓶 木鱼素3两 盐3勺 味6两 胡椒粉 糖色一勺 冰糖8-6两 八角干辣椒 炸葱 炸蒜
B老抽5-6两 生抽8两 冰糖8两 玫瑰露3两 美极2两 2汤24两 蚝油2两 文15分 蒸30分
5 1杯=240毫升 小碗=120毫升 大是=15毫升 茶是=5毫升
6清补良；
淮山 薏米 莲子 芡?百合 圆肉 玉竹
7百灵菇煲法；
菇5斤 水8斤 老鸡1.5斤 瘦猪肉1斤 龙骨1.5斤 火腿4两 冰糖1.5两 料酒1两 鲍鱼酱1.5两 炸蒜子2两 小火2-3小时
8无锡排骨；
排骨10斤 冰糖14两 酒16两 味精5两 鸡粉3两 红谷米2两 生抽10两 八角桂皮葱姜
9醉鲜排骨；
骨10斤 辣酱1瓶 啤酒2瓶 盐味各1两 鸡粉1两 红曲 糖1斤 干辣椒香叶 八角 陈皮 草果 白寇 煲1.5小时
10酱焖老鸭；
片糖4两 花雕 米酒 排骨酱3瓶 诸侯酱半瓶 海鲜酱半瓶 黄豆酱1.6斤 红曲 蚝油药材等

熏鱼(爆鱼)制作方法  
 
 熏鱼(爆鱼)

熏鱼又称爆鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。宴席上常作冷盘、拼盘，也可作炒菜烧菜或汤类的配料，是较高档的水产熟食品之一。

原料配方 鱼块100千克 红酱油3～6千克 精盐1～2千克 黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油适量 姜汁、葱、味精少许

制作方法 1.原料选择：熏鱼的加工原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢及海水鱼的、鲳鱼等。但目前也有采用其它新鲜海、淡水小杂鱼为原料的，其中以条重5千克左右的鲜活青鱼或草鱼为最佳。原料鱼的鲜度好坏，将直接影响到制品的风味和质量，加工熏鱼的原料鱼鲜度要求较高，至少应是冰鲜或冻鱼的一级品，如有鲜活鱼则更好。

2.原料处理：新鲜原料鱼用清水洗净(冻鱼需先行解冻)，刮去鱼鳞，剪掉鳍条、去鳃、剖腹除内脏，淡水鱼切不可破胆囊，以免胆汁污染鱼肉，造成苦味。原料处理好后再用清水洗涤干净。如系活鱼，则宜用热水洗涤、拧净的揩布，揩除腹腔内的血污、黑膜等，以免用水洗使营养成分流失，降低成品鲜味。

3.开刀切块：一般以大鱼为原料，经处理后，先切去鱼头，纵劈为两片(与鱼块加工相同)；再将鱼的胴体沿脊骨背开成两条鱼片(一条带脊骨，一条不带脊骨)。如鱼大片阔，可再分别剖出二条肚肉，再与鱼块同样加工。若腹腔内侧发现有印胆(淡水冻鱼常易发生印胆)，应用刀除去。接着将鱼片横斜切成皮面1～2厘米左右(鱼块厚度)的斜刀块，做到鱼块的厚薄均匀，大小一致，使成品美观。

4.浸渍：鱼块切好后须及时进行浸渍。浸渍的目的是调制成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要配料是红酱油和精盐。并可酌情加些黄酒和姜葱汁等，以减少鱼腥味，增进成品的风味。浸渍的配料用量和时间须根据原料鱼的品种、鲜度、开块厚度、季节温度、各地口味和习惯等因素，灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀后，浸渍2～4小时，然后捞出沥干。

5.油炸：浸汁后沥干的鱼块，及时进行油炸。一般采用植物油为佳，油锅火要旺，温度要高，但不要太高，严防鱼块表面炸老、炸焦，一般控制在180℃左右。每次鱼块的投炸量约为用油量的10%左右。油炸时，待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止，约需3～5分钟。

6.调味：油炸好的鱼块，捞出沥油片刻，趁热浸入调味液中约5分钟左右，捞出沥汤。调味液的配制，根据需用量，取一定的茴香、桂皮和洗净的姜葱，加水煮开后继续用小火煨煮1小时左右。取汤液，加入白砂糖煮开溶化，然后再加黄酒、味精等搅匀备用。此液可连续使用。但应经常增加新液。必要时还可配入适量的酱色。若需加工熏制上色的熏鱼，可将调味沥干后的鱼块，再进行适当烟熏。

7.冷却包装：经调味后的鱼块，沥干后放在通风处冷却凉透，然后进行包装。

(1)塑料食品袋包装：一般加工后当天或几天短时间内销售的成品，可用普通塑料食品袋按不同数量规格进行包装，分为100克、250克、500克等小包装。

(2)复合薄膜袋包装：若加工成品要求具有较长的保藏时间，则必须采用聚酯聚丙烯或尼龙、铝箔聚丙烯等复合薄膜袋进行真空包装，高压杀菌，这样可以在常温中保存3～6个月不变质。

质量标准 熏鱼(爆鱼)鱼块大小大致均匀，呈酱红褐色，富有光泽。鱼肉组织紧密，软硬适度，香味浓郁，甜美可口，咸淡适中。包装卫生、美观。
 
2、 收汁时要用味火，调味不要一次调足，因为味调足等水收干味大

日本烧汁1500克
味极鲜100克
叉烧酱2瓶
烧烤汁1瓶
蜂蜜200克
水500克
芝麻100克
中式烹调原料的腌制---广式
1.鲜牛肉片：每市斤计；食粉1钱.松肉粉3分.生粉3钱.白糖7分.生抽2钱.清水3--4两。
2.雪牛肉片：每市斤计；食粉1钱.生粉2钱.白糖7分.清水约4两。
3.鲜牛霖：每市斤计；食粉7分.生粉3钱.生抽2钱.清水2钱。
4.鲜牛柳.牛柳丝.牛柳粒：每市斤计；食粉1钱.生粉3钱.美极酱油2钱.急汁2钱.白糖7分.鸡精7分.玫瑰露1钱.（黑椒少许，牛柳粒用）清水适量.鸡蛋半只.（牛柳加松肉粉3分）。
5.肉片.肉丝.肉丁.鸡丝.鸡片.鸡球：每市斤疲皇撤?分.生粉2钱.盐7分.味精7分.清水2两。
  注：上述如落产英粟粉则1两。

中式烹调原料的腌制---广式（续）
1.广猪扒：每市斤计；食粉7分，吉士粉2钱，玫瑰露1钱，麦粉1两，鸡蛋1只，鸡精7分，盐7分，香叶1片。
2.京都骨：每市斤计；食粉7分，松肉粉3分，吉士粉2钱，鸡蛋1只，玫瑰露1钱，盐7分，鸡精7分，沙姜粉1钱，麦粉1两。香叶1片。
3.虾仁：每市斤计；味精0.5钱，盐0.5钱，生粉1.2---1.5钱，苏打3分，蛋清2钱。
4.牛肉片，牛扒，牛柳：10斤计；苏打1两，生抽0.8两（冬）1.2两（夏）老抽1.2两（冬）0.8两（夏），玉米粉2--4两（牛肉片2两，牛扒.牛柳3---4两）水4--4.5斤，鸡蛋3只，味精1两，封油。
5.带子：用布沾干，同虾仁，淀粉减少。
6.水晶虾：碱水（500克虾仁用1.5钱）腌2小时，视透明后用清水冲2小时。

1.鱼汁：二汤24两，生抽6两，糖1两，美极酱油1.5，鸡粉0.25两，味精1两。
2.黑椒汁：黑椒碎5茶匙，花椒碎1钱，味精1两，蚝油3茶匙，砂糖1两，急汁（李派林牌）2茶匙，蒜茸2.5两，干冲2.5两，牛柳汁28两，美极酱油1.5两。
3.牛柳汁：什果水（香菜，芹菜，西红柿，洋葱，胡萝卜，八角，香叶，草果煲制）30两，急汁2分之1只，茄汁（地门牌）2种?桶，砂糖18两，盐1.5两，蚝油1.5两。
4.糖醋汁：白糖60两，片糖30两，砂糖18两，茄汁30两，梅子1瓶（去子后剁茸），OK1瓶半，急汁1支，盐1.2两，橙红少许。
5.京都汁：大红浙醋12两，OK汁1支，急汁1支，茄汁3两，砂糖12两，美极酱油1两。
6.豉汁：豆豉10两，陈皮茸1.2两，干冲1.2两，蒜茸1.2两，蚝油5两，鱼汁43两，白糖5两，鸡精.味精各7.5钱，老抽10两，生粉1.5两。
7.煎封汁：生抽4两，老抽4两，急汁2两，美极酱油少许，盐.味精.糖适量，胡椒粉少许，麻油少许，二汤24两。
8黑椒串烧汁：黑椒碎1茶匙半，蒜茸0.5两，干冲茸0.5剑铣?.5两，生抽1.5两，美极酱油少许，蚝油0.4两，盐，味精，糖适量，胡椒粉，麻油少许，青.红椒粒，洋葱粒少许，牛油3分之1块，水淀粉适量。

浅谈酸汤的制作！
酸汤的制作很讲究，首先将西红柿煮熟，将之捣碎、晾凉，放进坛子里，加入白酒、盐、白糖、米汤和匀后密封，约5日后既可食用。可做酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤狗肉等等。
酸汤具有开胃、去寒、提神等功效，您不妨试试！
 粤菜酱汁
上汤：清水10斤 赤肉10斤 金华火腿8两 老鸡半只
西拧汁：白醋5斤 请水5斤 砂糖5斤 拧汁2支 盐2两半 西拧5个（加五色粉）
香橙汁：TANG橙粉1斤 鲜橙汁10个 橙皮茸5个 白醋1.5斤 盐3两 砂糖2.5斤 生粉4两 清水2.5斤 高度橙酒8两 新奇士橙汁2支沙律汁：鱼胶粉1两 练奶半瓶 鲜奶1/4瓶沙律酱1瓶 金酒2两 鲜柠檬半个
琥珀合桃：合桃1斤 麦芽糖4两 糖7两 水少许 熟芝麻少许合桃要飞水三次 第一次用石粉飞 ，后用清水飞
XO酱：蒜茸1.5斤 干葱茸1.5斤 虾米幼粒2斤 火腿粒3斤瑶柱丝1斤 指天椒1斤 红椒粒半斤 味粉半斤 糖1.8斤 美极0.6斤 红椒粉少许
马拉盏酱：虾米茸1斤 干葱茸蒜茸1.5斤 虾糕2两 虾酱1斤 红椒茸1.2斤 猪油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤
蜜椒汁：黑椒粉6两 干葱?0两 蒜头茸20两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
咖喱汁：咖喱粉8两 王姜粉1两 沙仁粉1两 芜茜粉1两 香芹粉1两 香菜8两 虾米4两 干葱1斤 葱油1斤 盐3两 味粉7两 糖4两
柱候酱：柱候酱1斤 芝麻酱5两 花生酱3两 南乳5两 花椒粉2两 八角粉2两 陈皮末2两 干葱8两 蒜茸8两 生油1斤蒙古汁： 海鲜酱1.8斤 豆瓣酱1.2斤 蒜茸干葱茸0.9两 砂糖3两 盐1.5两 蚝油3两 ok汁1支
鱼汁：生抽1.5斤 鲜露2两 鱼露2两 汤2.5斤 味粉2.5两 砂糖2.5两 胡椒粉 麻油芜茜少许
蚝酱：海鲜酱2斤 麻酱1斤 鸡精6两 柱候酱8两 味粉8两 上汤1.5斤 蒜茸8两 干葱茸8两 果皮茸2两 花生油2.5斤
香槟汁1：香槟崽4支 七喜汽水2听 西拧4个 吉士粉4钱 高度酒1两 金酒1两 味1.6两 盐6两 糖7两香槟汁2：香槟1支 七喜12支 西拧4个 高度酒6两 毡酒6两 吉士粉18两 盐18两 味4.8两 砂糖30两

沙爹酱：沙爹酱：5瓶 花生酱：1斤 豆瓣酱：1斤 大地鱼末：2两 干葱1斤 蒜肉1斤 味：6两 盐：3两 糖：3两
镇江汁：镇江醋3支 茄汁（柳汁4两 花奶4两）2斤 白醋3斤 味粉2两 盐：2两 蒜茸1.5斤 梅子：1斤 砂糖：3斤
宫保汁：镇江醋1斤 水1斤 糖2斤 盐8两 味5两 鸡米5两 鱼露2两 美极2两
橙花虾球：虾球的腌疲?斤）味粉1两 盐2两 石粉5分 傈粉5两 蛋白1个（傈粉后下 生油少许）
味水：二汤12两 盐1两 糖3钱 味1两
糖醋汁：白醋10斤 生糖6斤 茄汁8两 砂糖1斤 ok汁8两 盐4两 急汁半支
酸梅酱4两 色素少许海鲜鼓油（1斤）鱼汁用芜茜虾米煎水（1斤）生抽4两 美极4两 味3两 糖2两 老抽适量牛柳汁（港称）：甘草 芜茜（红萝卜） 番茄 洋葱 红椒 西芹 八角 香叶 煎水5斤茄汁1瓶 ok汁6支 急汁1.8斤 美极1.2斤 砂糖3斤12两白卤水：香叶5两 桂皮5两 甘草2两 沙姜4两 花椒4两 草果1.5两 八角4两 绍酒1斤 清水20斤 味粉1斤
芋鼓茸：芋头1斤 熟澄面4两 ?两 味1两 糖1两 猪油3两 干澄面2两 嗅粉1分
密椒汁：黑椒粉6两 干葱茸20两 蒜茸20两 豆瓣酱2两 沙爹酱2两 蚝油4两 急汁2两 美极2两 蜜糖8两 盐2两 清水40两
炸鸡皮水：清水4斤 白醋1斤 麦芽糖2.5两 绍酒2.5两 浙醋8两
虾胶1斤 盐1钱 味2钱 生粉2钱 肥肉粒2两 麻油胡椒粉傈粉5钱 蛋白一只
风沙鸽：洋葱10个 生姜4斤 蒜末2斤 小葱2进斤 香菜头 沙姜粉4两 白糖3两 盐3斤 味精1.5斤 鸡腌4小时，鸽腌2小时。
熟豆鼓：豆鼓2包（2斤） 红椒末3两 青椒末3两
韩国泡菜：（50斤） 红青椒粒少许 野山椒7瓶 ok汁2瓶 苹果3-4个 蒜茸姜末大量 辣椒崽5瓶 胡椒 盐 糖 味粉 （先用盐把大白菜腌6小时）
XO酱：红椒末2斤 辣椒酱2瓶 洋葱末2斤 野山椒4瓶 蒜末2斤 瑶柱2.5斤 火腿末3斤 （蒜末瑶柱炸成金黄色）
黑椒酱：红椒2两 蒜末2两 洋葱末2两 保卫尔牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 盐1两 黑椒粉8两 另加油大量
西汁：茄汁2.8斤 ok汁1.2两 急汁2两 冰片糖1.6斤 牛尾汤2瓶 美极2两 麻油2两 番茄4个 西芹叶2两 香叶8片 洋葱2个 红萝卜1个
脆奶：牛油半快 三花淡奶2瓶 柳奶2瓶 水4斤 白糖4斤 鹰栗粉1包（8两）
脆浆：面粉10斤 生粉3斤 泡打粉1.2斤 吉士粉0.8~1.2斤
酸甜酱：白醋9瓶 急汁2瓶 ok酱1瓶 冰片糖9斤 酸梅酱1瓶 茄汁酱1.5斤鸡油：鸡油4两 香菜1.5两 洋葱2两 小葱2两 生姜2两
椒盐排骨：鸡米4两 花生酱2两 味2钱 盐2~3两 石粉少许 玫瑰露酒4两 咖喱粉1两 糖少许 生粉2两 白醋少许
脆皮水：白醋2斤 大红浙醋2斤 麦芽糖1.2斤 水2斤
潮洲卤水：生抽 上汤 冰糖 味精 盐 药材 南姜 鹅油或猪油药材：花椒 桂皮 陈皮 八角 甘草 香叶 丁香 香芋 玉姜鼓油水; 生抽 冰糖 盐 味 绍酒 上汤 药材：花椒 桂皮 陈皮 八角 甘草 香叶 丁香 香芋 玉姜
生猪酱：磨鼓酱或柱候酱6斤 海鲜酱3斤 芝麻酱 南乳 砂糖
广州卤（白）水：猪脊骨飞蠊逅貌恍馔办宜鸥什?沙姜 香叶 草果 陈皮煲约三小时，按一定比例加味 糖 盐 调成白卤水水
 原料,牛尾汤3个
黑椒碎100克
沙茶酱半瓶
磨豉酱1/3瓶
番茄沙司4茶勺
OK汁4茶勺
保卫而牛肉汁1/3瓶
太白斯高1支
砂糖5克
料头:干葱粒,香菜粒
面酪:黄油1斤炒热,加面粉250克
一边下面粉,一边搅动黄油至浓稠
制法:净锅炒香黑椒碎,下少许色拉油,下干葱粒炒香,下所有调料
加上汤4斤,烧开
下面酪[起打欠的做用],面酪一点一点的加下去.注意不要太稠
OK
最后放香菜粒
粤菜的海鲜豉油
海鲜味道鲜美，品种繁多，有各种各样的烹制方法。粤菜风味的海鲜菜肴，多遵循的是清代美食家袁枚提出的“味要浓厚，不可油腻，味要清鲜，不可淡薄”原则，以体现细嫩和清鲜的“清蒸”和“白灼”等手法为主。由于粤菜有这些特点，便产生了这种烹制海鲜的特殊调味汁——“海鲜豉油”。
粤菜的“海鲜豉油”又称作“虾抽”，它是用各种原料加生抽、老抽等调味料混合熬制而成的，具有一般酱油无法达到的鲜香和滋味。“海鲜豉油”原本只有一种，即深色的“海鲜豉油”？又称“黑鱼汁”？，但目前又出现了另一种浅色透明的“海鲜豉油”？又称“白鱼汁”？。这里笔者特意将两种“海鲜豉油”的制法简介如下。
深色海鲜豉油？黑鱼汁？
调制方法１
用料：鲮鱼骨７５０克 胡萝卜５００克 芫荽头２５０克 生抽５００克 老抽３５０克 白糖１５０克 味精６０克 鸡精１００克
制作：把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水５０００克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
调制方法２
用料：生抽１０００克 老抽１００克 淡二汤１０００克 鱼露１５０克 花雕酒１００克 芝麻油１２０克 美极鲜酱油１３０克 蚝油６０克 鸡精３５０克 味精１５０克 白糖５０克 胡椒粉１０克

　 制作：将所有原料装入锅内，再掺入清水１５００克，烧沸后起锅装入盛器内即可使用。
调制方法３
用料：干瑶柱２５０克 淡上汤１０００克 生姜１００克 生抽王４００克 老抽王２５０克 白糖５０克 味精５０克 胡椒粉５克
制作：先将干瑶柱用清水浸泡约３小时，取出放入盆中，加入上汤、生姜？拍破？，入笼蒸约２小时取出，滤去料渣留汤汁，再将汤汁倒入锅中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，烧沸后撇净表面浮沫，装入盛器内即可使用。
浅色海鲜豉油堪子阒?
用料：白酱油５００克 鱼露２００克 淡二汤７５００克 鱼骨５００克 金华火腿骨５００克 胡萝卜３００克 芫荽头３００克 胡椒粒１００克 味精６０克 鸡精５０克 白糖１５０克
制作：鱼骨洗净，金华火腿骨入沸水锅中出一水，一起放入锅中，加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒？研碎？，用大火烧开后，转用小火熬至汤汁还剩５０００克时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
［注］用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鲜”等穗?