我国幅员辽阔，地理环境各异，人们生活方式不同，同属冬季，西北地区与东南沿海地区的气候迥然有别。

说起老火汤和炖汤，流传了几百上千年，一直是广东人的心头至爱，正宗的广东人个个都有“一本经”，老火汤是广东人家常用的食疗方，除了要注意到每一個人的體質不同，以及四季不同時令煲不同湯水外，也要注意到當地的地區氣候特性進行湯水食疗，如广东是湿热的气候，广东人特別喜歡飲涼茶，煲去濕湯水。以清補爲主，按各人不同的體質而進行，  春天养肝，夏天祛湿，秋天润肺，冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。

   大家不仅爱老火汤的美味，更以此作为补益养生之道。然而近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音：经过长时间煲、炖出来的汤，会不会造成营养物质的丢失，甚至带来一些有害的沉淀物呢？现在的生活水平提高了，每天吃饭多是大鱼大肉，再喝上几碗脂肪含量不低的汤，岂不是离各种各样的富贵病更近了吗？一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。

但流传了几百上千年老火汤，爲什麽到了今天又會有人認爲不健康了，這些人多數是對正宗的廣東飲食文化了解不深所致的，甚至一家人不辨体质就喝一锅药膳汤，无疑会导致问题丛生。廣東人對老火汤有很多禁忌，廣州和香港氣候都是濕熱多溫疫的地方，本來就是不令人類長壽的地方，但廣州和香港這兩個城市是中國最長壽的城市，它們都有一個共同的愛好喜歡飲老火汤，如果是不健康又爲什麽他們都這麽健康長壽呢，广东人煲汤作法多種，「煲、滾、燉」各不同，老火湯是煲，口感濃郁適合秋冬季飲用。坊間有餐廳標榜煲八小時以上，「大可不必」，煲湯大約四小時以上即可，否則「煲那麼長時間，水都被煲光了！」，老廣對一句話叫煲三燉四滾兩滾，意思就是煲湯要煲三小時，燉湯要燉四小時，滾湯滾兩滾至剛熟即可，
滾湯是用大火在20至30分鐘內快速完成，最適合在夏秋之季滾些清熱解署的冬瓜湯。燉湯以小火慢燉，湯色極清，以中藥材為主的湯品多適合用燉法，秋冬季就可以燉些藥材的湯品暖暖身。
 老火汤、炖汤、滚汤各有功效

　　很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏，其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点———

　　老火汤：一般是将砂锅里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上三个小时，有的则要煲上8-10个小时，其优点在于火候足，有大量水溶性營養物質、汤味浓郁、鲜甜； 四季可用

　　炖汤：一般是将食材和药材隔水猛火炖，起码要炖四个小时以上，而且盖要密封，连汤的香气也保留在内，因为汇聚食物药物精华，滋补效用更明显；易吸收，對病後複愈有很大的作用 ，多用于秋冬季，

　　滚汤：通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，营养素损失比较少。多用于清熱氣的寒涼食物 ，因爲寒涼食物 如長時間的煲滾就會減低清熱的作用，夏天使用多些，

　　专家从营养学角度分析后表示，老火汤好处主要有三点：

　　第一，岭南气候湿热，喝汤是补水和營養的好方法；

　　第二，老火汤里含有较多的矿物质，包括钠盐，喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处；

　　第三，炎热让胃口变差，而在煲汤的过程中，一些氨基酸和核苷酸会溶于水。

　　　　至于炖汤和滚汤，专家认为，炖汤需时通常比老火汤更长，从营养素的破坏来看更胜老火汤，不过因为密封挥发少的关系，炖汤的香味物质比较浓郁，在刺激食欲方面具有显著优势；滚汤味道没老火汤、炖汤那么鲜甜，需要再用味精或鸡精来调味，做汤的材料也受到一定的限制，煲老火汤常用的鸡就很少用来滚汤，但要说快捷便利、低碳节能，绝对是滚汤排在第一，而且它的营养素丢失少，在营养的摄入上比较全面。

　　Tips：

　　1、喝汤要“辨体质”

　　汤不是所有人喝了都对身体好，喝汤要因人而异，因体质而异，因当时的症状和需要而异。像肥胖、高血糖、高血脂、高血压的患者尤其不要喝很多老火汤，毕竟它还是比较肥腻。炖汤在冬天用得多一点，尤其适合体质虚弱、产后、手术后和大病后的人喝，但年轻人从户外活动回来、暴晒后就建议喝滚汤。滚汤多数性凉，而夏天以瓜类为主，瓜也有凉性，喝滚汤不仅鲜甜可口，还有清热降火的功效，感冒咳嗽初期以及上火、口干、大便干结的人都可以喝。但脾胃虚寒、大便烂、口很淡的人，喝滚汤反而越喝越寒，所以這時就需要用煲的方法來減低凉性。

　　老火汤味道好，但不适宜天天喝，一周喝一两次足矣。如果喝汤喝惯了，不喝没胃口，有时不妨用滚汤替代。黑木耳瘦肉汤、鱼片汤、紫菜瘦肉汤都是不错的选择。对于要中考、高考的孩子，每天早上喝鱼汤既能促进食欲，又有丰富的营养。鱼汤做起来很简单，先把鱼两边煎黄，加点盐，再加一大壶开水在锅里用大火煮15分钟，出来的汤色白味浓，容易吸收，胆固醇和嘌呤也低很多，而且没什么腥味。黑木耳则有“食品阿司匹林”和“肠道清道夫”的美称，对预防心脑血管疾病和便秘特别有好处。紫菜汤清热下火，又补碘，喉咙痛的时候喝一点能缓解症状。

　　相同的材料用不同的方法做汤会有不同的功效。比如青橄榄滚汤能清热化痰，对感冒初期咳嗽、喉咙痛有改善，但对于咳嗽很久、长时间用抗生素的人，就应该喝青橄榄炖汤润肺化痰。再如雪梨生吃是凉性的，煲老火汤会使其凉性减弱，雪梨炖汤则可以润肺。

　　根据年龄的不同，喝汤也有区分。比如婴幼儿脾常不足，喝汤不能太肥腻；处在生长发育期的儿童及青少年消耗大，运动多，代谢功能也好，可以多喝汤；中老年人身体各种功能都慢慢走下坡路，喝汤就要适可而止，特别强调少喝老火汤。

　　专家还表示，痛风病人老火汤和炖汤都要少喝，因为汤里有红肉、海鲜等食材，溢出的嘌呤高，会加重痛风。心血管病人也需谨慎，由于脂肪沉积易造成血管堵塞，盐分多对血压也不利，最好也以滚汤为主，少喝老火汤和炖汤。

　　2、喝汤要“看时间”

　　俗话说，饭前喝汤，苗条健康。针对时间，专家并不建议饭前喝汤，因爲會沖淡胃液對消化不好，专家认为，喝汤和吃饭最好隔一段时间，要么在饭前的二三十分钟喝，要么就吃饭后十几二十分钟再喝汤，可避免加重肠胃负担。

　　对一般人群而言，喝汤倒不必要特别严格限制时间，但几种特殊人群要注意：小孩胃容量小，喝汤以后吃不下饭，所以要先吃完饭再喝汤；胃口不好的人先喝少量的汤可以刺激食欲；减肥的人先在饭前喝一两碗汤可以适当减少其他食物的摄取量。

广东吃東西也有禁忌，多數广东不吃筍，因為筍易引發過敏，被稱為「水瓜」的絲瓜也不受喜愛，水瓜音近「輸光」，反倒是「勝瓜木耳炒洋蔥」是許多广东人夏天會食用的一道住家菜。

广东人喜歡蒸的食物，「鹹魚蒸肉餅」味鮮又下飯，「水蟹蒸蛋」也有名堂，為什麼獨挑水蟹？因為水蟹汁多又甜，除了蒸蛋還可以煮粥。广东人愛吃蒸魚，作法也很多，欖角最適合用來做豆豉蒸魚，梅干菜、仁捻等帶酸甜味的食材也與蒸魚極搭。

許多人蒸魚時喜歡在魚身上橫切讓受熱均勻，他會在魚身上戳洞，蒸好的魚鰭豎起、魚肉呈現爆凸狀，代表新鮮度。

广东人熬的燕窩，也是有根據。如果用冰糖燉燕窩的確需要放一小片薑，除了燕窩本身會腥，冰糖燉久了也會有酸腥味；但用鮮奶燉就不需要，因為鮮奶含蛋白，燉完蛋白的味道會融入燕窩。

冬季的西北、东北地区天气寒冷，进补宜大温大热之味，如羊肉、鹿肉等，补品中如人参酒、参茸酒等，强壮补身，御寒助阳确有作用。

而长江以南地区虽已入冬，但气温较北方地区要温和的多，进补宜清淡甘温之味，如鸡、鸭、鹅等。

长江以南地区的人们如果多食羊肉、狗肉、鹿肉等容易燥热动火，出现咽痛、口疮、鼻出血等症状。雨量较少且气候偏燥的地带，也是少用为佳，应以干润生津之品如百合、荸荠、莲藕、梨等果蔬为宜。

药材煲的汤，孩子不能乱喝

  “老广”喜欢煲汤，一年四季都少不了各种汤水，尤其是秋冬季节。“老广”煲汤讲究个药食同源，喜欢放些中草药，如淮山、北芪等。临床上最常碰到的是给大人煲的药材汤，不管是壮阳还是滋阴，宝宝竟然也在喝。中医认为宝宝为“稚阴稚阳之体”，又是“纯阳之体”，平时的饮食不能太补，不宜使用温阳药物，常用的补血、补气的药材也需要辨证用药，需要注意份量。
宝宝煲汤
能用什么健脾药材？
这么多中药都不适合宝宝食用，那么平时想给宝宝煲些汤水，可以用什么药材呢？健脾胃的中药，都能给宝宝用。脾胃好了，宝宝的体质就上去了，自然就少病少痛，平安长大。常用的健脾胃中药有党参、谷芽、麦芽、山楂、独脚金、淮山、茨实、莲子、茯苓等，这些药材有健脾开胃、消滞的作用，对脾胃虚弱的孩子，可以常常煲点喝，份量也无需太多，3岁以上的孩子每次10—15克便可以了。还有太子参，又叫孩儿参、童参，有补气益血、生津、补脾胃的作用，对宝宝夏季久热不退、饮食不振、肺虚、咳嗽、心悸等虚弱之症以及病后体弱无力、自汗、盗汗、口平等症都有很好的辅助效果，平时也可以用来煲瘦肉汤给宝宝喝。

小孩不能用的煲汤药材
一般而言，健康的宝宝是正常体质，并非阳虚或阴虚，所有的壮阳、滋阴都不要用，用了反而会破坏阴阳平衡。如果真要补，就必须按照医生的指导，把握用量，不要觉得反正是汤水，而不是药，喝多少无所谓。其实，加了中药材，汤就成了药汤，用不对的药就是毒药。而且孩子病一好，就应该停止使用。
有位老人家体质属于阴虚，常年用沙参、玉竹、麦冬煲老鸭。这是广东人家常用的食疗方，方子本身没有问题，这位老人家喝也对症，但问题是她每次煲汤都是一煲一大锅，给全家人喝，包括年幼的外孙。偏偏这位孙子又是食肉兽，每次喝汤吃肉都要两三碗。没几个月下来，孙子就成了阳虚体质，动不动就感冒发烧，要么就是咳嗽、闹肚子，反反复复，很是闹心。沙参、玉竹、麦冬还有老鸭，都是滋阴、清热的东西，对广东的湿热天气来说，这是一款很好的汤水。但给宝宝长期大量饮用，就出了问题。这款清补汤对宝宝若长期服用，则会损伤阳气，阳气不足，就不能把湿气排出体外，会造成宝宝脾肾虚弱，按照西医的说法就是免疫力低下，宝宝就容易生病。
还有，广东人常用的鸡骨草煲猪横俐，猪横俐是猪的脾脏，按照中医以形补形的原则，孩子食用可以补脾，但是鸡骨草清热解毒，对小孩而言过于寒凉，常喝会伤了阳气。
民间流传田七炖鸡给孩子喝能长高。对于这道药方，田七有生熟之分，生田七可以散血消肿，是治疗跌打刀伤的良药；熟田七则可以补血补气、祛瘀生新，妇女产后可以服用。但是，不管是生田七还是熟田七，对孩子娇嫩的身体而言，药性过猛，属虎狼之药，除非真要是生了病，否则日常食疗不宜用。
感冒初愈不能用黄芪
小孩一般肺弱，外感风邪、痰湿未清的时候不能补。有的家长怕孩子感冒后太虚，就会用黄芪煲汤，黄芪补气效果明显，医生多用来治小儿盗汗。孩子感冒出的汗会比往时多，有的家长就会用黄芪煲瘦肉给宝宝喝。其实，这种做法并不恰当。黄芪性温，感冒未清，不能使用。除非是明显的气虚，否则就是日常煲汤，也不能常用。值得一提的是，还有的家长自己补血，阿胶、熟地、枸杞、当归都是常用药物，但是这些药对宝宝而言，太过腻滞，除非中医辨证认为血虚非常明显，否则都不能使用。
人参、鹿茸等会导致孩子性早熟
有家长问羊胎盘、人胎盘能不能给宝宝吃？其实，胎盘里含有大量的雌激素，对宝宝特别是围青春期的孩子来说，吃这类食物会引起性早熟。此外，常用的人参、鹿茸、蜂皇浆等都是含有性激素的药物，孩子长期服用会导致性早熟，身体会提早发育。
提醒
保护阳气 勿用苦寒之药
对孩子而言，阳气为身体健康之本，家长要注意保护好孩子的阳气，尤其注意不要长期使用苦寒的药物。中成药的说明书里如有清热、解毒等功用的，多为苦寒药，如果错用了这些药物，那么就会导致脾肾受损。此外，西医里的抗生素，也会造成小孩自汗、盗汗、胃口差，相当于中医苦寒之药，家长也不可乱用、滥用。家长还要注意不要让孩子吃生冷的东西，如雪糕、汽水等冷饮，这也会伤了孩子的阳气