偶看新闻2016年抽血感染艾滋病:淡处有真味——宁可食无肉，不可居无竹
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 03:31:39
淡处有真味——宁可食无肉，不可居无竹
http://eat.gd.sina.com.cn 2011-04-13 10:25:47 羊城晚报
东坡懂得吃，也自称“宁可食无肉，不可居无竹”。因其老饕和老顽童的个性，还白白被后人附会出一首“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦且不俗，唯有竹笋焖猪肉”。但说到对竹笋的理解，还是老实巴交的杨万里说得
今日推荐暴利惊人：揭秘“瘦肉精”地下产
十大“短命”饮食法不要尝试
来自海南铺前的大马鲛
长寿老人饮食的十大共同特点
频繁打嗝或为胃炎先兆 3个妙招止
达不到其中5条就不算好好吃饭
肉香、笋鲜、汤浓
■平生美味
文/图 钟哲平
东坡懂得吃，也自称“宁可食无肉，不可居无竹”。因其老饕和老顽童的个性，还白白被后人附会出一首“无肉令人瘦，无竹令人俗，若要不瘦且不俗，唯有竹笋焖猪肉”。但说到对竹笋的理解，还是老实巴交的杨万里说得好———“淡处当知有真味”。
鲜笋很淡，春笋就更淡了。而那种淡一被激发，就成味中珍鲜。以江浙人的话来说，就是“鲜得眉毛都掉了”。
虽然我更爱好略带苦味的冬笋，但春机勃勃之时，春笋也是不可放过的。
笋的做法有很多。炒肉、焖肉、放汤，都能做出简单美味的家常菜。
用鲜笋做出来的菜式，怎么看都有个性。
小笋炒鸡蛋，是清清白白，小家碧玉。
笋片炒腊肉，极尽吸味之能事，一试便欲罢不能。
青花碗、青花勺，笋丝飘在清汤上，简直就是临水照花，幽芳自赏了。
在各式鲜笋菜式中，以上海名菜腌笃鲜最负盛名。正宗的腌笃鲜用料精挑细选，做工费时，对火候尤为讲究。那个“笃”字，我开始以为是炖的意思，后来才知是咸肉和鲜笋在砂锅中慢火炖着，发出的“笃笃”之声。据说要“笃”上一整夜，才能熬出精华。我取其要义，以鲜笋尖炖烧骨或咸猪骨。只要先把烧骨爆香，再溅白酒，熬成白汤，和笋尖“笃”上半小时，也香飘满屋了。那切掉笋尖的笋块，可以切片或切丝，做其他菜式。
腌笃鲜这个名字，使我想起粤语的“奄尖”一词。“奄尖”是极度挑剔的意思。腌肉炖笋尖，再“奄尖”的味蕾，也会被驯服的。
1
笋尖炖烧骨
鲜笋剥壳，焯水。切下笋尖备用。烧骨（也可隔夜用盐腌制咸排骨）切块。砂锅烧热，放点油，爆香姜蒜，放进烧骨炒香，溅两滴白酒，加入笋尖，再加清水浸过烧骨。中火煮开，转小火炖半小时。撒上葱花收火。烧骨够咸，不用再放盐。
笋丝炒肉丝
笋丝炒肉丝
笋丝炒肉丝
把焯过水的笋块切丝备用。选猪前腿瘦肉，切丝，用油盐生粉腌半小时。姜蒜起镬，把肉丝炒至五成熟，放笋丝和辣椒丝。用靓豉油、生粉和一小勺白糖调个薄芡，肉丝炒熟后勾芡，收火。
笋片炒腊肉
？
笋片炒川味腊肠
笋片炒腊肉、笋片炒川味腊肠
把焯过水的笋块切片备用。把腊肉或腊肠蒸5分钟，放凉后切片。姜蒜起镬，放入腊味炒出腊油，放笋片爆炒，溅两滴白酒，也可加两滴豉油调色，收火。