四川重庆地图:凉拌猪耳朵——顺便告诉你，卤汤的制作

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/04/28 11:43:17

凉拌猪耳朵——顺便告诉你，卤汤的制作

(2009-09-26 02:38:08) 标签：

美食

饮食

凉拌猪耳朵

卤味

德国

分类：肉蛋类　看过二月河的《乾隆大帝》的开篇，其中有这样一个情节。说京城有户人家靠卖卤味为生，孩子他爹死后，两个儿子为了争夺一锅煮了几十年的老汤，结果把砂锅打翻在地上。弟兄俩哭得比爹死了还难过。

其实卤味是鲁菜中很重要的组成。山东有些地方有“一锅卤汤做嫁妆”的风俗。我简单说说我所知道的卤味的制作方式。

作卤味是很容易很省事的事情。如果你空有一腔热情而毫无手艺，我建议从这里开始学起。

卤味的关键就在于卤汤的制作。

煮卤汤，主要在于香料。（看过这篇文字之后，你就会理解，为什么我主张所有来德国的人，一定要多带香料来。在国内不贵，重量又轻，但是来了之后作用很大。）如卤二斤肉，十个蛋，半只鸡（或鸭），就需要这些调料：花椒，大料，小茴香，母丁香，桂皮，豆蔻。（这个看个人的喜好。其他可以加入的香料参考如下：白胡椒，木香，陈皮，白芷，白果，干草，肉蔻等。）其中，小茴香要少，花椒要多。把这些东西装进一个小纱布口袋里面，放入锅中。锅中加八分满的水，足够的浓色好的酱油，一杯黄酒或米酒，盐，糖，葱，姜，辣椒（看口味而定）先煮沸。然后将所要卤的东西放入。通常一个小时就可以了。也可以用重卤的方法。就是，第一次卤半熟，取出来放凉后，再入锅卤煮。

需要交代的是卤汤的处理。如果使用大的砂锅煮的，则先把纱布香料包取出，再把汤置火上，盖好煮沸，不再开盖，离火放置妥当的地方，可以三日不坏。如三五日之内不再卤东西，可以把汤重煮一次。这样，汤越久味越浓香。所用香料包搁置通风处晾干，再次卤东西的时候，可以放入同煮，可以使用三次。糖，盐，酒，酱油每次添加。葱姜每次也要用新的。假如是用铁锅铝锅煮的，则卤汤必须在煮沸之后倒入搪瓷或瓷的盖罐中保存，否则会变味。

在德国没有这么多讲究，就是不停的煮沸，今天煮，明天煮，后天还煮……（后来，忍无可忍，倒掉吧。）

如果想让卤汤保存很久，就不能卤豆制品。（太好了，地球人都知道，张扬不吃豆腐。）

介绍凉拌卤猪耳的方法。
原料：
　　猪耳朵三个
　　辅料：
　　卤汤一锅
　　做法：
　　1、猪耳朵先刮干净，然后入开水汆烫过，捞出洗净。
　　2、放入卤锅卤约40分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细。
3、加入香菜，葱丝，醋，香油，胡椒面（很关键），拌匀即可。

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