2017体坛风云人物回放:麦芽均一性与制麦条件的研究--学术论文--欧麦（保定）麦芽有限公司

麦芽均一性与制麦条件的研究

发布时间：2008-06-05
1.麦芽均一性的意义
麦芽的均一性是指麦芽溶解的均匀程度。随着麦芽质量与酿造关系研究的深入，麦芽的均一性问题越来越受到重视。麦芽的均一性是麦芽质量的综合表现，多项具体的质量指标都受它主导。可以说，制麦最主要的目的就是调动一切可能的技术手段，将大麦转化成溶解适度、均一性好的麦芽。
麦芽的均一性应包含如下两层含意：
·籽粒间溶解的同步性
·籽粒内部溶解的均衡性
实际生产中，一方面整批大麦中籽粒大小及结构差异的存在，使籽粒间溶解的同步性出现天然的差异，不同籽粒所处的“微环境”的不同又使籽粒间的溶解差异染上工艺的因素。另一方面大麦的吸水和酶的扩散并非在籽粒各点同步，而是具有特定的方向性，这就决定了籽粒内部不均衡溶解也具有客观绝对性。这两点是麦芽溶解不均一的客观基础，但制麦师的作用就是优化工艺条件，将这种不均一控制在可接受范围内，达到不但外观指标均衡，而且酿造性能也稳定的目标。
习惯上，人们评价麦芽常使用“溶解度”的概念，其实，这一概念只说明麦芽溶解的程度，未说明溶解的质量
，而“均一性”的概念则在溶解质量方面成为其补充，两者结合能更准确全面地揭示麦芽的质量状态。
均一性差的麦芽在一些常规指标上有时表现不出来，这是因为分析数据不过是样品的平均指标。这种麦芽内在质量不均衡，在最高及最低之间往往存在较大差距。实际生产中均一性好和差的指标波动范围见表1。
表1常规麦芽指标的波动范围（Schooner）
均一性好的范围 均一性差的范围 平均值
浸出率 % 80-80.6 79.8-80.8 80.3
粗细粉差 % 0.8-1.6 0.4-2.0 1.2
色度 EBC 3.2-3.8 2.8-4.2 3.5
糖化时间 min 9-10 8-12 10
糖化力 wk 230-250 220-260 240
库值 % 43-48 40-50 45
α-N mg/100g 150-166 140-170 158
粘度 cp 1.48-1.55 1.45-1.60 1.52
脆度 % 78-82 74-86 80
均一性% 94.1-97.5 91.2-98.7 95.6
浊度EBC 2.0-3.6 1.5-4.1 2.8
过滤速度 min 45-70 38-75 55
虽然上述两组麦芽指标的平均值都相同，但显然，均一性好的麦芽内在质量更趋向一致，更易使酿造过程稳定而顺利。理论研究和生产实践越来越明确地昭示，仅凭一般的常规指标判断麦芽质量流于表面化并将掩盖深层次的质量缺陷，而麦芽均一性 差往往是深层次缺陷的根源。
2.麦芽均一性差的危害
2.1降低过滤速度
均一性差的麦芽中溶解不足部分β-葡聚糖未完全降解，产生大量可导致凝胶的短链β-葡聚糖，对过滤性能威胁很大，常会使麦汁过滤或清酒过滤减慢。
短链线性的β-葡聚糖在麦汁或发酵液中是以随机卷曲状态存在的, 这些链在外力的作用下可发生构象上的变化
，使其平行排列，相邻的链由于氢键的作用相互交联，进而形成双螺旋结构，还可以进一步聚合成更有序的束状结构形成粘度很大的凝胶。促成形成凝胶的外界条件有剪切力（离心机、离心泵等产生）、湍流、高原麦汁浓度、高酒精度等。
由于β-葡聚糖凝胶可在70oC下溶解，因而还常常出现麦汁过滤正常而清酒过滤困难的情况（当然除了β-葡聚糖还有短直链糊精形成凝胶的原因）。
研究表明，β-葡聚糖溶解酶与β-葡聚糖降解酶增长并不同步，前者的作用是打开网状β-葡聚糖间的氢键从而使其释放，它在发芽开始便大量产生，而后者在发芽两天后才有较快增长，因此生长慢、溶解差的麦芽β-葡聚糖降解酶活性不足而β-葡聚糖溶解酶却大量聚积。糖化过程中，前者60oC前即已失活，而后者相反，直至68oC还在释放高分子β-葡聚糖，直接导致过滤减慢。
常规检测的麦芽指标是样品的平均值，而协定法麦汁的制作条件又使β-葡聚糖溶解酶受到一定的抑制，因而有时不能发现过滤隐患。而当这种麦芽进入糖化工序，其条件有利于β-葡聚糖溶解酶的作用，过滤问题才暴露出来。
原则上说，原料麦芽和糖化工艺之间通过协调可相互适应。要想保持糖化工艺不变，麦芽质量就必须满足其要求。麦芽质量如有差异，糖化工序的调整就成其必然。但实际上，多数啤酒厂当生产特定品种时，糖化工艺下达后即很少调整，这样，麦芽质量的不稳定，特别是均一性差的麦芽就成为麦汁及清酒过滤的潜在杀手。
2.2增大麦汁浊度
形成麦汁浊度的微粒主要是蛋白质—多酚复合物。根本原因是高分子氮降解不好。一般说，提高麦芽的溶解度
，麦汁浊度也有下降的趋势。但也有相当多的麦芽，高库值条件下依然存在浊度问题，这就与麦芽中蛋白质的不均匀降解有关，即在基部和背部降解迅速而顶部和腹部降解缓慢。特别是小颗粒淀粉含量多的大麦，外层包围的蛋白质较致密，更难以降解，如果制麦条件不均衡就更加剧了糊粉层和胚乳内部蛋白质的降解差距，导致未降解的蛋白质与多酚结合引起麦汁混浊。
2.3繁复糖化工艺
上述两种情况在不可预知未采取措施的情况下会有相当高的发生概率。如果已有预测，而又要使过程正常，就要调整糖化工艺，这就增加了处理时间和能源消耗，使成本上升。
2.4降低麦汁收率
整齐度不好的麦芽在粉碎时，小粒麦会通过辊间得不到破碎，特别是湿法粉碎时更严重。溶解不均一而产生的麦粒硬尖部分也难以破碎，这些都会使浸出率降低从而导致糖化室收得率降低。
溶解不均一导致的麦汁粘度增大更加重了过滤时麦汁导出的困难,致使残糖升高,也直接降低了糖化室收得率。
2.5劣化啤酒口味
均一性不好的麦芽中溶解过度的部分不但会影响泡沫性能，更易使啤酒风味劣化。蛋白溶解过度会带来口味寡淡，叶芽过长会给啤酒带来苦味，过度生长伴生的代谢副产物还会导致啤酒的异常口味。
而针对溶解不足部分必须调整糖化工艺时，工艺时间的增加会导致麦汁成分氧化加剧，间接对啤酒口味稳定性产生不利影响。溶解度低的麦芽由于可溶性氮少，因而在同样焙焦条件下，产生的香气物质随之减少，这更使啤酒的口味失去典型性。
3.麦芽均一性的判别
3.1麦芽分级
这是最简单的物理方法，不同大小的麦粒比表面积不同进而影响糊粉层数量，同一品种粒小者蛋白质高，β-葡聚糖也高，溶解度差，故一般规定≥2.5mm者应≥90%，≤2.2mm应≤1.5%，超此界限，则加剧其不均匀性。表2是同批麦芽不同粒度的指标分析
表2、不同粒度麦芽的指标分析(Schooner)
项 目 ≥2.8mm 2.5~2.8mm 2.2~2.5mm ≤2.2mm 样品平均值
浸出率 % 80.9 80.6 78.5 76.1 80.5
粗细粉差 % 0.9 1.4 1.9 3.3 1.4
色度 EBC 3.25 3.75 5.0 6.25 3.75
煮沸色度EBC 5.75 6.5 8.0 8.5 6.75
糖化时间 min 9 9 9 9 9
糖化力 wk 223 277 294 230 265
总氮 % 10.13 10.85 11.26 13.04 10.68
库值 % 44.2 44.3 45.3 46.7 44.5
α-N mg/100g 153 161 175 194 163
粘度 cp 1.50 1.54 1.55 1.60 1.53
β-葡聚糖mg/l 89 118 124 155 118
总酸 N/100ml 1.45 1.67 1.96 2.34 1.58
脆度 % 85.2 78.1 73.5 66.6 81.3
均一性% 96.6 94.5 92.1 94.0 95.9
浊度EBC 2.66 3.66 4.96 4.21 3.51
过滤速度 min 35 60 75 >240 55
3.2检测粘度
协定法麦汁粘度既与样品的溶解状况有关，也与麦芽的均一性有关。一般地说，粘度数值与β-葡聚糖含量是呈正相关的，有较强的对应性。在溶解度正常的前提下粘度很低的麦芽均一性是好的（如1.48cp以下）；但中等粘度的麦芽（如1.5~1.55cp），则情况复杂一些，应结合其他相关指标进一步判定其均一性；而高粘度麦芽一般均一性存在问题（如1.58cp以上）。
3.3检测叶芽长度
叶芽长度分析虽然是最古老的方法，但在判定麦芽均一性方面可起到重要作用，可惜在很多厂家并未得到应有的重视。在正常的发芽条件下，叶芽伸长度是与麦芽溶解程度成正比的，它是“溶解度”的直观反映。因此，将叶芽长度划定为0~1/4、1/4~1/2、1/2~3/4、3/4~1、>1五个区分，计算其比率，可判断其“均一性”的程度。一般要求3/4~1者≥80%，0~1/4者≤4%，1/4~1/2≤10%，>1者≤10%。多数情况下，将叶芽长度指标与麦芽溶解情况指标如过滤速度、麦汁浊度、粘度、哈同45oC，粗细粉差、库值等进行对照便清楚的看到问题所在。 表3是同一批次不同叶芽长度的指标分析
表3 不同叶芽长度麦芽的指标分析(Schooner)
项 目 0~1/4 1/4~1/2 1/2~3/4 3/4~1 >1 样品平均值
浸出率 % 78.71 79.27 79.64 80.13 80.69 80.25
粗细粉差 % 3.5 2.4 1.3 0.9 0.6 1.1
色度 EBC 9.5 6.25 4.5 3.75 3.25 3.75
煮沸色度EBC 14.0 9.50 7.25 6.75 6.0 6.50
糖化时间 min 9 9 9 9 9 9
糖化力 wk 105 156 203 267 245 240
总氮 % 10.85 10.81 10.67 10.64 10.45 10.65
库值 % 28.1 36.4 43.5 45.2 48.0 45.1
α-N mg/100g 106 131 148 155 167 154
粘度 cp 1.71 1.63 1.56 1.50 1.47 1.51
β-葡聚糖mg/l 276 245 147 118 75 121
总酸 N/100ml 1.01 1.23 1.43 1.51 1.60 1.49
脆度 % 61.6 70.2 79.1 86.5 90.4 84.5
均一性% 96.7 92.1 95.6 97.9 98.8 96.9
浊度EBC 5.60 3.10 2.30 1.45 1.10 2.16
过滤速度 min 240 168 95 60 36 60
3.4检测过滤速度
溶解度正常而过滤速度慢的麦芽除个别品种外，一般也与麦芽溶解不均一有关，其原理如2.1所述。
3.5脆度仪法
80年代脆度仪（Friabilimeter）的问世，使麦芽的“溶解度”和“均一性”问题的研究向前大大迈进了一步
。它通过在固定时间内（8分钟）筛分机械研磨后麦芽的方法将其分为“脆性”和“非脆性”两部分，计算其“脆性”部分所占比例即定义为“脆度”。“非脆性”部分还可以进一步通过2.0mm的筛分，两次筛分之和所占比例即定义为“均一性”。
应该说，麦芽的这种机械破碎性基本是与细胞内部的溶解程度成正比的常规方法不能发现的问题经它分析后更为直观，特别是将“非脆性”部分进行肉眼判别，视其组成情况，可更深入地了解整批的特性。虽然这一方法仍具有局限性，如分析结果受胚乳结构影响较大，蛋白含量高者偏低，玻璃质粒偏低。另外，麦芽水份影响分析结果，水份高者偏低。但总体评价，它在麦芽溶解均一性的判断上，仍比其他单一的传统方法准确得多。
3.6 哈同65oC实验
如2.1所述，由于β-葡聚糖溶解酶的特点， 均一性不好的麦芽检测协定法麦汁有时β-葡聚糖并不很高，但如果通过检测哈同65oC麦汁，就可发现， β-葡聚糖往往达到很高的数值。如在协定法麦汁中，均一性好的和差的β－葡聚糖均为120～200mg/100g麦芽干物质，而在哈同65oC麦汁中，好的为250～350mg/100g麦芽干物质，差的则达到了450～600mg/100g麦芽干物质。
3.7荧光钙染色法
90年代中期，嘉士伯研究发明了荧光染色法，对麦芽溶解度和均一性的研究产生了质的飞跃，对麦芽内在质量的判定更接近于本质。
荧光染色过程是在树胶中固定50粒麦芽，割开麦粒对暴露的胚乳进行染色，荧光染色剂与胚乳中未溶解的β-葡聚糖专一性的结合，可根据荧光面积的大小判断溶解度和均一性。
近年来，霍夫曼(Haffmans） 公司根据上述原理研究开发了麦芽溶解度测定仪（笔者将另文详细介绍）它为计算机程控操作，对处理过的样品扫描后，根据总的溶解比率和不同溶解区间所占比率自动计算出“溶解度”和“均一性”，打印成图表，其结果一目了然，快捷而准确。它虽然也受到样品的数量和固定断面的影响，但变换样品和断面将使分析结果达到非常精确的程度。
更有意义的是，应用这种方法可对发芽过程实施在线监控，快速检测，以及时调整工艺，恰倒好处地控制发芽期。这不但会保证质量，也必然会降低生产成本。
4、提高麦芽均一性的制麦条件
4.1确保分级整齐度
不同粒度的大麦蛋白质含量不同，吸水速度差异也较大，这对麦芽的溶解过程影响很大。为提高均一性，应首先严把分级关，不但应确保使用2.2mm的筛板，亦应通过调整流速及有效清理筛面来保证筛分效率。
一些厂家为提高制成率，对小粒麦不进行筛选，或将小粒麦筛板更换成更小规格，这样做出的麦芽均一性是很难保证的。
4.2缩短投料时浸水时间差
对于投料量较大的工厂，（如批量超过200吨），投料时间过长或加水方式不当， 均会扩大投料前后浸水的时间差，从而导致浸麦度的差别。消除的方法有带水循环投料或干法投料完毕后再统一上水等。
4.3采取低温浸麦
浸麦期间水份通过大麦基部的导管和管胞进入麦粒，由下部逐步扩散到上部，麦尖也可吸入部分水份。各部吸水很不一致，如在13oC时浸麦24小时，整粒平均达到38%，而胚部已达60%左右，胚乳仅35%， 浸麦温度高会扩大这种差距。玻璃质粒各部分吸水速度的不均匀性更加突出，因而采取低温浸麦有利于水份分布均匀，进而为溶解均匀创造条件。
大多数厂家浸麦水温不能调节，且浸麦间温度也不能调节，夏季受气温影响，麦温（特别是干浸时）升高过快
，这时就要适当增加换水次数如三浸三断，这样虽降低一些露点率，但为保证制麦均一性也属必要。
当然，最好的改进方法是干浸时加喷淋，可同时起到均衡温度、增加吸氧之目的。
表4是无空调的敞开式浸麦系统中，由于季节不同造成浸麦温度不同，从而对麦芽均一性影响的程度。
表4、浸麦温度对麦芽均一性的影响（Schooner）

露点率％ 库值％ α－Nmg/100g 粘度cp β-葡聚糖mg/l
16OC (4月份平均) 82 45.4 157 1.50 67
25OC (7月份平均) 85 45.7 155 1.53 95

滤速min 浊度EBC 脆度% 均一性% 叶芽长度%
16OC (4月份平均) 34 2.6 81.5 96.3 3/4/12/78/3
25OC (7月份平均) 64 3.5 78.6 94.1 5/7/15/55/18
4.4避免过度浸麦
不论在何种温度下，过度浸麦都易导致麦芽均一性变差，过度浸麦的结果，胚和糊粉层吸收了多量水份，基部和背部容易溶解过度，这时为控制库值，往往缩短发芽时间，导致麦粒各部分溶解差距拉大，而由于浸麦度过高导致的喷水次数减少或不喷水，更易使麦粒表面过早失水，对麦芽均匀溶解更为不利。
4.5 保证CO2均匀抽吸
只用锥形浸麦槽一段浸麦当干浸抽吸CO2时，受设备形状限制， 锥体与筒体相交部分容易出现死角，这随着浸麦槽体积的扩大而趋向严重，这部分大麦温升很快容易缺氧窒息，严重时胚部坏死。这种设备应加改造，在死角处补充抽气分布管，使各点CO2的导出趋向均匀。
连续和间歇抽吸CO2对浸麦槽中CO2浓度及温度均衡性的影响都是不同的，从而对麦芽的均一性影响也不同，见表5。
表5、抽吸CO2方式对麦芽均一性的影响（Esterel）

露点率％ 库值％ α－Nmg/100g 粘度cp β-葡聚糖mg/l
连 续 94 47.5 158 1.54 113
间 歇 89 46.4 153 1.58 145

滤速min 浊度EBC 脆度% 均一性% 叶芽长度%
连 续 95 3.5 86 96 3/5/15/74/3
间 歇 123 4.5 84 94 4/7/21/68/0
4.6力戒发芽水份过低
赤霉酸在发芽后从胚部沿糊粉层向顶部输送依赖一定的水份条件，如水份过低，则输送的微管堵塞，往往到达不了顶部，影响其溶解，顶部成为了脆度仪分析中的“非脆”部分，它与“脆性”部分指标差异较大，如脆度为82
％，β－葡聚糖为130mg/l的样品，其“脆性”部分β－葡聚糖为95mg/l，“非脆”部分则达到了290mg/l。有时设备或操作方法不当会导致发芽水份过低。 如在浸麦温度过高、风量偏大、投料量偏小、GA3加量偏多、温度偏高等情况下，为了控制溶解度而故意将水份压低（如43.5％以下），这样做出的麦芽常规指标也许不错，但脆度会明显降低，均一性当然也不好。
4.7控制麦层厚度
麦层厚度与通风 阻力增加不成 线性关系，随着厚度增加，阻力急剧增大，越靠近筛板，CO2浓度越高，从而导致上下生长溶解极不均衡。一般麦层厚度不应超过1.3m，同时保证风压80~140mmH2O，以确保穿透麦层。
表6是1.0m和1.3m麦层厚度麦芽均一性的不同，可以看出，随着厚度增加，上下层之间的指标差距有拉大的趋势。
表6、麦层厚度对麦芽均一性的影响（Schooner）

库值％ α－Nmg/100g 粘度cp β-葡聚糖mg/l 滤速min
1.0m 上 层 46.5 148 1.48 57 40
下 层 44.7 156 1.52 73 55
1.3m 上 层 45.3 157 1.47 45 45
下 层 42.5 148 1.54 64 80

浊度EBC 脆度% 均一性% 叶芽长度%
1.0m 上 层 2.4 82.3 94.9 3 / 4 / 8 / 78 / 7
下 层 2.9 80.9 93.8 4 / 4 / 14 / 76 / 8
1.3m 上 层 2.1 83.6 96.7 3 / 3 / 7 / 72 / 15
下 层 3.6 80.2 95.6 4 / 6 / 15 / 71 / 4
4.8确保通风充足而均匀
发芽期间理论通风量为500m3/h.t大麦，间歇通风由于需迅速清除累积的CO2，通风量应更大一些。发芽初期风量充足可促进快速萌发，对保证溶解均匀性意义重大。
由于设备或操作的原因，往往出现麦层不均匀的现象，空气从麦层薄或密度低处走短路，导致通风不均匀，因而会大大影响发芽的均匀度。有的设备落后，下麦呈堆状而又不进行人工摊平，只用翻麦机趟一遍了事，麦层呈波浪状。有的虽然表面平整，但由于分段下料时大麦积堆导致密度不一，也会影响通风均匀，严重时密度大的地方由于热量激增而出现蒸腾现象。
对于大型萨拉丁箱（如长度超过40m），考虑到单端通风， 风压逐降的实际情况，则应使麦层逐渐趋薄，以保证麦层各处通风率的一致。
为避免箱头风量过大，可在风道安装挡风板使风量后移。 风量应与麦温保持2oC差距，过大则导致上下溶解差异拉大。间歇通风导致麦层各点温度及CO2含量不均， 对麦芽均一性不利，如不得已采用，则应通过提高通风频率进行弥补。
适宜的翻麦间隔是保证通风均匀的重要条件，除对混浊倾向大的品种采取适当延长前期翻麦时间外，一般翻麦间隔应控制在12小时内。在溶解的高峰期（48-72小时）则更应将翻麦时间缩短到8~10小时。
表7是通风方式对麦芽均一性影响，控制风门空气流速，可以实现连续而稳定的通风。
表7、通风方式对麦芽均一性的影响（Sunrise）

库值％ α－Nmg/10g 粘度cp β-葡聚糖mg/l 滤速min
连 续 43.7 148 1.52 96 53
间 歇 47.4 159 1.58 145 74

浊度EBC 脆度% 均一性% 叶芽长度%
连 续 3.2 88.0 97.1 2 / 4 / 8 / 81 / 5
间 歇 4.3 84.5 94.5 3 / 7 / 19 / 71 / 0
4.9正确添加GA3
喷淋增湿添加GA3受穿过麦层的水份梯度的影响，难以均匀，应改为下料中混加。 如不具备条件，则应注意加水量应适量，以穿透麦层而又不过量流失为限。表8可以看出，从浸麦向发芽下料时混加GA3即可节省用量，又使麦芽均一性得到提高。
表8、GA3添加方法对麦芽均一性的影响（Esterel）

库值％ α－Nmg/10g 粘度cp β-葡聚糖mg/l 滤速min
下料混加 0.2ppm 45.7 156 1.52 115 85
喷淋流加 0.4ppm 44.8 151 1.54 137 130

浊度EBC 脆度% 均一性% 叶芽长度%
下料混加 0.2ppm 4.1 86.7 98.5 2 / 3 / 13 / 70 / 11
喷淋流加 0.4ppm 5.5 85.8 96.8 2 / 5 / 22 / 55 / 14
浸麦中添加GA3由于时间和浓度的原因，利用率仅为20~30%，因此不予提倡。
4.10控制 合适的喷淋水量和时间
喷淋流量过小导致雾化不好，既影响均匀分布，又影响均匀浸透，对麦芽整齐度影响甚大。
另外，喷水操作最好控制在大麦进入发芽箱40小时内结束，这是因为根芽长度达一定程度后，对喷淋水份会强力吸收，导致下层麦芽吸不到水份，急剧扩大生长差距。
4.11保证空气增湿效果
进入发芽箱的空气湿度必须达到95%以上，否则穿过麦层的空气由于温度升高， 提高了饱合湿含量，对麦层水份产生抽吸现象，导致麦粒失水，麦层表面尤为严重，造成麦层上下及籽粒内部水份不均衡，麦芽溶解均一性变差
。保持发芽间湿度90%以上同样重要。
表9是不合理空气增湿（湿度仅85％）条件与改造后的空气增湿条件 （湿度96％）上、中、下层麦芽指标的差距。
表9、空气湿度对麦芽均一性的影响（Ganpi）
库值％ α－Nmg/100g 粘度cp β-葡
聚糖
mg/l 滤速
min 浊度
EBC 脆度
% 均一性% 叶芽长度%
96％ 上层 42.0 162 1.49 47 50 3.1 84.7 98.7 2/5/8/72/13
中层 41.9 156 1.49 60 50 2.7 85.1 98.7 2/4/9/70/15
下层 41.3 160 1.49 55 57 2.6 83.1 98.5 3/6/11/68/12
85％ 上层 43.7 165 1.52 65 48 3.0 81.5 96.1 3/4/12/73/8
中层 42.1 158 1.53 66 55 2.6 80.4 96.0 3/6/15/71/5
下层 38.4 144 1.56 97 69 2.4 78.2 94.5 4/8/21/67/0
4.12升降温度保持匀速
根据发芽需要，要经常升降发芽温度，需要注意的是这种变化一定要保持匀速，具体操作上控制风温不要陡升陡降，风温变化每小时要小于0.5oC,这样才能使麦层各部温度有一个平缓的过渡，有利于溶解均一性的提高。
4.13不得随意缩短发芽时间
制麦各种条件在一定程度上有其互补性，提高温度、水份等，可以缩短发芽时间。但各种条件毕竟作用不同，不能相互代替。在这个意义上说，发芽时间不能通过提高温度和水份而随意缩短。在酶系统中各种酶的作用并不同步，最适作用条件也不相同，在适宜的温度下，经过必要的时间，胚乳物质才能均衡消长，达到合适的比例，否则，指标体系不协调、此长彼短现象就凸现出来，如表10所示。
表10、发芽时间对麦芽均一性的影响（Schooner）
库值％ α－N
mg/100g 粘度cp β-葡聚糖mg/l 滤速
min 浊度
EBC 脆度% 均一性% 叶芽长度%
3.5天 43.6 157 1.51 105 47 2.1 78.9 93.5 2/4/6/80/8
4天 42.8 161 1.46 87 45 1.7 80.2 95.2 1/3/6/84/6
4.14干燥条件要适宜
干燥前期升温要缓慢，麦层平均温度（进排风温度的算术平均值）在升到60oC之前，水份要降到10%以下，以避免大麦淀粉糊化而形成玻璃质粒。
水份降至10%后升温速率要参照进排风温度差，以≤10oC为宜。焙焦结束，进排风温差要≤5oC,以最大限度缩小麦层上下指标差距。
5.结论
5.1麦芽的均一性虽然对于特定的分析方法有其特定的狭义内涵，但从广义去理解，它更是一个综合的、系统的概念。提高麦芽均一性的措施几乎覆盖全部麦芽制造过程，必须把麦芽制造过程作为一个整体看待，各工序的工艺条件衔接要和缓平稳。只有采取均匀连续而稳定的制麦条件，才能保证麦芽品质的均一性。为达到此目的，设备的保证也必不可少。
5.2对麦芽质量的判别除去常规指标外，更重要的是对其均一性的判别。有些均一性差的麦芽，就象潘多拉魔盒，宏观指标虽然炫目，但一进入酿造过程，魔鬼便纷纷出笼，各种问题应运而生。在没有现代手段检测均一性的情况下，增加常规方法如检测叶芽长度、麦汁粘度、粒度分级、过滤速度、哈同65oC实验等并与溶解度相互对照，也会在相当程度上判定麦芽的均一性，对生产起到实际控制作用。
5.3溶解适度而均一的麦芽会大大减轻啤酒工艺的复杂性，使生产过程顺畅，有效缩短工艺时间，这一方面避免了添加剂的过度使用带来成本的提高，而且也避免了麦皮物质的过度浸出以及脂肪酸、多酚物质的过度氧化而带来啤酒口味的劣化。从这个意义上说，采用溶解适度而均一性好的麦芽是保证啤酒质量最根本的条件。
5.4正因为麦芽均一性如此重要，它必将成为今后制麦研究的中心课题之一。随着啤酒酿造的需求和对麦芽本质认识的深化，麦芽的均一性终将被纳入质量评价体系并对啤酒和麦芽的技术进步产生重要影响。符合标准且均一性好的麦芽应成为酿酒师的理想选择，自然也就是制麦师追求的至高境界。
参考文献：
1、K.Litzenburger  Weihenstephan《原料麦芽和糖化车间工作》， 1999.第一期《酿造世界（中文版）》
2、Robert Letters博士《新的酿造技术的潜在风险》迪尔塔金公司1997年技术交流资料
载2003年1月《中国啤酒》