僵尸国度第四季 云盘:中餐菜肴制作技术实验教程
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/09 03:48:48
内容提要
- 本书主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。
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章节目录
- 第一章 中餐菜肴制作技术实验概论
- 第一节 中餐菜肴制作技术实验的特点
- 第二节 中餐菜肴制作技术实验的目的和要求
- 第三节 中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法
- 第四节 中餐菜肴制作技术实验课的学习方法
- 第五节 中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制
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第二章 食品安全与卫生- 第一节 食品安全与食品污染的概念
- 第二节 微生物
- 第三节 化学性污染
- 第四节 生物性污染
- 第五节 交叉污染
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第三章 炒类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 滑炒
- 第三节 软炒
- 第四节 煸炒
- 第五节 熟炒
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第四章 爆类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 油爆
- 第三节 酱爆
- 第四节 盐爆
- 第五节 汤爆及水爆
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第五章 烧（炆）、扒、烧烩、熬、？类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 红烧
- 第三节 烧扒
- 第四节 干烧
- 第五节 烧烩
- 第六节 熬、？
第六章 焖、炖、煨（？）、锅塌、焗类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 焖
- 第三节 炖
- 第四节 煨
- 第五节 锅塌类
- 第六节 焗
第七章 炸类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 酥炸
- 第三节 软炸
- 第四节 脆炸
- 第五节 锅炸（锅烧）
- 第六节 烹
第八章 熘类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 焦熘
- 第三节 滑熘
- 第四节 软熘
- 第五节 酸熘及糟熘
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第九章 煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术第十章 蒸类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 蒸炖
- 第三节 清蒸
- 第四节 粉蒸
- 第五节 其他蒸法
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第十一章 烤、涮类菜肴的制作技术第十二章 水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 水煮
- 第三节 白灼
- 第四节 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 汤、羹、烩类菜肴的制作技术第十四章 拔丝、挂霜、糖酥（琥珀）、蜜汁类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 拔丝
- 第三节 挂霜
- 第四节 糖酥
- 第五节 蜜汁
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第十五章 酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 酱卤
- 第三节 叉烧
- 第四节 腌渍
- 第五节 糟醉
- 第六节 风腊
第十六章 炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术- 第一节 概述
- 第二节 炝拌
- 第三节 酥
- 第四节 卷
- 第五节 烟熏
- 第六节 水晶
第十七章 调料与自制调料- 第一节 概述
- 第二节 调味料呈味的特性与使用
- 第三节 复合调味汁调制方法简介
- 第四节 上浆、芡糊及腌料的种类
参考文献后记
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