偶看新闻黄土高原美景:云 南 吃 “ 菌 ”
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 14:15:32
云南人把蘑菇叫菌，但读时将菌字儿化，读“菌儿”，按昆明话，音如普通话的“解儿”。这个叫法很古，很文言。
蘑菇那里都有，福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑，都很有名。但云南蘑菇有其特殊之处，一是种类多；二是野生多，产量大。云南人均吃菌儿的数量，肯定居各省之首。中国各大菜系中，以“菌儿”入菜的，在数量上也以滇菜为最。
云南半属暖温带，半属亚热带，大部分地区无四季之分，全年只有两季：雨季、旱季。昆明人自己形容说，昆明的天气是全年无冬夏，一天有四季。高原天气，日出则夏，日落则冬，或曰，日出即为夏，一雨便成冬。但大致上说，雨旱两季还是分的很清楚的。雨季一到，吃菌儿的好日子就到了。在云南吃菌儿，是一大享受，没有亲身体验，很难体会其中乐趣。
云南人吃菌儿，要吃野菌儿，就是在山上采下来的菌子。对人工培植出来的家菌儿不屑一顾。云南人吃菌儿，讲究鲜菌鲜吃，决不吃晒干后再水发回来的干菌儿。留在旱季吃的菌子，多用菜油炸过，连油带菌一起保存，食用时仍然柔软如初，鲜香依旧。切片晒干了的，一定是卖给别人，云南人不吃。云南人吃菌儿，有一定之规，哪种菌儿配韭菜，哪种菌儿配青壳辣，哪种菌儿配火腿，决不混淆。到饭店点菜，你不用提醒，肯定不会搞错。
云南的菌子太多，外地人到云南，往往看得眼花缭乱，不知道该吃哪个好。办法只有一个，多吃。都尝尝，肯定有你喜欢的，说不定你会吃上瘾。
我们家刚从广东搬到云南时，第一个落脚点是昆阳磷肥厂，厂子坐落在昆明与昆阳之间，两不靠，孤零零地摆在滇池边上。厂里三、四千人吃菜，就靠厂区门口一个农民自发搞起来的市场。我那时正在上中学，年龄小，好奇心重。不买菜，但常跑到市场上遛达，发现市场上卖得菜与广东大不一样。有两大特点。一个是菜的个头普遍大，韭菜超长，叶子也宽。青菜大的能有一米长，一棵就有四、五斤。一个便是在广东从来没有见过的各式各样的蘑菇，一堆一堆摆在地上，叫不出名字。入乡随俗，母亲也跟着云南老乡学着，炒蘑菇，烩蘑菇，炸蘑菇。那时正是三年自然灾害刚刚过去，物资供应尚紧张的时期，吃肉仍然是一件很奢侈的事。这蘑菇，便成了我们家里肉的代用品。不但买来吃，还到山上采，厂区离山很近，大约只有两公里，妹妹十一、二岁时便是采蘑菇的高手。那段生活，到现在还时常活跃在脑海里。也就是从那时起，培养了我对云南“菌儿”深厚的感情。
云南的菌儿多，也有等级之分。在云南人眼里，最高级的菌子当属鸡枞。
在中国，鸡枞仅产于云南。由于其生长条件极其苛刻，产量相对较少，且甘美远踞诸菌之上，被称为众菌之王。鸡枞菌只生在白蚁巢穴边，以蚁巢为培养基，与白蚁有极强的共生关系。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡枞菌。故鸡枞又名蚁枞。云南搞了很多年的人工栽培试验，就是种不出来。物以稀为贵，鸡枞成为食用菌中的珍品，是再自然不过的事。
鸡枞极鲜，其提鲜之功，远在味精之上。云南人吃鸡枞，最普遍的吃法是，用菜油炸，做成鸡枞油，用作调味。如拌凉米线，吃热汤面，滴入数滴，鲜味立现。如吃滇味大宴，则生炒熟煮煲汤皆有。有凉拌鲜鸡枞、或红烧、或生煎，或与火腿共炒。宣腿炒鸡枞，是滇菜中的明珠。
我母亲对鸡枞兴趣浓厚。每年春节前，赶翠湖庙会，一定要买一大瓶油鸡枞。每当吃面条，吃米线，调料里，一定少不了油鸡枞。但老太太仔细，你要叫她买一斤，炒火腿，一顿吃完，是绝对不可能的。一斤油鸡枞，我们全家可以吃一年。
与大多数昆明人家一样，我们家吃的最多的，有三样菌儿。一叫牛肝菌，二叫干巴菌，三叫见手青。这三种菌，我和妹妹在山上都采到过。自从家从磷肥厂搬到昆明，就再也享受不到采菌子的乐趣了，要吃，就得买。
在云南众多菌子中，大约牛肝菌出产最多。南北都有，北到昭通，南到思茅，都出产。牛肝菌是一种在针叶林和混交林中生长，与云南松、高山松等共生的菌类，因为云南松、高山松大多生长在海拔一千米到两千米地带，牛肝菌也混在其中一同生长。六月份开始，到十月，都可以吃到。据说牛肝菌除云南外，四川、西藏、贵州、甘肃等地都有分布，欧洲也有出产，且在西欧各国极受食客们欢迎。牛肝菌最多的是黄牛肝、黑牛肝和白牛肝。据说还有红、紫、粉等品种，但我没有见过。但无论那种牛肝菌，味道都近似，食用方法也相同。共同特点是体形肥大，肉质密实，香味突出。我们家吃牛肝菌，吃法上随大流，基本上只有一种吃法，青壳辣肉片炒。这个菜最下饭，是我们家的保留菜目。
云南的菌子中，还有一种可称为菌中珍品的，叫干巴菌。这干巴菌，初看起来，没有人会把它当成菌子的。用好一点的形容词，说它象一块发了霉的黑年糕，说不好听的，就像一坨牛粪。但就是这个干巴菌，在云南人眼里，却珍贵的很。因为和鸡枞一样，干巴菌也是云南省独有的珍稀野生菌。牛肝菌外省人可能还见过，但干巴菌，出了云南你就见不到。干巴菌味道之独特，鲜香之浓郁，很难用文字形容出来，须亲口尝过才能体会。说它是味中珍品，决不为过。
干巴菌生长条件也极其独特，只生在马尾松集中的林子里，长在松毛间。云南人把松针称作松毛，松毛落地，干巴菌菌株便缠绕其上，以松毛为营养基，发育成长。长成的干巴菌，实际是菌肉与松毛的混合体，你中有我，我中有你。吃的时候，要费大力气，一小片、一小片用刀子片下菌肉，使菌子与松毛分离。因此干巴菌没有大片炒食的，最大的也不过指甲盖大小。干巴菌的香，酷似腌牛肉干，云南人把腌牛肉干称为干巴，干巴菌之名即由此来。干巴菌不宜汤作，多炒食。荤、素皆宜。素炒，配青壳辣、大蒜，无一片肉，却弥漫牛肉香味。荤炒，加云腿、青壳辣、大蒜。也有加少许韭菜的，口感柔韧，香气浓郁，无与伦比。不用吃，想一想都要流口水。
见手青，菌色灰黄，不起眼。学名叫什么，不知道，但深得云南人欢心。作为菌子，见手青形状非常正规，典型。就是画家画蘑菇时画的那种小雨伞。这种菌儿及其娇嫩，不能碰，手一碰，碰触处便呈出青色，因此得名见手青。此菌只能鲜吃，不能保存，当天不吃，自己就烂掉。因此不到云南，你就吃不到它。见手青之鲜，也在众菌之上，但鲜的不同，宜与鲜肉同炒或同烩。是下饭的上等好菜。见手青有微毒，有人吃了，会产生幻觉，且能持续一到两天。有人中了毒，过了难受劲，又吃。不是不长记性，实在是太好吃了。舍不得，放不下。
云南还盛产竹荪与松茸，都是大名鼎鼎的名菌。不过不能算作云南特产，全国能产竹荪与松茸的地方很多，云南人不能以此自夸。但到云南，也别忘了尝尝这两味美食，因为云南有几道用竹荪与松茸烹调的好菜，实在是人间美味，疏忽不得。
竹荪是寄生在竹子根部隐菌子。因寄生在竹林而得名。云南多竹，且湿度适宜，所以云南的竹荪长得漂亮。绿菌盖，白菌柄，红菌托，格外俊俏。汽锅鸡是云南名菜，过去只流行于文山一带，现在在云南的小场镇上都可以吃到。把竹荪与汽锅鸡搞到一块，就是竹荪汽锅鸡。大鲜香，大补益，是云南名菜，不可不尝。
松茸历来被视为食用菌中的珍宝。外地人没有见过鸡枞，便把松茸当作菌中之王。也可原谅。但如果让我评，我说鸡枞是菌中之王，松茸是菌中之后，因为现在松茸已可人工种植，虽然松茸是好东西，但与鸡枞相比，屈居次位，也不委屈它。云南松林广阔，因而松茸产量也不小。在云南，松茸烹调路子最宽，烧、扒、炖、炒均可，松茸性格随和，与火腿、鸡片、干巴、鸭脯等都能相配，且与谁相配，就能把谁的味提起来，难能可贵。
云南菌子中，还有两种，是我小时候常吃的。一个叫青头菌，一个叫北风菌，大约是菌中下品，口味稍差，吃的人少。现在市场上青头菌还可见到，北风菌早已不见了踪影。但在没菌可吃的时候，北风菌给我留下的印象，我永远也忘不了。
蘑菇那里都有，福建的香菇、江西的茶菇、广东的草菇、东北的榛蘑、元蘑，都很有名。但云南蘑菇有其特殊之处，一是种类多；二是野生多，产量大。云南人均吃菌儿的数量，肯定居各省之首。中国各大菜系中，以“菌儿”入菜的，在数量上也以滇菜为最。
云南半属暖温带，半属亚热带，大部分地区无四季之分，全年只有两季：雨季、旱季。昆明人自己形容说，昆明的天气是全年无冬夏，一天有四季。高原天气，日出则夏，日落则冬，或曰，日出即为夏，一雨便成冬。但大致上说，雨旱两季还是分的很清楚的。雨季一到，吃菌儿的好日子就到了。在云南吃菌儿，是一大享受，没有亲身体验，很难体会其中乐趣。
云南人吃菌儿，要吃野菌儿，就是在山上采下来的菌子。对人工培植出来的家菌儿不屑一顾。云南人吃菌儿，讲究鲜菌鲜吃，决不吃晒干后再水发回来的干菌儿。留在旱季吃的菌子，多用菜油炸过，连油带菌一起保存，食用时仍然柔软如初，鲜香依旧。切片晒干了的，一定是卖给别人，云南人不吃。云南人吃菌儿，有一定之规，哪种菌儿配韭菜，哪种菌儿配青壳辣，哪种菌儿配火腿，决不混淆。到饭店点菜，你不用提醒，肯定不会搞错。
云南的菌子太多，外地人到云南，往往看得眼花缭乱，不知道该吃哪个好。办法只有一个，多吃。都尝尝，肯定有你喜欢的，说不定你会吃上瘾。
我们家刚从广东搬到云南时，第一个落脚点是昆阳磷肥厂，厂子坐落在昆明与昆阳之间，两不靠，孤零零地摆在滇池边上。厂里三、四千人吃菜，就靠厂区门口一个农民自发搞起来的市场。我那时正在上中学，年龄小，好奇心重。不买菜，但常跑到市场上遛达，发现市场上卖得菜与广东大不一样。有两大特点。一个是菜的个头普遍大，韭菜超长，叶子也宽。青菜大的能有一米长，一棵就有四、五斤。一个便是在广东从来没有见过的各式各样的蘑菇，一堆一堆摆在地上，叫不出名字。入乡随俗，母亲也跟着云南老乡学着，炒蘑菇，烩蘑菇，炸蘑菇。那时正是三年自然灾害刚刚过去，物资供应尚紧张的时期，吃肉仍然是一件很奢侈的事。这蘑菇，便成了我们家里肉的代用品。不但买来吃，还到山上采，厂区离山很近，大约只有两公里，妹妹十一、二岁时便是采蘑菇的高手。那段生活，到现在还时常活跃在脑海里。也就是从那时起，培养了我对云南“菌儿”深厚的感情。
云南的菌儿多，也有等级之分。在云南人眼里，最高级的菌子当属鸡枞。
在中国，鸡枞仅产于云南。由于其生长条件极其苛刻，产量相对较少，且甘美远踞诸菌之上，被称为众菌之王。鸡枞菌只生在白蚁巢穴边，以蚁巢为培养基，与白蚁有极强的共生关系。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡枞菌。故鸡枞又名蚁枞。云南搞了很多年的人工栽培试验，就是种不出来。物以稀为贵，鸡枞成为食用菌中的珍品，是再自然不过的事。
鸡枞极鲜，其提鲜之功，远在味精之上。云南人吃鸡枞，最普遍的吃法是，用菜油炸，做成鸡枞油，用作调味。如拌凉米线，吃热汤面，滴入数滴，鲜味立现。如吃滇味大宴，则生炒熟煮煲汤皆有。有凉拌鲜鸡枞、或红烧、或生煎，或与火腿共炒。宣腿炒鸡枞，是滇菜中的明珠。
我母亲对鸡枞兴趣浓厚。每年春节前，赶翠湖庙会，一定要买一大瓶油鸡枞。每当吃面条，吃米线，调料里，一定少不了油鸡枞。但老太太仔细，你要叫她买一斤，炒火腿，一顿吃完，是绝对不可能的。一斤油鸡枞，我们全家可以吃一年。
与大多数昆明人家一样，我们家吃的最多的，有三样菌儿。一叫牛肝菌，二叫干巴菌，三叫见手青。这三种菌，我和妹妹在山上都采到过。自从家从磷肥厂搬到昆明，就再也享受不到采菌子的乐趣了，要吃，就得买。
在云南众多菌子中，大约牛肝菌出产最多。南北都有，北到昭通，南到思茅，都出产。牛肝菌是一种在针叶林和混交林中生长，与云南松、高山松等共生的菌类，因为云南松、高山松大多生长在海拔一千米到两千米地带，牛肝菌也混在其中一同生长。六月份开始，到十月，都可以吃到。据说牛肝菌除云南外，四川、西藏、贵州、甘肃等地都有分布，欧洲也有出产，且在西欧各国极受食客们欢迎。牛肝菌最多的是黄牛肝、黑牛肝和白牛肝。据说还有红、紫、粉等品种，但我没有见过。但无论那种牛肝菌，味道都近似，食用方法也相同。共同特点是体形肥大，肉质密实，香味突出。我们家吃牛肝菌，吃法上随大流，基本上只有一种吃法，青壳辣肉片炒。这个菜最下饭，是我们家的保留菜目。
云南的菌子中，还有一种可称为菌中珍品的，叫干巴菌。这干巴菌，初看起来，没有人会把它当成菌子的。用好一点的形容词，说它象一块发了霉的黑年糕，说不好听的，就像一坨牛粪。但就是这个干巴菌，在云南人眼里，却珍贵的很。因为和鸡枞一样，干巴菌也是云南省独有的珍稀野生菌。牛肝菌外省人可能还见过，但干巴菌，出了云南你就见不到。干巴菌味道之独特，鲜香之浓郁，很难用文字形容出来，须亲口尝过才能体会。说它是味中珍品，决不为过。
干巴菌生长条件也极其独特，只生在马尾松集中的林子里，长在松毛间。云南人把松针称作松毛，松毛落地，干巴菌菌株便缠绕其上，以松毛为营养基，发育成长。长成的干巴菌，实际是菌肉与松毛的混合体，你中有我，我中有你。吃的时候，要费大力气，一小片、一小片用刀子片下菌肉，使菌子与松毛分离。因此干巴菌没有大片炒食的，最大的也不过指甲盖大小。干巴菌的香，酷似腌牛肉干，云南人把腌牛肉干称为干巴，干巴菌之名即由此来。干巴菌不宜汤作，多炒食。荤、素皆宜。素炒，配青壳辣、大蒜，无一片肉，却弥漫牛肉香味。荤炒，加云腿、青壳辣、大蒜。也有加少许韭菜的，口感柔韧，香气浓郁，无与伦比。不用吃，想一想都要流口水。
见手青，菌色灰黄，不起眼。学名叫什么，不知道，但深得云南人欢心。作为菌子，见手青形状非常正规，典型。就是画家画蘑菇时画的那种小雨伞。这种菌儿及其娇嫩，不能碰，手一碰，碰触处便呈出青色，因此得名见手青。此菌只能鲜吃，不能保存，当天不吃，自己就烂掉。因此不到云南，你就吃不到它。见手青之鲜，也在众菌之上，但鲜的不同，宜与鲜肉同炒或同烩。是下饭的上等好菜。见手青有微毒，有人吃了，会产生幻觉，且能持续一到两天。有人中了毒，过了难受劲，又吃。不是不长记性，实在是太好吃了。舍不得，放不下。
云南还盛产竹荪与松茸，都是大名鼎鼎的名菌。不过不能算作云南特产，全国能产竹荪与松茸的地方很多，云南人不能以此自夸。但到云南，也别忘了尝尝这两味美食，因为云南有几道用竹荪与松茸烹调的好菜，实在是人间美味，疏忽不得。
竹荪是寄生在竹子根部隐菌子。因寄生在竹林而得名。云南多竹，且湿度适宜，所以云南的竹荪长得漂亮。绿菌盖，白菌柄，红菌托，格外俊俏。汽锅鸡是云南名菜，过去只流行于文山一带，现在在云南的小场镇上都可以吃到。把竹荪与汽锅鸡搞到一块，就是竹荪汽锅鸡。大鲜香，大补益，是云南名菜，不可不尝。
松茸历来被视为食用菌中的珍宝。外地人没有见过鸡枞，便把松茸当作菌中之王。也可原谅。但如果让我评，我说鸡枞是菌中之王，松茸是菌中之后，因为现在松茸已可人工种植，虽然松茸是好东西，但与鸡枞相比，屈居次位，也不委屈它。云南松林广阔，因而松茸产量也不小。在云南，松茸烹调路子最宽，烧、扒、炖、炒均可，松茸性格随和，与火腿、鸡片、干巴、鸭脯等都能相配，且与谁相配，就能把谁的味提起来，难能可贵。
云南菌子中，还有两种，是我小时候常吃的。一个叫青头菌，一个叫北风菌，大约是菌中下品，口味稍差，吃的人少。现在市场上青头菌还可见到，北风菌早已不见了踪影。但在没菌可吃的时候，北风菌给我留下的印象，我永远也忘不了。