偶看新闻川藏路最新路况2017:凉菜前沿2
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 04:22:23
主料：鸭翅1000克，芝麻10克，香芹粒15克。
调料：香辣卤水一锅，辣椒粉10克，辣椒油10克，花椒粉5克。
制作：1、鸭翅入卤水中卤熟（不能卤软烂，否则鸭丝不易压成橄榄形），去骨撕成丝，加入剩余调料及芝麻拌匀。2、取少许拌好的鸭丝放在掌心，香芹粒埋入鸭丝中，两手十字环扣紧握，压成橄榄形（手心窝的形状），摆入盘中，用青花椒、红椒圈、黄瓜丝点缀。
味型：麻辣，有西芹的清香。
玛瑙蛋创意由来：客人在喝酒时很喜欢点咸鸭蛋当小菜，但是往往只吃蛋黄，将偏咸的蛋清扔掉，我就在蛋清上动了心思，既能让客人吃完还可以提高菜品售价。借鉴金瓜或木瓜里酿馅后蒸熟改刀上桌的菜品，我将生的咸鸭蛋的蛋清倒出来，加上松花蛋丁、小青豆、火腿丁搅匀后再灌入鸭蛋蒸熟，切开后上桌，客人看了感觉很惊艳，而且每个售价提高到2.5元，比原来多卖 1.5元。原料：生咸鸭蛋10只。
配料：松花蛋2只，小青豆80克，火腿丁60克。
调料：味精3克，胡椒粉1克，白酒5克。
制作：1、将咸鸭蛋破一小口倒出蛋清。2、蛋清中加入松花蛋粒、火腿丁、飞水的青豆粒，调入味精、胡椒粉、白酒（用白酒去咸鸭蛋的腥气），搅匀后再分别倒入原壳内，封上保鲜膜，开口向上保存（防止蛋液流出）。3、鸭蛋均开口向上入笼蒸10分钟，晾凉即成。上桌时一个鸭蛋改成四瓣。
味型：咸鲜。
煎饼小肠卷大葱
小肠熬成猪皮冻
在东营“李家熬鱼舫”，有一道用猪小肠做的凉菜——“煎饼小肠卷大葱”，是用煎饼卷着小肠冻和香葱吃的，不但不腥，跟煎饼和蒜泥搭配后，口味很好。这道菜原来的做法是把小肠卤好之后直接上桌，跟蒜泥蘸碟和香葱，用煎饼卷着吃。客人吃的时候煎饼很容易被软化渗透，并有汤汁流下来。后来把小肠加猪皮熬成冻，不仅做法很新颖，食用也更方便。
煎饼小肠
卷大葱
原料：猪小肠6斤，猪皮3斤。
调料：酱油250克，老抽50克，葱250克，姜丝150克，八角10粒，花椒2克，盐5克，味精15克。
制作：1、猪小肠纳盆，加少许盐、白酒和醋，搓洗至少10分钟，去净异味，用水洗净，改刀成5厘米的段。猪皮洗净，刮去多余的猪油，改成长5厘米、宽1厘米的条备用。
2、锅内加水烧开，倒入少许醋，下入猪小肠和猪皮，开锅后捞出，沥干水分，倒入桶内，加入酱油、葱、姜、八角、花椒、盐、味精和开水15斤，此时的汤是茶色。桶上大火烧开，小火熬2小时，使水分蒸发掉一半且汤汁比较黏稠，调入老抽，使汤汁变为枣红色，将葱、姜、八角拣出，离火静置6小时，再入保鲜冰箱冷却4小时即可使用。
3、走菜时，取一份的量切成薄片，带煎饼、小葱、蒜泥上桌即可。
至少要汆两遍水
猪小肠和猪皮至少要汆水两遍至水很清澈，不然熬出冻来很浑浊，没有晶莹剔透的感觉。
苦瓜鹅肝冻
苦瓜鹅肝冻
制作/高雪清
原料: 进口鹅肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）20克。
调料：凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶100克，盐2克，黄油5克。制作：
1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀，调成果味凝胶汁备用。
2、进口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，取出切片去筋膜，加盐、黄油用粉碎机打成泥，取一半装入托盘中。
3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥，铺在鹅肝泥上，剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。
4、调好的凝胶汁（凉至常温）浇在盘中鹅肝泥上，继续冷藏15分钟。走菜时，取出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中水果片上，点缀即可。
味型:鹅肝入口即化，回味略苦，有水果清香。
加入蚕豆瓣
苦瓜能成形
制作关键：1、果汁预调酒（市场有售，每瓶约10元）的酒精味小，果汁味浓，用来调凝胶汁可增加水果清香，且解腻。
2、苦瓜水分多，做泥时加少许青豆瓣，便于更好地形成泥状。
3、垫底的水果片可随意搭配。
锦绣鱼回鱼肚成本8元 售价22元
原料:鱼回鱼肚一袋约5斤（袋装冰鲜制品）。
蔬香料：洋葱块500克，胡萝卜块150克，姜片100克，葱段100克，蒜子150克，芹菜段50克，香菜50克，小米椒200克。
调料：食粉20克，幺麻子牌藤椒油（有花椒的麻味，比花椒味道柔和、香味浓）30克，小米椒圈10克；A料：美极鲜酱油50克，蒸鱼豉油100克，盐5克，味精2克，鸡精2克。
制作：1、鱼回鱼肚自然解冻后，加入食粉抓匀静置半小时，入沸水汆10秒捞出，在鱼肚背部开一刀不切断（能进一步去掉鱼肚污物且更易入味），再入沸水略汆一下捞出。
2、锅入底油50克烧至四成热，下入蔬香料翻一下出香，下高汤5斤烧沸，改小火熬半小时，去渣留汁，加A料调匀，自然晾凉入保鲜冰箱保存（这款汤可以反复用2-3次），将处理好的鱼肚放入浸泡2小时入味。
3、取鱼肚200克放入碗中，将浸泡鱼肚的原汤300克、藤椒油、小米椒圈拌匀，浇在鱼肚上即可。
制作关键：汆鱼肚时间不能太长，鱼肚浸泡时间不能超过2小时，否则味道太咸。
巧手萝卜牛筋
巧手萝卜牛筋
原料：牛蹄筋200克，腌萝卜100克。
调料：姜黄粉5克，辣鲜露20克，老陈醋10克。
做法: 1、牛蹄筋用细流水冲净，切成小块放入盛器中，加入山泉水200克，放入姜黄粉、盐调入底味，覆保鲜膜入蒸箱蒸3小时至蹄筋软烂，倒入托盘中，晾凉成牛筋冻，切片备用。
2、腌萝卜切片后放入盘中，将牛筋片铺上。
3、用辣鲜露、老陈醋兑成汁水，浇上即可。
味型：酸辣鲜香。
技术关键：这道菜的关键环节就是牛蹄筋的处理，不放葱姜等去腥调料，而是用姜黄粉去腥，同时又能起到上色的作用。
开花结果
开花结果
售价：22元
原料:生猪腰50克，广式香肠40克，鲜鱿鱼肉40克，熟开心果10克，腰果10克，听装红腰豆10克，听装大芸豆10克。
调料：盐2克，味精2克，葱油3克，芥末油3克，香葱末10克。
制作:1、将腰子打花刀，入沸水（水里加料酒）飞水30秒至熟，捞出控水。鱿鱼改成花，同样飞水至熟。
2、香肠蒸软后改成小段，然后再在一端打上十字花刀，入三成热的油锅中浸炸至表皮干香，捞出控油。将腰果、开心果入五成热的油锅中速炸一下，捞出控油。
3、将红腰豆、大芸豆入沸水飞水，捞出控水。
4、将所有原料入盆，加入所有调料拌匀，装盘后用葱花点缀即可上桌。
特点:葱香咸鲜回辣，口感丰富，脆爽可口。
同行探讨:原料口感丰富，卖相清新、赏心悦目，菜名也很好听。
新三丝
新三丝 售价：25元
亮点：原先“拌三丝”的用料是白菜、豆腐干、粉丝，现在改用娃娃菜、合成翅丝、猪腰，搭配和口味都有很大变化。
原料：娃娃菜120克，合成翅30克，猪腰100克。
调料：盐3克，味精2克，白醋8克，白糖9克，红油8克，姜米、蒜米各4克，辣鲜露3克，香油2克。
制作：1、将娃娃菜去叶（叶做它用），将菜帮切成凤尾刀，用清水浸泡一下，使其更脆。
2、将猪腰切凤尾刀，入沸水（水里加入适量料酒）飞20秒左右至熟，捞出过凉待用。
3、将合成翅入盛器，加入高汤浸没，覆膜入蒸箱蒸10分钟至入味。
4、走菜时将娃娃菜丝、腰丝、合成翅一同入盆，加入所有调料快速拌匀，即可装盘。
特点：酸甜辣咸。
同行探讨：此凉菜口感不错，但在色彩搭配上略显单一，最好再放点青红椒丝、苦苣等，卖相会更美观。我准备在店中推出。